Рецепт пирога с яблоками от шеф повара

Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… Таким в моем детстве был каждый август.

Самый, наверное, простой, быстрый и общедоступный способ с удовольствием употребить излишки яблок — классическая шарлотка. И, кажется, что этот нехитрый рецепт существовал всегда, однако это не совсем так. Шарлотка, вернее, «шарлот», названный в честь английской королевы Шарлотты, покровительницы яблоневых садов, появился в XVIII веке, но только тогда он на нашу шарлотку похож не был совсем, а напоминал, скорее, хлебный пудинг с яблоками. Ну а сейчас во Франции и в Англии пекут торт «Шарлот» — это форма из бисквитных палочек, залитая нежным яблочным муссом и взбитыми сливками. А как все это превратилось в нашу шарлотку, не очень понятно.

Торт Шарлот в домашнем исполнении

Испечь шарлотку может практически кто угодно. И если этот кто угодно не будет слишком уж вольно обращаться с рецептом, шарлотка у него обязательно получится. Конечно, испортить можно и такое нехитрое блюдо – скажем, если взять мало яиц, шарлотка будет слишком сухой, но для этого надо очень постараться. Этот вид яблочного пирога поощряет эксперименты, недаром же двух одинаковых шарлоток не бывает, ибо каждый повар вкладывает в нее что-то от себя.

Кто-то добавляет граммов 50 водки или коньяка – алкоголь разрыхляет тесто и увеличивает срок хранения выпечки: обычную шарлотку надо съесть дня за два, а шарлотку проспиртованную можно хранить неделю. Для сочности и добавления нового вкуса шарлотку поливают соленой карамелью.

Шарлотка, политая соленой карамелью

Некоторые наливают в тесто немного йогурта (обезжиренного, натурального, без добавок) или кефира – вкус становится нежнее. Кто-то добавляет растопленное сливочное масло, и тогда тесто получается слегка похожим на кекс. Мед, кленовый сироп, лимонная или апельсиновая цедра, кедровые орешки – в шарлотке уместны и они.

Некоторые предпочитают наполнять шарлотку не яблоками, а абрикосами, персиками, сливами – я вот как-то к Новому году испек шарлотку с мандаринами. Очень вкусно получилось.

Шарлотка с мандаринами

Впрочем, если хотите соригинальничать, можете как-нибудь попробовать добавить в вашу шарлотку немного наполовину сваренной картошки – именно картошка входит в рецепт неаполитанского яблочного пирога. Я недавно его готовил – насыпал в тесто помимо яблок кубики картошки и много-много кедровых орешков. И, знаете, получилось хоть и необычно, но очень даже вкусно.

Классическая шарлотка так проста и доступна, что многие относятся к ней с некоторым пренебрежением и не считают достойной быть украшением праздничного стола. Ну так вот – и из шарлотки без особого труда можно сделать блюдо высокой кухни, и вкусное, и красивое, и необычное.

Для этого надо, например, тонко раскатать песочное тесто и выпекать его 15 минут при температуре 200 °С. Получится такой блин, который сверху мы мажем малиновым вареньем, посыпаем бисквитной крошкой или толченым печеньем, сверху прямо кучкой валим нарезанные яблоки, слегка сбрызнутые лимонным соком, и заливаем все это йогуртовым бисквитным тестом. Ставим в разогретую до 180 °С духовку – и через 40 минут получаем нечто изысканное, с хрустящей подложкой и воздушными, хорошо пропаренными яблоками.

Вариация на тему шарлотки из песочного теста с малиновым вареньем

Но все это – вариации на тему все той же бессмертной шарлотки. Той, которую пекла моя мама, которую я научился печь еще ребенком, той, которую время от времени я ностальгически повторяю и сейчас.

Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева

Сначала соберём все необходимые ингредиенты.

Раскладка продуктов для шарлотки с яблоками от Александра Селезнёва

1. Берем 5 яиц и стакан сахарного песка. Раньше мама ставила все это поближе к батарее, но можно ненадолго поместить на водяную баню – чтобы сахар быстрее таял и чтобы было легче взбивать. Греть на плите не советую – яйца могут незаметно свариться.

Начинаем взбивать яйца и сахара на паровой бане

2. Хорошенько взбиваем яйца с сахаром – в моем детстве мы делали это вилкой, но сейчас, конечно, миксером.

Взбиваем миксером яйца с сахаром

3. Смешиваем все это со стаканом просеянной муки, добавляем чайную ложку соды, которую гасим лимонным соком, кефиром или уксусом.

Смешиваем жидкие и сухие ингредиенты и замешиваем тесто для шарлотки

4. 5 яблок, лучше кислых – антоновку, например, — режем сначала на четвертинки, а потом – кубиками, сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем корицей, если захотим, добавим изюм.

Подготавливаем яблоки для шарлотки

5. Насыпаем яблоки в тесто, перемешиваем, выкладываем в форму (у нас была замечательная черная чугунная сковородка, в ней все так вкусно получалось) и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут.

Перекладываем тесто в сковородку и отправляем в духовку

И тут начинается самое трудное: конечно, шарлотку хочется съесть прямо сейчас, горячую и душистую. Но этого делать нельзя! Шарлотка, чтобы стать совершенной, должна 8 часов постоять. Впрочем, я понимаю, что вряд ли это возможно, где же взять столько терпения? Поэтому приятного вам аппетита!

Яблочная шарлотка от Александра Селезнева

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.

Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.

Источник

Легендарный яблочный пирог от шеф-повара «Северян»

Признавайтесь, уже успели освоить свою кухню и примерить на себя роль шефа? Или все еще не можете отказать себе в удовольствии доставки из ресторанов? Немецкий бренд бытовой техники Miele пригласил трех наших любимых московских шефов для участия в специальном проекте. Все для того, чтобы напомнить: haute cuisine может быть и у вас на кухне – стоит приложить немного усилий, обзавестись надежной техникой и найти вдохновение. Ценность последнего сегодня ни в коем случае нельзя недооценивать.

Мы продолжаем публиковать рецепты героя первых трех серий нашего проекта с Miele. Георгий Троян, один из самых успешных московских шеф-поваров и выпускник парижской школы Le Cordon Bleu. Звезда «Северян» сегодня поделится рецептом яблочного пирога, который вы можете приготовить уже сегодня. С вас – хорошее настроение и оформление бесконтактной доставки необходимых продуктов.

Яблочный пирог

Ингредиенты:

• Яблоки — 6 шт.
• Яйца — 5 шт.
• Сахар тростниковый — 150 г
• Сахар белый
• Сливочное масло — 30 г
• Ром — 60 г
• Топленое масло — 150 г
• Яблочный сок — 100 г
• Разрыхлитель — 15 г
• Мука — 110 г
• Ваниль
• Соль — 3 г

Яблоки чистим, разрезаем каждое пополам. Помещаем сотейник на плиту, высыпаем в него 150 г тростникового сахара. Георгий использовал индукционную панель конфорок от Miele с функцией TempControl, которая поддерживает оптимальную температуру приготовления в течение всего процесса. Технология предлагает три степени приготовления и режим томления – его и выбираем.

Как только сахар растопится и превратится в карамель, добавляем 30 г сливочного масла. Ожидаем, пока растопится масло, затем добавляем 60 г рома. Когда алкоголь выпарится (до состояния карамели готовящейся массы), «подгружаем» в сотейник наши яблоки. Томим 15 минут.

Приступаем к приготовлению теста. Разбиваем яйца, добавляем сахар и ванильный стручок (можно также использовать ванильную пасту или ванилин). Взбиваем все в течение 15-20 минут – масса должна получиться очень пышной. Добавляем муку, разрыхлитель и соль. Все перемешиваем. Затем добавляем топленое масло и яблочный сок.

Перекладываем яблоки в форму с бортиками, заливаем тесто и отправляем в духовой шкаф. Достичь идеального результата шефу помог духовой шкаф Miele серии Generation 7000 . Выбираем режим «Интенсивного выпекания» или автоматическую программу «Яблочный пирог открытый». Благодаря режиму «Интенсивное выпекание» можно не бояться, что жидкая начинка не даст тесту пропечься, и сразу выкладывать её на основу. А при использовании автоматической программы вам не придётся самостоятельно выбирать режим работы и устанавливать температуру. Если же вы забудете вовремя достать форму из духового шкафа, пирог не пригорит: благодаря функции TasteControl после завершения программы духовой шкаф понизит температуру в рабочей камере.

Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене — будет еще 7 серий с лучшими шеф-поварами Москвы.

Источник

7 домашних рецептов из яблок от Нины Тарасовой, одного из лучших кондитеров России

Это только в сказке наливное и румяное яблоко может навредить трудолюбивой красавице. В жизни из таких яблочек умница печёт штрудели и пудинги, делает белёвскую пастилу и готовит пирог Белоснежки. А ещё фотографирует этапы приготовления этих яблочных шедевров.

Как говорил Льюис Кэрролл: «Нужно бежать со всех ног, чтобы только оставаться на месте, а чтобы куда-то попасть, надо бежать как минимум вдвое быстрее!». Эти слова, как нельзя лучше, описывают жизненную позицию Нины Тарасовой, кондитера-художника. Талантливая, добросовестная, доброжелательная Нина постоянно развивается и не стоит на месте. Сегодня она разрабатывает десертную карту для кафе в Питере, завтра устраивает мастер-класс для профессионалов в Екатеринбурге, а послезавтра едет представлять Россию на конкурсе во Францию.

Профессионально кондитерским искусством Нина стала заниматься более 8 лет тому назад. В 2012 году под руководством Алена Дюкасса и Ив Тюрье она закончила кондитерскую школу Ecole Nationale Superieure de la Patisserie под Лионом, Франция. Ежегодно повышает квалификацию и проходит стажировки у известных мэтров кондитерского искусства.

Изделия Нины Тарасовой – изящные, безупречные, но многие из них можно приготовить дома, как эти 7 сладких десертов. Каждый из представленных ниже рецептов дополняют комментарии самой Нины.

Нина Тарасова

Домашняя яблочная белёвская пастила

Этот десерт, с одной стороны, очень прост. Полтора килограмма яблок, чуть сахара и яичный белок. Всё! Но с другой стороны – ты эти яблоки очисти, свари, превратив в пюре, охлади, взбей в комбайне около 10-15 мин. вместе с белком, а потом суши в духовке при минимальной температуре около 12 ч. Благодаря невысокой температуре остаётся яркий яблочный вкус, лёгкая кислинка не убивается сахаром и такой десерт можно давать даже маленьким детям.

Количество сахара я здорово сократила, благодаря чему получился отличный баланс кислого и сладкого. И заменила сахарный песок сахарной пудрой, чтобы она лучше растворилась. Из яблок рекомендую брать антоновку – она очень ароматная! За границей антоновку найти невозможно, и в Европе я готовила пастилу просто из мягких яблок – тоже получалось неплохо.

Домашняя яблочная белёвская пастила

Для приготовления пастилы нужно:

• 1,5 кг яблок, лучше антоновки, разрезанных на 4 части, очищенных, без семян
• 50 г воды
• 150-200 г сахарной пудры плюс для украшения
• 2 белка

1. Яблоки сложите в глубокую кастрюлю, добавьте воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите, время от времени помешивая, до однородного мягкого яблочного пюре, 15-20 мин. Снимите крышку. Помешивая, на слабом огне прогревайте ещё 10-15 мин., чтобы выпарилась лишняя жидкость. Нужно, чтобы пюре ещё слегка загустело.
2. Снимите с огня и протрите пюре через мелкое сито. Добавьте сахарную пудру, перемешайте. Накройте пищевой пленкой «в контакт» (то есть плёнка должна соприкасаться с поверхностью пюре). Уберите в холодильник минимум на 2 ч. Я убирала на ночь.
3. Разогрейте духовку до 70 °С.
4. Пюре переложите в чашу кухонного комбайна и добавьте два яичных белка. Взбивайте на высокой скорости 10 мин. Масса должна увеличиться в 3-4 раза и стать очень лёгкой и светлой.
5. Отложите 200 г пюре и уберите в холодильник. Остальную массу выложите в подготовленный глубокий противень, застеленный бумагой для выпечки.
6. Поставьте противень в духовку и сушите пастилу 8-12 ч, в зависимости от высоты слоя будущей пастилы. Возможно, времени потребуется чуть дольше. Поверхность должна стать сухой, а пастила пружинить при нажатии. Если вы чувствуете, как лопаются пузырьки внутри, значит ещё рано противень доставать и надо продолжать сушить изделие. Если достанете сейчас, пастила может осесть.
7. Достаньте готовый пласт пастилы из духовки, накройте вторым листом бумаги для выпечки и переверните пастилу на другой противень. Слегка смочите водой (лучше использовать для этого пульверизатор) верхний лист, на котором всё выпекалось, подождите 5 мин, и аккуратно его снимите.
8. Оставшееся пюре достаньте из холодильника. Нарежьте пласт на 4 прямоугольника. Каждый промажьте тонким слоем яблочного пюре и сложите один на один. Сверху и бока тоже обмажьте пюре. Можно каждый прямоугольник из 4 пластов разрезать поперёк пополам и сложить друг на друга. Получится более высокий десерт из 8 пластов. В любом случае, изделие нужно покрыть пюре со всех сторон.
9. Переложите изделие на противень, застеленный бумагой для выпечки, и уберите в разогретую духовку на 1-2 ч. Поверхность пастилы должна стать сухой. Достаньте готовый десерт из духовки, остудите и присыпьте сахарной пудрой. Храните пастилу при комнатной температуре, завернув в бумагу для выпечки, а затем – в плёнку. Иначе будет высыхать.

Конфеты с белёвской пастилой

Конечно, пастилу можно просто съесть, но для меня, лучшее её применение – это сделать с ней конфеты! Поверьте, всё затраченное на пастилу время окупится в сто крат, как только вы их попробуете.

Конфеты с белёвской пастилой

Для приготовления конфет нужна пастила, приготовленная по представленному рецепту из указанных выше ингредиентов.

1. Готовую пастилу (уже после второго подсушивания) достаньте из духовки, дайте остыть. Затем нарежьте на прямоугольники 15х3 см.
2. Затемперируйте белый и горький шоколад.
3. Насадите каждую конфетку на специальную вилку или просто на деревянную шпажку. Опустите в белый шоколад. Поднимите, постучите о край посуды, чтобы упали лишние капли шоколада. И переложите аккуратно на лист бумаги для выпечки
4. Дайте шоколаду закристаллизоваться. Только после этого сделайте полоски горьким шоколадом из бумажного корнетика. Как только он застынет, конфеты готовы.

Яблочный пудинг

В книге Гордона Рамзи «Семейный обед» есть 2 рецепта яблочного пудинга. Один – его, второй – его мамы. Если в первом пудинг готовится с припущенными яблоками и бисквитной шапкой, второй имеет песочную основу и покрыт меренгой, как классический лимонный тарт.

Я долго колебалась, какой вариант выбрать. В первом мне нравилась начинка, во втором – подача. Пудинг от мамы Рамзи был приготовлен как удобная для подачи «корзинка». И, в конце концов, решила просто объединить два рецепта в один.

Яблочный пудинг

Для приготовления яблочного пудинга диаметром 25 см. нужно:

Для песочного теста:

• 150 г сливочного масла комнатной температуры
• 100 г мелкого сахара
• 4 желтка, взбить
• 300 г муки плюс для украшения
• щепотка морской соли

• 50 г крупного белого изюма
• 3 ст. л. кальвадоса
• 3 крупных яблока сорта «брэберн» или «пинк леди», мелко нарезанных, очищенных, без семян и сердцевины
• 15 г сливочного масла плюс для смазывания
• 115 г тростникового сахара

• 225 г сливочного масла
• 60 г сахара
• 2 крупных яйца, взбить
• 150 г муки
• 0,5 ч. л. разрыхлителя
• мелко натёртая цедра 1 лимона
• 2-3 ст. л. молока
• 30 г хлопьев миндаля

1. Для песочного теста взбейте сливочное масло с сахаром. Не прекращая взбивать, добавляйте понемногу желтки. Затем всыпьте муку и соль, перемешайте до объединения. Масса должна стать рассыпчатой. Если тесто покажется слишком сухим, влейте 1-2 ст. л. холодной воды.

2. Замесите тесто. Скатайте из него шар, слегка сплющите и заверните в плёнку. Уберите в холодильник на 30 мин.

Замешивание теста для яблочного пудинга

3. Раскатайте охлаждённое тесто в пласт. Переложите в разъёмную жаропрочную форму диаметром 25 см или в кольцо для тарта. Сформируйте бортики.

Раскатываем тесто для яблочного пудинга

4. На дно основы из теста положите хорошо скомканную бумагу для выпечки. Мните её хорошо, чтобы она полностью покрыла всю поверхность и даже бортики. На неё положите фасоль или рис ровным слоем толщиной примерно 3-4 см. Уберите в холодильник на 20 мин.

Заготовка из теста до выпечки и после для яблочного пудинга

5. Для начинки разогрейте духовку до 180 °С. Изюм замочите в кальвадосе.

6. Разогрейте на среднем огне сковороду с антипригарным покрытием. Добавьте 15 г масла, яблоки и сахар. Готовьте, периодически помешивая, пока яблоки не начнут карамелизоваться. Добавьте изюм вместе с кальвадосом и готовьте еще 5-10 мин., пока яблоки не станут мягкими.

7. Продолжайте работу с тестом. Поставьте песочную заготовку в духовку на 15 мин. Достаньте форму, уберите бумагу и фасоль. Дайте тесту немного остыть.

8. Для заливки смешайте масло и сахар. По одному вбейте яйца. Если вам покажется, что смесь начинает расслаиваться, сразу же добавляйте ложку муки. Добавьте всю оставшуюся муку с разрыхлителем и лимонную цедру, чередуя их с молоком и не прекращая перемешивать. Если смесь получилась слишком густой, долейте еще немного молока. В итоге консистенция теста должна быть такой, чтобы оно тяжело опадало с ложки.

Подготовка начинки и заливки для яблочного пудинга

9. Для сборки выложите подготовленные яблоки в песочную корзинку. Сверху распределите второй вид теста и разровняйте. Посыпьте миндальными лепестками. Уберите форму в разогретую духовку на 30-35 мин.

Сборка яблочного пудинга: выкладываем начинку и добавляем заливку, украшаем миндалём

10. Достаньте форму из духовки. Дайте десерту немного остыть. Подавайте тёплым со взбитой сметаной, с маскарпоне или шариком мороженого.

Безглютеновые шоколадные кексы с яблоками

Эту выпечку готовила вместе с моим прекрасным другом Diego Lozano (шеф-кондитер, ведущий тв-программ, владелец собственной школы Escola de Confeitaria в Бразилии) на одном из мастер-классов в России. Десерт без глютена, но с насыщенно-ярким вкусом и ароматом шоколада!

Безглютеновый шоколадный кекс с яблоками

Для приготовления кексов нужно:

• 200 г желтков
• 150 г сахара
• 150 г коричневого сахара
• 500 г сливочного масла
• 270 горького шоколада 70%
• 300 г белков
• 135 г рисовой муки
• 150 г молочного шоколада 40%
• 300 г нарезанных небольшими кубиками яблок, очищенных, без семян и сердцевины

Для шоколадной глазури:

• 980 г молочного шоколада 33,6%
• 260 г масла виноградной косточки

1. Духовку разогрейте до 160 °С.
2. Для теста в миске взбейте желтки и два вида сахара до пышной и светлой массы. Сахар должен полностью раствориться.
3. Растопите на паровой бане сливочное масло с горьким шоколадом. Смешайте с желтковой массой.
4. Взбейте белки до мягких пиков и смешайте с подготовленной массой. Постепенно, порциями добавьте рисовую муку и измельчённый молочный шоколад. Смешайте до однородности.
5. Разложите по порционным жаропрочным формам для кексов, смазанных сливочным маслом и присыпанных какао-порошком. На поверхность выложите яблоки и запекайте в разогретой духовке около 20 мин.
6. Кексы достаньте из духовки и остудите до комнатной температуры. Уберите в морозилку, чтобы они немного заморозились.
7. Для шоколадной глазури на паровой бане растопите шоколад. Смешайте с оставшимися ингредиентами до однородности.
8. Кексы достаньте из морозилки и покройте глазурью. На тёплые кексы или комнатной температуры глазурь не ляжет.

Яблочный штрудель

Раньше я считала, что нет ничего вкуснее вишнёвого штруделя. Именно поэтому долго сопротивлялась тому, чтобы готовить другую начинку. При этом, меня часто и долго просили сделать яблочную и, наконец, я сдалась.

Если вы боялись вытяжного теста и не знали, как к нему подступиться – этот рецепт специально для вас. Тесто мягкое, эластичное и приятное в работе. На всю подготовку у меня ушло от силы 35 мин. Результат, правда, исчез менее, чем за десять минут.

Яблочный штрудель

Для приготовления штруделя нужно:

• 25 г сливочного масла, растопленного
• 30 мл сливок жирностью от 22%
• 2 ст. л. сахарной пудры для посыпки
• растительное масло для работы с тестом

• 200 г муки плюс для работы с тестом
• 1 яйцо
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 ч. л. яблочного уксуса
• 50 мл тёплой воды

• 6-7 кисло-сладких яблок, например, гренни-смит, нарезанных тонкими ломтиками яблок, очищенных, без семян и сердцевины
• 80 г изюма
• 100 г сливочного масла, растопленного
• 4 ст. л. панировочных сухарей
• 75 г миндальных лепестков
• 1 ч. л. молотой корицы
• 100 г сахара

1. Для начинки каждую яблочную дольку разрежьте поперек пополам. Изюм замочите в горячей воде на 10-15 мин.

Подготовка яблок для начинки штруделя

2. Для теста высыпьте муку в большую миску. Добавьте слегка взбитое вилкой яйцо, растопленное сливочное масло, уксус и воду. Замесите тесто.

3. Стол смажьте небольшим количеством растительного масла и хорошо вымесите тесто. Оно станет совсем мягким, очень приятным на ощупь, податливым и не липнущим к рукам. Поднимите его и уроните на стол, повторите так несколько раз. Тесто станет более однородным.

4. Миску смажьте растительным маслом, положите тесто и накройте полотенцем. Уберите в тёплое место на 20-30 мин. Когда тесто хорошо отдохнёт, в ним будет легче работать – оно будет лучше растягиваться.

5. Продолжайте готовить начинку. Растопите сливочное масло на сковороде и на среднем огне обжарьте панировочные сухари.

6. Изюм откиньте на сито, просушите бумажным полотенцем. Добавьте к содержимому сковороды вместе с яблочными дольками, миндалём, корицей и сахаром. Перемешайте, прогрейте несколько минут, чтобы яблоки стали чуть мягче. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь маслу. Начинка должна немного остыть.

7. Разогрейте духовку до 200 °С.

8. На стол положите большое кухонное полотенце. Хорошо присыпьте его мукой. В центр положите тесто. Раскатайте его скалкой, смазанной растительным маслом в максимально тонкий пласт.

Начинаем работу над тестом для штруделя

9. Капните на ладонь немного растительного масла и слегка смажьте тесто. Для большей эластичности теста это необходимо повторить несколько раз в процессе его растягивания. Начните растягивать тесто. Для этого подложите руку под тесто ближе к центру и медленными, плавными движениями ведите тесто к краю. Оно очень мягкое и податливое и слушаться вас будет безукоризненно. Тянуть нужно от центра и во все стороны. Старайтесь не порвать тесто. Толщина должна быть такой, чтобы оно стало почти прозрачным. Ваш первоначально раскатанный скалкой пласт должен увеличиться в 3-3,5 раза.

10. Распределите по всей поверхности начинку, оставив при этом все края свободными. Затем края подогните и положите на начинку.

11. Аккуратно заверните штрудель. Придерживая указательными пальцами его края, приподнимая полотенце, делайте один заворот за другим.

12. Готовый штрудель перенесите, не снимая полотенца, на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смажьте его растопленным сливочным маслом. Удалите полотенце.

Начинаем сворачивать штрудель рулетом

13. Накройте фольгой и поставьте в разогретую духовку на 15 мин. Снимите фольгу. Выдвините противень и обильно, по всей поверхности смажьте штрудель сливками. Верните противень в духовку и выпекайте ещё 20-25 мин.

14. Достаньте противень и дайте выпечке немного остыть. Посыпьте сахарной пудрой. Подавайте тёплым или комнатной температуры с шариком ванильного мороженого.

Яблочный пирог Белоснежки

В очередной раз оказавшись в Финляндии, зашла в продуктовый магазин. Во фруктово-овощном отделе стоял огромный ящик с красными яблоками. Они были такими прекрасными, гладко-восковыми, что я замерла возле них, как завороженная. Муж тут же сказал: «Не вздумай брать! Они слишком красивые, чтобы быть вкусными». Каждое было идеальной формы и с такими лакированными боками, что производили просто гипнотизирующий эффект. Когда я протянула руку к одному из них, сразу вспомнила сказку «Белоснежка» (ну, или нашу «Спящую красавицу»). Позже оказалось, что яблоки были и внутри прекрасными – хрустящими, сочными и сладкими.

Яблоки для яблочного пирога Белоснежки

Я приготовила с этими наливными яблочками «лесной» пирог, украсив его итальянской мятной меренгой и голубикой.

Яблочный пирог Белоснежки

Для приготовления открытого пирога диаметром 18 см нужно:

Для песочного теста:

• 150 г муки
• 3 г разрыхлителя
• 35 г сахарной пудры
• семена 1 стручка ванили
• 140 г сливочного масла
• 30 г желтков
• 25 г миндальной муки
• 1 г цветов соли или морской соли

Для яблочной начинки:

• 2 небольших красных твёрдых сладких яблока, нарезанных небольшими кубиками, очищенных или нет, без семян и сердцевины
• 2 ст. л. светлого меда, лучше жасминового, липового или сиропа гуавы
• семена половины стручка ванили
• 4 г кукурузного крахмала
• 60 г голубики или черники, для украшения

• 1 яйцо
• 75 г сахарной пудры
• 25 г молока
• 25 г сливок жирностью от 33%
• 25 г миндальной муки
• 55 г сливочного масла

Для мятной итальянской меренги:

• 70 г сахара
• 20 г питьевой воды
• 1 белок
• листики 1 веточки свежей мяты

1. Для песочного теста смешайте в большой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло.

2. Получившуюся смесь перетрите руками в крошку. Добавьте желток. Замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

3. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 30-60 мин. Я убирала на ночь. Песочное тесто должно «отдохнуть» в холодильнике, чтобы глютен начал свою работу и тесто будет эластичнее.

4. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3-4 мм. Вырежьте круг диаметром около 20-22 см и переложите его в кольцо для тарта, формируя бортики.

Формируем из теста основу для яблочного пирога Белоснежки

5. Дно основы из теста наколите вилкой в нескольких местах. Уберите форму с тестом в холодильник на 30-60 мин.

6. Для начинки яблоки сложите в миску, подходящую для печи-свч. Добавьте мёд, ваниль, крахмал и хорошо перемешайте. Миску с медово-фруктовой массой несколько раз плотно оберните пищевой плёнкой. Хорошо прижмите её. Воздух не должен проникнуть вовнутрь!

7. Поставьте миску в микроволновую печь на 5-6 мин. Дайте начинке полностью остыть, не открывая плёнки. В микроволновой печи плёнка вздуется от пара, после охлаждения «втянется» внутрь. Кусочки яблока останутся светлыми, но станут мягкими и очень ароматными.

Готовим начинку для яблочного пирога Белоснежки

8. Разогрейте духовку до 180 °С.

9. На дно основы из теста положите хорошо скомканную бумагу для выпечки. Мните её хорошо, чтобы она полностью покрыла всю поверхность и даже бортики. На неё положите фасоль или рис ровным слоем толщиной примерно 3-4 см.

10. Выпекайте основу в разогретой духовке 10-15 мин. Достаньте форму, уберите бумагу и фасоль. Верните форму в духовку и подрумяньте основу ещё 10 мин. или до золотистого цвета. Остудите основу.

Выпекаем основу для яблочного пирога Белоснежки

11. Для крема растопите масло в разогретой сковороде до коричневого цвета и характерного орехового аромата. Остудите масло, сняв сковороду с огня. Благодаря нагреванию масла, мы получаем менее жирный привкус готового изделия и красивый золотистый оттенок.

12. Слегка взбейте яйцо с сахаром. Добавьте молоко, сливки и миндальную муку. В конце влейте процеженное через ситечко коричневое масло. Хорошо перемешайте.

13. Для сборки в остывшую песочную основу переложите яблоки. Посыпьте их голубикой, вылейте крем. Уберите форму в разогретую духовку на 10 мин. Одновременно приготовьте итальянскую меренгу.

Готовим крем и выкладываем начинку в основу для яблочного пирога Белоснежки

14. Для мятной итальянской меренги приготовьте сахарный сироп из воды и сахара. Нагрейте его до 117 °С. Одновременно взбейте белки до мягких пиков на средней скорости миксера. Не выключая миксера, вливайте тоненькой струйкой сироп. Продолжайте взбивать до твёрдых пиков – гладкой и блестящей белково-сахарной массы. В конце добавьте максимально мелкую мяту.

Украшаем яблочный пирог Белоснежки итальянской меренгой

15. Аккуратно достаньте форму. Выложите красивой пышной шапкой меренгу и верните в духовку на 10-15 мин. или пока меренга не станет чуть-чуть золотистой. Готовому пирогу дайте полностью остыть при комнатной температуре на решётке. И украсьте ягодами, по желанию.

Яблоки и красные сливы в тёплом пироге

Это рецепт из большой кулинарной книги Алена Дюкасса Grand Livre de Cuisine, desserts et pаtisserie. Его полное название: «Дикие яблоки и красные сливы в тёплом пироге, с ликером, настоянном на травах и с гранитой из старого вина».

Рецепт сложносочинённый и состоит сразу из 4 компонентов:

• Ликёр, настоянный на травах
• Тёплый пирог с яблоками, сливами, грушей, апельсином и ванилью
• Соус из красного Porto Rouge
• Замороженные кристаллики вина (гранита)

Некоторые ингредиенты редко встречаются у нас, по крайней мере достойного качества. Поэтому, предлагаю просто испечь пирог. Это оптимальный вариант для домашнего чаепития. Пирог шикарный, поверьте мне!

Яблоки и красные сливы в тёплом пироге

Для приготовления пирога диаметром 16 см нужно:

Для песочного теста:

• 150 г муки
• 15 г миндальной муки
• 15 г сахарной пудры
• 25 г сахара
• 50 г сливочного масла
• 1 желток

• 400 г яблок сорта «ранет», нарезанных крупными кубиками, очищенные, без семян и сердцевины
• 200 г красных слив, нарезанных крупными кубиками, без косточек
• 250 г сахара
• половина груши, нарезанная крупными кубиками, очищенная, без семян и сердцевины
• половина апельсина, нарезанная крупными кубиками, без косточек, цедры и белой мякоти
• половина стручка ванили
• 50 мл красного порто (качественного портвейна)

1. Для песочного теста в миске смешайте муку, миндаль, сахарную пудру, сахар и сливочное масло. Хорошо всё разотрите кончиками пальцев. Когда смесь станет консистенции мокрого песка, добавьте желток.

2. Скатайте из теста шар, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.

3. Для начинки все фрукты положите в кастрюлю. Добавьте сахар, разрезанную пополам ваниль и её семена, порто. Перемешайте. Варите на слабом огне до образования сухого пюре. Удалите стручок ванили и остудите начинку. Можете не разваривать фрукты в сплошное пюре – сохраните небольшие кусочки во фруктовой массе (по большей части это будет груша). Лишнюю жидкость процедите.

4. Разогрейте духовку до 180 °С.

5. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм. Вырежьте два круга, диаметром 20 см. Переложите тесто в жаропрочную разъёмную форму, диаметром 16 см, формируя бортики. Я выкладывала в металлическое кондитерского кольцо без дна. Силиконовую форму для этой выпечки использовать не стоит, поскольку она не стабильна.

6. Выложите начинку в форму – на тесто. Накройте её вторым коржом и тщательно защипите края вилкой. Из остатков теста сделайте узор.

7. Выпекайте пирог в разогретой духовке 35 мин. Достаньте и полностью остудите в форме, только потом доставайте пирог.

Источник

Мне нравитсяНе нравится