Рестория сырники по домашнему состав

Идеальные сырники — это как? Рассказывает шеф-повар Антон Ковальков

Можно ли делать сырники из рикотты и тофу, с чем сырники есть вкуснее всего, сколько сырников должно быть в тарелке и как приготовить их дома по всем канонам? «Афиша Daily» согласна, самые лучшие готовит ваша мама, но решила на всякий случай уточнить детали у шеф-повара ресторана «Белуга» Антона Ковалькова.

Шеф-повар ресторана «Белуга»

Насколько я знаю, сырники — вернее, даже сирники — пришли из украинской и белорусской кухни. Слово «сыр» в большинстве славянских языков обозначает разные кисломолочные продукты, в том числе творог.

Поэтому сырники — это сыр или творог, протертый и отжатый, с минимальным количеством муки и обжаренный в масле.

У каждого свой бэкграунд, свой персональный опыт. Каждый из нас помнит тот самый вкус эталонных сырников, которые готовила бабушка или мама. Здесь, конечно, много вкусовщины. Но мой опыт не только из детства, он еще и профессиональный.

Румяная корочка

Все мы сперва едим глазами, поэтому у сырников должны быть приятный цвет и румяная корочка. Здесь у большинства вкусы сходятся. Многие бабушки жарили сырники на растительном масле и только потом смазывали сливочным — как блины. Но когда жаришь на сливочном, появляются приятный аромат и вкус: мне так больше нравится.

Мягкая текстура внутри

Когда разламываешь сырник, внутри он должен оставаться мягким. В зависимости от творога, от того, насколько он развалистый, и от количества муки складывается текстура. Разрез вилкой должен получиться не однородным и плотным, а кремовым и мягким: внутри вы должны видеть все-таки творог.

Манку надо?

Добавление манки — не преступление. Если человек нашел для себя правильное соотношение муки и манки, то почему нет? Но нужно понимать, что при добавлении манной крупы сырники получатся плотнее, а когда сырники остынут, текстура будет еще более схожей с плотным сыром. На мой взгляд, манка хороша именно для панировки, она дает хрустинку. И мука, и манка должны присутствовать в сырниках в минимальном количестве.

Какой творог брать

Теоретически сырники можно сделать из любого творога, хоть из тофу. Даже в «Азбуке вкуса» такие есть, смешно называются «тофники» — сырники из тофу. Творог лучше брать 9%-ной жирности и выше. Когда я готовлю, то смешиваю творог 9 и 18%-ный, получается что‑то среднее. Я добавляю в смесь немного сливочного масла — по аналогии с котлетой по-пожарски; когда начнешь жарить, масло внутри разойдется и сдобрит сырник.

Мне кажется, что большинство людей ищут правильную сливочность в сырниках. Наверное, это не должен быть очень свежий творог, «вынесенный только что из‑под коровы». Конечно, там будет больше сливочного вкуса, но мне так не нравится. Не нужно покупать самый дешевый творог, и абсолютно точно я не рекомендую покупать творожную массу. Да, она уже с изюмом, с сахаром: замешал со сметаной — и готово. Творог там спрессованный, он передаст свою сухость сырникам.

Протирать обязательно?

Творог нужно перетереть, лучше всего — через самое мелкое сито, которое у вас есть. Я использую сито шинуа (конусообразное сито, в котором удобно процеживать соусы, кремы и жмых от косточек, мякоти, кожицы и других лишних, с точки зрения консистенции, частей. — Прим. ред.), тогда творог получается воздушным, с мелкими фракциями — за счет этого приобретается правильная кремовость. Потом добавить яйцо и муку — я кладу полторы столовые ложки на 200–250 грамм творога. Но, опять же, мука — это продукт, который нужно добавлять по минимуму, она излишне скрепляет.

Советская технология лепки сырников

Когда я готовил свои первые сырники, обратился к какой‑то бордовой замшелой книжке советских рецептур — тогда же еще никто не гуглил рецепты. И там я увидел интересную технологию.

Сперва нужно собрать творог, вымешать его, добавить сахар или сахарную пудру (кстати, пудра лучше расходится в сырниках), а потом из полученной смеси сформировать колбаску. Добавить немного муки — она как раз выступит в качестве панировки и поможет решить вопрос прилипания. А потом из колбаски нарезать колечки и сформировать из них сырники. Как говяжья вырезка — нарезал и сформировал маленькие медальоны. Я до сих пор так дома делаю.

Разнообразие

В вопросе наполнителей для сырников я не слишком категоричен. Мне очень нравится классический вариант с изюмом, а если добавить туда немного ванили, то это самое вкусное. Еще в домашних условиях легко сделать такой вариант — положить внутрь кусочек шоколада.

Как я сказал выше, в Москве встречаются сырники с тофу, например. Есть сырники с маття — кстати, очень прикольные, я не ожидал, что получится настолько интересно, но только цвет после термической обработки не очень приятный. Кто‑то из итальянских шеф-поваров делает сырники из рикотты, получается нежная текстура. Но у творога есть приятная кислинка, а плюс рикотты в том, что она менее жирная и уже обладает кремовой текстурой, не нужно ее протирать, можно просто взбить. У Гоши Трояна в «Северянах» — классные сырники из топленого творога, всем советую: они не отдают ряженкой, как большинство продуктов из топленого молока. Только там их мало в порции, это жаль.

Источник

Редакция «Афиши Daily» выбирает лучшие сырники в городе

Редакция «Афиши Daily» протестировала классические сырники из 21 московского ресторана, чтобы найти лучшие. Мы оценивали по пятибалльной шкале их вкус, вид, текстуру и степень творожности.

Ранним воскресным утром редакция раздела «Еда» «Афиши Daily» собралась, чтобы протестировать сырники из популярных ресторанов и доставок города. Всего отобрали 21 образец: «Азбука вкуса», J’Pan, «Горыныч», «Вкусвилл», «Город-сад», «Dr. Живаго», «Стрелка», «Кофемания», Margarita Bistro, «Техникум», «Шоколадница», Beloque, Barbosco, Buro TSUM, Gentle, «Кухня на районе», Lovers, Mátes, She, Yumbaker и Tilda. Важно учесть, что сырники успели немного остыть, что могло отразиться на их плотности. При этом все участники были в равных условиях, а дегустация проходила анонимно. Перед пробой мы приклеили стикеры к обратной стороне тарелок и заглядывали туда только после выставления баллов. Для оценки выделили четыре критерия: вкус, вид, текстура и степень творожности.

«Азбука вкуса»

Сырники жареные, 283 рубля за 280 грамм

Вкус — 3
Вид — 4
Текстура — 3
Творожность — 4

Кислые и маслянистые сырники с кремовой текстурой мгновенно липнут к зубам и деснам — спасти сможет только большой глоток чая или кофе. Мнения о том, хорошо это или плохо, разошлись: если вы любите клейкую еду, это ваш вариант. Балл за вид сняли за неаккуратность исполнения — сырники могли бы быть ровнее. По умолчанию к ним не предлагают добавку, хотя она бы не помешала: сметана, а лучше что‑нибудь послаще.

Сырники, крем-чиз, соус вишня-юдзу, 380 рублей за 230 грамм

Вкус — 2
Вид — 5
Текстура — 4
Творожность — 5

Внешность обманчива. На вид эти сырники хороши, в разрезе тоже выглядят довольно привлекательно — текстура однородная, зернистая, консистенция немного вязкая, особенно вкупе с густой добавкой. Вкус преподнес нам сюрприз: сырники чересчур кислые. К ним кладут еще более кислый сырный соус и опять же кислый сироп из вишни с юдзу — получается тотальный дисбаланс. Хотя не исключено, что любителям поедать лимоны без сахара такое блюдо придется по вкусу.

«Бодрящие» сырники подают в будни с 10.00 до 12.00, в выходные с 10.00 до 14.00.

«Горыныч»

Сырники с вишней и сметаной, 350 рублей за 120 грамм

Вкус — 5
Вид — 5
Текстура — 5
Творожность — 5

Сырники с поджаренной плотной корочкой оказались в меру сладкими и сочными, воздушными внутри и с ярким творожным вкусом. Их хорошо съесть как отдельно, так и с предложенными добавками для сытности. Даже после доставки они не потеряли свой вид: хотелось скорее отломить румяную корочку и узнать, что внутри. Ягоды вишни в сиропе и сметану можно смешать и полить сверху на сырники — так еще вкуснее.

Заказать можно ежедневно с 8.00 до 12.00.

«Вкусвилл»

Сырники творожные, 170 рублей за 340 грамм

Вкус — 3
Вид — 3
Текстура — 3
Творожность — 4

Блюдо готовят так, чтобы оно сохранило вид и вкус все дни срока годности. Как результат сырники довольно сухие, без всякой корочки и почти белые. Их явно не обжаривают ни до, ни после запекания, поэтому создается ощущение, что это самый нейтральный по вкусу образец из всех опробованных, — никаких особых впечатлений от этих сырников ждать не стоит. Зато цена и размер порции располагают к покупке. Одной упаковки хватит на двоих — каждый сырник внушительного размера и весит почти 100 грамм. Правда, придется потратиться на сметану, сгущенку или варенье, иначе будет слишком сухо и пресно.

«Город-сад»

Сырники без рафинированного сахара, 75 рублей за 50 грамм

Вкус — 2,5
Вид — 5
Текстура — 2
Творожность — 4

Источник

Мне нравитсяНе нравится