Рецепт чайного пирога по госту

Тесто
Опара вся
Мука — 300гр.
Вода — 170мл.
Сахар — 90 гр.
Яйцо — 1 шт. крупное
Масло сливочное — 80 гр.
Пудра ванильная — 1 ч.л.

Сироп
Сахар — 90 гр.
Вода — 90 мл.
Коньяк — 10 мл.

Готовый корж остудить.
В кастрюльке смешать сахар и воду. Довести до кипения и кипятить 5 минут.

В сироп добавить коньяк. Остудить до комнатной температуры.

Сливочное масло взбить в белый крем. Добавить сгущённое молоко, не переставая взбивать.
Постепенно всыпать сахарную пудру. Крем должен получится гладкий и блестящий.

Оба коржа пропитать сиропом.

Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Оставить на столе на пару часов.

Приятного аппетита.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Рецептуры СССР. Пироги

На прошлой неделе я показала одно фото для опознания, на котором был разрез того же самого «Невского» пирога, что изображён сейчас на заглавной картинке. Только мой пирог пролежал в пакете в холодильнике, и сахарная пудра стала влажной. Вес каждого пирога примерно 350 г.

Пирог «Невский» в первую очередь вспоминают все следом за советскими пирожными и тортами или даже в самую первую очередь. Этот пирог даже и приносили друг другу вместо тортов. Свой вариант я пекла, ни разу не попробовав оригинал, но изучив все материалы по нему, которые смогла найти на тот момент. Сейчас, находясь по делам в Беларуси, я получила бОльший доступ к изданиям советского периода, в том числе к местным и специфическим, нигде до сих пор не выложенным в электронном виде. Плюс я имею возможность пообщаться с наследниками традиций — кондитерами, пекарями и технологами, которые могут рассказать, как оно было на самом деле и как обстоят дела сейчас. Ну, и могу увидеть многое своими глазами.

Я впервые увидела пирог «Невский» вживую и впервые попробовала его на вкус. И вкус этот почти совпал с тем, который я когда-то сама пыталась воспроизвести. Почти, потому что мой пирог был побольше размером, попышнее. Здесь ведь ничего сложного нет: дрожжевое тесто, сахарный сироп для промочки и «советский» крем.

Традиции советского хлебопекарного и кондитерского производства сохраняются в Беларуси очень бережно. Ими дорожат, их поддерживают, о них рассказывают, всем этим технологиям обучают до сих пор, потому что это — основа основ. Естественно, новые рецептуры, ингредиенты и технологии тоже внедряются, но база, особенно государственная, остаётся той же.

Показываю рецептуры из следующего официального издания: «Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий», утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь (2018 г выпуска). Его я упоминала здесь. В этом сборнике 11 рецептур пирогов, нас интересуют 3 из них.

Когда я спрашивала, а потом рассказывала про пирог «Невский» (см. ссылку под заглавным фото), в комментариях каждый раз вспоминали похожие на него пироги или даже путались в их названиях. Если посмотреть конкретные официальные рецептуры, то никакой путаницы нет. Домашние рецепты — это немного не то, даже если они имеют такие же названия.

Белорусские официальные рецептуры создавались не на пустом месте. В Беларуси до сих пор существует много изделий, рецептуры которых были разработаны и разрабатываются местными технологами. В данном случае, как я поняла и насколько могу судить по рецептам пирога «Невского», которые мне встречались в разных изданиях, за основу брались общие советские рецептуры, утверждённые когда-то в Москве.

Читаем внимательно, находим сходства и отличия.

Его рецептуры до сих пор есть и в белорусских официальных сборниках, и в белорусских учебниках для пекарей и кондитеров.

Итак, согласно современным официальным белорусским рецептурам:

пирог «Невский» — с промочкой; прослойка из масляного крема; после выпекания отделан сахарной пудрой;

пирог «Лакомка» — с промочкой; прослойка из джема /конфитюра; после выпекания отделан сахарной пудрой.

Лично для меня теперь всё окончательно стало на свои места. Но всё же я не знаю и не могу точно утверждать, было ли так всегда и были ли в других советских республиках какие-то серьёзные отличия в официальных рецептурах именно этих пирогов, т.к. нужно смотреть соответствующие издания и документы. Российские издания я нашла ещё тогда, когда сама пекла этот пирог: в них нет существенных отличий по сравнению с белорусскими вариациями рецептур. Однако, в них другие подобные пироги встречаются очень и очень редко, я с трудом нашла даже рецептуру «Невского», когда захотела его испечь.

На будущее и для тех, кому интересны советские рецептуры:

3) современные обработки советских изделий, имеющие какие-либо отклонения от старых официальных рецептур, особенно выпускающиеся на государственных предприятиях, не могут носить абсолютно такие же названия. То есть нельзя уже назвать торт «Киевским», если он, например, создан по старой рецептуре, но идёт с сухофруктами или шоколадной глазурью. Это может быть «Киевский новый», или «Киевский люкс», или «Киевский с черносливом» и т.п., но не просто «Киевский».

Как-нибудь постараюсь это объяснить на других конкретных примерах.

Источник

Торт по ГОСТу. История и рецепты легендарных советских тортов

Приготовил : Антон Сорока

10.08.2018 Время приготовления: 16 ч. 0 мин

Собираетесь на праздник и не знаете, что подарить? Предлагаю вам отличный и вкусный вариант подарка — торт «Подарочный» по ГОСТу! Такой подарок будет уместным к любому торжеству.

Сначала было яйцо

Самое интересное, что торт «Наполеон» в начале своей карьеры был вовсе не тортом, а треугольным пирожным, которое продавалось по 30 копеек за штуку.

По внешнему виду напоминало треуголку великого французского императора, за что и получило свое императорское название и только в 80 году прошлого столетия приобрело вид прямоугольного торта. В кинофильме «Берегите женщин», который вышел на экраны страны в 1981 году торт «Наполеон» уже был круглым. А так же там звучит не менее запоминающаяся фраза: «Мужчина, способный готовить и печь «Наполеон», обязан стирать себе сам!». Один из моментов фильма просто изобилует названием данного лакомства, так как рецепт данного торта стал входить в моду.

Чайный пирог – рецепт

Приготовьте чайную заварку – основу пирога. Для ее приготовления в стакан положите два чайных пакетика. Залейте их крутым кипятком. Заварке дайте постоять до того момента, пока она не станет теплой.

Пакетики достаньте из стакана. Итак, теперь, когда заварка готова, можно заняться приготовлением чайного пирога. В глубокую миску просейте пшеничную муку.

Всыпьте сахарный песок.

Залейте муку с сахаром чайной заваркой.

Перемешайте все венчиком или миксером (с ним будет быстрее) до того момента, пока не будет крупных комочков муки.

Теперь в тесто пирога необходимо добавить варенье. Варенье желательно использовать красного или оранжевого цвета, а вот варенье темных цветов для чайного пирога не подходят. К примеру, с черничным вареньем или с вареньем из смородины пирог приобретет грязно-серый цвет. Красивым внешне и вкусным получится чайный пирог, приготовленный на абрикосовом, малиновом, клубничном, земляничном, персиковом, вишневом, яблочном, сливовом варенье.

Тесто для чайного пирога перемешайте.

Всыпьте картофельный крахмал.

Перемешайте тесто для чайного пирога после добавления этих компонентов.

Влейте подсолнечное масло. В отличие от приготовления других блюд, для выпечки используют строго рафинированное подсолнечное масло.

В чайную ложку наберите соду. Погасите ее столовым уксусом. Полученную шипучую жидкость влейте в тесто. Венчиком быстро перемешайте тесто.

Тесто для чайного пирога готово. Смажьте форму для запекания подсолнечным маслом. Вылейте на нее тесто. У меня форма диаметром 26 см. Для выпечки чайного пирога вы можете использовать и круглую разъемную форму диаметром от 20 до 35 см. Чем большего диаметра будет использоваться форма для выпечки пирога, тем быстрее он испечется.

Выпекается пирог на средней полке духовки при 180С-190С. на протяжении 20-25 минут. Если в вашей духовке предусмотрен режим конвекции, обязательно включите его, так как выпечка в данном режиме получается очень пышной и воздушной. У меня чайный пирог испекся при температуре духовки 180С. за 20 минут. Перед тем, как доставать чайный пирог из духовки, проверьте его готовность спичкой. После погружения в пирог или бисквит, она должна быть сухой.

Готовый пирог переложите на тарелку. Можно просто посыпать его сахарной пудрой и подавать на стол, нарезав на кусочки. Если есть время и возможность, чайный пирог можно намазать тем или иным кремом, айсингом, глазурью.

Предлагаю вам свой вариант простой глазури для чайного пирога. Такая глазурь очень выручает, когда нет под рукой шоколадки, из которой можно по-быстрому сделать глазурь.

В небольшую кастрюлю налейте молоко. Добавьте нарезанное кусочками сливочное масло.

Добавьте крахмал и муку.

При постоянном помешивании прокипятите массу около 5 минут.

Добавьте пищевой краситель или оставьте глазурь белой.

Полейте пирог на чайной заварке готовой глазурью. Посыпьте сверху кокосовой стружкой или рублеными орехами. Приятного вам чаепития. Буду рада, если этот рецепт чайного пирога вам понравился. Рекомендую приготовить также и пирог из сухого киселя.

Рецепт знаменитого торта по ГОСТу

Но Наполеон знаменит не только тем, что у него много слоев и очень точные цифры в ингредиентах, но так же сложностью приготовления. Одно слоеное тесто чего стоит. Пока над ним корпишь, так и сладкого уже не хочется. Вообще приготовление делится на четыре этапа, и о благо тесто может храниться в холодильнике в течение 3 суток, поэтому многие хозяйки делали слоеное тесто заранее, а остальные этапы приходились на день перед подачей торта на стол. При этом все пытались соблюсти не только рецепт, но и правильный размер торта Наполеон, который по ГОСТу должен был быть 22 см. шириной и 22 см длиной. При этом иметь 15-16 коржей.

Так что же необходимо для выпечки с императорским именем Наполеон:

• Вода – 170 мл.;
• Сахар – 90 гр.;
• Лимонная кислота – 1 гр.;
• Молоко с жирностью 3,2% — 65 мл.;
• Яйцо куриное – 1 шт.;
• Ванильный сахар – 4 гр.;
• Коньяк – 1 ст. ложка;
• Соль – 3 гр.;
• Мука – 440 гр.;
• Масло сливочное – 410гр.

Вот и познакомились со всеми составляющими теста и крема для выпечки Наполеон, хорошо хоть рецепт точно не указывает, коньяк какой выдержки нужен, хотя есть оговорка по части масла – его можно заменить маргарином сливочным высшего качества.

Теперь об этапах приготовления:

• Приготовление слоеного теста;
• Выпекание коржей;
• Приготовление крема;
• Сборка торта.

Кажется, что для того чтобы испечь Наполеон по стандартам установленным министерством надо было издавать отдельную книжицу копеек за 5 в которой бы точно в картинках был бы полностью описан весь процесс. Книжка разлетелась бы на «Ура».

Начинаем приготовление теста.

В большой чашке смешиваем муку с солью и немного перемешиваем, чтобы соль немного разошлась по всему количеству муки. В стакан наливаем воду и добавляем лимонную кислоту, и хорошо перемешиваем. Теперь выливаем кислую воду в муку. Разбить туда же одно яйцо и начать замешивание теста.

Масло взбивается с небольшим количеством муки, после чего кладется на полиэтилен, заворачивается в него, и отправляется в холодильник.

Теперь посыпаем стол мукой и выкладываем подготовленное тесто. Раскатываем его до квадрата, но смотрим, чтобы то масло, которое пока находится в холодильнике, легло на середину и закрылось углами полностью. Достаем масло, выкладываем в центр квадрата и загибаем углы. Должен получиться квадрат по размеру масляного куска.

Помещаем скалку на пару минут в морозильную камеру, после чего раскатываем масляный конверт в пласт толщиной не более 1 см. Дальше сводим концы с двух сторон к середине, потом еще раз и еще, пока не получится 8 слоев теста. Затем то, что получилось, сворачиваем пополам. После чего, завернув тесто в пленку, убираем его в холодильник на 30 минут. Прошло 30 минут, достали тесто, раскатали и делать необходимо уже 64 слоя, это все получается при загибании краев к середине. Опять на 30 минут в холодильник, а по истечении данного времени снова раскатываем, и так до тех пор, пока не получится 256 слоев. Когда досчитаете до этой цифры, заверните тесто в пленку и уберите на 2 часа в холодильник. Первый этап закончен.

Как приготовить «Торт «Подарочный» по ГОСТу»

1. Возьмите 4 охлажденных куриных яйца и разделите их на белки и желтки. Желтки отставьте в сторону, а к белкам добавьте соль и взбивайте миксером около 5 минут.

2. Порционно к белкам добавьте 60 грамм сахарного песка, каждый раз хорошенько взбивая, нам нужна консистенция устойчивых пиков.

3. В миску к куриным желткам всыпьте 60 грамм сахарного песка и ванильный сахар.

4. Взбивайте желтки несколько минут миксером до образования светлой массы.

5. К светлым желткам частями выложите ранее взбитые куриные белки и перемешивайте.

6. Просейте пшеничную муку и добавьте ее к яичной массе, затем перемешайте.

7. Форму для выпечки заселите пергаментом, вылейте тесто в форму и разровняйте.

8. Отправьте бисквит в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 35 минут.

9. Достаньте готовый бисквит из духовки, через 15 минут аккуратно выньте из формы и оставьте на 5-7 часов для остывания.

10. Тем временем приготовьте крем: в сотейник налейте молоко, добавьте к нему оставшееся яйцо.

11. Всыпьте 125 грамм сахарного песка и взбейте.

12. Отправьте сотейник на огонь и доведите смесь до кипения, непрерывно помешивая. Варите до образования густой массы, затем снимите с огня.

13. В отдельную миску выложите мягкое сливочное масло, добавляйте к нему по одной ложке крема и каждый раз перемешивайте.

14. Введите в крем алкоголь и еще раз перемешайте, накройте крем пленкой.

15. Остывший бисквит разрежьте на 2 коржа.

16. Сварите сироп: воду смешайте со 100 граммами сахарного песка и доведите смесь до кипения, затем уберите с огня и пропитайте коржи.

17. Уложите на тарелку один корж и щедро смажьте кремом.

18. Накройте вторым коржом и смажьте кремом верхушку, все стороны торта.

19. Очистите арахис и часть нарубите небольшими кусочками, украсьте торт со всех сторон арахисом и сахарной пудрой, настаивайте его целую ночь и подавайте к столу. Приятного чаепития!

Лучшие готовые меню и коллекции рецептов

Предлагаем в домашних условиях воспроизвести очередной замечательный десерт советских времен — торт «Подарочный» по ГОСТу. Это кондитерское изделие имеет очень простой состав — стандартный бисквит, масляный крем Шарлотт и жареный арахис. Ничего необычного, но вкус сбалансированный и безупречный. А тем, кто помнит тортик с детства, рецепт навеет приятные ностальгические воспоминания.
Итак, сначала печем классический пышный бисквит с ароматным светлым мякишем, по возможности даем ему время «отлежаться». Далее приступаем к «сборке» — поливаем коржи сладким сиропом и промазываем кремом. Оформление десерта самое элементарное — полностью покрываем верх и бока жареным арахисом и чуть-чуть присыпаем сахарной пудрой.

• яичные белки — 6 шт.;
• яичные желтки — 5 шт.;
• сахар — 150 г;
• мука — 150 г;
• ванильный сахар — 1 ч. ложка.

Описание приготовления:

Этот торт отлично подходит для праздника и простого дружеского чаепития. Торт простой, нежный и вкусный. Если придерживаться ГОСТовской рецептуры, то готовый бисквит хорошо остудите (в течение 5-7 часов), а уж потом пропитывайте сиропом и промазывайте кремом. Украшайте торт орехами, сахарной пудрой и, по желанию, сахарными фигурками. Назначение: На праздничный стол Основной ингредиент: Тесто / Бисквитное тесто Блюдо: Выпечка / Торты / Бисквитный торт / Сладкое География кухни: Русская кухня

Торт «Подарочный» по ГОСТу рецепт с фото

1. Торт «Подарочный» готовится на основе классического бисквита, в состав которого не входит ни сода, ни разрыхлитель, поэтому работать с тестом стоит особенно бережно и внимательно! Белки и желтки распределяем по разным сухим и идеально чистым мискам. Начинаем взбивать белки, постепенно увеличивая скорость оборотов и подсыпая маленькими порциями 100 г сахара. Не прекращаем работать миксером до тех пор, пока белковая смесь не превратится в стойкую белоснежную массу. Тщательно взбитые белки должны стабильно держаться на месте при наклоне и переворачивании миски.

Остатки сахарного песка всыпаем к желткам, для аромата добавляем порцию ванильного сахара (один желток не забываем отложить для крема в отдельную посуду и убрать в холодильник, накрыв крышкой). Взбиваем до получения пышной, гладкой и густой массы светлого цвета. Работаем миксером около 4-5 минут.

К желткам небольшими частями (в 3-4 подхода) переносим пышные белки, вмешивая каждую порцию снизу вверх в одном направлении.

Не допускаем резких движений — работаем не торопясь, очень плавно и аккуратно, чтобы нежная «воздушная» масса не опала. Перемешивать тесто удобно силиконовой лопаткой.

Отмеряем порцию муки и постепенно просеиваем над пышной яичной смесью, опять же в 3-4 захода.

Снова бережно вмешиваем каждую порцию — проводим лопаткой в одном направлении снизу вверх, как бы заворачивая тесто во внутрь. Добиваемся исчезновения всех мучных сгустков и получения гладкого состава. Стараемся сохранить объем и не осадить тесто!

Торт «Подарочный» по ГОСТу имеет квадратную форму, поэтому для выпечки бисквита подбираем соответствующую емкость со стороной 22-24 см, не более. Дно застилаем пергаментной бумагой, стенки ничем не смазываем. Распределяем ровным слоем тесто, разравниваем верх. Если нет подходящей квадратной формы, в домашних условиях не возбраняется использовать обычную круглую.

Прогреваем духовку до 180 градусов, а затем отправляем туда бисквит. Выпекаем около 30-40 минут. Стараемся лишний раз не открывать духовку и не хлопать дверцей, чтобы бисквит не осел. Проверяем готовность с помощью деревянной шпажки/зубочистки — палочка должна выходить из теста полностью сухой.

Форму с испеченным бисквитом переворачиваем и ставим на решетку или на две перевернутые чаши. Оставляем в таком положении до остывания. Этот шаг предотвратит возможное оседание верхушки мякиша.

Извлекаем остывший бисквит — проходимся лезвием ножа вдоль бортиков формы, отделяя выпечку от стенок. Достаем корж, снимаем пергаментную бумагу. Перед дальнейшим приготовлением позволяем бисквиту отлежаться при комнатной температуре не менее 5 часов, тогда мякиш будет меньше крошиться при разрезании и лучше впитает пропитку.

Для приготовления пропитки сахар высыпаем в небольшую кастрюлю, добавляем воду.

Помещаем на огонь и, помешивая, доводим смесь до кипения и растворения сахарных крупинок. Остужаем сладкую жидкость, для аромата добавляем алкоголь.

Крем для торта «Подарочный» по ГОСТу рецепт

Остатки молока смешиваем с сахаром (ванильным и простым), доводим до кипения на небольшом огне.

Непрерывно помешивая, одним движением вливаем к молочному сиропу смесь яиц и молока. Варим, не переставая перемешивать, до легкого загустения.

Чтобы проверить готовность, можно набрать порцию крема на лопатку и провести линию пальцем — след не должен сразу заплывать. Следим, чтобы крем не перегрелся, иначе яйцо может свернуться. Работаем на маленьком огне и постоянно помешиваем массу. Дожидаемся полного остывания готового крема.

Мягкое масло комнатной температуры взбиваем до кремообразного состояния.

Постепенно (небольшими порциями) вводим полностью остуженный молочный крем, продолжая работать миксером. В процессе взбивания добавляем ложку коньяка/рома.

Получаем пышный и однородный масляный крем Шарлотт.

Торт «Подарочный» по ГОСТу

Бисквит нужно испечь заранее, он должен «отлежаться» 8-12 часов. Яйца должны быть холодными. Отделить желтки от белков. Белки взбить миксером с щепоткой соли до характерных пиков. На это уйдет минут 5-6.

Постепенно всыпать половину нормы сахара (60 грамм), продолжая взбивать на высокой скорости миксера. Также взбивать до устойчивых пиков (минут 10).

В другой посуде взбить желтки с оставшимся сахаром и ванилином до почти белого, пышного состояния.

Далее к желтковой массе добавить по частям взбитые белки, каждый раз аккуратно, снизу вверх, деревянной или пластиковой лопаткой вмешивать их в желтковую массу.

Муку просеять, затем просеять второй раз прямо в желтково-белковую массу также понемногу, каждый раз аккуратно вмешивая ее.

Круглую форму (лучше разъемную) диаметром 20-22 см смазать хорошо сливочным маслом, дно застелить пергаментом. Я еще застелила и бока, так как у меня форма не разъемная. Готовое тесто выложить в форму, разровнять.

Выпекать бисквит в разогретой до 180-190 градусов духовке 25-30 минут (дверцу не открывать).

Готовый бисквит переложить на решетку. Сам бисквит получится очень нежным, прямо невесомым. У меня форма была чуть больше положенного размера, поэтому бисквит не слишком пышный получился. Оставить бисквит на 8-12 часов (лучше его печь вечером, а утром продолжать готовить торт).

Приготовить пропитку: в кастрюльку влить воду, всыпать сахар. Довести воду с сахаром до кипения, когда сахар полностью растворится, выключить газ. Сироп остудить и влить в него столовую ложку коньяка, перемешать.

Приготовить крем: размягченное сливочное масло взбить миксером добела.

В небольшую кастрюльку влить молоко, добавить яйцо, венчиком хорошо расколотить.

Всыпать сахар.

Также хорошенько все перемешать венчиком, массу нагреть. Довести до кипения и на медленном огне варить, помешивая, крем до загустения (3-5 минут). Горячая масса по консистенции будет похожей на жидкий кисель. Массу остудить полностью — она загустеет.

Далее во взбитое сливочное масло добавлять по ложке заварной смеси, взбивая миксером.

В итоге получится очень классный, нежный крем, в который в конце добавить по столовой ложке коньяка и рома. Вместо рома я добавила 2 капли ароматизатора.

Бисквит разрезать пополам острым ножом с длинным лезвием или же специальным приспособлением.

Нижний корж хорошенько пропитать подготовленным сиропом.

Затем смазать его 1/3 частью крема.

Сверху накрыть второй частью бисквита и смазать верх и бока оставшимся кремом.

Арахис поджарить на сковороде и остудить.

Затем арахис измельчить. Слишком мелко не измельчать, поэтому лучше всего поместить его в пакет и скалкой прокатать несколько раз.

Арахисом полностью обсыпать верх и бока торта, сверху немного посыпать сахарной пудрой.

Необычайно вкусный торт «Подарочный», приготовленный по ГОСТу, поместить в холодильник минимум на 3-4 часа. Затем разрезать и подать к столу.

Попробуйте обязательно, выпечка по ГОСТу всегда получается отменной.

Вкуснейший торт «Подарочный» обязательно понравится вам и вашим близким и друзьям!

Приятного Вам аппетита!

Торт по ГОСТу. История и рецепты легендарных советских тортов

Торт «Киевский»

Однажды кондитеры фабрики им. Карла Маркса в Киеве забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка для бисквита. Чтобы скрыть ошибку коллег, на следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Петренко вместе с 17-летней помощницей кондитера Надеждой Черногор переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом. Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.

Рецепт по ГОСТу

• полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22 — 420 г
• крем «Шарлотт» номер 39 — 366 г
• крем «Шарлотт» шоколадный номер 45 — 175 г
• коньяк для крема — 5 г
• фрукты в сиропе — 34 г

Как приготовить дома:

Коржи:

• 200 г белков
• 1 пакетик ванильного сахара
• 45 г муки
• 150 г орехов
• 235 г сахара

Заквасить белки, оставить их при комнатной температуре (не выше 40 градусов) на 12-24 часа.

Сквашенные белки взбить в пышную пену, добавить ванильный сахар и сахар-песок, еще раз взбить.

Подробить орехи (можно в кухонном комбайне). В оригинале торт делается с кешью, но можно брать фундук или арахис. Смешать ореховую крошку с сахаром и мукой.

В белки аккуратно ввести ореховую смесь и аккуратно перемешать, чтобы белки не опали.

Разложить смесь в две подготовленные, выстланные бумагой для выпечки формы (в идеале одна должна быть чуть больше другой в диаметре). Больший корж потом подрезать (крошка для обсыпки нужна будет для крема). Выпекать 2 часа при 150°С. Готовые коржи оставить на 12-24 часа для упрочнения структуры в формах и только потом отделить бумагу. Они должны получиться бежевого цвета.

Положить меньший корж на больший и подрезать бока, обрезки покрошить.

Крем «Шарлотт»:

• 200 г сахара
• 1 яйцо
• 150 мл молока
• 250 г масла
• 10 г какао
• 1 пакетик ванильного сахара
• 1 ст.л. коньяка

Для сиропа: тщательно смешать молоко с яйцом, всыпать сахар, снова перемешать и поставить на маленький огонь. Довести до кипения и варить 5 минут, пока не начнут образовываться пузыри. Перелить готовый сироп в миску, накрыть пищевой плёнкой и остудить. Взбить масло с ванильным сахаром добела. Добавляя по столовой ложке охлаждённый сироп, продолжать взбивать.

Отделить 200 г крема и смешать с какао. Взбить миксером. В белый крем добавить коньяк.
«Сборка» торта
Один корж намазать 2/3 белого крема, накрыть вторым. Бока и верх промазать шоколадным кремом. Бока обсыпать крошкой. Оставшимся кремом украсить. Можно добавить в часть крема пару капелек свекольного или морковного сока, получится цветной крем.

Торт «Птичье молоко»

В 1936 году варшавская фабрика «E.Wedel» начала выпуск конфет «Ptasie mleczko» (птичье молочко), начинка которых готовилась по рецепту зефира, но без добавления яиц. Эти конфеты во время поездки в Чехословакию в 1967 году попробовал министр пищевой промышленности. По его возвращении свои конфеты «Птичье молоко» начали выпускать в СССР. На их основе московский кондитер Владимир Гуральник создал торт «Птичье молоко». В его начинке, однако, вместо традиционного желатина использовалась особая водоросль агар-агар.

Рецепт по ГОСТу

• Бисквит со сливочным маслом номер 12 — 260 г
• Суфле номер 105 — 584 г
• Какао-масло — 6 г
• Шоколад или шоколадная глазурь — 150 г

Как приготовить дома:

• Мука — 140 г
• Сливочное масло — 350 г
• Сахарный песок — 400 г
• Шоколад — 75 г
• Яйца — 2 шт.
• Яичные белки — 60 г
• Сгущенное молоко — 100 г
• Лимонная кислота — 0,5 чайной ложки
• Агар-агар — 4 г
• Ванильный экстракт — 2 мл

Агар-агар замочить в 140 мл воды на два-три часа. Взбить 100 г сливочного масла и столько же сахара, добавить яйца, 1 мл ванильного экстракта, взбить до однородной консистенции. В полученную массу белого цвета всыпать муку и замесить тесто.

Выстлать два противня пекарской бумагой, выложить тесто двумя кругами размером с форму для торта. Выпекать коржи при 200°С 10 минут, подравнять края. Остудить коржи, не снимая с бумаги.

Сгущенное молоко и 200 г масла комнатной температуры взбить в крем, добавить 1 мл ванильного экстракта и отставить (не в холодильник).

Воду с агар-агаром на небольшом огне довести до кипения, непрерывно помешивая лопаткой. Кипятить минут 10, добавить 300 г сахара, увеличить огонь до среднего, снова довести сироп до кипения и варить еще пару минут, помешивая. Правильность консистенции можно проверить, оторвав лопатку от поверхности сиропа, за ней должна потянуться тонкая нитка. Дать сиропу остыть.

Охлажденные белки взбить до устойчивости, добавить лимонную кислоту, взбить белки в плотную массу. Влить в нее тонкой струйкой горячий сироп (белковая масса при этом сильно увеличится в объеме).

Взбить до плотности и вмешать миксером на низкой скорости масло со сгущенкой. Как только консистенция станет однородной, суфле готово.

В форму для торта уложить первый корж, сверху вылить половину суфле. Накрыть ее вторым коржом, залить оставшимся суфле. Поставить торт в холодильник на три-четыре часа, чтобы суфле застыло.

Растопить шоколад с 50 г масла, залить торт шоколадной глазурью. Дать ей застыть в течение получаса и снять с готового торта «Птичье молоко» форму.

Торт «Прага»

Как и торт «Птичье молоко», «Прага» была придумана Владимиром Гуральником — начальником кондитерского цеха московского ресторана «Прага». Этот ресторан был открыт к 10-летию освобождения Праги от немцев и специализировался на чешских национальных блюдах. Ресторан тесно сотрудничал с чешскими кулинарами. Кондитерский цех тоже ориентировался на чешскую кухню. Чех-кондитер показал, как нужно правильно делать торт «Прага». Рецептура этого торта была разослана по всей стране по линии Треста ресторанов и столовых, курировавшего тогда весь общепит.

Рецепт по ГОСТу

• бисквит «Прага» номер 7 — 472 г
• крем «Пражский» — 359 г
• помада шоколадная номер 60 — 116 г
• повидло фруктово-ягодное (лучше абрикосовое) — 54 г

Как приготовить дома:

• Яйца — 6 шт.
• Яичный желток — 1 шт.
• Мука — 115 г
• Сахарный песок — 150 г
• Какао-порошок — 35 г
• Сливочное масло — 280 г
• Сгущенное молоко — 120 г
• Ванильный сахар — 7 г
• Абрикосовый джем — 55 г
• Шоколад — 70 г

Отделить яичные желтки от белков. Шесть желтков взбить с 75 г сахарного песка в пышный светлый крем, а белки взбить сначала до плотной консистенции, затем добавить 75 г сахара и продолжать взбивать до пышности.

Смешать белковую и желтковую массы, всыпать муку, просеянную с 25 граммами какао, тщательно перемешать.

Влить в тесто 40 г растопленного сливочного масла, охлажденного до температуры 28-30°С, перемешать и вылить готовую массу в смазанную маслом и присыпанную мукой форму диаметром около 23 см. Печь в духовке, разогретой до 200°С, полчаса.

Готовый бисквит остудить в форме в течение примерно пяти минут, потом перевернуть на решетку (она нужна для доступа воздуха — чтобы бисквит не «отмок» на тарелке и остался сухим). Оставить бисквит на решетке до остывания. После этого — завернуть в пищевую пленку.

Смешать оставшийся желток с 20 мл воды до однородности, добавить сгущенное молоко, перемешать. Поставить на слабый огонь и варить до загустения.

Можно загустить молочно-яичную смесь и на водяной бане. Охладить.

Взбить 200 г сливочного масла с ванильным сахаром, добавить в охлажденное молоко — понемногу, каждый раз взбивая.

В конце взбивания добавить в получившийся крем 10 г какао-порошка.

Бисквит разрезать на три пласта, смазать два из них шоколадным кремом, собрать торт. Джем подогреть, протереть его через сито и обмазать торт.

Растопить 70 г шоколада и 40 г сливочного масла в микроволновой печи или на водяной бане, полить торт и поставить его в холодильник на полчаса.

Источник