Подготовка сырья для блинов

На начинку делаем отдельную технологическую карту.

Наименование блюда: Блинчики с творогом

блинчики с голубикой

Помимо технологической карты на блинчики, а также начинку, для поваров-блинопеков разрабатывают рабочие карты, которые будут постоянно использовать в работе сотрудники производства.

Источник

Приготовление и подача блинов, блинчиков, оладий

Блины

Блины готовят из дрожжевого опарного теста. В теплой воде разводят дрожжи, кладут немного сахара, всыпают четверть полагающегося количества муки. Размешивают и ставят опару в теплое место для брожения.

За время брожения опару 1-2 раза подмешивают небольшим количеством муки. Готовую опару разводят теплым молоком, вводят сахар, соль, яйца, растопленное масло и всыпают просеянную муку. Тесто хорошо размешивают, чтобы не было комков, и ставят для подъема в теплое место. Оно должно заполнять не более половины посуды. Когда тесто подойдет и заполнит посуду целиком, его быстро охлаждают, чтобы предотвратить перекисание. Лучшее качество блинов получается, если тесто ставят перед самой выпечкой.

Блины выпекают на порционных чугунных сковородках, смазанных шпигом. Их укладывают стопкой на подогретую закусочную тарелку. Подают к ним растопленное масло, сметану, икру или малосольную рыбу (семга, кета, и др.). Можно отпускать блины с вареньем или медом.

Блинчики

Блинчики готовят из пресного теста. В холодное молоко добавляют соль, сахар, яйца, хорошо размешивают жидкое тесто, которое процеживают через сито. Перед выпечкой тесто размешивают и выливают на хорошо разогретые сковороды, смазанные шпигом. Лишнее тесто сливают. Когда нижняя сторона блинчиков подрумянится, их снимают и кладут на разделочную доску, посыпанную сухарями, один на другой, обжаренной стороной вверх.

Блинчики можно готовить с разными начинками, отпускать их натуральными, с сахаром или вареньем или готовить из них блинчатый пирог.

Фаршируют блинчики мясом, творогом и другими продуктами. На обжаренную сторону блинчика укладывают фарш, завертывают его в виде конверта и обжаривают с двух сторон. Отпускают по две-три штуки на порцию с маслом, сметаной, сахарным песком.

Для подачи в натуральном виде блинчики складывают вчетверо и укладывают на подогретую тарелку или овальное блюдо так, чтобы угол одного блинчика накрывал широкую часть другого. Отпускают их с сахарным песком, сухарной пудрой или вареньем. Варенье можно завернуть в блинчики.

Оладьи

Оладьи готовят из дрожжевого теста. В подогретое молоко или воду вводят дрожжи, соль, сахар и яйца, замешивают тесто и ставят его в теплое место для брожения. Оладьи обжаривают с двух сторон на противнях или сковородках с разогретым жиром и отпускают на закусочных или мелких тарелках с маслом, сметаной, сахаром или вареньем.

Источник

Блинчики полуфабрикат (оболочка)

Калорийность: 132,75 ккал

Углеводы: 24,51 г

Внешний вид — изделия круглой формы, обжарены с одной стороны, толщиной 3 мм, в диаметре 15-20 см, хорошо пропечены. Вкус и запах — характерные для жареного пресного теста и жира, на котором жарились; вкус в меру соленый, сладковатый, приятный, нежный. Цвет — поверхность золотистая, равномерная, срез желтоватый. Консистенция — равномерно пористая, эластичная, рыхлая.

Метод обработки: Жарка

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% от нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей ее поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

• Цвет: поверхность золотистая, равномерная, срез желтоватый..
• Вкус: характерные для жареного пресного теста и жира, на котором жарились; вкус в меру соленый, сладковатый, приятный, нежный..
• Запах: характерные для жареного пресного теста и жира, на котором жарились; вкус в меру соленый, сладковатый, приятный, нежный..
• Консистенция: равномерно пористая, эластичная, рыхлая..
• Внешний вид: изделия круглой формы, обжарены с одной стороны, толщиной 3 мм, в диаметре 15-20 см, хорошо пропечены..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Энциклопедия блинов

В России блины – это больше, чем обычное блюдо. Блин – одно из самых известных и популярных блюд, ему посвящена целая неделя в конце зимы. Это традиционная еда, с помощью которого провожают зиму. Блин выглядит как солнце, поэтому есть ассоциации с ярким, желтым, теплым и долгожданным весенним солнцем. Существует множество вариантов изготовления теста для блинов и их начинок. Каждая хозяйка имеет свой рецепт. В этой книге для вас собраны самые лучшие и необычные рецепты блинов и их начинки на основе опыта тысячи людей, кторые доведены до совершенства с учетом собственных знаний и сочетания новых продуктов.

Оглавление

• Практические советы по приготовлению блинов
• Глава 1. Техники приготовления блинного теста

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Энциклопедия блинов предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Глава 1. Техники приготовления блинного теста

От качества теста зависит вкус блинов и легкость их приготовления, а также их дальнейшее применение и выбор начинки. Тесто может быть как максимально калорийное, в настоящее время это очень актуальный фактор для многих людей, так можно сделать блины как абсолютно полезную пищу, варьируя ингредиенты для теста и начинок.

Эксперименты с едой ограничиваются только лишь Вашим воображением и вкусами! Меняйте составы и ингредиенты, сочетайте разные продукты, кухонный стол может на несколько часов стать Вашим местом для творчества, генератором хорошего настроения и благодарности от Ваших родных и близких. Только в процессе изменения соблюдайте основные пропорции между жидкими и сыпучими ингредиентами. Так, например, соотношение воды (молока) и муки для хлебного теста или булочек в среднем всегда должна быть 70% на 30% (принимаем все тесто за 100%). Блинное тесто имеет жидкую консистенцию, поэтому в среднем жидкости должно быть в 2 — 2,5 раза больше, т.е. на 500 грамм муки нужно будет 1-1,5 литр воды. Помните это, если планируете приготовить больше или меньше теста, чем заявлено в рецепте.

В этом сборнике рецептов все упорядочено по разделам, чтобы Ваш поиск был более быстрым и легким.

Раздел первый: Блинное тесто с использованием газированной воды и пива

Этот блок раскрывает использование газированной воды или пива в тесте. Газы от напитков делают тесто легким и воздушным, блины получаются ажурными и тонкими.

В некоторых рецептах газированный напиток заменяет продукты животного происхождения, что подходит для вегетарианцев и времени поста. Замена молока газированной водой, а часть пшеничной муки на гречневую, кокосовую, цельнозерновую или овсяную муку в пропорции 1/1 сделает блины более диетическими.

Пшеничные блины с молоком и газированной водой

Пшеничная мука — 500 грамм

Сливочное масло — 25 грамм

Газированная вода — около 100 мл.

Просейте муку через сито. Взбейте яйца, соль и сахар. Добавьте молоко комнатной температуры.

В жидкую смесь добавляем просеянную муку и аккуратно смешиваем, добавляем растопленное сливочное масло.

Даем тесту настояться около 2х часов.

Перед жаркой разводим тесто газированной водой (примерно 100 мл) до требуемой консистенции.

Пшенично-гречневые блины на газированной воде

Пшеничная мука — 200 грамм

Гречневая мука — 300 грамм

Растительное масло — 25 грамм

(можно использовать кокосовое масло)

Газированная вода — 1 литр

Сахар — 1 столовую ложку

Это вариант постных блинов без добавления продуктов животного происхождения.

Подходит для диетического питания.

Просейте муку, добавьте соль и сахар.

Добавить немного газированной воды, чтобы смешать воду и муку. Если добавить всю воду сразу, то газ выйдет и тесто не получится воздушным. После того как смешали муку и воду, даем муке набухнуть и тесту отдохнуть, около 20 минут.

Перед жаркой добавить масло и остаток воды, довести до консистенции густых сливок.

Заварные пшеничные блины на газированной воде

Пшеничная мука — 1 стакан

Газированная вода — 1 стакан

Кипящая вода — 1 стакан

Растительное масло — 2 столовые ложки

Сахар — 1-2 столовые ложки

Просейте муку, смешайте с солью и сахаром. Добавьте газированную воду, тщательно все смешать и дать отдохнуть около 30 минут.

Приготовьте стакан кипящей воды и тонкой струйкой вводите в тесто, постоянно помешивая. Затем добавить растительное масло. Горячую сковороду смазать растительным маслом и обжарить тонкие блины с двух сторон.

Пшеничные блины на молоке и пиве

Пшеничная мука — 1 стакан

Молоко — 1 стакан

Растительное масло — 2 столовые ложки

Сахар — 1-2 столовые ложки

Первым делом просейте муку. В отдельной чашке взбейте яйца с сахаром и солью, постепенно добавляя молоко. Добавить муку и перемешать до однородной массы. Можно использовать миксер.

Откройте пиво перед как использовать (чтобы сохранить все газы), влить его в смесь и еще раз перемешать вручную. Горячую сковороду смазать растительным маслом и обжарить тонкие блины с двух сторон.

Пшеничные блины на пиве и сметане

Пшеничная мука — 1 стакан

Пиво — 1,5 стакана

Сметана — 3 столовые ложки

Растительное масло — 2 столовые ложки

Сахар — 1-2 столовые ложки

Сначала смешаем жидкие ингредиенты. В чашке взбейте яйцо с сахаром, солью и сметаной, затем влейте растительное масло. Постепенно добавить просеянную муку и тщательно перемешать. Далее добавить пиво и размешать венчиком или вилкой до устранения комочков. Горячую сковороду смазать растительным маслом и обжарить тонкие блины с двух сторон.

Пшеничные блины на пиве и майонезе

Пшеничная мука — ½ стакана

Светлое или пшеничное пиво — 1,5 стакана

Сода — ½ чайной ложки

Соль — ½ чайной ложки

Растительное масло — 2 столовые ложки

Майонез — 6 столовых ложек

(Можно заменить на 1 спелый банан)

Сахар — 1-3 столовые ложки

Смешайте соль, сахар, соду, растительное масло и майонез (пюре банана), добавляем пиво. Муку засыпаем в последнюю очередь, постоянно помешивая. Готовое тесто оставить на 40 минут, затем все снова перемешать. Горячую сковороду смазать растительным маслом и обжарить тонкие блины с двух сторон.

Раздел второй: Другое бездрожжевое блинное тесто

Пшеничные блины на кефире

Пшеничной или ржаной муки — 400 грамм

Кефир, простокваша, пахта — 1 литр

Сахар — 1 столовая ложка

Растительное масло — 50 грамм

Сода — 1/3 чайной ложки

Просейте муку, добавить сахар и соль.

Влейте немного кефира и смешайте либо ручным способом, или на низких оборотах миксера, затем добавить яйца и масло. В однородную массу добавляем остаток кефира. Если тесто получилось густым, то разбавить теплым молоком или водой.

Оставляем тесто примерно на час при комнатной температуре, чтобы мука и кефир начали совместную работу. Горячую сковороду смазать растительным маслом и обжарить тонкие блины с двух сторон.

Пшеничные блины на кефире (другой вариант)

Пшеничная мука — 600 грамм

Кефир, простокваша, пахта, ряженка — 1 литр

Растительное масло — 3-4 столовые ложки

Сахар — 1-2 столовые ложки

Сода — ½ чайной ложки

Кефир комнатной температуры, добавить в него соль сахар, взбивать на низких оборотах, добавить яйца и продолжать взбивать. Просейте муку и небольшими порциями добавляйте в жидкую массу, аккуратно взбейте до получения однородной массы. Молоко вскипятить и тонкой струйкой добавляйте к полученному тесту, тщательно перемешать и добавить масло. В последнюю очередь добавляем соду. Перемешиваем оставляем на 10-15 минут. Жарим блины как обычно.

Заварные пшеничные блины на молоке

Пшеничная мука — 1 стакан

Молоко (теплое) — 1 стакан

Кипящая вода — 1 стакан

Растительное масло — 1 столовая ложка

Сахар — 1-2 столовых ложек

(Ваниль при сладких блинах)

Взбейте яйца, сахар и соль, щепотку ванилина (если у вас стручок, то подогрейте вместе с молоком), добавьте теплое молоко.

Просейте муку и понемногу добавить в жидкие ингредиенты, замесить тесто до однородной консистенции. Вскипятить чайник, аккуратно влить в полученную массу стакан кипящей воды, интенсивно размешивая венчиком. Оставить тесто на 10 минут перед жаркой. Добавить растительное масло. Перемешать. Горячую сковороду смазать растительным маслом и обжарить тонкие блины с двух сторон.

Раздел третий: Дрожжевое тесто для блинов

Пшеничное дрожжевое тесто для блинов

Пшеничная мука — 400 грамм

Сметана — 200 мл

Дрожжи — 20 грамм

Сахар — 2 столовые ложки

Подогреть молоко до 30-40 градусов. В стакане теплого молока растворяем дрожжи и 1 столовую ложку муки. В оставшееся молоко вмешиваем сметану, сахар и соль. Добавить стакан молока с дрожжами. Дать постоять закваске 15 минут.

Просейте муку. В муку добавляем яичные желтки и закваску, доводим до однородной массы. Готовое тесто накрыть полотенцем поставить в теплое место на 1-1,5 часа, примерно каждые 30 минут следует выпускать углекислый газ из теста.

Затем взбить белки и ввести их в тесто, перемешиваем, чтобы массы соединились, но не слишком активно, чтобы воздух и углекислый газ не вышел полностью. Если слишком увлеклись смешиваем, то оставьте тесто минут на 10, за это время дрожжи продолжат работу, а белки не опадут. Тесто получается немного гуще, чем для обычных блинов, а сами блины немного толще, но при этом тесто очень нежное и воздушное.

Пшенично-гречневые дрожжевые блины (заварные)

Пшеничная мука — 200 грамм

Гречневая мука — 300 грамм

Кипящая вода — 450 мл

Сливочное масло — 50 грамм

Дрожжи — 30 грамм

Сахар — 2 столовые ложки

Муку просеять и смешать между собой. Вскипятить воду, ввести кипящую воду в 200 грамм муки, тщательно перемешать и дать тесту остыть примерно до 45 градусов. Дрожжи развести в половине стакана теплой воды с сахаром. Добавить в теплую смесь из муки и воды, и смешать до однородной массы. Тесто накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 30 минут. После чего остаток муки смешать с 200 мл теплого молока и вмесить в тесто и оставить подниматься еще на 30 минут.

Добавить масло в остаток молока и довести до кипения, ввести горячую смесь в тесто. После того как тесто станет теплым добавить взбитые яйца с солью. Аккуратно перемешать. Даем тесту отдохнуть и снова подняться — около 20 минут. Перед жаркой перемешать и тесто готово.

Раздел четвертый: Использование разной муки для приготовления блинов

Разные народы мира используют разную муку для приготовления выпечки. Основные рецепты хлеба и другой выпечки сформировались еще при становлении кулинарии в странах. Это были одни из первых рецептов. В то время использовали муку, которую растили и делали на это территории. Многие рецепты дошли и до нашего времени, немного измененные благодаря новым ингредиентам, но основа осталась прежней.

В этом разделе будут описаны рецепты блинов на основе разной муки и круп с использованием дрожжей и других ингредиентов.

Блины из кукурузной муки

Кукурузная мука — 310 грамм

Дрожжи (сухие) — 5 грамм

Газированная вода — 220 мл

Сахар — 2 столовые ложки

Растительное масло — 2 столовые ложки

Залейте дрожжи теплой газированной воды, оставьте на 5 минут. Взбейте яйца, сахар, соль и масло, влейте в полученную смесь дрожжи. Постепенно добавляйте муку, смешайте до однородной массы и аккуратно добавьте теплое молоко, хорошо перемешать. Оставьте тесто на 30-40 минут подниматься, затем перемешать и жарить. Горячую сковороду смазать растительным маслом и обжарить тонкие блины с двух сторон.

Пшенично-кукурузные блины на кефире

Пшеничная мука — 1 стакан

Кукурузная мука — ½ стакана

Растительное масло — 3 столовые ложки

Сахар — 3-4 столовые ложки

Сода — 1 чайная ложка

Уксус (лимонный сок) — несколько капель

Смешайте муку, соль, сахар и соду. В отдельной чашке взбейте яйцо, добавьте масло, кефир и уксус (в последнюю очередь). Смешать жидкие и сухие ингредиенты, лучше смешивать без использования миксера, чтобы не выпустить углекислый газ.

Дайте тесту постоять около 15 минут, затем жарим как обычно.

Овсяная мука — 400 грамм

Сливочное масло — 50 грамм

Сахар — 2 столовые ложки

Дрожжи — 30 грамм

Подогрейте молоко до 30 градусов. В стакане теплого молока растворить дрожжи и 1 столовую ложку муки. В оставшееся молоко вмешать сметану, сахар и соль. Добавьте стакан молока с дрожжами. Дать постоять закваске 15 минут.

Муку просеять. В муку добавить яичные желтки и закваску, довести до однородной массы. Готовое тесто накрыть полотенцем поставить в теплое место на 1-1,5 часа, примерно каждые 30 минут следует выпускать углекислый газ из теста.

Затем взбить белки и ввести их в тесто, перемешать, чтобы массы соединились, но не слишком активно, чтобы воздух и углекислый газ не вышел полностью. Если слишком увлеклись смешиванием, то оставьте тесто минут на 10, за это время дрожжи продолжат работу, а белки не опадут.

Тесто получается немного гуще, чем для обычных блинов, а сами блины немного толще, но при этом тесто очень нежное и воздушное.

Рисовые блины с кунжутом

Рисовая мука — 500 грамм

Кокосовое молоко — 300 мл

Теплая вода — 1 стакан

Газированная вода 50-100 мл

Семя белого кунжута (при желании) — столовые ложки

Яйца хорошо взбить миксером или венчиком, добавить кокосовое молоко, стакан теплой воды и соль. Полученную жидкую смесь тонкой струйкой влить в рисовую муку, добавить кунжут или кунжутное масло. Тщательно все смешать. Оставить тесто примерно на 2-3 часа при комнатной температуре. Перед жаркой добавить газированной воды и довести тесто до жидкой консистенции.

Марокканские блины — Багхрир

Пшеничная мука — 300 грамм

Манная крупа (семолина) — 100 грамм

Теплая вода — 750 мл

Сливочное масло — 100 грамм

Мед — 5 столовых ложек

Разрыхлитель — ½ чайной ложки

Сухие дрожжи — ½ чайной ложки

Яичный желток — 2 штуки

Сахар — 1 чайная ложка

Соль — ½ чайная ложка

Оливковое масло — 1 столовая ложка

Просейте муку и смешайте с манной крупой, разрыхлителем, сахаром, солью и дрожжами.

Желтки смешать с теплой водой и добавить к сухим ингредиентам. Тщательно все перемешать, добавить оливковое масло, взбить миксером на низкой скорости около 2х минут. Накрыть тесто полотенцем и оставить в теплом месте примерно на 1 час.

Некоторые рекомендуют жарить блины на холодной сковороде и после каждого блина охлаждать ее. Другой вариант взять сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием и готовить уже на разогретой сковороде.

Этот вид блинов жарится только с одной стороны. На поверхности блина должно появиться множество пузырьков, как краторы вулкана. Если такого эффекта не произошло, то тесто получилось слишком густым и следуем немного разбавить теплой водой.

Чтобы понять приготовился блин или нет, нужно дотронуться пальцем до поверхности, она не должна быть липкой и влажной. Еще этот вид блинов не кладут друг на друга пока они не остынут полностью, иначе можно нарушить структуру.

Кукурузный или картофельный крахмал — 200 грамм

Источник