Почему прилипают сырники при жарке

7 вопросов к сырникам

Почему сырники называются “сырники”, если готовятся из творога?

Сырники — древнее блюдо русской кухни, уже в XIX веке они считались “старинным кушаньем” (так пишет о сырниках И.С. Тургенев в романе “Новь”). А вот слово “творог” в нашем языке относительно новое — появилось лишь в XVIII веке. До этого в русском языке было в ходу слово “сир” — так называли и сыр, и творог (в украинском языке такая ситуация сохраняется до сих пор). Поэтому все блюда, которые готовили из творога, до того как появилось само слово “творог”, назывались “сырными”. Отсюда и “сырники”, пишет lady.mail.ru.

“А сырники со сметаною я очень люблю. Больше, чем Отчизну” — признавался писатель Венедикт Ерофеев в своей книге “Бесполезное ископаемое”

Некоторые упорно называют сырники творожниками, но это название не спешит приживаться в русском языке.

Почему при жарке сырники разваливаются?

При жарке сырники могут разваливаться по многим причинам: неподходящий творог, недостаточное количество яиц или муки.

Если брать жирный творог (например, 9 %-ной жирности), то тесто может потечь. Поэтому я всегда использую для приготовления сырников обезжиренный творог. Также я добавляю меньше муки, и сырники получаются более творожными по вкусу. Еще один секрет: я добавляю не целые яйца, а желтки — тесто выходит более густым и не растекается.

Если хотите, чтобы сырники после жарки остались в форме, выбирайте для них не слишком мокрый творог. Идеальный вариант — творог в пачках-брикетах (как сливочное масло). На две-три такие пачки (они обычно по 200 г) понадобится 1 яйцо и 3—4 столовые ложки муки. И не спешите сразу жарить сырники — оставьте творожное тесто минут на 15—20, чтобы мука разбухла.

Почему сырники прилипают к сковороде?

Чаще всего к сковороде прилипают “жидкие” сырники — из мокрого творога. А еще потому, что перед жаркой их не запанировали в муке. Или запанировали и оставили на столе: мука впиталась в творог, сырники опять стали “мокрыми” — неудивительно, что они сразу начали прилипать к раскаленной поверхности.

Чтобы сырники не прилипали к сковороде, делайте достаточно густое тесто и аккуратно, но тщательно обваливайте “шайбочки” в муке.

Источник

Сырник, я все про тебя знаю: как готовить это блюдо без прилипания к сковороде? (4 фото)

С ситуацией, когда сырники прилипают к рукам и сковороде и превращаются в нелепые полусырые кусочки, сталкивались многие начинающие кулинары. Как правильно готовить это вкусное и полезное блюдо, чтобы избежать разочарований?

Это интересное и быстрое в приготовлении блюдо стало результатом многочисленных экспериментов хозяек. И поскольку раньше (а кое-где и сейчас) творог, получаемый из прокисшего молока, называли сыром, то кругленькие лепешечки с поджаристой корочкой получили такое название.

Казалось бы, блюдо примитивное: смешал ингредиенты, сделал лепешечки, бросай на сковородку и наслаждайся результатом. Но на практике сырники могут вести себя совершенно непредсказуемо: прилипать, разваливаться, оставаться полусырыми внутри и приобретать резиновую консистенцию, становясь невкусными и несъедобными. Что делать?

Секреты приготовления идеальных сырников

На первый взгляд может показаться, что перечисленные ниже рекомендации невероятно трудные, и запомнить их невозможно. Но это не так. Приступим:

1. Проверка свежести основного компонента. Оптимальная структура творога такова, что при прикосновении к упаковке должна оставаться небольшая вмятина от пальца. Влияет на результат и вкус: чем более кислым будет творог, тем больше придется добавлять в тесто сахара. Или использовать сладкую заправку, а это не очень хорошо сказывается на фигуре.

2. Для сырников лучше брать менее жирный творог, он более сухой, и тесто будет получаться более плотным и однородным.

3. На первоначальном этапе продукт надо тщательно измельчить вилкой, блендером или протереть через сито, чтобы добиться однородной консистенции.

4. Яйца, безусловно, нужны, но класть их надо без фанатизма, чтобы не получить в итоге бесформенную запеканку или вариацию творожного омлета. Яйцо необходимо для связывания компонентов и придания заготовке влажности. Одного куриного яйца среднего размера из расчета на 500 г творога будет вполне достаточно.

5. Сахар надо использовать по минимуму или лучше вообще исключить. Дело в том, что при перемешивании он тает и превращается в сироп, делая тесто жиже. Приходится брать больше муки, а это влияет на результат. Сахар можно заменить цукатами, стевией, сиропом.

6. Предварительно надо обработать дополнительные компоненты, если таковые используются. Сухофрукты и изюм предварительно замочить и просушить, как и свежие ягоды. А фрукты, требующие измельчения, порезать на кусочки и дать стечь излишкам сока.

7. Контроль толщины заготовки – важное условие качества. Если лепешка будет слишком тонкой, то содержимое расплавится до резиновой консистенции, а толстая лепешечка просто не пропечется внутри.

8. Формировать лепешечки можно двумя способами: отщипывать от теста по кусочку, скатывать шарик, придавать ему приплюснутую форму или заранее скатать колбаски и разрезать их на одинаковые кусочки.

9. Предварительно запанировав сырники в муке для сохранения формы, кладем их на сковороду. Она должна быть хорошо раскалена, иначе корочка не успеет схватиться, и сырник развалится. Перевернув их на вторую сторону, можно на пару минут прикрыть сковороду крышкой: так блюдо получится более пышным и нежным.

10. Важно не переборщить с мукой. Оптимальные пропорции – 30 г муки на 100 творога. Можно использовать обычную пшеничную, но некоторые хозяйки настаивают на рисовой: она содержит меньше глютена и отлично связывает компоненты друг с другом. Некоторые кулинары вообще не добавляют ее в тесто, используя лишь для панировки.

Делать заготовки заранее не стоит, поскольку, полежав на столе, они впитают панировку и будут расползаться на сковороде и прилипать. Если приготовленное в соответствии с рекомендациями тесто все же кажется слишком жидким, можно добавить в него немного крахмала.

Источник

Пригорают, растекаются, не держат форму? 7 лайфхаков для идеальных сырников

Готовить сырники очень просто, однако вкусными и аппетитными получаются они далеко не у всех. Часто сырники прилипают к сковороде, разваливаются во время жарки, а бывает, получаются «резиновыми». Рассказываем 7 правил для идеальных сырников.

1. Творог для сырников возьмите средней жирности – 1-7%. Тесто может потечь, если творог будет жирным – 9% и выше. И наоборот – если творог будет обезжиренным, то сырники могут получиться «резиновыми».
2. Творог не должен быть слишком влажным и зернистым. Иначе в блюдо придется добавлять больше муки или манной крупы, и оно станет жестким. В идеале для сырников подойдет творог в пачках-брикетах (как сливочное масло).
3. Не добавляйте в тесто много яиц, иначе сырники «поплывут» на сковороде. На 2 пачки творога по 200 г достаточно одного яйца. Некоторые хозяйки добавляют не целые яйца, а только желтки – так тесто не растекается и получается более густым.
4. Чтобы сырники не прилипали к сковороде, тесто должно быть густым, а перед жаркой следует тщательно запанировать каждый сырник в муке.
5. Не перебарщивайте с сахаром! Он сделает тесто жидким, и сырники потеряют форму. На 400 г творога достаточно будет 0,5-1 ст. л. сахара. Если вам не хватает сладости в сырниках, всегда можно посыпать готовое блюдо сахарной пудрой, полить любимым вареньем, джемом, медом, сгущенкой.
6. Чтобы сырники не опадали, желательно часть муки заменить манкой. Манка не утяжеляет тесто, в отличие от муки, и впитывает влагу. Сырники получаются нежными и сочными. Однако манке нужно больше времени для разбухания, поэтому перед жаркой дайте тесту постоять 15 минут. Идеальная пропорция на 400 г творога – 1 ст. л. муки и 2 ст. л. манки.
7. Чтобы сырники сохранили форму и равномерно прожарились, выкладывайте их на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом. Затем уменьшите огонь и накройте сковороду крышкой.
   Блюдо также можно запекать и в духовке – запанированные сырники выложите в форму и поставьте на 30-40 мин. в разогретую до 150-180 градусов духовку.

Источник

Сырники разваливаются при жарке: что делать и как исправить

Фото блюда

Блок автора

Сырники многие обожают с детства. Если у наших бабушек они получались не только вкусными, но и необычайно привлекательными, то у молодых хозяюшек порой превращаются в бесформенные лепешки.

Такое угощение и на стол стыдно подать, и перевернуть невозможно. Испытав раз неудачу, некоторые навсегда забывают об этой выпечке. А ведь детям, да и взрослым надо кушать творог. Чтобы оставить их в меню, надо знать секреты приготовления. Поговорим о том, что делать и как исправить, если сырники разваливаются при жарке.

Почему сырники часто разваливаются?

Целостность сырников – это не только красота, но и приятный вкус, равномерная прожаренность. Согласитесь, невозможно перевернуть изделие, которое расползлось в сковороде или потрескалось.

Хоть и говорят, что на завтрак их можно приготовить практически из ничего и на скорую руку, буквально эту фразу воспринимать не надо. Все должно быть продумано и подготовлено. А вот после, когда появится опыт и сноровка, можно будет готовить их без проблем.

Важно знать, почему при жарке сырники могут развалиться на сковороде. Причин бывает несколько:

• нарушена технология приготовления блюда (не соблюдены пропорции продуктов, температура жарки, правила смешивания и т. д.);
• тесто очень жидкое;
• масса получилась суховатая, частички отдельных продуктов не склеены между собой;
• используется плохая сковорода;
• неравномерно прогревается дно выбранной сковороды;
• добавлены ингредиенты, которые разжижают тесто в процессе жарки.

Проанализировав все причины, почему иногда у хозяйки сырники разваливаются, несложно понять: что ошибок избежать непросто, но можно, как и исправить их, если беда уже случилась.

Что делать, когда сырники разваливаются

Чтобы сырники при жарке не развалились, они должны быть приготовлены правильно. Важно обеспечить им нужную структуру и соответственную плотность. А это напрямую зависит от выбора продуктов и других факторов.

Собравшись испечь сырники первый раз, да и не только, надо запомнить простое правило:

Сначала на горячую сковороду высаживается один-единственный сырник. Надо понаблюдать, как он себя будет вести при жарке. Не развалился, переходить к выпечке остальных. Не удался, исправлять ошибки, в соответствии с советами хозяек.

Слишком жидкое тесто: что делать

От консистенции теста зависит, будут сырники хорошо отходить от дна сковороды или начнут разваливаться, как только их коснется лопаточка для переворачивания. Густота теста зависит от качества продуктов. Оно окажется слишком жидким, если творог используется нежирный, водянистый. Лучше всего для такой выпечки подходит домашний творожок, но можно брать и покупной, имеющий среднюю жирность – 5-7%.

Как исправить, если тесто оказалось слишком жидким? Придется ложкой его отжать, выбирая излишки жидкости. Затем небольшими порциями добавляется мука или манка. Масса обязательно перемешивается, потом она оставляется на 10-15 минут, чтобы добавленные продукты соединились с тестом. За это время крупинки манки или муки разбухнут. Сырники должны получиться более плотными, поэтому они не будут разваливаться на сковороде.

Не соблюдены пропорции: как исправить

Сырники – это тот вкусный деликатес, в котором всего должно быть в меру, иначе они разваливаются или прилипают к сковороде, подгорают, становятся «резиновыми». Даже делая их на глаз, надо знать соотношение продуктов, но лучше подобрать рецепт, который позволит научиться основам выпечки. А затем уже можно вносить собственные коррективы.

Внимание! При приготовлении теста можно пользоваться условными приблизительными соотношениями: 500 г творога:1 крупное яйцо:2 ст. л. муки или манки.

При замешивании основы из перечисленных ингредиентов получается довольно плотное тесто, из которого легко руками формировать круглые или овальные изделия небольшого размера. Конечно, надо добавить еще и другие ингредиенты, указанные в рецепте:

Если сырники разваливаются, надо определить, что добавлено в избытке или чего не хватает и исправить консистенцию теста. Вынуть что-то из подготовленной массы не получится, придется добавлять необходимые продукты до получения плотной основы, которая легко склеивается в руках.

Что делать:

• При избыточном количестве яиц, добавлении кусочков ягод или фруктов, лишнего сахара тесто плывет. Спасти его может манка, которая добавляется в небольшом количестве.
• При использовании жирного или зернистого творога изделия плохо слепливаются. Можно добавить 1 ст. л. сметаны, чтобы тесто стало податливым в работе.
• При избытке сахара, изделие расплывается, необходимо добавлять творог и муку.
• При отсутствии или недостатке яиц уменьшается клейкость массы – творожные полуфабрикаты разваливаются порой еще до перенесения их на сковороду.

Плохая сковорода: что делать

Любая сковорода, если ей неправильно пользоваться, может оказаться «плохой». Для выпекания сырников лучше брать жаропрочную посуду с толстым дном. Ее надо хорошенечко прогреть на огне. Также нагревается масло, на котором подготовленные изделия будут жариться.

На холодной сковороде корочка на полуфабрикатах формируется медленно, они успевают расплыться. Аналогичная ситуация наблюдается, если много масла.

Совет! Если сырники не держат форму, а разваливаются, потому что сковорода имеет тонкое дно, а другой нет, можно запекать полуфабрикаты в духовке на противне. Там они точно не развалятся, потому что переворачивать их не придется.

Советы напоследок: что делать при жарке сырников

Порой кажется, что все сделано правильно, а пожарить красивые сырники не получается. Могут быть и другие недочеты, которые надо устранить:

• Изделия вылеплены слишком большого размера, поэтому разваливаются при переворачивании. Надо их уменьшить.
• Творог перед использованием можно размягчить, пропустив его через мясорубку или перетерши блендером. В таком виде он лучше соединяется с остальными ингредиентами.
• Заготовки недостаточно плотно слеплены руками или вообще выложены на сковороду ложкой. Сырники – те изделия, которые любят теплоту заботливых ручек: надо делать плотные заготовки.
• Сырники можно панировать, используя муку или манку. Корочка оказывается более плотной, они не растрескиваются.
• При переворачивании сырников удобно пользоваться не лопаточкой, а щипцами, благодаря чему сохраняется целостность изделий.
• Толщина полуфабрикатов должна быть примерно 1 см.
• Соду и разрыхлитель при выпечке сырников лучше не использовать. Творог дает тесту пышность, а от соды оно может плавиться.

Пора к плите, потому что теперь понятно, как испечь правильные сырники или исправить их, если они разваливаются при жарке.

Рецепт приготовления сырников

Узнав теорию о правилах приготовления сырников, можно сразу закрепить знания на практике. Предлагается использовать самый простой рецепт. Продукты для теста:

• творог 5% — около 500 г;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 4 ст. л. (по 2 ст. л. в тесто и для панировки);
• сахарный песок – 1,5 ст. л. или по вкусу;
• соль – щепотка.

Для жарки понадобится совсем немного масла.

Порядок приготовления сырников:

1. Сначала вилкой или через мясорубку разминается творог.
2. К мягкой творожной массе добавляется яйцо и остальные ингредиенты. Оставить надо лишь муку для панировки полуфабрикатов.
3. Ложкой или руками все составляющие перемешиваются. Можно оставить тесто на 10-20 минут отстояться в холодильнике.
4. Руками сформировать кругленькие изделия, запанировать каждое в муке.
5. Выпекать сырники в горячем масле, перевернув после зарумянивания нижней стороны.

Подавать готовые сырники можно как со сметаной, так и с горячим чаем или компотом.

Источник

Мне нравитсяНе нравится