Почему сырники получаются твердыми

Почему сырники получаются твердые и резиновые: что забывают добавлять хозяйки

Сырники – одно из самых каверзных блюд, которое не получается у многих хозяек.

Чаще всего сырники получаются либо слишком твердыми, либо резиновыми на вкус, либо сырыми внутри, либо просто растекаются на сковородке.

Рассказываем, как избежать ошибок, которые приводят к таким результатам.

Если у вас жидкий творог, добавьте больше яиц. Так сырники получатся хорошей консистенции и будут держать форму на сковородке.

Не жалейте муки. Если с двумя ложками муки сырники не получились, добавьте 4 ложки.

Не сыпьте много сахара. Наверное, вы забыли, что сахар при нагревании перестает быть твердым и начинает таять. Соответственно, сырники с большим количеством сахара растекаются на сковородке.

Не кладите сырники на сковородку слишком рано – если сковородка не успеет накалиться, масло не отдаст тепло и смешается с тестом.

А что же делает сырники резиновыми и твердыми на вкус?

Важно просеять муку. Это важный момент и не стоит им пренебрегать.

В последний момент нужно добавить в муку соду и не забыть всыпать разрыхлитель.

Выпекать сырники нужно в панировке, иначе они получаются жидкими.

Если же с мукой у вас не ладится, то манка вместо муки избавит от резинового вкуса сырников.

Нужно запомнить, что манке нужно дать время набухнуть, не стоит сразу начинать жарить. Можно всыпать половину муки, половину манки – экспериментируйте, чтобы найти свой идеальный рецепт.

Источник

Ошибка, из-за которой ваши сырники выходят жесткими: вот что добавляют опытные хозяйки

В том, что сырники не сохранили форму, расплылись или поломались в процессе жарки, часто винят творог. Но все-таки наиболее часто причина дефектов кроется в нарушении технологии.

Приготовить сырники, которые не растекаются, можно практически из любого творога.

Его просто нужно сначала протереть через сито и только затем смешивать с другими ингредиентами.

При этом влага и жиры распределятся более равномерно по всей массе продукта, что обеспечит сырникам сохранность формы.

Фото: © Белновости

А еще важно соблюдать соотношение творога, манки и яиц. Наиболее гармоничная пропорция, проверенная годами, представлена в этом рецепте.

Ингредиенты на 1 порцию:

• творог – 125 г;
• сахар – 10 г;
• манная крупа – 10 г;
• желток яйца – 10 г;
• соль – щепотка;
• ванилин – по желанию;
• мука для панировки – 10 г;
• масло растительное для жарки – 10 г.

Энергетическая ценность на 100 г (при использовании творога с содержанием жира 9 %):

• белки – 18,6 г;
• жиры – 7,6 г;
• углеводы – 18,2 г;
• калорийность – 220 ккал.

Шаг 1

Творог протирают через сито, перемешивают в блендере или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Шаг 2

Добавляют все остальные ингредиенты: яйцо, сахар, манную крупу, соль, ванилин.

Все тщательно перемешивают, накрывают крышкой, пищевой пленкой или пакетом и оставляют минимум на 15 минут. За это время стабилизируется консистенция теста, оно приобретает необходимый вкус.

Шаг 3

На посыпанную мукой разделочную доску выкладывают готовую творожную массу и раскатывают ее в прямоугольник толщиной около 5 см.

Шаг 4

Разрезают получившийся батончик на 2 равных части. Из каждой половинки формуют изделия круглой формы толщиной около 1,5 см и панируют их в муке.

Шаг 6

В сковороду наливают растительное масло, ставят на конфорку и хорошо разогревают на среднем огне. Если температура жарочной поверхности будет маленькой, то сырники из-за этого тоже могут поплыть.

Шаг 7

Выкладывают полуфабрикаты в сковороду и жарят по 3-5 минут с каждой стороны до образования равномерной поджаристой корочки. Затем закрывают крышкой и пропаривают 1-2 минуты.

Источник

Почему сырники получаются твердыми?

Сырники получаются твердыми от того, что в тесто положено много муки. В результате тесто становится твердым. Тесто на сырники должно липнуть к рукам, их обваливают в муке или манке, чтоб легче сформировать котлетку.

вообще,творог лучше покупать не жирный.Потому,что при жарке меньше будет отсекаться творог и тогда не расплывутся сырники.Если брать яйца,то рекомендую только белок,он хорошо скрепляет,а желток дает хоть и дает цвет.но он жирный,и опять таки, может все поплыть.Итак,берёте пачку не жирного творога(приблизительно 400-450 гр),соль,сахар,а лучше пудру;предварительно замоченый изюм,один белок,30 гр манки(2-3ст.ложки),и выкатываете «колбаску», которую затем разрезаете на «пятачки»,обваливаете в муке и жарите! Не упустите момент,следите,что бы не пригорело или не растеклось! Если они у вас горят,значит,возможно,вы положили много сахара.Не переусердствуйте с ним,лучше к сырникам сделать вкусный соус! удачи!!

Будучи одиноким человеком, но тем не менее умеющим нормально готовить, сравнительно недавно я догадался, что в сырой творог можно добавлять не только манную крупу, а блинную муку.

Я, правда, большей частью из этого выпекал запеканку, а не сырники

Получалось очень хорошо, и если творог совсем сырой и блинной муки приходилось вмешать много, то получалась пышка ближе к мучной, чем даже к творожной- один раз так у меня получилось.

Но точно также можно слепить и сырники, потому что блинная мука добавляет существенную клейкость!

Кроме того, это очень быстро и удобно. Не обязательно будет добавлять яйца, потому что яичный порошок у ней уже есть. Кроме того, блинная мука, довольно качественный продукт в плане того, что там немного химии и блины или оладья из блинной муки не отдают чем-то химически-синтетичес­ ким.

Печь можно в духовке, а можно в мультиварке, но в этом случаи не советую брать творога больше чем 350-400 граммов, а если у Вас 500 граммов, то пышку желательно перевернуть минут за 12-15 до завершения выпекания. Дно чаши в мультиварке должно быть смазано маслом и посыпано мукой или мелкими сухарями. (последний способ- тоже моя личная находка)

Вам понадобятся: 500 г творога, 4 столовые ложки сахара, чайная ложка ванильного сахара, 2 яйца, 100 г муки, щепотка соли.

Творог разомните вилкой, смешайте с яйцами, сахаром, ванильным сахаром, солью и хорошо перемешайте. Добавьте муку и хорошо перемешайте. Слепите из массы сырники желаемого для вас размера.

В сковороде разогрейте масло. Выложите сырники и обжаривайте с двух сторон до румяного цвета.

Не знаю, правда, зачем его заменять, когда он является основой этого блюда, на мой взгляд. Но можно пожарить на сковороде адыгейский сыр несоленый. По вкусу немного похоже на сырники, только не сладкие, а постные. С огурчиком вприкуску очень вкусно и ничего лепить не надо. Порезал на сковородку кинул на маслице растительное, подрумянилось и можно есть.

Пышные и нежные сырники можно приготовить и без яиц. Для этого вам потребуется:

• творог (нежирный) — 350-400 гр;
• соль и сахарный песок — по вкусу;
• мука — 1 ст.ложка (а также для обвалки);
• масло растительное — для обжарки.

Рецепт приготовления, а также хитрости замеса и выпечки сырников, смотрите здесь.

Источник

Почему сырники получаются то твердыми, то жидкими, то сырыми внутри

Приготовление сырников – задача, с которой справится не каждая хозяйка.

Идеальную рецептуру сырников знают только те хозяйки, которые приготовили уже за свою жизнь килограммы этого блюда.

Чтобы сырники не пригорали к сковородке, не растекались, не получались твердыми или жидкими, нужно знать массу нюансов приготовления.

Почему сырники сырые внутри

Причина – слишком сильный огонь при готовке. Жарить сырники нужно на среднем огне.

Фото: © Белновости

Клеклые сырники получаются еще потому, что вы жарите их с открытой крышкой.

Почему сырники жидкие и разваливаются

Причина – слишком жирный творог и недостаточно яиц.

Творог лучше сразу покупать жирностью не более 5%, чем искать способы его загустить.

Что касается яиц, то их должно быть не менее 2-3.

Сырники нужно жарить в панировке, иначе они получатся жидкими и не образуется корочка, так как весь блинчик из-за однородности теста будет прожариваться одинаково.

Жидкость тесту придает излишек сахара и недостаток муки.

Почему сырники твердые

Причина – непросеянная мука, отсутствие в тесте соды или разрыхлителя.

Сырники могут получаться твердыми, если в них много муки. Если с мукой не ладится, добавляйте манку. Она делает сырники нежными.

Источник

Сырники из творога. Секреты, хитрости, советы домашних кулинаров

Один из самых важных русских завтраков – сырники. Он же – один из самых проблемных. Казалось бы, ну какие тут могут быть сложности? Смешал три-четыре нехитрых ингредиента, пожарил – и готово. Но нет! И от друзей-приятелей, и от людей незнакомых все время слышу: “Как приготовить вкусные сырники?” “Сырники не получаются!” “Все время не то выходит!” “То получается, то нет – вечная лотерея”! И правда, пунктов, в которых “что-то пошло не так”, при приготовлении сырников может быть немало. Давайте по пунктам и разбираться, обязательных я насчитала 9 штук.

Пункт №1: выбор творога

Как и всякая еда, сырники начинаются с закупки продуктов. Те самые три-четыре ингредиента могут очень существенно варьироваться, но один остается неизменным: творог (хотя и его можно заменить, но об этом позже). В принципе, нет никакого творога, из которого вообще невозможно было бы сделать сырники, но есть идеальные варианты, есть средние, есть плохие. К последним я бы отнесла, в первую очередь, обезжиренный и мягкий творог в тубах. Он отлично подходит для кремов и муссов за счет нежной консистенции и большого количества содержащейся в нем жидкости. Но как раз жидкость в твороге – главный враг сырников, да и низкий процент жира – тоже не друг. Не подходит нам и творожное зерно в сливках – в нем не только жидкость, но и кусочки, они нам тоже ни к чему. Средний вариант – творог в прямоугольных пачках. Он выглядит плотным, но жидкости в нем все равно больше чем нужно. Как ни странно, вкуснейший, но недешевый пластовой домашний (фермерский) творог, продающийся на рынках, я бы тоже отнесла к среднему варианту – и опять из-за жидкости. Ее легко отжать, но в результате цена ваших сырников будет неоправданно высока. Есть любители делать сырники из творожной массы – но они слишком сладкие и жирные. Так что идеальный творог для сырников вот какой: максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%. Я больше всего люблю фермерский развесной.

Идеальный творог для сырников — максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%

Пункт №2: жидкость в твороге

Если вы впервые купили описанный выше вид творога, я бы вам посоветовала поставить его под пресс и посмотреть, что выйдет (вернее, вытечет). Берете кухонное “вафельное” полотенце или сложенную в 4–5 слоев марлю, застилаете дуршлаг, выкладываете творог, закрываете свисающими концами полотенца, помещаете дуршлаг в раковину или в большой таз. На творог кладете досочку или плоскую тарелку, на нее – самую большую кастрюлю, доверху наполненную водой. И оставляете на пару часов. За это время лишняя сыворотка стечет. Если ее слишком много – в следующий раз ищите другой творог. Сыворотку не выливайте! Из нее можно делать вкусные и полезные смузи (например, с огурцами, имбирем и зеленью) или использовать для блинов-оладий.

Чтобы убрать лишнюю жидкость из творога, нужно его поставить под пресс

Пункт №3: яйца

Этот пункт полностью определяется двумя предыдущими. Если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода. На 500 г творога одного яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте.

На 500 г творога одного яйца достаточно. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода

Пункт №4: мука

Та же самая история. Если в твороге нет воды, он плотный и вязкий – муки потребуется совсем немного. На 500 г достаточно трех, ну четырех столовых ложек. Часть муки или всю вы можете заменить мукой другого вида: овсяной, рисовой, гречневой и т д. Но нужно помнить, что клейковины в ней нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку крахмала – кукурузного или картофельного. Я обычно кладу вместо муки манку – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя.

На 500 г достаточно 3-4 ст. л. муки.Муку можно заменить манкой – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя

Пункт №5: сахар

Если вы используете вкусный творог, сахар можно вообще не класть (а вот пару щепоток соли я всегда кладу, на мой взгляд, сырники от этого очень выигрывают). Все равно любители сладкого едят сырники с каким-нибудь вареньем или сгущенкой, а нелюбителям хорошо и со сметаной или просто так. При желании подсластить творог можно придать сырникам новый вкус – медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья. Но опять помните: и мед, и сироп, и растаявший внутри теста сахар – тоже жидкость, от избыточного количества сырники “поплывут”. И муку/манку, и яйца, и подсластители легче всего перемешивать с творогом при помощи погружного блендера – он заодно и структуру творога сделает гладкой и однородной.

Во вкусный творог сахар можно вообще не класть или заменить сахар медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья

Пункт №6: разрыхлитель

Вообще-то сырникам разрыхлитель ни к чему – поднявшись на сковороде, они все равно потом опадут, а это всегда очень обидно. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя в результате – менее плотное, более мягкое, чем без него. Так что этот ингредиент – воля ваша. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались постепенно.

Пункт №7: выстаивание

Теперь очень важное. Даже если вы в предыдущих 6 пунктах сделали все правильно, замесили творожное тесто, налепили сырников – и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке/манке и яйцам с творогом в тесте нужно хорошенько пожениться. Жидкости (она все равно есть) нужно впитаться, глютену, если он есть, – развиться, любой муке или хлопьям – набухнуть. Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. Но лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером.

Лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером

Пункт №8: обваливание

Обваливать сырники, особенно из хорошо выстоявшегося теста, не обязательно. Но если обвалять, они будут выглядеть гораздо наряднее. Самая тонкая корочка получается из кукурузного крахмала или рисовой муки – они мгновенно образуют на поверхности плотный слой, а лишнее легко стряхнуть. Обваливать сырники лучше непосредственно перед обжариванием. Размер сырников и их толщина – дело вашего вкуса. Чем сырники меньше, тем они “надежнее” с точки зрения схода-развала.

Обваливать сырники не обязательно. Но обвалянные выглядят гораздо наряднее. Самая тонкая корочка получается из кукурузного крахмала или рисовой муки

Пункт №9: обжаривание

Есть два технологических подхода. Один – медленное обжаривание под крышкой от начала и до конца на сковороде. Оно занимает 20–30 минут, в зависимости от толщины сырника. Второй – быстрое обжаривание на сковороде до румяной корочки с двух сторон, без крышки; потом – доведение до готовности в духовке при 150–160 °С. Если вы едите сырники сразу же, горячими, второй вариант симпатичнее – пышность в первые 5–10 минут отлично сохраняется. Ну, и по времени это минут на десять быстрее.

На чем жарить? У меня один ответ – на хорошем топленом масле. Оно не горит и чудесно пахнет, дает красивую корочку, и нужно его совсем немного. Если огонь крошечный, можно и на сливочном, конечно. Еще вариант – кокосовое масло или нерафинированное арахисовое, на остальном растительном я не люблю совсем.

Обжаривать сырники можно разными способами и жарить лучше всего на топленом масле

Обязательная программа на этом заканчивается и начинаются нюансы. Но они тоже очень важные.

Добавки

Изюм и вяленая клюква, кусочки кураги и чернослива, кубики яблока или груши, обжаренной заранее айвы или тыквы, свежие или замороженные ягоды – все это отличные “наполнители” для сырников. Важно только их количество. Будет слишком много – и они забьют столь желанный традиционный сырниковый вкус. Да и опять велика опасность “развала”. Так что кладите добавок не больше четверти от веса творога. И о замене главного ингредиента: прекрасные сырники получаются из рикотты!

Изюм, вяленая клюква, курага, чернослив, яблоки, груши, тыква, свежие или замороженные ягоды – отличные “наполнители” для сырников

Диетический вариант

А можно ли сделать сырники вообще без какой бы то ни было муки и сахара? Вот чтобы не было углеводов? Ну, про сахар мы уже говорили. И без прочих углеводов тоже можно! Только творог и яйцо. Просто делайте сырники не на сковороде, а в силиконовых формочках в духовке. Их и маслом смазывать не нужно. Для любителей сковородки есть один лайфхак: псиллиум. Это смолотая в порошок оболочка семян подорожника. Ноль калорий, ноль углеводов, вкуса тоже почти ноль. Зато отличные связующие свойства. Стоит только дорого.

Несладкие сырники

Я знаю множество любителей несладких сырников, и сама очень их люблю время от времени. В качестве связующего элемента можно добавить тертый пармезан и совсем немного крахмала для уверенности. Ну, и наполнители самые чудесные: вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат – все очень вкусное! Жарить тогда можно на оливковом масле.

Тертый пармезан, вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат — чудесные наполнители для несладких сырников

Подача

Сметана и/или сгущенка и варенье – это всем понятно и вполне традиционно. А если хочется более праздничный вариант, для воскресного бранча, например? Тогда берете плитку любимого шоколада, ломаете на кусочки, заливаете 100 мл жирных сливок и отправляете на минуту-полторы в микроволновку, дальше само дотает, – и получаете шоколадный ганаш. Или берете любые замороженные ягоды, кидаете в кипящий сироп из меда пополам с водой и варите ровно 3 минуты, – вуаля, ягодный сироп! Или берете яблоко, чистите, мелко режете, обжариваете в сковороде в смеси сливочного масла с сахаром 1:1 пару минут, а потом туда немного корицы – и опять красота! Ну, и никогда не забывайте про свежие ягоды и сахарную пудру – с их помощью любые сырники можно подать с шиком и блеском, как в ресторане.

Советы наших читателей

Elena Konnova: странные сырники из какого-то ЗОЖ-журнала — с морковкой и зирой — единственные, которые у меня получаются, и дети их едят. Морковка тертая, причем по рецепту на крупной терке — такие сырники-ежики получаются, и зира не молотая.

Наталья Коршунова: сырники у меня сквашенные — ставлю с вечера: кефир, творог, овсяные хлопья, сахар, К утру получается однородное тесто без всяких хлопьев и творога. В него яйцо, немного муки — и выпекаются как оладьи. Иногда антоновку туда режу, если нету — корицу хорошо. От литра кефира отливаю кружку на попить, на остальном ставлю. Плюс пачка творога, столовая ложка сахара и хлопьев на глазок — чтобы было в меру густо. Чем больше хлопьев — тем меньше утром добавлять муки. Утром одно яйцо, немного сахару добавить, так как вчерашний перебродил уже, и мукой довести до правильной густоты: чтобы не лепить руками, но и с ложки чтобы не стекало. Одной ложкой зачерпываем, другой на горячую сковородку с маслом выкладываем.

Ekaterina Muradyan: лучшие на свете сырники делаю из обычного покупного творога в пачках 5% и покупной творожной массы с изюмом. 2 пачки творога на 1 пачку массы, 1 яйцо, соль и мука, где-то 2-3 столовых ложки. Они получаются нежные и трепетные и не слишком сладкие.

Elena Kopersak: а ещё помогает «от разваливания» положить на сковороду пергаменную бумагу и жарить на ней — когда-то получила этот совет от одного шеф-повара.

Камилла Юнусова: я нашла для себя способ, как сделать, чтобы даже жидковатые сырники не растекались, не разваливались и хорошо пропекались. Как только выложила их на сковородку, закрываю крышкой и держу на минимальном огне. Они как бы провариваются внутри, оставаясь при этом очень нежными и пышными. Перевернув, крышку не снимаю, но потом можно подрумянить до хрустящей корочки.

Valentina Karpenko: я делаю сырники в вафельнице для венских вафель. Муж любит, чтобы они были не плотные, поменьше муки, и чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде, я придумала такой способ.

Источник

Мне нравитсяНе нравится