Почему пирог шарлотка не поднимается

6 главных ошибок при приготовлении шарлотки

Ошибка №1. Мягкие яблоки

Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.

Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.

Ошибка №2. Неправильная нарезка

Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.

Ошибка №3. Почистить

Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.

Ошибка №4. Густое тесто

Ошибка №5. Налить тесто сверху

Многие хозяйки режут яблоки в форму и сверху наливают тесто. Я считаю, что лучше тесто перемешать с яблоками. Чтобы они наполняли пирог равномерно. Если наливать сверху, то где-то тесто протечет до дна формы, где-то — нет. А когда перемешиваешь, тесто ровным слоем облепляет яблоки и скрепляет их в пирог.

Ошибка № 6. Неправильная температура

Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.

При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.

Полезные советы

• — Я добавляю в шарлотку кефир. И не кладу разрыхлителя, ни соды, ни пекарского порошка. На кефире все отлично поднимается.
• — Мне нравится, когда яблок много. Это, конечно, дело вкуса, но попробуйте один раз испечь шарлотку с большим количеством яблок, который покрывает тонкий слой теста – получается отлично.
• — Когда выпекаете, смотрите на внешний вид пирога. Если сверху образовалась корочка карамельного цвета, то пирог готов. Проверьте готовность деревянной палочкой, если тесто не липнет, можно вынимать.
• — Я даю рекомендации по температуре, но вы должны понимать – эти рекомендации условны. Дело в том, что все плиты разные. Даже у меня одна плита выпекает один пирог на 190 градусах, а другая – тот же самый пирог, по тому же рецепту – требует 200 градусов. Технику, с которой работаете, нужно внимательно изучать и постоянно экспериментировать.
• — Подавать шарлотку лучше всего теплой. Можно с шариком мороженого, отлично к ней подходит заварной крем. Еще я как-то делал крем из домашней сметаны с мандаринами – очень было вкусно.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Почему не поднимается шарлотка: советы и секреты идеальной классической Шарлотки

Бисквитный заливной пирог с яблоками — Шарлотка — считается классикой русской кулинарии, доступной и для тех, у кого не достает кулинарного опыта на более сложные десерты, или его нет вообще.

«Шарлотка» получается даже у меня — часто можно услышать от тех, кто не особо любит и умеет готовить и уж тем более — выпекать вкуснятину в духовке. Однако, как показывает практика, даже Шарлотка может стать капризной, если не соблюдать некоторые условия и ошибиться с рецептом.

Одна из самых распространенных проблем с Шарлоткой — отсутствие подъема. У некоторых хозяек Шарлотка опадает во время выпечки или после того, как вынимается из духовки, и они хотят знать от чего это происходит?

Других интересует вопрос — почему шарлотка не поднимает вообще? У многих есть и такая проблема: шарлотка сильно пригорает снизу, прилипает к форме. А, как мы с вами знаем, именно этот пирог принято переворачивать и, следовательно, нижний слой очень важен для внешнего вида готового изделия.

Давайте разберемся с тем, как правильно приготовить Шарлотку, чтобы этот удивительно вкусный бисквитный пирог с яблоками получился идеальным — таким, чтобы именно ваш рецептик все выпрашивали.

Почему Шарлотка опадает?

Для того, чтобы классическая шарлотка не опадала во время запекания или после него, нужно соблюдать следующие правила:

• начинайте приготовление теста со взбивания яиц с сахаром. Поскольку Шарлотка — это бисквит, то правильное кол-во яиц для нее имеет критическое значение. Чем меньше яиц — тем хуже она будет подниматься и тем выше вероятность ее опадания в итоге.
• яйца для Шарлотки обязательно охладите в холодильнике перед взбиванием. Кто-то взбивает яйца, разделяя желтки и белки а затем аккуратно их смешивая, кто-то взбивает, не разделяя. Первый способ более хлопотный, второй — если нужно делать на скорую руку и без заморочек. Оба способны обеспечить вам неопадающий бисквит. Главное — вводите сахар при взбивании частями, взбивайте не менее 15-20 минут.

• К желткам добавляется 2/3 всего сахара и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену.
• Белки взбиваются в отдельной посуде без сахара, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается.
• К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку.
• В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.
• В этом случае яблоки в форму нужно укладывать более рыхло и подождать, пока тесто пройдет через слои яблок нужно минуты 4-5.

Почему Шарлотка не поднимается?

Опытные кулинары утверждают, что в Шарлотке на 1 кг. яблок должно быть 6 яиц. Возьмите этот совет на вооружение, как и все те пункты, которые мы перечислили в разделе «почему Шарлотка опадает» — в решении нашего вопроса с подъемом теста они также имеют вес.

Также для хорошего подъема шарлотки нужно соблюсти следующие условия:

• форму для выпечки лучше всего брать разборную, с антипригарным покрытием 21-24 см в диаметре. На больших противнях шарлотка будет плоской в любом случае.
• чтобы шарлотка поднялась и не осела, противень обязательно щедро смазываем сливочным маслом, особенно — донышко, и не менее щедро пересыпаем сухарями, мукой или манкой.
  Здесь дело вот в чем: яблоки при запекании выделяют много соку, манка или сухари, или мука эту лишнюю влагу впитывают. Если просыпки недостаточно — из-за влаги шарлотка не поднимется или опадет.
• Чтобы Шарлотка хорошо поднялась и не опадала, сначала в форму для выпечки выкладываем нарезанные яблоки и только потом заливаем тесто. Начинать лучше с краев и идти к центру. После заливки обязательно дайте тесту расстояться минут 5. За это время тесто пройдет между слоями яблок, и верхние яблоки могут даже выдаваться над поверхностью теста. Это совсем не страшно, т. к. при выпечке яблоки помягчают и осядут, а тесто наоборот поднимется.
• Бисквитное тесто очень капризно, поэтому, когда Шарлотка в духовке — на кухне ходим на цыпочках — дверцу духовки не открываем до победного, стараемся не греметь посудой и ничего не ронять на пол тяжелого.
• Когда Шарлотка уже готова, не спешите вынимать ее из духовки — выключите ее и дайте постоять минут 15.
• Вынутую из духовки шарлотку охлаждаем не менее 10 минут — не трогая пирог за это время ни пальцем, ни ножом 🙂

Нижний слой Шарлотки пригорает, припекается: почему, что делать?

• Чем больше в Шарлотке яблок, тем выше риск того, что нижний слой пирога будет припекаться к форме. Выход здесь только один — хорошенько смазать форму маслом и щедро посыпать сухарями, манкой или мукой.
• После того, как шарлотку вынули из духовки, форму можно обернуть мокрым полотенцем или поставить в миску с водой — так бока и донышко быстрее отлипнут.
• Также во время переворачивания и доставания шарлотки на свет божий из формы можно осторожно пройтись ножом между пирогом и донышком — если форма у вас разборная, сделать это будет проще простого.
• Выпекать Шарлотку нужно в предварительно прогретой до 175 градусов духовке не менее 50 минут. Чем больше яблок кладете в Шарлотку, тем дольше ее нужно держать в духовке. Огонь не увеличиваем — иначе точно пригорит и припечется низ.
• Некоторые кулинары рекомендуют ставить в духовку тарелку с водой, если низ пирога у вас сильно горит в любом случае — можно воспользоваться этим советом. Пироги в общем «любят», когда воздух при выпечке жаркий и влажный.

Еще парочка советов: для идеального вкуса Шарлотки (кисло-сладкий) нужно брать зеленые, твердые сорта яблок, например — Grenny Smith достаточно ароматные, терпкие, кислые и твердые, чтобы подарить Шарлотке вкус и не превратиться во время запекания в пюре.

Нижний слой яблок выкладываем особенно красиво, потому, что классическая Шарлотка — пирог-перевертыш. То есть после выпечки и 10-минутного остывания мы прикладываем к Шарлотке тарелку и переворачиваем форму с пирогом.

После удаления формы «лицевой» стороной Шарлотки у нас будет именно ее низ.

Для того, чтобы пирог выглядел максимально презентабельным не забудьте украсить его сахарной пудрой, взбитыми сливками (если пирог достаточно охлажден).

Можно подавать шарлотку и с мороженным — это очень вкусно, особенно, если пирог все еще теплый.

Классический рецепт Шарлотки рассчитан на:

4 больших яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
3-5 средних кисловатых яблока
Сливочное масло и мука или сухари (примерно стакан) для обмазывания и обсыпки формы.
Сахарная пудра для присыпки готовой шарлотки.

Для тех, кто любит корицу, эту пряность можно добавить в состав по вкусу, но не в тесто — пересыпайте корицей яблоки, так будет лучше и вкуснее!

Источник

почему не поднимается шарлотка?

делаю как обычно. раньше пышная получалась. а последнее время — подошва. может что подзабыла? подскажите хозюшки. ! стакан сахара взбиваю с 5 яиц. добавляю стакан муки. перемешиваю. форму смазываю. кладу нарезанные яблоки. на них кубиками слив. масло. заливаю тестом. ставлю в нагретую духовку. не открываю. пеку минут 20- 30 (до готовности) . духовку выключаю. сразу шарлотку не достаю. и всё равно — подошва. что делаю не так. всегда вроде так делала.

традиционная шарлотка — это бисквитное тесто, в нем нет соды, зато яйца необходимо взбивать не менее 20 минут. и еще — на кг яблок идет не меньше 6 яиц. а чтобы тесто поднялось и не осело противень обязательно смазывают сливочным маслом и густо обсыпают сухарями или другой сухой посыпкой. Яблоки в процессе приготовления выделяют много влаги и если ее не поглощает нижний слой — шарлотка опадает. мой рецепт такой: на противень смазанный маслом высыпаете стакан сухарей, равномерно распределяя по всей повехности. Кг яблок очищаете и режете. 6 — 7 яиц взбиваете миксером в течении 20 минут с 1 стаканом сахара. Затем в тесто добавляется стакан просеянной муки и аккуратно вымешивается, выливается на яблоки. Духовку действительно лучше не открывать, и не греметь посудой. бисквит тесто нежное

А весь процесс идет именно в том порядке, в котором Вы описываете? Тогда могу предположить, что пока Вы готовите противень и яблоки, тесто успевает потерять часть воздуха. Возможно не добиваете яйца с сахаром, возможно, слишком высокая температура духовки, снаружи тесто зарумянивается, а внутри остается сырым. Попробуйте сделать Вашу шарлотку на основе производственного бисквита, у меня с ним «сбоев» никогда не было.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но «без фанатизма», вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) .
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт «одомашненный», яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения, особенно летом.

делаю шарлотку уже лет двадцать. а летом так каждый день. иногда и два раза в день. яблок много и сьедают её очень быстро. все соседи давно пользуються только моим рецептом. классическим. 3 яйца, стакан сахара, стакан муки, треть чайной ложечки соды гашоной столовой ложкой лимонного сока. я гашу только лимоном. если ложить яиц больше то получиться совсем другое по вкусу . яблок я беру много. шесть семь. могу и восемь. у меня форма 27 диаметр. смазываю маслом сливочным и слегка совсем припудриваю мукой. могу и просто на масло. не когда не прилипает. яблоки режу дольками прям в форму. яйца с сахаром перемешиваю не взбивая и муку туда. слегка перемешала и соду гашенную и сразу на яблоки выливаю. в разогретую духовку минут на тридцать. дастаю из духовки сразу. и готово. нежная и очень вкусная. и вообще я ещё давно поняла что чем вы проще делаете шарлотку, тем она вкуснее. помню что когдато я белки отдельно в неё взбивала и что то там выкалдовывала и перемудривала)))). удачи

Конечно, забываете добавить соду, погашенную уксусом, или разрыхлитель для пышности.

Источник

Подскажите пожалуйста, почему шарлотка не получается, что не так?)

Делаю все по рецепту, сода, яйца, мука, сахар, яблоки дольками. Сверху она получается темно-коричневая и хрустящая, а внутри пресная, серо-зеленоватая и липкая, словно не пропеченая. Корочка от нее отпадает целым куском, а само тесто по консистенции похоже на холодец ((( Печально, наверное, не уметь готовить шарлотку в мои годы:))

Скорее всего Вы печете при слишком высокой температуре. А может и с количеством продуктов не все правильно, сколько соды в рецепте? Обычно серый цвет бисквиту придает именно сода
Вот Вам, как вариант, «одомашненный» производственный рецепт бисквита. Все замечательно получается.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но «без фанатизма», вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) .
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт «одомашненный», яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру.
Коньяк или белое вино добавляют в крем и в пропитку, а не в бисквит.

Попробуйте сделать по другому рецепту. Я знаю простой рецепт вкусной шарлотки: 3 яйца, стакан сахара, стакан муки, ванилин по вкусу, яблоки.

Взбиваете 2 яйца, стакан сахара и стакан муки. Соду не ложите, возможно все дело в ней.

Даю рецепт шарлотки готовлю по нему уже лет 10
3 яйца взбиваю со стаканом сахара до пышной пены, потихоньку всыпаю муку, продолжая взбивать, яблоки режу на дольки и укладываю в форму смаз маслом и присыпанную панировкой, я в тесто добавляю чуть ванилина или ван сахара (никогда не добавляю соду!), заливаю яблоки тестом и ставлю в горячую духовку (у меня она печется мин 25-30)ничего страшного нет в том, что она у Вас не получается, знаете, «Не Боги горшки обжигают! «. пробуйте, получится обязательно! Удачи.

Сода не кладётся никогда в бисквит, а основа шарлотки именно бисквит. Печь её нужно на среднем огне, при Т-180 град. У вас же, видимо, высокая температура в духовке

А где сам рецепт?
Не имея рецепта, трудно понять, какие были ошибки.

«Сверху она получается темно-коричневая и хрустящая, а внутри пресная, серо-зеленоватая и липкая» — виновата сода, она в бисквитном тесте совершенно лишняя! А липкость, скорее всего от того, что слишком долго мешала тесто и выпустила из него весь воздух.

«Корочка от нее отпадает целым куском, а само тесто похоже на холодец» — это случилось от плохо взбитых яиц.

Шарлотка — это бисквит.
Чтобы бисквит получился вкусным и пышным, тесто должно быть насыщено кислородом, то есть, яйца с сахаром должны быть взбиты ОЧЕНЬ хорошо! — до пышной белой массы и исчезновения сахарных крупинок.

Эта шарлотка получится, попробуй!
5 яиц взбить с 1 стаканом сахара в густую пену, добавить щепотку соли, 5 ст ложек муки просеять + 1 пакетик разрыхлителя и добавить в смесь, перемешивать на мин скорости миксера. Глубокую форму выстелить пергаментом, немного смазать растительным маслом, выложить дольки яблочка и залить смесью. Поставить в разогретую духовку, выпекать 25 мин при температуре 220 градусов. Нюансы: сколько яиц — столько и ложек муки, смесь, после добавления в нее муки и разрыхлителя. стоять не должна — она уже готова «работать», духовку 25 мин не открывать!

Рецепт шарлотки можно назвать одним из самых простейших, причем, несмотря на его незатейливость (3-5 яблок, 3 яйца, 1 стакан сахара и 1 стакан муки) , получается у всех она совершенно по-разному. Почему так происходит?

Проведя небольшое ненаучное исследование этой странности, оказалось, что секрет воздушной шарлотки состоит вовсе не в продуктах и не в умении готовить, а в маленькой хитрости. Зная эту хитрость, можно приготовить воздушную шарлотку в любых условиях и на любой кухне.

Таким образом, если есть желание приготовить вкусную шарлотку необходимо предварительно хорошенько взбить три яйца, при этом совершенно не обязательно отделять белки от желтков. Когда яйца уже будут прилично взбиты, нужно добавить сахар и все это довести до кремового цвета. После этого добавляется мука, и вся смесь взбивается до состояния тягучей текучести. Тесто, должно получиться как можно более светлым. В этом и состоит маленький секрет. Для особенных случаев или домашних гурманов, также в тесто можно добавить немного корицы и мускатного ореха. Такое тесто уже ничем теперь невозможно испортить – ни сметаной, ни маслом, ни гашенной уксусом соды и даже разрыхлителями.

Выпекать шарлотку можно двумя способами. Чтобы получить шарлотку с хрустящей корочкой, то предварительно очищенные от сердцевины и порезанные тонкими ломтиками яблоки укладываем в форму для выпечки и заливаем тестом. Тесто должно равномерно заполнять всю поверхность формы и пространство между яблоками. Тесто держать в духовке немного дольше, чтобы получилась хрустящая корочка.

Второй способ больше предназначен для гостей, поэтому, сначала в форму заливается тесто, а потом уже сверху красиво раскладываются ломтики яблок. Яблоки можно разложить веером, кругами, розетками, слегка присыпав их сахарным песком. Кстати, для снижения калорийности пирога лучше всего пользоваться силиконовой формой, которую не нужно смазывать маслом. Чтобы сделать совсем праздничный пирог, то нужно взять противень и двойную дозу необходимых ингредиентов. Смазать противень маслом, вылить на него равномерно тесто, а потом уже сверху аккуратно выложить ломтики яблок.
Сделать это нужно ряд за рядом в вдоль длинной стороны противня. Обычно выходит четыре таких ряда. Тогда после выпекания, разделить такой пирог на порционные куски – проще простого. Выпекать пирог следует 35-40 минут при температуре 180-200 градусов.

Получившийся пирог своим изысканным вкусом и воздушностью способен затмить любой торт промышленного производства. Кроме того, шарлотка — это пирог, который можно готовить в любое время года. Можно даже его испечь зимой с курагой и изюмом, вместо яблок. Летом же подойдет смородина, малина, черника и другие ягоды, правда, выпекать нужно только по первому способу, чтобы ягоды не пригорели сверху.

Но особенно вкусна, все же классическая шарлотка – с яблоками, тем более, что яблоки не проблема купить в магазине в любой сезон. Так, что готовить шарлотку можно как угодно часто, лишь бы было желание, да и особенных затрат на продукты для нее не нужно делать. А за стройность фигуры можно не переживать, если не увлекаться шарлоткой после ужина, а подавать ее за завтраком или в обед в качестве десерта.

4 яйца взбить+1ст. сахара=взбить+1ст. муки, можно еще соды 1 ч. л. , но не обязательно. Залить дольки яблок тестом и в нагретую духовку на 150-170 градусов на средней или нижней полке в течении 40-60 минут. (взависимости от духовки)

Такая же проблема. И тут кажется духовка виновна.

Источник

Мне нравитсяНе нравится