Осетинские пироги для постного стола
Во время Великого Поста действует запрет на употребление любой скоромной пищи. Однако сделать постное меню более разнообразным и побаловать себя чем-нибудь вкусненьким, не нарушая заповедей Божьих, не так уж и сложно. Постные осетинские пироги с овощной, ягодной или грибной начинкой
Рецепты постного теста
Постное тесто для осетинских пирогов можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. Несмотря на отсутствие в рецепте молока и яиц, тесто получается очень мягким, эластичным и долго не черствеет. Хотя когда ему черстветь? Все осетинские пироги получаются настолько вкусными, что съедаются сразу же после приготовления.
Дрожжевое тесто
- Мука пшеничная в/с – 700-800 г;
- Вода – 500 мл;
- Сахар – 1 ст.л.;
- Соль – ½ ч.л.;
- Дрожжи – 1 ч.л.;
- Масло растительное – 2 ст.л.
- В стакане теплой воды развести сухие дрожжи, сахар и ложку муки. Поставить опару в теплое место на 10-15 минут и подождать, пока на ее поверхности не появится пенная шапочка.
- За это время несколько раз просеять муку, чтобы готовое тесто получилось мягким и воздушным.
- Вспенившуюся опару перелить в муку, влить оставшуюся теплую воду, посолить и начать замешивать тесто. Сначала оно будет липнуть к рукам, но постепенно станет более податливым.
- В конце замеса добавить в тесто растительное масло, сформировать массу в шар и положить в подходящую посуду, накрыв ее пищевой пленкой или полотенцем, чтобы избежать заветривания.
- Поднявшееся через 1-1,5 часа тесто хорошо обмять руками и оставить еще минут на 30.
Некоторые хозяйки считают, что тесто должно подойти 3 раза, но это уже дело вкуса. В любом случае на этот процесс уйдет около 2 часов.
Бездрожжевое тесто
- Мука пшеничная в/с – 700-800 г;
- Вода – 500 мл;
- Соль – ½ ч.л.;
- Сода – 1 ч.л.
- Дрожжи – 1 ч.л.;
- Уксус – погасить соду;
- Масло растительное – 2 ст.л.
- Через широкое сито просеять муку с солью.
- В мучной горке сделать углубление и влить в него соду, погашенную уксусом. В качестве альтернативного варианта можно использовать готовый разрыхлитель
- Понемногу подливая теплую воду, замесить эластичное тесто. Вымешивать придется довольно долго, сначала ложкой, а затем руками.
- Скатать тесто в шар, смазать его растительным маслом и накрыть чистым полотенцем – оно должно вылежаться не менее 20-30 минут.
За это время можно заняться постной начинкой. Традиционно начинки в национальные осетинские лепешки кладется много. Считается, что самое главное – внутри, наружная оболочка же призвана лишь подчеркивать содержимое, придавать ему форму. Тонкий слой теста и обильная сочная начинка – именно так должен выглядеть настоящий осетинский пирог.
Пирог с капустой и сыром
Кулинарные традиции осетинского народа, уходящие своими корнями в глубину веков, бережно передаются из поколения в поколение. Вкусный и сытный пирог с сочной капустно-сырной начинкой, называемый у себя на родине Кабускаджин, пользуется большой популярностью как у местных жителей, так и у всех любителей осетинской выпечки.
Доступные продукты и нехитрый процесс приготовления позволяют приобщиться к национальной кавказской кухне даже тем, кто до этого был знаком с ней лишь понаслышке.
- Тесто постное – 1 кг;
- Капуста – 400 г;
- Луковица крупная – 1 шт;
- Сыр осетинский или рассольный – 300 г;
- Грецкие орехи – 30-50 г;
- Соль, перец – по вкусу.
В оригинальном рецепте постного осетинского пирога с капустой предполагается использование для начинки осетинского сыра, за пределами Кавказа найти довольно сложно. Достойной заменой этому продукту является любой сыр рассольных сортов, например, адыгейский, сулугуни или же брынза.
- Лук очистить, мелко порезать, обжарить до мягкости.
- Капусту нашинковать тонкими полосками, выложить на сковороду к луку и, добавив немного воды, протушить в течение 10-15 минут.
- Грецкие орехи измельчить с помощью скалки или прокрутить через мясорубку. Добавить к капусте. Посолить, поперчить по вкусу.
- Начинку остудить при комнатной температуре и приступить к формированию пирога.
- Разделить тесто на три части, ладонями размять одну часть в лепешку. Оставшееся тесто накрыть полотенцем, чтобы оно не подсохло.
- В центр выложить третью часть начинки и собрать вокруг нее края теста в виде узелка. Тщательно слепить их между собой.
- Положить получившийся шарик на горячий противень швом вниз и ладонью размять его в тонкую круглую лепешку диаметром около 30 см.
- В центре сделать небольшую дырочку, через которую будет выходить пар, и поставить пирог на 15-20 минут в раскаленную духовку. Выпекать сначала на нижнем уровне направляющих, затем на среднем.
- Готовый пирог обмазать сливочным маслом и выложить на блюдо под крышку, чтобы он пропитался.
- По аналогии выпечь еще два пирога.
По осетинским обычаям на стол подается сразу три пирога, что весьма символично. Ряд исследователей склоняется к тому, что цифра три отождествляется с тремя мирами – наземным, подземным и небесным, другие утверждают, что цифра три символизирует Бога, Землю и Солнце. Как бы то ни было, традиция угощать собравшихся за столом тремя пирогами сохраняется на протяжении столетий, и лишь поминальная трапеза является исключением, в случае которого на стол ставится всего два пирога.
Пирог с картошкой и грибами
Постный осетинский пирог с картошкой получится еще вкуснее, если в начинку добавить немного сыра и ароматных грибов. Такая выпечка идеально дополнит обеденный стол, заменит ужин и подойдет в качестве перекуса в течение дня. От кусочка аппетитного пирога не откажутся и те, кто не придерживается поста – более гармоничное сочетание ингредиентов найти довольно сложно.
- Тесто постное – 1 кг;
- Картофель – 6–7 шт;
- Грибы – 300 г;
- Луковица крупная – 1 шт;
- Сыр осетинский или рассольный – 300 г;
- Зелень свежая – пучок;
- Соль, перец – по вкусу.
- Подготовить тесто для постного осетинского пирога любым понравившимся способом.
- Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, размять в пюре.
- Лук мелко нашинковать, грибы нарезать небольшими кубиками.
- В раскаленном масле, постоянно помешивая, быстро обжарить лук, затем грибы.
- Свежую зелень вымыть, обсушить, порезать
- Соединить луково-грибную смесь с картофельным пюре и измельченной зеленью, посолить, поперчить по вкусу.
- Поставить духовку на разогрев, выставив температуру 230°С.
- Тесто разделить на три части, каждую скатать в колобок. Также поступить и с начинкой.
- Один колобок с тестом размять в лепешку, в центр выложить шарик начинки.
- Собрать вокруг него свободные края теста и защипнуть их между собой.
- Перевернуть заготовку местом защипа вниз и переложить ее на предварительно разогретый присыпанный мукой противень.
- Аккуратно надавливая ладонями, стараясь не порвать тесто и в то же время равномерно распределить внутри нее начинку, расплющить будущий пирог в лепешку.
- Поставить противень в духовку. Ориентировочное время выпечки пирога – 20 минут.
- Пока один пирог стоит в духовке, можно заняться следующим, приготовив таким образом три пирога.
Попробовав настоящий осетинский пирог впервые, вы навсегда полюбите эту незамысловатую, но в то же время восхитительно вкусную выпечку. Круглые, как солнце, лепешки наполняют дом уютом и теплом, и делают любое застолье, даже небольшое чаепитие в кругу семьи настоящим праздником. Приятного аппетита!
Постный осетинский пирог
В этом год Великий Пост ожидается поздний и довольно строгий. Впереди еще сырная масленица. И тем не менее хочу заранее предложить рецепт постного осетинского пирога.
Придумать и предложить хорошее постное блюдо — непростая задача. И общими усилиями блоггеры рунета с этой задачей справляются.
Понадобится:
Для теста:
- Вода — 170 граммов,
- сухие дрожжи — 1 чайная ложечка,
- сахарный песок — одна чайная ложечка,
- растительное масло — пару столовых ложек, мука — два стакана,
- соль.
Для начинки:
- Картофель — шесть штук
- грибы свежие — 200 граммов,
- лук зеленый,
- специи по вкусу.
Приготовление постного осетинского пирога:
Для приготовления теста смешать все ингредиенты, замесить тесто и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место для подъема часа на два.
Тем временем можно приготовить начинку для пирога. Для этого картошку очистить, сварить до готовности и размять в пюре.
Шампиньоны нарезать пластинкамии. Лук очистить и порезать кубиками. Обжарить грибы вместе с луком на растительном масле. Затем соединить луково-грибную смесь с картофелем и специями. Перемешать.
Тем временем подошло наше тесто. Его нужно разделить на две части. Каждую часть раскатать в круг диаметром примерно 3 мм. Начинку нужно охладить до теплого состояния.
Выложить половину начинки на тесто, распределить ее равномерно, не доходя до краев. Теперь края теста загнуть посередине по всей окружности. Присборить, не доводя до краев, оставить небольшое отверстие.
После чего слегка раскатать пирог вместе с начинкой скалкой. и выложить его на противень, предварительно смазанный растительным маслом.
Духовка должна быть заранее разогрета до 200 градусов. Время выпечки — ориентировочно 20 минут.
Таким же образом приготовить второй постный осетинский пирог.
С вами был сайт «Женское счастье». Если вам понравилась статья, поделитесь ей с друзьями, нажав на кнопки социальных сетей. Вы можете подписаться на рассылку сайта, чтобы получать свежие материалы на почту.
ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ С МЯСОМ И ПОСТНЫЕ
Испекла осетинские пироги второй раз в жизни, а из дрожжевого теста – в первый, а постное дрожжевое тесто вообще впервые в жизни делаю. Всегда делаю тесто на молоке, с яйцами, много сливочного масла. Так что не судите строго! Лучше советом помогите, как ошибки исправить.
Пироги получились необыкновенно вкусные! Просто объеденье. Вот и решила поделиться. Хорошо хоть догадалась сфотографировать.
Один из гостей постящийся должен был прибыть. Конечно, голодным у меня еще ни один гость не ушел. От меня все уходят, как волк после свадьбы из мультика «Жил-был пес». 
Но все же… Вот и решила один пирог постным сделать. Прочитав с десяток рецептов постного теста, сделала нечто среднее, более уповая на интуицию. Пожалела, что не снимала в процессе, т.к. думала, что все равно не получится.
Итак, ТЕСТО:
Вода – 400 мл
Дрожжи «Саф-момент» — 1 пачка (12 гр.)
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 2 ч.л.
Мука – 5 стаканов*
Масло растительное – 150 мл.
Масло сливочное (для мясных пирогов) – 100 гр.
* — Для муки у меня своя мерка – большая деревянная ложка. Так моя бабушка мерила, и я переняла традицию. 3 ложки с горкой = 1 стакану. 7 стаканов = 1 кг муки. Никогда меня эта мерка не подводила!
Тут важно: масло добавляем после подъема теста, так как масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена, если положить его сразу. А именно из-за глютена тесто из пшеничной муки обладает свойством хорошего растягивания. Глютен — это белок злаковых растений, также называемый клейковиной.
3. Когда масло хорошо разошлось в тесте, добавляем стакан (4-й) муки. Вымешиваем. Тесто очень интересное получилось – тя-я-я-янется, хоть до потолка, но не рвется.
4. На стол сыпем 5-й стакан муки, выкладываем в него тесто и замешиваем в комок. Около половины муки тесто «съело», и мне показалось, что достаточно. Остальная мука ушла при формировании пирогов. Накрываю тесто салфеткой и даю ему подняться. Буквально минут за 20-30 оно хорошо так поднялось! 
НАЧИНКА:
1. Мясная – у меня фарш из любимой баранинки – с ножки молодого барашка с умеренным жирком. Прокручиваю вместе с луком, а потом добавляю в фарш мелкорубленую зелень укропа, кинзы, зеленый лук.
Сколько фарша по весу – точно не скажу. Начинки должно быть столько же по объему, сколько и теста. У меня немного фарша осталась – убрала в морозилку, потом добавлю в котлеты или пельмени.
2. Начинка из зелени: 2 пучка шпината, по пучку укропа, петрушки, зеленого лука мелко порубить. Посолить в последний момент, что б зелень не успела дать сок. 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
Тесто делим на три части, причем разного размера. Формируем шарики.
Берем самый большой шарик и раскатываем. Тесто такое интересное – раскатываться не хочет – обратно в кучку сползается, как живое. Но все-таки раскатываю размером почти со сковороду, причем середину стараюсь раскатать больше, чем края, и выкладываю начинку. 
Распределяю начинку по всему тесту, оставляя край около 2 см.
Затем собираю тесто в кучку, вытягивая его по краям. Слепляю плотно, а лишнее тесто отрываю и прилепляю к следующему по размеру шарику. Со вторым шариком – те же манипуляции и лишнее тесто прилепляется к самому маленькому шарику.
Затем переворачиваю получившуюся лепешку швом вниз и немного приплющиваю, подгоняя начинку от середины к краям. Лепешка получилась меньше диаметра сковороды.
Достаю большую раритетную чугунную сковороду – еще мужниной бабушки 1900 года рождения. О! Размерчик – то, что надо! 30 см в диаметре! Смазываю сковороду растительным маслом и перекладываю на нее лепешку. 
Теперь растягиваю лепешку по всей сковороде, опять же подгоняя начинку к краям. В середине делаю пальцем дырочку. 
Ставлю сковороду в духовку на нижнюю решетку. Градусник показывает 200 градусов. А тем временем приступаю ко второму пирогу.
Через 10 минут переставляю сковороду на верхнюю решетку, и через какое-то время ставлю на низ второй пирог. Второй сковороды у меня нет, поэтому делаю его на противне. Тоже нормально получилось. И занимаюсь третьей, постной, лепешкой.
Через 15 минут верхний пирог готов – в дырочке бульончик закипел и верх хорошо подрумянился. Итак: 10 минут – внизу, 15 минут – наверху, итого 25 минут.
У меня в плите верхнего тэна нет, только гриль, который выключен. Думаю, что если есть верхний тэн, то надо ставить пирог на середину, а не на верх. 
На готовый пирог гладу 50 грамм замороженного сливочного масла и размазываю его по всей площади пирога. Немного масла не размазалось, оставляю его таять самостоятельно. 
Готовый постный пирог с зеленью смазываю растительным маслом. Дырка у меня тут не на месте, потому что она сама получилась. 
Толстоватый у меня пирог с зеленью получился, т.к. поленилась доставать 2-й противень и сделала его на сковороде меньшего диаметра, около 20 см. Внешне пирог совсем не осетинский получился. Конечно, надо было разделить тесто на два пирога. Но прочитала, что четное количество пирогов только на поминки делают. Так что пусть уж будет три пирога! 
А потом все три пирога постояли у меня минут 30-40 в духовке при 70 градусах. Пока тут гости рассаживались, то да сё – а мне хотелось пироги горячие, с пылу, с жару подать. Видимо, это им также на пользу пошло. Корочка сверху обалденно вкусная получилась.
Режу каждый пирог на 8 частей, укладываю на тарелку и несу на стол. 
Несмотря на всякую-разную другую закуску, пирог был съеден в первую очередь с многочисленными похвалами хозяйке, то бишь мне! Приятно, конечно, особенно когда в первый раз делаешь. А постного пирога мне и кусочка не досталось, т.к. не только постящемуся гостю, но и всем захотелось его попробовать.
То, что тесто вкусное в постном пироге, верю гостям на слово.
А вот в мясном пироге – просто чудо какое вкусное тесто получилось! А с чего бы ему невкусным быть, когда оно снизу пропиталось мясным соком и бараньим жирком, а сверху сливочным маслом.
Только вот какая незадача у меня вышла:
Начинка в мясном пироге во время выпечки сползлась к середине, хотя я ее очень тщательно «разгоняла» к краям. Может, воды надо было в фарш добавить? Или еще чего надо сделать? Кто знает ответ?
К счастью, на вкусовых качествах это не отразилось. Наоборот! Заметила, что гости сначала этом внешний пустой край съедают, а потому уж до мяса добираются.
Ну, вот такой у меня блин, то есть пирог, не совсем комом получился, хоть и с недостатками. В следующий раз постараюсь исправиться.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов