Почему у меня пирог не получается пышными

Почему пирог в духовке получается жестким: 10 главных причин

Дрожжевая выпечка, приготовленная в духовке ароматная и вкусная. На нее уходит много времени, так как тесто должно подойти. Однако бывает так, что затраченные усилия пропадают впустую.

Кулинары выделяют десять главных, почему пирог в духовке получается жестким:

1. В тесто положили много яиц. Большое количество яичного белка придает пирожкам жесткость, поэтому яйца кладут в небольших количествах.
2. Тестовую массу плохо вымесили. Этот процесс требует тщательности, нужно вымешивать, пока масса не перестанет липнуть к рукам и посуде.
3. Тесто излишне крутое, так как не соблюдены пропорции муки и воды. Крутая масса замешивается быстро, не липнет к рукам, но пирожки не получатся воздушными.
4. Тесто плохо поднялось из-за некачественных дрожжей, их нужно предварительно проверить. Дрожжи разводят водой, добавляют чайную ложку сахара и оставляют на четверть часа, чтобы они активировались.
5. В пирог положили слишком много сдобы. Если готовится очень сдобное изделие, то лучше использовать опарный метод приготовления. В этом случае сначала делают жидкую опару из дрожжей, воды и половины муки. Когда масса поднимется, добавляют остальные ингредиенты.
6. Во время расстойки пирога его верх подсох. Чтобы избежать этого, разделанные пирожки накрывают легким полотенцем.
7. Пирогу не дали время на расстойку. Сформированное изделие перед выпеканием должно постоять в теплом помещении 20 минут.
8. Неверно выбран температурный режим духового шкафа. Пирог ставят в духовку, разогретую до 200-220 градусов. Через 10 минут открывают дверцу, и, если выпечка слегка зарумянилась, то уменьшают температуру до 180 градусов. После этого выпекают до готовности. Иначе, пирог может не подняться в духовке.
9. Выпечку передержали в духовке. Пирожки и булочки выпекают не более 20-25 минут, большой пирог — 30-35 минут.
10. Пирог после извлечения из духовки не смочили водой, а также ему не дали «отдохнуть». Поверхность горячего пирога обязательно смачивают водой, сливками или смазывают сливочным маслом. После этой процедуры укрывают полотенцем и дают постоять минут 20.

Помогает добиться мягкости пирожков вода, поставленная внизу духового шкафа. Образующийся при закипании пар не даст образоваться корочке на поверхности пирожков.

✅ Как возможно исправить жесткий пирог

Если пирог все же получился жестким, то можно попробовать исправить дефект. Поступают следующим образом:

• Изделие хорошенько «умывают» водой, не нужно бояться, что пирог размокнет. Жидкость быстро испаряется с горячей поверхности. После этого выпечку можно поместить в кастрюлю, покрыть крышкой. Через полчаса пироги отмякнут.
• Можно положить выпечку в целлофановый пакет и плотно завязать. Когда пирожки из горячих станут теплыми, пакет развязывают.
• Для большого пирога используют пищевую пленку, которой полностью покрывают свежеиспеченное изделие.

На стенках кастрюли образуется конденсат, поэтому выпечка в местах соприкосновения с дном и стенками может размокнуть. Прежде чем складывать в кастрюлю пирожки, застелите ее тканевой салфеткой.

Рецепт правильно дрожжевого теста для пирога [видео]

Другие секреты по работе с тестом от шеф-поваров

• Не пренебрегайте просеиванием муки, это обогащает ее кислородом и способствует подъему теста. Тестовая масса будет пышной и легкой.
• Избегайте сквозняков в помещении, где производите замес.
• Стремитесь, чтобы готовое тесто было «живым»: упругим, податливым, мягким, эластичным и не липло к рукам.
• При замесе производите круговые движения по часовой стрелке. Это обеспечит прочные клейковинные связи, в результате изделия будут вкуснее.

Перед разделкой стол слегка подпыливают мукой, чтобы тестовая масса не прилипала. Однако поверхность теста не должна быть чрезмерно мучнистой.

Источник

Почему бисквит не поднимается: непростительные ошибки приготовления

Умелые хозяюшки с удовольствием готовы побаловать близких и гостей собственноручно приготовленной выпечкой — и полезно, и вкусно. Одним из любимых является бисквит. Однако иногда вместо пышного коржа получается тонкий, тяжелый блинчик, который уж никак на стол не поставишь. Что пошло не так — об этом и поговорим.

Есть несколько причин. Основная — не следует оставлять тесто данного вида или взбитые яйца на долгое время, и отвлекаться на другие дела, телефонные разговоры. Также не следует оставлять включенной духовку. При приготовлении бисквита все процедуры должны выполняться четко и в срок.

Бисквит не поднялся

• Неправильно взбиты яйца. Обязательно взбивайте белки отдельно от желтков.
• Тесто мешалось слишком долго, с перерывами, не соблюдался временной режим.
• Не разогрели духовку до нужной температуры или разогрели до 180 градусов и выше.

Оседание после выпечки

Причина может быть такая: изделие вытащили из духового шкафа слишком рано. Тесто не успело как следует пропечься.

Тесто поднялось, а потом прямо в духовке начало опускаться

Нередко, особенно начинающие кулинары, не могут удержаться и начинают заглядывать в духовку, чтобы проверить состояние коржа.

В итоге в духовой шкаф попадает холодный воздух, который и способствует опаданию бисквита. По этой причине не рекомендуется открывать дверцу.

Бисквит подгорел

• Причина основная — слишком высокая температура при выпекании. Если она выше 180 градусов, то тесто не может правильно пропечься.
• Подгорание возможно, когда емкость с тестом ставится слишком высоко, где концентрируется самый горячий воздух. В результате верхняя часть подгорает, а внутри бисквит остается сырым.

Бисквит не сохраняет форму, крошится

Если после приготовления тесто ломается и крошится, то значит его передержали в духовке.

Есть один секрет : после приготовления оберните бисквит в пищевую пленку и определите в холодильник на ночь. Форма останется замечательной.

Вы сталкивались с такой же проблемой? Вам была полезна эта информация? Ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал!

Источник

Как сделать пирог пышным

Пироги являются главным атрибутом на кухне для принятия гостей и празднования торжественных событий. Ведь не удивительно, что происхождение этого слова происходит от славянского – «пир» — празднество.

Еще с древних времен бабушки пытались делать тесто для выпечки нежным и воздушным, используя различные секреты, которые передавались из поколения в поколение. В статье мы опишем множество способов о том, как сделать пышный пирог в духовке из дрожжевого и пресного теста.

Секреты приготовления пышных пирогов

Перед тем как ответить на все вопросы по поводу того, как сделать пышный пирог, следует отметить, что этот процесс требует большого терпения. Но если правильно придерживаться всех правил, в итоге может получиться вкусный кулинарный изыск.

Основные секреты распушивания пирогов:

1. Качество выпечки зависит от основы теста – дрожжей, они должны быть свежими и храниться в оптимальных температурных условиях. Прессованная пачка дрожжей разбавляется подогретым молоком комнатной температуры. В качестве аналога можно использовать воду.

2. Необходимо пристально контролировать температуру самого молока или воды, которая должна варьироваться в строгих рамках 28-30 градусов С. Любое несоответствие этих показателей не позволит приготовить пышный пирог. Если температура будет ниже – дрожжи застынут, а если выше – сварятся, а тестовый замес не поднимется.

3. Дрожжи ни в коем случае не должны смешиваться жирами, это повлечет снижение их активности.

4. Приготовленное тесто нельзя накрывать крышкой, оно постоянно должно дышать воздухом. Вместо крышки можно использовать пищевую пленку или кухонное полотенце.

5. Когда тесто будет подниматься – стоит делать 1-3 обнимки.

6. Когда жидкость начинает пениться, смешиваясь с дрожжами – это хороший показатель для образования будущего объемного теста.

7. Во время замеса рекомендуется добавить чуть-чуть растительного масла. Оно прибавит массе эластичности и мягкости.

8. При выборе емкости стоит обратить внимание на ширину кастрюли. Лучше выбирать посуду не сильно широкую. В противном случае тесто не сможет найти опоры при подъеме и расплющится по стенкам дна.

9. Не нужно передерживать тесто. Сделав обнимку, стоит его сразу готовить. Перестоявший замес придаст пирожкам жесткость и кисловатость.

10. Перед отправкой в духовку вылепленного изделия для выпекания оставить на 15-20 минут для «брожения».

11. Тесто нельзя туго замешивать, так как из-за этого оно будет плохо подниматься, а пирог может оказаться твердым и сухим.

12. Верхушку смазать желтком яйца. В духовке рекомендуется края изделия смазать топленым сливочным маслом.

Увеличение объема с помощью соды

Сода является природным разрыхлителем. Она может придавать красивую воздушность своим кулинарным шедеврам. Но с ней нужно правильно работать. Для положительного эффекта — ее необходимо гасить различными средствами. Один из самых используемых – столовый уксус.

Пошаговые этапы гашения соды уксусом:

1. Для процесса берется мука, сода и столовый уксус.

2. Сода тщательно смешивается с мукой.

3. Уксус соединяется с жидкими компонентами теста.

4. Перед выпеканием предстоит смешать сухие и жидкие пищевые компоненты и незамедлительно приступить к приготовлению пирога в духовной плите.

На выходе должны получиться воздушные ароматные пироги.

Ошибки, из-за которых пирог может получиться сухим

Некоторые домохозяйки, задаваясь вопросом о том, как сделать пироги пышными и мягкими, совершают ошибки в приготовительном процессе.

Существуют такие нюансы, нарушающие качество выпечки:

1. Длительное взбивание и вымешивание теста. Тщательное и усердное муссирование заготовочной массы отрицательно скажется на образовании будущих объемов пирога. Перемешивать тесто достаточно лишь до того момента, когда жидкость полностью растворит в себе муку. Чрезмерное энергичное взбивание к плотному и забитому образованию теста.

2. Отсутствие просеивания муки. Данная процедура важна не только для очистки продукта от примесей, но и для насыщения бакалеи кислородными свойствами. Это положительно скажется при выпечке: тесто будет быстрее подниматься, этим самым делая пироги более нежные и воздушные.

3. Подмена ингредиентов. Некоторые пищевые компоненты могут значительно изменить структурность теста. К примеру, если заменить мед на сахар – пироги потеряют в форме, текстура будет более плотная.

4. Смешивание ингредиентов в хаотичном порядке. Все компоненты должны использоваться в обязательном последовательном порядке. Некоторые продукты, такие как мука и сахар, яйца и молоко, соль и приправы смешиваются по отдельности, и лишь потом соединять их в общую массу.

Кстати, отделенные белки нельзя добавлять в начале замешивания, они аккуратно вводятся лишь в самом конце образования теста, иначе есть риск того, что воздушность пирога может не получиться. Также рекомендуется последним компонентом добавлять вязкие пюре (банановое), сгущенное молоко и шоколадную пасту.

5. Отправка формы в холодную духовку. При низкой температуре внутри кухонной плиты тесто пирога будет дольше подниматься, этим самым теряя пышность в процессе готовки.

6. Неправильная температура продуктов. Все пищевые ингредиенты, такие как молоко, вода, фрукты и ягоды должны быть комнатной температуры. Если замешивать дрожжевое тесто на холодной основе, подниматься оно будет крайне долго.

7. Частое подглядывание в духовку. Нежное тесто очень неустойчиво к температурным изменениям и лишним проникновениям вибраций и воздушных холодных масс в духовку. Первые 20 минут лучше всего оставить свое любопытство при себе и дать возможность пирогу сформировать полноценную воздушную массу.

Источник

7 ошибок, из-за которых у вас не получается выпечка

Кулинария – наука неточная, но любит уважительное к ней отношение.

Нет никакого греха в том, чтобы добавлять ингредиенты на глазок или немножечко оптимизировать процесс, давая тесту подойти не полтора часа, а час. Но есть принципы, нарушения которых выпечка не любит. И обязательно вам отомстит.

1. Вы не просеиваете муку

Эта процедура нужна вовсе не для того, чтобы очистить муку от примесей. Хотя и это будет не лишним – мало ли где какой брак случился. Но в первую очередь просеивание нужно для того, чтобы насытить муку кислородом. Благодаря этому тесто будет лучше подниматься, а выпечка получится нежнее и воздушнее. А если вы делаете тесто с разрыхлителем, его нужно просеивать вместе с мукой, так он распределится равномернее.

2. Вы не достаете продукты из холодильника заранее

Некоторые плюшки нужно готовить из охлажденных продуктов. Но это обычно оговорено в рецепте. Например, сконы – классическая английская выпечка. Если продукты для них будут теплыми, булочки получатся жесткими и «забитыми». Но «холодное» правило касается лишь песочного и слоеного теста. Для большинства случаев нужны теплые продукты. Только представьте, сколько будет подниматься дрожжевое тесто, если заводить его на холодной воде. Яйца, молоко – все это должно быть комнатной температуры.

3. Вы слишком долго взбиваете и вымешиваете

Думаете, чем тщательнее взбить, тем лучше? Вот уж нет. Обычно тесто нужно перемешивать ровно настолько, чтобы жидкость взяла муку. Пусть в тесте для оладий, блинов или бисквита будут комки – ничего страшного. Первые два нужно оставить отдохнуть перед выпечкой на полчаса, чтобы комки разошлись. Бисквит справится с комками сам при выпечке. Если же перемешивать тесто слишком долго и энергично, оно получится забитым и плотным.

То же самое касается дрожжевого теста. При первом замесе нужно перемешать до относительно однородной структуры, чтобы развилась клейковина. Потом, после того как оно поднимется на первый раз, вымесить чуть тщательнее, хватит 10−12 минут энергичной работы руками.

Тщательного вымешивания требует разве что тесто для пельменей, чебуреков и вареников. Вот его нужно доводить до однородной и гладкой на срезе структуры.

Источник

Почему пирог не поднимается в духовке: 7 основных причин

Иногда вместо пышного и мягкого пирога из духовки «выходит» плоское и сухое нечто. Как правило, это означает, что ошибка была допущена либо на стадии замеса и подъема теста, либо в технологии выпечки.

Выяснить почему же пирог не поднимается в духовке помогут 7 популярных причин.

Наиболее часто пирог не поднимается, если :

1. В тесто не был добавлен ингредиент, отвечающий за поднятие выпечки: дрожжи, разрыхлитель, сода, масло, взбитые яйца или белок.
2. Для приготовления теста был взят некачественный разрыхляющий компонент: потерявшие активность дрожжи, разрыхлитель с вышедшим сроком годности или неправильно хранившийся и пр. Необходимо брать проверенные ингредиенты.
3. С разрыхляющим компонентом неправильно работали. Например, дрожжи не активируются в холодной среде, а в горячей дрожжевые грибки погибают. Поэтому дрожжевое тесто замешивают на теплой воде или молоке (27–35 °C). Если тесто поднимается за счет взбитых яиц, то взбивать их нужно непрерывно не меньше 10 минут.
4. Использован непроверенный рецепт. В любительских рецептах может отсутствовать важный компонент, дано неверное соотношение ингредиентов, неверно описана технология. Неопытным кулинарам стоит пользоваться многократно опробованными простыми вариантами.
5. В рецептуру внесены изменения, нарушившие технологию. Например, исключен сахар, который должен был «подкормить» дрожжи. Или произведена замена одного вида муки на другой, при этом не откорректировано количество жидкости и прочих ингредиентов. Если у кулинара нет достаточного опыта, обширных знаний, понимания происходящих в тесте химических реакций, то лучше точно следовать рецептуре.
6. Духовка не была достаточно разогрета. Высокий нагрев — как правило, от 180–200 °C для пышных изделий — нужен, чтобы газ или пар быстро расширялся и тем самым поднимал тесто. В непрогретой духовке выпечка выйдет низкой и сухой.
7. Духовку часто открывали. Тем самым температура понижалась, расширение газа или пара замедлялось. Открывать дверцу духового шкафа можно не раньше, чем на тесте образовалась устойчивая корочка.

Случается, что выпечка поднимается, но неровно, буграми. Вероятно, духовка неравномерно распределяет тепло. Как минимум нужно убедиться, что резиновая прокладка по периметру плотно прилегает к дверце при закрытии.

Как реанимировать тесто

Если проблема поднятия теста выявлена до того, как пирог сформован и отправлен в печь, то дефект можно исправить. Это в первую очередь касается дрожжевого теста.

Увеличить температуру окружающей среды

Если тесто не поднимается, потому что дрожжам не хватает тепла, можно:

• вскипятить кастрюлю с водой, снять с огня, сверху поставить миску с тестом, всю конструкцию накрыть широким полотенцем;
• немного нагреть духовку (не выше 40 °C), на нижний уровень поставить глубокий противень, влить в него пару стаканов кипятка, на средний уровень на решетку установить миску с тестом, дверцу закрыть, нагрев выключить, лампочку оставить включенной;
• миску с тестом отправить в микроволновку, рядом с ней поставить большой стакан с кипятком, закрыть дверцу.

Если в течение часа тесто не выросло, проблема не в температуре.

Добавить дрожжей

Если в рецепте неверно указано количество дрожжей или они оказались недостаточно активными, нужно:

1. По возможности взять новую пачку дрожжей.
2. Стакан (200 мл) воды подогреть до 30–35 °C.
3. В воде размешать столовую ложку сахара и чайную дрожжей. Мешать аккуратно и недолго, чтобы не снизить температуру.
4. Емкость убрать в место без сквозняков и подождать, пока на поверхности опары появится плотная шапка пены.
5. Половину опары ввести в тесто. Поставить в теплое место для подъема. Когда поднимется, при необходимости добавить муки.

Довымесить тесто

Если тесто липкое на ощупь, а рецептурой это не предусмотрено, то стоит:

1. Насыпать на рабочую поверхность немного муки. Предварительно необходимо убедиться, что мука правильно подобрана к типу выпечки. Для пирогов берут высший сорт с содержанием клейковины не ниже 28 %.
2. Вывалить тесто на муку, начать вымешивать. Муку постепенно подсыпать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к ладоням, а поверхность не станет упругой и гладкой.
3. Отправить миску с тестом повторно подниматься в теплое место.

Тесто на прессованных дрожжах «подходит» дольше, чем на сухих. Поэтому следует корректировать время расстойки при замене одних на другие.

Рецепт дрожжевого пирога от Ирины Хлебниковой [видео]

Полезные советы от пекарей по работе с тестом

Опытные повара советуют :

• предварительно просеивать муку, чтобы избавить ее от примесей и насытить кислородом;
• не добавлять в тесто сразу всю муку, а делать это порционно, так как ее органолептические свойства могут значительно отличаться у разных производителей;
• следить за количеством соли: при ее недостатке тесто получится безвкусным, при переизбытке хуже «сработают» дрожжи;
• при подъеме теста после замеса не допускать холода и сквозняков;
• следить, чтобы все компоненты были согреты до комнатной температуры;
• подогревать жидкость для дрожжевого теста до 30–35 °C;
• соблюдать температурный режим, прописанный в рецепте.

Тесто может подходить и в холодильнике, при медленном брожении (не меньше двух и не дольше трех часов) Это удобно, когда дел много и нужно оттянуть момент выпекания.

Источник

Мне нравитсяНе нравится