Рецепт карельского пирога рыбник

СТАРИННАЯ КУХНЯ | ИСТОРИЯ | КУЛИНАРИЯ запись закреплена

КАРЕЛЬСКИЙ РЫБНИК
_________________________________
#пироги

Старинная кухня карельских народов несла две важные функции – обрядовую и лечебную. Дары леса (в основном ягоды: брусника, клюква, морошка) использовались для лечения простудных и других заболеваний. Обрядовые же включали в себя блюда, приготовленные по особым случаям. К ним относили каши, кисель, ячмень и т.п. Например, рыбник — обязательное национальное карельское блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.

Рыбник (Kalakukko) — национальное карельское блюдо:

Для начала необходимо приготовить кислое дрожжевое пресное тесто (из ржаной или пшеничной муки). После из него раскатывается лепешка в 1 см толщиной. Внутрь кладут свежую подсоленную рыбу, очищенную от косточек и порубленную мелкими кусочками. Если рыба мелкая, то ее можно положить целиком.

Далее добавляют сливочное масло (или тонко нарезанный свиной жир), заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают. Иногда рыбники пекут открытыми, поливая рыбу сверху сметаной. В этом случае рыба получается вкуснее и рассыпчатее.

Источник

Рецепт карельского пирога рыбник

Не так давно деревня Кинерма была признана «Лучшей деревней России». Действительно, очарование этой деревушки помнят все, кому посчастливилось в ней побывать и испытать на себе гостеприимство ее жителей. Интересно, что Кинерма не является типичной карельской деревней – здесь нет водоема. Нет ни реки, ни ручья, только колодцы, а ближайшее озеро в 6 километрах, зато какое – красивейшее Водлозеро.

Это обстоятельство, кстати, стало одной из причин сохранения Кинермы: нет воды, и деревня не превратилась в место дачного отдыха, мало изменила свой старинный облик. Но и кинермским мужикам приходилось прилагать усилия для того, чтобы порыбачить. Спросим себя — а куда карел без рыбы? И ответом нам будут слова классика — «этого не может быть, потому что этого не может быть никогда».

Красноперка. Фото Александры Мининой. Г. Пудож.

За время существования блога «Умные вещи» мы уже освежили в памяти разные пищевые традиции Карелии – отдали дань уважения ржаной лепешке, превращающейся в калитки, пироги для зятя и в сканцы, попробовали толокна, отведали все разнообразие блинов и приоткрыли подзабытые хлебные секреты.
Сегодня предлагаю обратить взоры ко всеми любимому блюду, которое существует в современной карельской кухне в разных ипостасях. Это и небольшой пирожок в школьной столовой или ларьке с выпечкой, это же тяжелый затейливый большой пирог на воскресном домашнем столе. Давайте поговорим о рыбнике.

Рыбник. Фото Екатерины Логвиненко.

Впрочем, вы можете его знать под именем курника – это название на юге Карелии было заимствовано у русского пирога с курицей и прочно прижилось. То, что нормально для жителей одного района, вызывает удивление у других – «Курник с рыбой? Как это может быть, он же с курицей?», но вот такой забавный кулинарный казус.

Карельские и вепсские названия созвучны – кalakukko, кalakurniekku, кalakurnik. Сочетание двух карельских слов «kala» (рыба) и «kukko» (петух) в карельском названии рыбника объясняют тем, что пирог «поет», трещит в печи, когда вытекающий сок попадает на горячий под печи.

Мы уже выяснили, что рыба в Карелии была более важным продуктом, чем хлеб. Климат не способствовал его выращиванию – хлеб вырастал только в том случае, если не замерзал летом. А если и вырастал, то все равно его до следующего лета не хватало и приходилось покупать. А вот рыба была всегда и везде, и ели ее в самых разных видах. В том числе и в виде пирога.

На столе даже в будние дни могли оказаться несколько рыбников, приготовленных из разных видов рыб, пойманных в одни сети. Конечно, для праздничного стола старались приготовить рыбники из лучшей рыбы. Щука, лещ, налимья печенка, плотва, окунь и ряпушка – разнообразие рыбников огромное.

Сочетая в себе два древнейших продукта, знакомых человеку – хлеб и рыбу, этот закрытый пирог является старинным обрядовым блюдом, которое готовили и для свадебного стола, и для поминального.

Принцип приготовления рыбника прост, как любая крестьянская еда: раскатывается тестяная лепешка, в которую заворачивают выпотрошенную рыбу. Можно целиком, с хвостом и головой, можно частями, свежепойманную или соленую, как душе угодно. Форма рыбников самая разная – треугольные, овальные, круглые, прямоугольные… Они могли быть и открытыми, не скрывающими рыбу.

Вы уже представили золотистый пирог, пропитанный рыбным соком? Если представили, то давайте немного обратимся к традициям прадедов и вернемся на землю. Современные рыбники, к которым мы привыкли, очень не похожи на старинные.

Рыбник. 1894 г. Фото К.И. Инха.

В наши дни используется белое пшеничное тесто, к рыбе добавляют лук и специи. Если хотите отведать того рыбника, что обычно был на столах лет сто назад и раньше, замесите ржаное тесто, хорошо бы кислое, и забудьте о специях. Пирог получится темным, а вкус более скромным и будничным – всего лишь сочетание ржаного хлеба и рыбы.

Рыбник из ржаной муки. Фото Екатерины Логвиненко.

Рыбник из белой пшеничной муки – прямое указание на зажиточность, сверхпраздничность, почти роскошь. Он широко распространился только в ХХ веке.

Рыбник из пшеничной муки. Фото Екатерины Логвиненко.

Итак, нарезав крупную рыбу на куски, мы начиняем рыбник. Среднюю и мелкую укладываем целиком. Зачастую пирог своим видом повторяет форму завернутой в него рыбы. В рыбнике круглой формы в центре может проделываться отверстие. Тесто внутри при запекании пропитывается соком начинки.

Готовый рыбник покидает печь или духовку, смазывается маслом — и тут мы подходим к теме того, как его нужно правильно есть. Нарезанный на куски рыбник – тоже дань современности. Ведь особенность пирога в том, что это и блюдо, и посуда одновременно. Срезается верхняя корка, обнажая запеченную рыбу – она играет роль хлеба, с которым едят рыбу, выбирая ее из пирога.

В гостях у Купреевой Валентины Викторовны. Село Святозеро. 2012 г.

Отправляетесь в дальний путь? Отличный способ подкрепиться в дороге – это захватить с собой рыбник, для которого не нужна посуда. Он сам себе посуда, которая съедается до крошки.

В наши дни хозяйки далеко превзошли своих бабушек по части приготовления затейливых рыбников – они могут себе это позволить. Пирогам придают форму рыбы, оригинально украшают и представляют на суд гостей, а то и конкурсного жюри настоящие шедевры. А если совместить любимое рыбаками «воооот такую» рыбу с амбициями кулинара, вообще можно получить чудо чудное.

Аукцион рыбников на Никольской ярмарке в Пудоже. Фото Александры Мининой.

Не так много мы сохранили традиционных блюд карельской кухни, но рыбник – это прекрасное ее воплощение, которое не исчезнет никогда, что не может не радовать!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

1.МОИ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ (13)
2.МОИ ПУТЕШЕСТВИЯ И ПРОГУЛКИ (5)
3.ДОМ ДНЯ (4)
4.МОЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ РЕЦЕПТОВ ДИЕТЫ ДЮКАНА (1)
VIDEO (123)
АУДИО (68)
Без темы. (405)
БЛЮДА В ЭЛЕКТРОГРИЛЕ TEFAL GC306012 (11)
ВРЕДНЫЕ ВКУСНОСТИ (420)
ВТОРЫЕ БЛЮДА (617)
Говядина, свинина, баранина. (165)
Курица, индейка, кролик. (226)
Рыба, морепродукты. (189)
Субпродукты, ливер (7)
ВЫПЕЧКА (695)
бездрожжевая (168)
слоёная (76)
ГОРОД МОЙ (1150)
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ (519)
ДЕСЕРТ (187)
ДЕТЯМ (50)
ДИЕТЫ и питание (452)
Диета Дюкана (245)
Диета № 5 (17)
Кремлёвская диета (8)
Низкоуглеводное питание (12)
система минус 60 (3)
ЖИВОПИСЬ (579)
ЗДОРОВЬЕ, КРАСОТА (910)
Домашний косметолог (163)
мыловарение (6)
Эфирные масла (39)
ИЗ ТВОРОГА (71)
ИСТОРИЯ (408)
КУХНЯ РАЗНЫХ СТРАН (69)
Болгарская кухня (8)
Армянская кухня (1)
Грузинская кухня (2)
Итальянская кухня (4)
Карельская кухня (4)
Китайская кухня (21)
Корейская кухня (3)
Молдавская кухня (1)
Узбекская кухня (3)
Хорватская кухня (1)
Швейцарская кухня (1)
Эстонская кухня (1)
Японская кухня (14)
МУЗЫКА (155)
НАПИТКИ (155)
НАШ ДОМ (413)
Декор, интерьеры (296)
ОВОЩИ (47)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (708)
Для компа и мобилы (300)
Праздники (93)
ПСИХОЛОГИЯ (94)
ПУТЕШЕСТВИЯ (6066)
Англия (68)
Абхазия (16)
Саудовская Аравия (1)
Ирак (1)
Австралия (30)
Австрия (212)
Азербайджан (3)
Албания (1)
Алжир (4)
Андорра (2)
Аргентина (3)
Армения (14)
Барбадос (2)
Беларусь (25)
Бельгия (48)
Болгария (27)
Боливия (4)
Гренландия (1)
Босния и Герцеговина (1)
Ботсвана (4)
Бразилия (12)
Бутан (2)
Ватикан (19)
Великобритания (300)
Венгрия (20)
Венесуэла (1)
Вьетнам (19)
Гайана (1)
Германия (326)
Гондурас (3)
Греция (75)
Грузия (37)
Дания (19)
Доминиканская Республика (5)
Египет (9)
Израиль (29)
Индия (35)
Индонезия (23)
Иордания (2)
Иран (1)
Ирландия (30)
Исландия (4)
Испания (213)
Италия (390)
Казахстан (6)
Камбоджа (4)
Канада (51)
Кения (4)
Кипр (15)
Китай (82)
Колумбия (15)
Коста-Рика (9)
Куба (10)
Лаос (4)
Латвия (21)
Литва (14)
Люксембург (3)
Маврикий (4)
Мадагаскар (1)
Македония (4)
Малайзия (2)
Мальдивы (6)
Мальта (10)
Марокко (17)
Мексика (21)
Молдова (2)
Монако (13)
Монголия (1)
Мьянма (Бирма) (13)
Непал (4)
Нидерланды (79)
Новая Зеландия (36)
Норвегия (55)
Объединённые Арабские Эмираты (18)
Пакистан (1)
Перу (6)
Польша (30)
Португалия (51)
Россия (1552)
Румыния (17)
Сан-Марино (4)
Северная Корея (1)
Сейшельские Острова (4)
Сербия (9)
Сингапур (9)
Сирия (2)
Словакия (11)
Словения (13)
США (202)
Таджикистан (2)
Таиланд (46)
Тибет (4)
Тунис (6)
Туркменистан (1)
Турция (35)
Узбекистан (8)
Украина (115)
Уругвай (2)
Фиджи (6)
Финляндия (33)
Франция (638)
Хорватия (23)
Черногория (16)
Чехия (92)
Чили (3)
Швейцария (87)
Швеция (44)
Шотландия (45)
Шри-Ланка (6)
Эквадор (5)
Эстония (25)
ЮАР (9)
Южная Корея (6)
Ямайка (29)
Япония (136)
РЕЛИГИЯ (199)
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МУЛЬТИВАРКИ (130)
Блюда в мультиварке-скороварке REDMOND RMC-M4504 (33)
Блюда в мультиварке-скороварке-медленноварке Steba (68)
РУКОДЕЛИЕ (462)
САД, ОГОРОД (370)
Ландшафтный дизайн (81)
САЛАТЫ (365)
Своими руками (38)
СОУСЫ, маринады (160)
Специи, пряности (39)
СТИХИ (138)
СУПЫ (247)
Украшаем блюда (8)
ФИЛЬМ, ФИЛЬМ, ФИЛЬМ . (391)
ФЛОРА (503)
ФОТОГРАФИЯ (413)
ФШ (1052)
Уроки ФШ (180)
ХЛЕБА (177)
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ, ЗАГОТОВКИ (775)
Домашнее консервирование (304)
селёдка и другая рыба (160)
ШПАРГАЛКИ ЛиРушнику (406)
ЮМОР (59)

—Цитатник

Сады Newby Hall,Англия http://x-lines.ru/letters/i/cyrillicscript/0907/eb245f/32/0/4no7bcgosue.

Монастыри гор Уданшань: Заповедная обитель небожителей Уданшань (к.

Горы Дракона и Тигра: Лунхушань, «Божественная резиденция» Горы Лун.

Здесь каждый дом симфонию таит. И здания — как нотная тетрадь. Художник Volha Ivanova (Иванова Оль.

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Карельская кухня. Часть 3 =Выпечка=

Традиционная карельская выпечка отличается от современных представлений о сладких булочках и пирожках. В Карелии чаще всего выпечные изделия начинялись кашами, вареными на воде или молоке, позже картофельной начинкой, часто для начинки использовали рыбу, мясо, овощи. Пироги, калитки, рыбники, курники были не десертом, как мы привыкли сейчас воспринимать выпечку, а сопровождали основное блюдо. Их ели вместе с загустой, супами, кашами, киселями. Сладкие пироги напротив, чаще всего в традиционной карельской выпечке вообще безо всякой начинки. Например, сканцы, различные кексы. Или же сладкие пироги начинялись также кашами, реже творогом, картофелем, еще реже ягодами.

Рыбник

Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Карелы (южные и средние) рыбник называют курником. Они заимствовали у русских форму курника (запеченную в тесте курицу) и его название. Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок. Лепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.
В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее. В средней Карелии открытый рыбник обычно делают из жирной рыбы. Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир. Четырехугольный курник обычно делали из щуки и налима (резали рыбу на куски). Из щуки выпекали также рыбник треугольной формы. Из ряпушки иногда пекли круглый рыбник, оставляя сверху небольшой участок открытым.
Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба «ходила» — значит, рыбник был готов. Его смазывали водой или репным квасом и закрывали полотенцем.
Верхнюю корку рыбника срезали — она заменяла хлеб. Недаром в народе говорили: «Huttu da kurniekkukuori on leibal abu»- «Загуста да корка от рыбника — хлебу подмога».

Старокарельское изделие северных карел, называвших рыбник рыбным пирогом. Из хлебного теста раскатывали четырехугольную лепешку, на середину которой укладывали вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую — целиком, крупную — кусочками). Сверху сыпали немного ржаной муки и клали слой свиных или бараньих шкварок, кусочки свежего или соленого мяса. Края лепешки загибали и защипывали. В настоящее время рыбные пироги пекут без мяса, но шкварки или свиное сало иногда добавляют в начинку.

Рыбник из молок и печени налима

Блюдо, широко распространенное среди карельского населения восточной Финляндии. Рыбники из молок и печени налима пекли обычно, когда был богатый улов этой рыбы. Молоки и печень предварительно подсаливали, отваривали в воде, размельчали, добавляли мелкокрошеный репчатый лук. Из кислого теста делали небольшую лепешку, на середину которой клали начинку, а края защипывали. По форме изделие напоминало закрытый рыбник. Пирожки выпекали в печи, готовые смазывали водой и закрывали полотенцем. Такие рыбнички брали с собой в дорогу.

Прежде мясной курник готовили из сырого мяса или легкого. Кусочки мяса или легкого подсаливали и мелко резали. Из хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавляли репчатый лук и, если мясо было нежирное — растопленное масло, заворачивали тесто конвертом, смазывали сметаной или яйцом и выпекали в печи до готовности. В наше время в отдельных деревнях мясной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшеничная). Из него делают прямоугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. На половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают края. Смазав поверхность яйцом и сделав на ней ножом 3 — 4 небольших отверстия, выпекают в духовке до готовности. Готовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и закрывают пергаментной бумагой, а сверху — полотенцем. Фарш: 300 г говядины, 300 г свинины, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.

Пирог со шкварками

Тесто дрожжевое (хлебное) или пресное. Для начинки используют перловую кашу, сваренную на воде. В нее мелко крошат шкварки из бараньего, оленьего или говяжьего сала. Раскатывают лепешку и на нее укладывают фарш. По форме традиционный пирог напоминает рыбник. После выпечки верх пирога смазывают маслом и закрывают полотенцем. Едят как в горячем, так и в холодном виде. Раньше такие пироги пекли и с репной начинкой. Репу предварительно мелко крошили (строгали), выкладывали на лепешку из теста, подсолив и немного припорошив мукой. Сверху клали шкварки или мелко нарезанный жир. В северной Карелии такие пироги пекут и в наше время из дрожжевого или пресного теста. Начинка: 500 г жира кусочками, 2 стакана перловой каши или вареной репы, 1 — 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Пирог с печенью

Тесто дрожжевое. Печень (легкие, почки) очищают от жира и пленок, отваривают в соленой воде, измельчают. Варят кашу (рисовую, перловую) на молоке, остужают ее и смешивают с измельченной печенью и жареным луком. На середину лепешки из теста кладут начинку и заворачивают края конвертом. Перед тем как ставить в духовку, смазывают взбитым яйцом или заваренным чаем. Такой пирог считался праздничным.

Из кислого теста (хлебного) делают небольшие лепешки, на середину их кладут начинку из вареного гороха с толокном. Можно добавить репчатый лук. Края лепешек соединяют и защипывают. Готовые пироги смазывают подсолнечным маслом. Гороховые пироги обычно пекли в постные дни.

Пирожки с толокном

Кислое тесто раскатывают на небольшие лепешки (1/2, см толщиной). Толокно смешивают с простоквашей и сметаной, добавляют взбитое яйцо, подсаливают — и начинка готова. Ее кладут на середину лепешки, края соединяют и защипывают. Пирожки смазывают сметаной и выпекают в духовке.

Пирог с грибами

Старокарельское и вепсское изделие. Тесто дрожжевое (хлебное). Соленые грибы вымачивали в чуть подсоленной воде, а сухие вымачивали или отваривали в воде. Мелко нарезали те и другие, добавляли поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца, сваренную на молоке.перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешивали. Тесто раскатывали в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. На одну половину укладывали начинку горкой (можно залить ее болтушкой из сырого взбитого яйца и муки), второй половиной раскатанного пласта прикрывали начинку и защипывали края. Верх смазывали яйцом или крепким чаем, делали ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испарялась лишняя влага, и выпекали в печи. В карельских и вепсских селах стряпали и маленькие пирожки с начинкой из соленых грибов. Начинка: 100 г сухих грибов, 300 — 400 г соленых грибов, 2 — 3 луковицы, 3 — 4 яйца, 50 г сливочного масла, чашка крупы, 1 чайная ложка муки, соль по вкусу.

В прежние времена карелки пекли колобы из кислого (хлебного) ржаного теста. Во многих деревнях их называли шаньгами. Современные хозяйки, как правило, готовят колобы из белой муки на дрожжах. Тесто разделывают на небольшие лепешки, в середине пестиком образуют углубление, в которое кладут начинку из картофельного пюре или манной каши. Края у лепешки не загибают. Сверху колоб смазывают сметаной и выпекают в духовке. Готовые колобы сдабривают растопленным сливочным маслом. Тесто: 1 стакан теплого молока, 200 г маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1/3, пачки дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, соль. Картофельное пюре: 1 кг картофеля, 1 — 2 яйца, 1/2, стакана горячего молока, 1/2, банки сметаны (100 г), 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Манная каша: 3 чайные ложки манной крупы, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Замешивают мягкое дрожжевое тесто, и, пока готовят начинку, оно стоит в теплом месте. Для начинки отваривают картофель (лучше в «мундире»), делают пюре (не густое). Тесто раскатывают, лепешку переносят на противень или большую сковороду, кладут картофельное пюре, края лепешки загибают. Сверху смазывают сметаной и выпекают в духовке. 200 г маргарина, 1 стакан молока, 1/2, пачки дрожжей, 1/2, чайной ложки соды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

Пирог с брусникой

Тесто дрожжевое (кислое). Свежую или моченую бруснику смешивают с сахарным песком. Если есть, добавляют апельсиновые цукаты, все перемешивают и кладут на раскатанную лепешку на противень. Края лепешки аккуратно загибают. Чтобы сок брусники не вытек, можно сверху ягоды посыпать крахмалом или присыпкой «штрейзель». Присыпка «штрейзель»: на тарелку кладут столовую ложку муки, кусочек сливочного (лучше топленого) масла (20 — 30 г), 1 ст. ложку сахарного песка и все хорошо переминают руками. Можно добавить яичный желток. Получаются мучнисто-масляные крошки, которыми и посыпают ягодные (очень сочные) пироги. Начинают посыпать пирог с углов, так как это наиболее уязвимые места для утечки сока.

Пирог с черникой

Карелки пекли пирог с черникой в праздник Маковей (14 августа) — проводы лета. Тесто дрожжевое, кислое. Ягоды прежде варили, теперь многие хозяйки используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. Сверху чернику чуть присыпают картофельной мукой, особенно углы пирога, чтобы сок не вытек, но лучше присыпать «штрейзелем». Раньше пекли с черникой (брусникой) маленькие пирожки типа ватрушек. Начинкой служили мятые ягоды с сахарным песком. Можно порекомендовать и такой рецепт черничного пирога. Чернику перебрать, вымыть в холодной воде, обдать кипятком в дуршлаге. Пересыпать ягоды сахарным песком и дать постоять 1,5 — 2 часа. Тесто годится как дрожжевое, так и песочное. Состав песочного теста: 200 г сливочного маргарина, 2 желтка, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана муки.

Существует много рецептов блинов, однако принцип приготовления их одинаков, разница лишь в пропорции закладываемых продуктов. В 800 г теплого молока или воды растворяют 20 г дрожжей, солят, добавляют желток и 500 г муки. Все хорошо размешивают и ставят в теплое место на 2 часа. После этого кладут масло или маргарин (150 — 200 г), взбитый белок, размешивают и ставят еще на 2 часа, время от времени помешивая тесто. Перед выпеканием блинов в тесто вбивают 2 — 3 яйца и наливают чашку горячего молока. Готовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Важно, чтобы тесто не перестояло, иначе блины получаются кислые и бледные. Если же начать печь, не дав тесту добродить, блины будут пресные и не кружевные. Сковороду (чугунную) необходимо протереть растительным маслом и хорошо прокалить, так, чтобы пошел дымок. После этого еще раз протереть тряпочкой — и можно печь. Готовое тесто половником или большой ложкой наливают на раскаленную, смазанную жиром сковороду и, наклоняя ее, распределяют тесто ровным слоем. Жарят блины с двух сторон. Готовые блины смазывают маслом и, чтобы они сохранились теплыми, кладут в кастрюлю с крышкой, поставленную в таз с теплой водой. Под крышку хорошо положить чистое полотенце — оно впитает пар и блины не станут влажными., В тесто для русских блинов многие хозяйки добавляют гречневую муку, примерно 1/3 часть — они получаются сухие и хрустящие.

Разводят 1/2, пачки дрожжей, вливают в 1/2, л теплого молока, солят, добавляют 3 яйца, растопленное сливочное масло (250 — 300 г), 1 ст. ложку подсолнечного масла, 1 — 2 ст. ложки сахарного песка, горсточку вымытого и подсушенного изюма, 6 — 8 штук кардамона (очистить от скорлупы и растолочь). Замешивают густое тесто и ставят его в теплое место. Как только тесто начнет подходить, его обминают и дают еще постоять. Из теста делают три жгута, сплетают их в косичку и сворачивают в крендель. Смазывают взбитым с молоком желтком и ставят в духовку. Если крендель начнет сверху подгорать, следует закрыть его намоченной в воде пергаментной бумагой или фольгой. Готовность кренделя определяют, проткнув его спичкой или тонкой палочкой: если она сухая — крендель готов. Достав из духовки, крендель смазывают яично-молочной болтушкой. Чуть остывший крендель посыпают сахарной пудрой. Подают на подносе или блюде. В середину можно положить конфеты или поставить горящие свечи (именинный пирог).

В чашке горячего молока распускают размягченный сливочный маргарин (200 г), солят, вливают растворенные в теплом молоке с сахарным песком 1/2, пачки дрожжей и замешивают тесто. Дают ему подойти (40 — 50 минут, можно подержать и дольше, если есть время). Затем раскатывают большую лепешку толщиной 0,5 — 1 см, смазывают ее сверху растопленным сливочным маслом, посыпают сахарным песком и заворачивают рулетом. От конца рулета отрезают небольшие ломтики (10- 12 см) и, защипнув с одной стороны, кладут их на противень. Булочки смазывают взбитым с молоком яичным желтком или заваренным чаем и ставят в духовку. Выпекают в умеренном жару до готовности.

Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, в настоящее время почти забытое. Сканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали. Из теста делали такие же лепешки, как для калиток. Из них раскатывали («скали») очень тонкие лепешки. Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом. Пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи (сейчас можно использовать в этих целях сковороду.) Готовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывали стопкой. Начиняли их сваренной на молоке кашей уже в процессе обеда, когда суп был съеден. Из печи доставали горшок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям, и еще раз — пополам. Получалось подобие трубочки, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, принято было переламывать их пополам, даже для себя. Того, кто этого не делал, считали жадным. Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком или творожным молоком.

Для приготовления теста в миску наливают — 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто и с пшеничной мукой, затем выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них — небольшие лепешки (7 — 8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 — 1,5 мм и диаметром 30 — 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в «мундире». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё — ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 — 15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.
Картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется это, видимо, тем, что картофель — довольно поздняя культура в Карелии.
Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.

Пироги для зятя

В прошлом — традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарили такие пироги, когда в дом приходили сваты. Первый сканец должна была раскатать невеста. Ей всячески мешали. Сваты и жених подбрасывали в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным. «Свательными» пирогами угощали зятя, когда он приезжал в гости к теще, отсюда их другое название — «пироги для зятя». Не случайно карельская пословица гласит: «Kun on vavу kois, siit on seinat vois» — «Когда зять в доме, стены в масле». «Пирожным» зятем, в отличие от «загустного» (соседского), называли дальнего (милого) зятя.
Пироги для зятя подавали на стол и строителям дома, когда был готов сруб. В некоторых карельских деревнях их пекли из муки нового урожая после того как был сжат последний сноп.
Существует много вариантов пирогов для зятя. Мы предлагаем три из них.
1. Готовят пресное тесто. Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложку сахарногo песка, щепотку соли. Можно положить немного сливочного масла или маргарина, но в меру, иначе пироги не получатся хрустящими. Замешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают постоять 10 — 15 минут. Затем колбаску разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие лепешки (как в калитках), складывают их в стопку и начинают раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их получается 18 — 20 штук) складывают на столе. Половину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной. Края аккуратно обрезают блюдцем (можно их просто защипать). Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Такие пироги иногда называют пряженцами или сладкими (mageapiirat). Начинкой для пряженых пирогов могут быть и сваренная на молоке рассыпчатая пшенная каша, вязкая рисовая каша с вареным яйцом и густая кашица из толокна со сметаной. Тверские карелы используют также капустную начинку или творог. Изделие широко распространено и в настоящее время.
2. Готовят не очень сдобное тесто для пирогов с крупяной начинкой. Технология изготовления в целом, как в предыдущем рецепте, но сканцы делают более толстыми. Рецептура такова: 1 яйцо, 1 стакан воды, мука, соль. Для начинки — 1/2, стакана риса, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль по вкусу.
3. Готовят тесто для хрустящих пирогов. 100 г сливочного масла рубят на доске с мукой до мелкой крошки, затем складывают в миску и заливают 1/2, стакана подсоленного кипятка. Замешивают густое тесто, скатывают его в жгут, а дальше поступают, как описано в первом варианте.

Традиционное праздничное блюдо, широко распространенное в средней и южной Карелии и в настоящее время. Его готовят из двух слоев — картофельной лепешки и блинов с начинкой. Картофель варят в «мундире», чистят, мнут толкушкой, солят, добавляют масло, яйцо, молоко и немного белой муки. Можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной 1 см. Блины пекут загодя. Для начинки варят рассыпчатую пшенную кашу. В качестве начинки могут служить также толокно, ячневая каша, творог, черничное и брусничное варенье. На картофельную лепешку, смазанную маслом, кладут блин, на половину блина начинку, которую прикрывают второй половиной сверху — снова блин с начинкой, и так 4 — 5 раз. Затем все накрывают второй половиной картофельной лепешки и защипывают края. Смазывают сметаной и запекают в печи (духовке). Изделие получается полукруглой, «косой» формы, отсюда и название. Едят в теплом и холодном виде. 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2, стакана молока.

Готовят это изделие, как и косовик, но прежде коржи делали из ржаного пресного теста, а теперь — из пшеничной муки. Нетолстый корж укладывают на обильно смазанную маслом сковороду, на него — блин, сверху — тонкий слой каши (ячменной, пшенной, рисовой, манной) или толокна, смешанного со сметаной (можно ягоды — бруснику с сахаром, чернику); так несколько рядов. Все это закрывают второй лепешкой, защипывают края и выпекают в духовке до готовности.

Старокарельское постное изделие. Тесто готовили как для калиток, раскатывали сканцы удлиненной (овальной) формы. Начинкой служила kohahus — кашица, которую делали из ячневой муки на закваске из хлебной квашни. Замешивали поздно вечером, чтобы закваска не перекисла. Утром подбавляли еще немного муки и начиняли сканцы. Края защипывали, как у калиток, или загибали с удлиненных концов. Пекли в печке. Готовое изделие смазывали подсолнечным или конопляным маслом.

Крендели делали как из пресного, так и из кислого теста. Для пресного теста на свежем молоке разводили хорошо просеянную ячменную муку, добавляли 2 — 3 яйца, солили и замешивали густое тесто, из которого на доске делали жгут. Разрезали на равные кусочки и из них скатывали небольшие жгуты. Складывали их рядом, изгибали — получался крендель. Его опускали в кипящую подсоленную воду, варили 2 — 3 минуты, затем доставали, клали на засыпанный мукой лист и ставили в печь. Технология изготовления кренделей из кислого (хлебного) теста аналогична описанной. Крендели брали с собой в дальнюю дорогу или на работу в лес. Они долго не черствели. Так же пекли и keittileivat — заварные хлебцы.

Традиционное изделие карельской кухни. Блинами угощали зятя, нередко их готовили специально для него. Блины с начинкой пекли обычно в праздничные дни. В настоящее время блины стали повседневной пищей, но пекут их из пшеничной муки и без начинки. Карельская пословица гласит: «Kyrzy kyzyy kuuzi», что букв. означает: «Блины просят шестерки», то есть шести компонентов: муки, простокваши, масла, молока, воды и начинки. Южные карелы делали блины из хорошо просеянной овсяной муки, северные – из ячменной. Тесто разводили на простокваше, молоке, но чаще на воде, без соли, жидкое (его долго мешали). Блины пекли тонкие на сковороде, которую ставили на угли. Готовые блины выкладывали на тарелку стопкой либо складывали их уголками, согнув пополам и опять перегнув вдвое. Ели блины с ячневой кашей, сваренной на молоке. Кашу клали на половину блина, закрывали другой половиной, опять накладывали начинку и еще раз складывали блин либо сворачивали трубочкой. Макали в растопленное сливочное масло или в сметану. Блины без начинки пекли на завтрак в любой день. В пост блины пекли на растительном масле.

Пирожки из творога

Старинное обрядовое изделие. Обычно пекли к Петрову дню (12 июля) — началу сенокоса. Делали творожную пасту (см. rahkakabu- пacxa). Из нее раскатывали маленькие лепешки и запекали на сковороде либо на листах в печи. Там их немного подсушивали. В таком виде kabud долго сохранялись. Их брали на сенокос — они очень сытны (калорийны). В некоторых деревнях (Кондопожский район) пирожки из творога не выпекали, а сделанные из творожной пасты небольшие шарики складывали на «пирожную» доску и ставили в холодное место. Ели не разогревая.

Простое и быстрое в приготовлении блюдо. 200 г размягченного маргарина (ни в коем случае не растапливать!) разминают, добавляют 200 г сметаны и 2 стакана муки, солят и замешивают густое тесто. Неплохо поставить его на 1 — 2 часа на холод, но при отсутствии времени можно обойтись и без этого. Делают небольшие лепешки начиняют их капустой (свежей, жареной), рыбой, яблоками, мясным фаршем. Края защипывают. Каждый пирожок смазывают взбитым с молоком яичным желтком и выпекают в нагретой духовке 10 минут. Существует и другой способ приготовления пресного теста. 1 — 2 яйца заливают молоком, чтобы получился полный стакан жидкости, солят. На разделочную доску горкой насыпают муку, на нее кладут 200 г сливочного маргарина и рубят его до получения мелкой крупки, поливая содержимым стакана. Образуется полугустое тесто. Его замешивают, добавляя муку, и ставят на 2 часа в холод. Раскатывают большую лепешку, нарезают стаканом кружочки и начиняют их приготовленным фаршем. Выпекают в духовке. Готовые пирожки нельзя закрывать полотенцем — они размокнут и утратят рыхлую структуру.

Очень распространенное среди финского населения Карелии кулинарное изделие. Если у вас остался вареный картофель, можно испечь из него вкусные пирожки. Картофель толкут, добавляют немного пшеничной муки, солят, делают лепешки и начиняют их жареной капустой. Края защипывают и выпекают в духовке. Можно жарить такие пирожки на сковороде

Сваренный картофель протирают, добавляют слегка подсушенную муку, соль, яйца. Замешивают тесто и разделывают лепешки. На середину каждой лепешки кладут рассыпчатую пшенную кашу, заправленную сливочным маслом. Можно начинить картофельные пирожки грибами (сушеными, предварительно отварив, или солеными). Края лепешки соединяют, прищипывают. Пирожки смазывают яйцом и выпекают до готовности.

Карельский торт («Столетний»)

Для изготовления коржей требуется 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка соды, погашенной в уксусе, соль по вкусу. Все это тщательно растирают, всыпают муку и замешивают густое тесто. Из него скатывают жгут и делят на 13 частей. Каждую часть раскатывают в тонкий сканец величиной с большую тарелку и выпекают в духовке. Для изготовления коржей требуется 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка соды, погашенной в уксусе, соль по вкусу. Все это тщательно растирают, всыпают муку и замешивают густое тесто. Из него скатывают жгут и делят на 13 частей. Каждую часть раскатывают в тонкий сканец величиной с большую тарелку и выпекают в духовке. Для приготовления крема 1 стакан сметаны растирают с 1 стаканом сахарного песка. Готовые коржи смазывают поочередно сметаной и брусничным или клюквенным вареньем и кладут друг на друга. Готовый торт закрывают пергаментом, сверху кладут небольшой груз, который держат в течение ночи. Утром украшают.

Молоко кипятят, чуть остужают. В горячем молоке смачивают одну сторону печенья (на такой торт нужно 3 пачки любого, только не круглого печенья) и кладут сухой стороной вниз на поддон. Когда одна пачка уложена, сверху кладут слой творога, смешанного со стаканом сахарного песка и яйцом, затем опять слой печенья — только теперь обмакивают его в молоке полностью — снова слой творога и наконец — третий слой печенья, смоченного, как и первый, с одной стороны, но укладывают его так, чтобы верх был сухим. Все это заливают глазурью. Ее можно сделать из шоколадных батончиков (200 г) — настрогать их, добавить 1 чайную ложку сахарного песка, 1 чайную ложку молока и 1 чайную ложку сливочного масла. Все это перемешать, вскипятить, остудить и вылить на печенье. Хорошо такой торт поставить на ночь в холодильник. Прослойкой кроме творога может служить сливочный крем (100 г сливочного масла и 1/2 банки сгущенного молока или 100 г масла и 1/2 стакана сахарного песка и т. д.).

4 желтка смешивают с 3/4 стакана сахарного песка, добавляют 300 г размягченного сливочного масла, все тщательно перемешивают. Из двух стаканов воды варят кофе (3 ст. ложки), можно использовать растворимый кофе (2 ст. ложки), кипятят 10 минут. Затем осторожно, по одной чайной ложке, вливают его в крем, взбивая. Кофе должен быть все время горячим (но без гущи). «Карельские снежки» (безе) обмакивают в крем и выкладывают на блюдо горкой. Оставшимся кремом смазывают «Муравейник» и сверху посыпают измельченными орехами. Расход «карельских снежков» — 350 г. Торт должен некоторое время постоять в холодильнике. А вот другой вариант «Муравейника». Замешивают крутое тесто и кладут его в холодильник на 1 — 2 часа. Делают нетолстый корж, укладывают его на смазанный маслом противень и выпекают в духовке до готовности. Остудив, измельчают на крошки, смешивают с кремом и полученную массу выкладывают на блюдо горкой, сверху присыпают ее наструганным на крупной терке шоколадом. Тесто: 200 — 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сметаны, 1/2, стакана сахарного песка, 2 стакана муки, соль по вкусу. Крем: 1/2, банки сгущенного кофе или какао растирают с 200 г размягченного сливочного масла.
Существует и более простой в изготовлении торт, не праздничный «Муравейник». Замешивают крутое тесто из двух яиц, 1 пачки сливочного маргарина, стакана сахарного песка, щепотки соли и 1 чайной ложки разрыхлителя. Тесто пропускают через мясорубку, разбрасывают крупинками на лист, ставят в духовку и выпекают до готовности (пока не зарумянится). Готовую «крупку» (половину нормы) кладут в миску, смазанную жиром, заливают банкой сгущенного молока и слегка утрамбовывают. Затем миску опрокидывают, горку посыпают крупкой с орехами и ставят на холод. Перед употреблением торт нарезают на кусочки и кладут их лопаточкой на тарелку. Вторую половину «крупки» можно сложить в банку для следующего торта.

Изделие получило широкое распространение у карел. Обычно розанцы пекут на большие праздники и, как правило, на Новый год. Для их изготовления берут 5 яичных желтков и белок от одного яйца, взбивают вилкой, добавив 1 ст. ложку сливок (или водки, а еще лучше — то и другое), на кончике ножа — питьевой соды, 2- 3 чайные ложки сахарного песка, щепотку соли, и замешивают крутое тесто. Из него раскатывают сканцы, желательно очень тонкие. В алюминиевой кружке или кастрюльке с ручкой разогревают подсолнечное масло или растительный жир (можно смесь) и начинают жарить розанцы. Жиру должно быть больше половины посудины. На сканце делают 3 — 4 разреза на одинаковом расстоянии друг от друга, деревянной палочкой «набирают» через разрезы сканец на конец палочки и опускают в кипящее масло, не отделяя от палочки, которую следует держать вертикально и с ее помощью вращать сканец в масле, чтобы он принял форму цветка. Как только розанец начнет розоветь (на это потребуется не более минуты), его осторожно достают из кастрюли, дают стечь лишнему жиру и перекладывают изделие на тарелку для остывания. Когда все розанцы испекутся (должно быть 18 — 20 штук), их располагают на большом блюде и каждый розанец посыпают сахарной пудрой.

Очень простое и быстрое в изготовлении изделие. Стакан сахарного песка растирают с 2 яйцами добела, добавляют стакан муки, банку сметаны (200 г) или 200 г маргарина (растопленного) и чайную ложку разрыхлителя. Хорошо взбивают массу, солят, вливают в форму и выпекают 15 минут в духовке на умеренном огне.

Пирожки- печенье из творога

200 г размягченного маргарина смешивают с 200 — 300 г творога и 2 стаканами муки, солят, добавляют 1 чайную ложку разрыхлителя (или уксус с содой — 1/2, чайной ложки). Массу разминают руками, скатывают в комок и ставят на 1 — 2 часа в холодильник (лучше в морозилку). Затем раскатывают тесто в жгут, делают небольшие лепешки, каждую посыпают сахарным песком, складывают лепешку вдвое, опять посыпают песком и еще раз складывают. Слегка прищипывают края и выпекают в духовке.

Изделие «капризное», не всегда выходит удачным, но если положить все компоненты в надлежащем порядке, получатся вкусные и рассыпчатые сухарики. 250 г размягченного сливочного маргарина (лучше 150 г маргарина и 100 г топленого или сливочного масла) растирают добела с 3 желтками, 1,5 стакана сахарного песка. Чем больше времени затрачено на эту процедуру, тем вкуснее изделие. В уксусе гасят неполную чайную ложку соды, дают немного постоять, а затем выливают в растертую массу, солят и хорошо перемешивают, добавляют 200 г сметаны (можно ее заменить майонезом), 100 г. изюма и снова все перемешивают. Тесто должно быть чуть больше средней густоты. Из него скатывают 4 жгута по длине противня, смазывают их заваренным чаем или взбитым с молоком желтком, и ставят в духовку. Готовность жгутов определяют, проколов один из них спичкой. Если она сухая — изделие готово. Противень достают из духовки, а огонь не выключают. Нарезают жгуты на небольшие ломтики, снова укладывают на противень и ставят в духовку на слабый огонь, чтобы сухарики подрумянились и подсохли. Сдобные сухарики лучше хранить в эмалированной кастрюле с крышкой. На дно кладут чистую тряпочку.

Лимонный пирог по-фински

Для приготовления коржа 75 г сливочного масла или маргарина хорошо перемешивают с 1/2, стакана кефира, добавляют 2 стакана муки и ложку разрыхлителя (или 1/4 чайной ложки соды, погашенной в уксусе), щепотку соли и замешивают тесто. Из него раскатывают лепешку. Края у нее загибают, чтобы они удерживали начинку. Лепешку удобно испечь на сковороде в духовке. Для коржа можно приготовить также песочное тесто. Начинку делают таким образом: 2 яичных желтка растирают с 1 стаканом сахарного песка, добавляют 2 ст. ложки сливочного масла, размешивают, всыпают 3 ст. ложки муки (с верхом), снова хорошо перемешивают, вливают стакан кипящей воды, ставят на слабый огонь и, не переставая помешивать, доводят до кипения. Массу остужают, добавляют сок одного лимона среднего размера — вливают небольшими дозами, тщательно перемешивая начинку. Если она получилась жидкой, можно подсыпать немного муки. Массу выливают на лепешку. Для украшения взбивают 2 белка с 2 ст. ложками сахарного песка до густой массы и выкладывают ложкой на пирог. Затем сковороду с пирогом ставят на 1 — 2 минуты в не очень горячую духовку.

Пирог ягодный со взбитым белком

Отделенные от белков желтки тщательно растирают с сахарным песком, добавляют майонез (сметану), размягченный маргарин, муку и разрыхлитель (гашеная сода). Массу тщательно вымешивают и выкладывают на смазанную жиром сковороду. Сверху кладут ягодную начинку (свежие ягоды, варенье) и выпекают пирог в духовке до полуготовности. Затем вынимают его из духовки, заливают взбитыми с песком белками и допекают. Для теста: 3 желтка, 1/2, стакана песка, 2 ст. ложки майонеза (сметаны), 100 г масла (маргарина), 200 г муки, 0,5 чайной ложки соды. Для заливки: 3 белка + 1/2, стакана песка.

100 г масла (или сливочного маргарина) растирают с 3/4, стакана молока, 1/2, стакана сахарного песка, 1/2, чайной ложки соды. В полученную массу всыпают 1 стакан пшеничной муки и 2 стакана картофельной муки, замешивают крутое тесто, которое на 1 — 2 часа ставят в холодильник. Раскатывают лепешку толщиной менее 1 см, вырезают стаканом или специальными формочками кружочки, вилкой делают наколки. Печенье укладывают на смазанный маслом лист и ставят в духовку на умеренный огонь. Получается сухое, рассыпчатое печенье, которое может долго храниться.

Печенье из толокна

Старинная карельская выпечка. Толокно домашнего производства размешивали в сметане, сливках, простокваше, добавляли соль, давали тесту подойти. Затем выкладывали его на стол, хорошо уминали, раскатывали лепешку толщиной с палец и стаканом вырезали кружочки теста, которые обильно смазывали сливочным маслом и выпекали в печи. Готовили такое печенье по праздникам.

Печенье из ржаной муки

В подготовленную посуду разбивают 2 яйца, всыпают 3 ст. ложки сахарного песка и хорошо размешивают, добавив 50 — 60 г растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку разрыхлителя (или соды, смешанной с мукой). Затем всыпают 2 стакана ржаной муки и замешивают крутое тесто. Раскатав его тонким слоем и смазав поверхность яичным желтком, выемкой или стаканом нарезают кружочки, кладут на противень и выпекают в духовке. Печенье из ржаной муки пекли по праздничным дням.

источник
По материалам книги Р.Ф.Никольской
«Карельская и финская национальная кухня».

Рубрики:

ВЫПЕЧКА
КУХНЯ РАЗНЫХ СТРАН

Метки: выпечка курник пирог с грибами калитки рыбник карельская кухня 023 пирог с черникой колобы пирог с брусникой пирог с печенью пирог со шкварками пирожки с толокном

Процитировано 16 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

Читайте также: Пирог косички по бокам