Почему после выпекания пирог оседает

Почему пирог опускается после выпечки в духовке: 6 основных причин

6 причин почему пироги оседают после выпечки:

Резкий перепад температур: рано открыли духовку ( Содержание

Возможно ли исправить опустившийся пирог

Исправить осевший пирог, к сожалению, не удастся. Но! Вы можете подать свое блюдо так, что гости и не подумают о неудаче.

1. Избавьтесь от сердцевины пирога, и у Вас получится кольцевой пирог, не требующий пышности.
2. Дополните получившийся пирог взбитыми сливками, и получится прекрасный десерт.
3. Покрошите просевшую часть пирога. Смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Покройте получившейся массой оставшуюся часть пирога и запеките.
4. Можно заполнить сердцевину кольцевого пирога фруктами и взбитыми сливками.

В начале ХХ века француженки сестры Татен из городка Ламот-Бёврон забыли про тушившиеся с маслом и сахаром на плите яблоки. Вместо того чтобы выкинуть пригоревший десерт, они выложили его на тесто, запекли, и получили пирог, который вскоре стал традиционным блюдом всей Франции.

Другие ошибки, которые мы допускаем при выпекании

Нередко пироги оседают и по другим причинам. Вот некоторые из них.

• Замена ингредиентов рецепта. Даже малейшее изменение рецептуры в большинстве случаев нарушает вкусовую гармонию кулинарного изделия. Пирог может не подняться, получится жестким или опуститься после выпечки.
• Использование просроченных приправ и других продуктов. Следите за сроком годности используемых ингредиентов, ведь по истечении этого срока они ничуть не улучшат вкусовые качества Вашего блюда.
• Использование песочного теста без охлаждения. Тесто необходимо охлаждать, чтобы избежать трудностей с раскатыванием, а также не допустить искажения текстуры изделия пузырями и вздутиями при выпечке.
• «Перетружденное» тесто. Не стоит раскатывать тесто чересчур долго и слишком усердно.
• Повторное использование противней без охлаждения. Перед каждым использованием, охлаждайте противни под холодной водой или в холодильнике, чтобы Ваша выпечка не потеряла форму.
• Выпекание на двух противнях. Не стоит использовать сразу несколько противней, поскольку выпечка навряд ли равномерно пропечется.
• Пренебрежение консистенцией глазури. Для наилучшего решения конкретных кулинарных задач используют глазурь различной консистенции – какой именно, как правило, указано в рецепте.
• Пренебрежение температурой яиц. Необходимо использовать яйца только комнатной температуры – тогда у Вас получится однородная эмульсия, создающая правильную текстуру по всему изделию.
• Пренебрежение консистенцией масла. В зависимости от блюда, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло.

В кулинарии, как и в любом деле, самое главное – не терять вдохновения, а совершенство приходит с опытом. Не бойтесь ошибиться, но старайтесь не повторять своих и чужих ошибок.

Источник

5 непростительных ошибок, объясняющих почему бисквит оседает после выпечки, и их решение

Знаю-знаю. Опять у вас не получился бисквит. В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

• ваш бисквит оседает после выпечки,
• получается резиновым,
• сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют. лед. Другие взбивают яйца целых . 3 часа. Ровно 3 часа. Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из. воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить. Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort . Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

Источник

Как сделать так, чтобы бисквит не осел после выпекания

Каждая хозяйка наверняка хотя бы раз готовила # бисквит. Бисквитное тесто после выпекания может оседать, но эту проблему возможно решить, если знать определённые правила.

Почему бисквит может опадать: главные причины

Для начала рассмотрим допускаемые хозяйками ошибки, из-за которых после выпекания бисквитное тесто опадает:

• Недостаточное взбивание яиц. Если пена будет не такой объёмной и стойкой, то она не сможет сохранить свою структуру: многочисленные пузырьки просто лопнут и не сделают бисквит воздушным и пористым.
• Активное смешивание муки с яичной пеной. Если перемешивать взбитую смесь и муку слишком сильно, вы просто удалите весь воздух, полопаете пузырьки.
• Неправильный температурный режим. При чрезмерно высоких температурах выпекания связь белков с кислородом нарушается, тесто оседает. Идеальной считается температура не выше 170 градусов Цельсия.
• Простои взбитой яичной смеси. Чем дольше хорошо взбитые яйца ожидают своей очереди, тем меньше в них остаётся кислородных частичек.
• Открывания духовки. Они создают резкие температурные перепады и буквально разрушают пористую структуру теста.
• Вода в посуде. Попадание воды также нарушит структуру и «убьёт» частички кислорода.

Как избежать оседания

Чтобы не допустить опадания # бисквита во время выпекания, соблюдайте несколько несложных правил:

1. Используйте только самые свежие яйца, причём охлаждённые. Именно такие взбиваются лучше.
2. Соблюдайте указанные в рецепте пропорции всех ингредиентов.
3. Просейте # муку. Так вы дополнительно обогатите её кислородом.
4. Лучше использовать мелкокристаллический сахар либо сахарную пудру, так как крупные кристаллы способны нарушать пористую структуру бисквитного теста.
5. Взбивайте # яйца на высокой скорости и достаточно долго, чтобы получить обильную, устойчивую пену.
6. Используйте для взбивания чистую и идеально сухую посуду.
7. Смешивайте яичную пенистую смесь с мукой осторожно: венчиком либо на самой минимальной скорости миксера.
8. Не смазывайте форму маслом, а застелите её пекарской бумагой во избежание пригорания.
9. Поддерживайте невысокую постоянную температуру при выпекании – не выше 170 градусов.
10. Во время приготовления не открывайте духовочную дверцу.
11. Идеально для бисквита подходят разъёмные металлические формы, причём круглые.
12. Не извлекайте бисквит из духовки сразу. А для полного остывания переверните форму, разместите её на решётке, а потом аккуратно извлекайте содержимое (когда оно остынет).

Это были все секреты идеального пышного бисквита.

Источник

Почему бисквит опадает в духовке

Новички часто сталкиваются с опаданием бисквита. Иногда бисквит поднимается и опадает прямо в духовке, а иногда в тот момент, когда его только достали из духовки.

Сегодня мы разберём причины, по которым бисквит может подниматься и опадать прямо в духовке.

Мало муки или мука слабая

В следующий раз добавьте чуть больше муки или используйте муку с более высоким содержанием белка (смотрите на упаковке)

Низкая температура выпечки

Бывает, что бисквит поднялся, но внутри остался очень влажный. Тесто не успевает пропечься и бисквит опадает. Попробуйте в следующий раз немного повысить температуру выпечки. Для разных духовок она может различаться

Но здесь нужно экспериментировать. Иногда бисквит опадает после того как его достали из духовки, потому что температура выпечки была слишком высокая

Недостаточно хорошо взбитые яйца

Яйца с сахаром для бисквита обычно взбиваем 7-10 минут. Если взбиваем отдельно белки и желтки, то белки с частью сахара взбиваем до состояния мягких пиков, а желтки со второй частью сахара до пышной белой массы.

Яйца после взбивания не должны стоять, иначе пузырьки воздуха полопаются и тесто опадёт

Дверца духовки была рано открыта

Не открывайте духовку первые 25 минут выпечки бисквита (говорим о бисквитах, которые выпекаются в одном кольце и потом разрезаются на 2-3 коржа).

Дверца духовки закрыта неплотно

Возможно, в духовке есть щель, через которую проходит холодный воздух

С какой проблемой сталкиваетесь чаще – бисквит опадает в духовке или когда достаёте его из духовки?

На какую ещё тему хотите полезные посты?

Если хотите больше идей для тортов, или хотите печь на заказ и не знаете где взять и как работать с клиентами, подписывайтесь на мой Instagram

Источник

Мне нравитсяНе нравится