Как приготовить идеальную запеканку из творога: советы профессионала
Творожную запеканку любят очень многие. Но не все умеют приготовить ее так, чтобы она стала маленьким шедевром. Ну, или хотя бы получилась просто очень вкусной. Алена Солодовиченко, бренд-шеф ресторанов «Вареничная N1», делится своими секретами и предлагает приготовить безупречную творожную запеканку с шоколадом.
Советы по приготовлению творожной запеканки
1. Основное в запеканке – это творог, он должен быть качественный, не пастообразный, не творожный продукт. Я советую выбирать плотный творог жирностью 5% или 9%.
2. Важно использовать настоящее, хорошее, качественное какао. Если взять некачественный продукт, получится запеканка некрасивого цвета. Да и вкус будет так себе.
3. Очень важно вмешивать белок аккуратно, нежными движениями, чтобы масса была пышной. Используйте силиконовую или деревянную лопатку. Для этого не подходит венчик или миксер.
4. Если вы используете керамическую форму для запекания, необходимо сделать «французскую рубашку» — смазать сливочным маслом комнатной температуры форму изнутри, и посыпать небольшим количеством манки. Это нужно, чтобы запеканка не пригорела.
5. Важно учитывать, что у всех разные духовки. Поэтому через полчаса — минут 40 проверьте готовность запеканки. У нее должна быть легкая золотистая корочка, а на ощупь запеканка должна стать плотной.
6. Когда вы убедились, что запеканка практически готова, выключите духовку и оставьте в ней запеканку для остывания. При резкой смене температуры запеканка может опасть.
7. Если вы не съели запеканку целиком, то на следующий день перед подачей поставьте ее в микроволновую печь на 30-40 секунд. Запеканка станет такой же нежной, как в день приготовления.
Творожная шоколадная запеканка от Алены Солодовиченко
Для этой запеканки важно взять хорошее какао, чтобы шоколадная часть получилась красивой и вкусной.
Творожная шоколадная запеканка
6 порций, приготовление 1ч 20 мин.+1 ч
- 780 г творога 5%
- 50 г молока 3,2%
- 165 г сахара-песка
- 50 г сахара ванильного
- 70 г манки
- 140 г сливочного масла
- 1 г разрыхлителя
- 13 г какао-порошка
1. Отделите белок от желтка.
Отделите белок от желтка
2. Желток с сахаром взбейте венчиком или миксером до белого цвета.
Взбейте желток с сахаром
3. Творог, молоко, манную крупу, сливочное масло, ванильный сахар и разрыхлитель соедините с желтком, перемешайте до однородной консистенции. Поставьте в холодильник на час для набухания манной крупы.
Все инргедиенты перемешайте до однородной консистенции.
4. Белок с щепоткой соли взбейте венчиком или миксером в глубокой миске до пышной пены. Если перевернуть миску, масса не должна стекать.
После взбивания масса не должна стекать по стенкам миски
5. Аккуратно, в три этапа соедините творожную массу с манкой и взбитым белком лопаткой. Всю получившуюся массу разделите на две части в пропорции 2/3 и 1/3, в малую часть добавьте какао-порошок. Хорошо размешайте творожную массу с какао-порошком. В итоге получатся две творожные массы — белая и шоколадная.
Cоедините творожную массу с манкой и взбитым белком лопаткой, в 1/3 добавьте какао-порошок
6. Поделите обе массы на 2 равные части, чтобы делать слоеную запеканку. Выложите в форму готовые массы слоями: шоколадный – белый – шоколадный – белый. Выпекайте при 150 градусах 40 минут. При выпекании желательно форму поставить на лоток с небольшим количеством воды.
Выложите в форму готовые массы слоями
Наша любимая запеканка: 8 правил
За что мы любим запеканки? За то, что это очень удобно. Можно приготовить на все случаи жизни и любой вкус. Можно подать как сытный обед или ужин, или как праздничное блюдо. Можно запечь, использовав все, что осталось от предыдущего обеда или праздника. А еще запеканки очень любят дети.
«Они сегодня коринку (изюм) брали и макароны. Это значит будет запеканка. А если запеканка, стало быть гости!» — Семейная хроника начала XIX века донесла до нас уважительное отношение к этому блюду. И забытый сегодня русский писатель Владимир Тихонов совсем не случайно с любовью отзывается о нем.
Ольга Сюткина на портале Гастроном 0 правилах и секретах запеканки:
Я не буду разбирать все варианты, которые можно назвать запеканками — лазанью, мусаку, пастуший пирог, гратен и т д. Проще разбить запеканки по продуктам — из чего их можно приготовить. Самые простые и всем знакомые — это запеканки из творога, макарон, круп. Вот их и разберем подробно. Но сначала – несколько базовых правил, которые применимы к любой запеканке.
8 правил запеканки
- Запеканки готовятся в толстостенной посуде — чугунной, керамической, стеклянной. В тонкой металлической форме запеканка будет подсыхать и подгорать с краев и донышка.
- По форме посуда может быть любая – прямоугольная, квадратная, круглая, овальная.
- Бортики у формы должны быть высокими — не менее 5 см. Запеканки поднимаются при приготовлении, — это нужно учитывать. Да и соус, в котором запеканки готовятся, может убежать через край.
- Форму обязательно смазывать маслом — сливочным, топленым, растительным.
- Важное условие — толщина запекаемых продуктов в форме должна быть не менее 3-4 см. Если будет тоньше — запеканка пересохнет и станет «подошвой». Но слишком толстая – плохо пропечется, не будет пышной.
- Духовка перед приготовлением должна быть прогрета до 180-190 С.
- Четко следуйте рецептуре – ингредиенты для запеканок могут использоваться как сырые, так и предварительно отваренные до полуготовности или готовности. Это важно для вкуса и конечного результата.
- Практически во всех запеканках присутствует ингредиент, который отвечает за «скрепление». Это могут быть яйца, сыр или специально приготовленный соус: сливочный, молочный, томатный, на воде или бульоне.
Секреты приготовления творожной запеканки
Творог. Самое главное в приготовлении вкусной творожной запеканки — это выбор главного продукта — творога.
Творог должен быть свежий и вкусный. Такой, какой вам самим хотелось бы съесть с удовольствием, пока он не подвергся тепловой обработке. В меру влажный, не крупитчатый, жирностью 5-9%. Творог перед приготовлением рекомендуют протереть через сито, но я делаю проще — тщательно разминаю картофелемялкой с дырочками. Творог становится гораздо нежнее, уходят комочки.
Можно приготовить запеканку из рикотты или смешать рикотту с творогом. Вкус готовой запеканки, конечно, будет разным. Из творога — с характерной кислинкой. Запеканка из рикотты получится очень нежной, воздушной, но и более пресной.
Обязательный ингредиент в творожной запеканке — манка.
Манка. Манную крупу можно использовать как из мягких сортов пшеницы, так и из твердых — семолину. Если есть выбор — предпочтительнее из мягких сортов. Иногда вместо манки, как связующего ингредиента, добавляют крахмал, особенно в сочетании с рикоттой. Блюдо в таком случае становится похожим на суфле, что тоже вкусно.
Манная крупа в запеканке — тот продукт, который «удерживает» творог, придает пышность. Но нельзя класть манки слишком много. В процессе приготовления манка разбухает, дает подъем. А когда запеканка остывает, манка забирает на себя много влаги из творога и блюдо может стать плотным, клеклым.
Миндальная мука — хорошая замена манке и крахмалу.
Яйца — тоже придают запеканке пышность, но если положить много, после оседания блюдо станет «резиновым».
Самое распространенное — это изюм, который должен быть мелкий, без косточек. Вместо изюма можно положить вяленую клюкву, смородину.
Курагу, нарезанную на небольшие кусочки, – аромат и солнечный цвет запеканке гарантированы.
Хорошо положить нарезанные яблоки. Совет — яблоки должны быть сладкими (так они не расползутся в пюре). А еще лучше — перед тем, как класть их в творожную массу — карамелизировать.
Из орехов — не рекомендую класть грецкие — испортят цвет. Фундук — слишком грубый для нежной запеканки. Хорошо положить листочки миндаля.
Кокосовая стружка придаст оригинальный аромат и хрусткость.
Ароматизаторы для творожной запеканки — творог любит ваниль, цедру лимона и апельсина. Не советую добавлять в творог корицу, она придаст несимпатичный коричневый оттенок.
Самая нежная и пышная традиционная творожная запеканка получится, если на 500 г творога жирностью 9% взять 2 ст. ложки манки, 2-2,5 ст. ложки сахара, 2 яйца (взбить) 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, щепотку соли. Верх запеканки обязательно смазать сметаной! Это будет и красиво — румяная корочка, и верх запеканки не засохнет.
Ближайший родственник творожной запеканки — львовский сырник. Есть отличие в количестве основных ингредиентов, текстуре. Но главное — внешний вид. Львовский сырник облит шоколадной глазурью, как большой творожный сырок.
Запеканки из макарон
Бабка – это запеканка из макаронных изделий (вермишель, лапша, макароны) с творогом. Это уже не сладкое, десертное блюдо, а сытная, вполне самодостаточная для обеда или ужина, горячая еда. Творог для бабки должен быть достаточно жирный и мягкий, не сухой — 9-18 % жирности, лапша (хорошо бы домашняя, собственного приготовления), соус бешамель, яйца, сыр грюйер. Вот тут уже хорошо подойдут тертый мускатный орех и белый перец. Лапша должна быть сварена до полуготовности.
Из макаронных изделий можно приготовить очень много интересных и сытных запеканок на все случаи жизни.
К макаронам (пасте) добавить кусочки отварного мяса или курицы, мясной фарш, сосиски и колбасу, овощи, шпинат, грибы, для «скрепления» — яйца, сыр. Чтобы запеканка была сочная, можно залить соусом — бешамелем, томатным. И специи разные — черный перец, кориандр, зира, карри, сухие итальянские или французские травы — в зависимости от того, какой характер запеканке вы хотите придать. Запеканка — как конструктор. Можно следовать точно по рецепту, а можно собрать из того, что есть в холодильнике.
Можно приготовить яркую мексиканскую запеканку — 500 г говяжьего фарша, 1 крупный помидор, 500 г отварной фасоли, 2 стакана сметаны, 250 сыра Чеддер, 3 стакана чипсов тортильи, 60 — 70 г черных оливок и пучок зеленого лука.
А можно нашу любимую, детсадовскую — из картофельного пюре с мясным фаршем. Правда, вкусной она становится тогда, когда приготовлена с любовью и из хороших продуктов. Кстати, мясной фарш может быть сделан двумя способами. Из отварного мяса, затем прокрученного через мясорубку вместе с пассерованным луком. Или иначе — сырой фарш сначала обжаривают, а потом еще раз прокручивают вместе с пассерованным луком. Румяная мясная корочка придает мясному фаршу яркость вкуса. Возьмите на заметку, это работает и в блинчиках с мясной начинкой.
Запеканки из круп
В старину готовили крупеники — пшенную, рисовую молочную кашу смешивали с яйцами и запекали в печи. До нас дошла запеканка с историей из перловой крупы, которая называется каша Баранова. Рецепт я напишу ниже.
Крупяные запеканки – прекрасная взрослая еда. Да и дети едят с удовольствием, если туда еще добавить творог, изюм, курагу, чернослив. Удобная, сытная, полезная еда «в одном горшочке». Ароматизаторы — ваниль, корица, цедра апельсина и лимона, бутон гвоздики.
Крупяную запеканку можно приготовить и из рассыпчатых круп — рисовую с мясным фаршем, курицей, с рыбой, с креветками, болгарским перцем капустой брокколи и цветной капустой. Гречневую — с обжаренными грибами и морковью, с курицей и овощами. Но обязательно должны присутствовать яйца или соус с сыром – то, что «свяжет» запеканку, и она не будет рассыпаться.
В запеканку из риса можно добавить кумин, куркуму, копченую паприку. А в гречневую – укроп, петрушку, тмин, мускатный орех, черный перец, сушеный лук.
Овощные запеканки
Если захотите приготовить овощные запеканки, используйте тыкву. Она хороша как сама по себе, так и в сочетании с картофелем, морковью, бататом. Достаточно залить все бешамелем и посыпать сверху сыром.
А еще есть рецепт невероятно вкусной и ароматной запеканки из тыквы с айвой. 1 большая айва, 400 г тыквы, 50 г сливочного масла 50 г сахара, 2-3 гвоздички, 1/2 ч. ложки корицы — это все тушится вместе в сковороде почти до готовности. Отдельно готовится крем из 2 желтков, 50 г сахара, 1 ст. ложки крахмала, 150 мл сливок 33% жирности и щепотки соли. Тыква и айва отправляются в форму, заливаются кремом и запекаются в духовке. Вот такой десерт к чаю!
И, наконец, запеканка «Каша Баранова»
Это блюдо имеет свою историю. Воспитательницей старшего сына императора Николая I — Александра (будущего императора Александра II Освободителя) была графиня Юлия Федоровна Адлерберг, в замужестве фон Баранов.
В семье Адлербергов был замечательный рецепт каши, и именно эта каша стала на всю жизнь любимым блюдом Александра. Даже став императором Александр вкусу детства не изменил и неизменно угощался «барановской» кашей, отправляясь с сыном своей воспитательницы на охоту. С графом Эдуардом Барановым Александр II сохранил тесную дружбу на всю жизнь. Ему даже позволялось сидеть в присутствии императора.
Запеканка «Каша Баранова»
Кашу-запеканку подают с сахаром и густыми сливками.
- 180 г перловой крупы или ячневой
- 200 мл воды
- 250 мл молока
- 1 ст. л. сливочного масла
- 4 яйца
- 100 г жирной сметаны
- соль по вкусу
- сахарный песок и сливки для подачи
- Крупу тщательно промыть и залить холодной водой.
- Оставить для набухания на три часа.
- Затем еще раз промыть и слить воду.
- Крупу залить горячей водой и варить, пока вся вода не впитается – 20-25 мин.
- Молоко подогреть до кипения и влить в кастрюлю к крупе.
- Добавить половину столовой ложки масла и соль.
- На слабом огне варить до полного размягчения зерна. Молоко впитается практически все, перловка станет мягкой.
- Затем смешать яйца и сметану, ввести в кашу и размешать с оставшимся сливочным маслом.
- Выложить кашу в смазанную маслом форму для запекания и отправить в разогретую духовку (180 °С). Выпекать 45 мин. до румяной корочки.