- Запеканка со свежими плодами (II категория)
- Запеканка со свежими плодами (ТТК3431)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка со свежими плодами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Запеканка рисовая со свежими плодами (ТТК2607)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка рисовая со свежими плодами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
Запеканка со свежими плодами (II категория)
Калорийность: 276,38 ккал
Углеводы: 18,98 г
ВНешний вид — запеканка нарезана ровными кусочками, полита абрикосовым или клюквенным соусом. Вкус и запах — кисло-сладкие, приятные, свойственные свежезапеченной каше с фруктами. Цвет — на поверхности корочка золотистого цвета, на срезе цвет плодов хорошо выражен. Консистенция — рыхлая, сочная, однородная, с прослойкой фруктов.
Метод обработки: Запекание
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Крупа манная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
2 | Молоко | 100 | 100 | г | ||||||||||||
3 | Вода | 85 | 85 | г | ||||||||||||
4 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 5 | 5 | г | ||||||||||||
6 | Сухари пшеничные | 4 | 4 | г | ||||||||||||
7 | Яблоки очищенные нарезанные кубиками | 40 | 40 | г | ||||||||||||
8 | Сметана 10,0 % жирности | 3 | 3 | г | ||||||||||||
9 | Яйцо сырое очищенное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
10 | Соус абрикосовый | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
ИТОГО | 380 | 380 | г |
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с соусом абрикосовым или клюквенным.
- Цвет: на поверхности корочка золотистого цвета, на срезе цвет плодов хорошо выражен..
- Вкус: кисло-сладкие, приятные, свойственные свежезапеченной каше с фруктами..
- Запах: кисло-сладкие, приятные, свойственные свежезапеченной каше с фруктами..
- Консистенция: рыхлая, сочная, однородная, с прослойкой фруктов..
- Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусочками, полита абрикосовым или клюквенным соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Запеканка со свежими плодами (ТТК3431)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка со свежими плодами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка со свежими плодами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Крупа манная или рисовая | — | — | 50 | 50 | 54 | 54 | ||||
или пшено | — | — | 56 | 56 | 60 | 60 | ||||
Молоко | — | — | 100 | 100 | 50 | 50 | ||||
Вода (на кашу манную или | ||||||||||
рисовую) | — | — | 85 | 85 | 150 | 150 | ||||
Вода (на кашу пшенную) | — | — | 80 | 80 | 140 | 140 | ||||
Сахар | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||
масло сливочное | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||
Сухари пшеничные | — | — | 4 | 4 | 4 | 4 | ||||
Яблоки | — | — | 57 | 40 | 43 | 30 | ||||
или груши | — | — | 55 | 40 | 41 | 30 | ||||
или абрикосы | — | — | 47 | 40 | 35 | 30 | ||||
или слива | — | — | 44 | 40 | 33 | 30 | ||||
Сметана | — | — | 3 | 3 | 4 | 4 | ||||
Яйца | — | — | 1/5 | 8 | 1/10 | 4 | ||||
шт. | шт. | |||||||||
Масса полуфабриката | — | — | — | 280 | — | 280 | ||||
Масса готовой | — | — | — | 250 | — | 250 | ||||
запеканки | ||||||||||
Выход | — | — | — | 325 | — | 325 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек.
Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Запеканка рисовая со свежими плодами (ТТК2607)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка рисовая со свежими плодами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка рисовая со свежими плодами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Крупа рисовая | 27 | 27 | 2,7 | 2,7 |
Вода | 75 | 75 | 7,50 | 7,50 |
Молоко | 25 | 25 | 2,5 | 2,5 |
Соль | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
Сахар | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Масло сливочное | 1 | 1 | 0,10 | 0,10 |
Мука рисовая | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Яблоки | 22 | 15 | 2.20 | 1,50 |
или груши | 22 | 15 | 2,20 | 1,50 |
или абрикосы | 18 | 15 | 1,80 | 1,50 |
или слива | 17 | 15 | 1,70 | 1,50 |
Сметана | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
Яйца | 1/20 шт. | 2 | 5 шт. | 0,2 |
Масло растительное для смазки | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
Масса полуфабриката | — | 140 | — | 14,00 |
Выход готовой продукции | — | 125 | — | 12,50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выкладывают ровным слоем часть вязкой каши, затем нарезанные кубиком и очищенные от кожуры яблоки и груши с удаленными семенными коробками; сливы или абрикосы без косточек.
Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 250-280°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Оптимальная температура блюда 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.
- Цвет корочки – золотистый, внутри, свойственный используемой крупе;
- Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом плодов;
- Запах – запеканки из риса;
- Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)