Подача запеканки со свежими плодами

Запеканка со свежими плодами (II категория)

Калорийность: 276,38 ккал

Углеводы: 18,98 г

ВНешний вид — запеканка нарезана ровными кусочками, полита абрикосовым или клюквенным соусом. Вкус и запах — кисло-сладкие, приятные, свойственные свежезапеченной каше с фруктами. Цвет — на поверхности корочка золотистого цвета, на срезе цвет плодов хорошо выражен. Консистенция — рыхлая, сочная, однородная, с прослойкой фруктов.

Метод обработки: Запекание

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Крупа манная 50 50 г
2 Молоко 100 100 г
3 Вода 85 85 г
4 Сахар-песок 10 10 г
5 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 5 5 г
6 Сухари пшеничные 4 4 г
7 Яблоки очищенные нарезанные кубиками 40 40 г
8 Сметана 10,0 % жирности 3 3 г
9 Яйцо сырое очищенное 8 8 г
10 Соус абрикосовый Сборка, смешивание 75 75 г
ИТОГО 380 380 г

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с соусом абрикосовым или клюквенным.

  • Цвет: на поверхности корочка золотистого цвета, на срезе цвет плодов хорошо выражен..
  • Вкус: кисло-сладкие, приятные, свойственные свежезапеченной каше с фруктами..
  • Запах: кисло-сладкие, приятные, свойственные свежезапеченной каше с фруктами..
  • Консистенция: рыхлая, сочная, однородная, с прослойкой фруктов..
  • Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусочками, полита абрикосовым или клюквенным соусом..
Читайте также:  Банановые оладьи рецепт без масла

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Запеканка со свежими плодами (ТТК3431)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка со свежими плодами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка со свежими плодами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Крупа манная или рисовая 50 50 54 54
или пшено 56 56 60 60
Молоко 100 100 50 50
Вода (на кашу манную или
рисовую) 85 85 150 150
Вода (на кашу пшенную) 80 80 140 140
Сахар 10 10 10 10
масло сливочное 5 5 5 5
Сухари пшеничные 4 4 4 4
Яблоки 57 40 43 30
или груши 55 40 41 30
или абрикосы 47 40 35 30
или слива 44 40 33 30
Сметана 3 3 4 4
Яйца 1/5 8 1/10 4
шт. шт.
Масса полуфабриката 280 280
Масса готовой 250 250
запеканки
Выход 325 325

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек.

Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Запеканка рисовая со свежими плодами (ТТК2607)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка рисовая со свежими плодами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка рисовая со свежими плодами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа рисовая 27 27 2,7 2,7
Вода 75 75 7,50 7,50
Молоко 25 25 2,5 2,5
Соль 0,5 0,5 0,05 0,05
Сахар 5 5 0,5 0,5
Масло сливочное 1 1 0,10 0,10
Мука рисовая 2 2 0,20 0,20
Яблоки 22 15 2.20 1,50
или груши 22 15 2,20 1,50
или абрикосы 18 15 1,80 1,50
или слива 17 15 1,70 1,50
Сметана 2 2 0,2 0,2
Яйца 1/20 шт. 2 5 шт. 0,2
Масло растительное для смазки 2 2 0,20 0,20
Масса полуфабриката 140 14,00
Выход готовой продукции 125 12,50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выкладывают ровным слоем часть вязкой каши, затем нарезанные кубиком и очищенные от кожуры яблоки и груши с удаленными семенными коробками; сливы или абрикосы без косточек.

Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 250-280°С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Оптимальная температура блюда 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.
  • Цвет корочки золотистый, внутри, свойственный используемой крупе;
  • Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом плодов;
  • Запах – запеканки из риса;
  • Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Оцените статью