Рецепты пирогов от лазерсона

Содержание

Дрожжевое тесто на пироги, пирожки, булочки — рецепт Ильи Лазерсона
Просто и доступно: как приготовить сочный яблочный пирог по рецепту Лазерсона
Смотрите также
Такая вкуснятина: Лазерсон замешивает тесто на яблочный пирог за 5 минут, запекает и ест его горячим
Смотрите также

Дрожжевое тесто на пироги, пирожки, булочки — рецепт Ильи Лазерсона

Почему оно называется дрожжевое? Для чего нужны дрожжи? Все очень просто: дрожжи разрыхляют тесто и изделия из него получаются мягкими и пористыми. Такое тесто должно какое-то время побродить, то есть дрожжи должны «поработать»: они преобразуют углеводы самой муки и вносимый в тесто сахар в спирт и углекислый газ, последний и является разрыхлителем теста. Тесто, замешанное на воде с добавлением дрожжей, будет бродить, потому что крахмал (его в муке достаточно много) отчасти превращается в сахара, а те и перерабатывают дрожжи. Именно так делают обычный хлеб — мука, дрожжи, соль, вода.

Дрожжевое тесто можно готовить опарным и безопарным способами. Опарный способ не то чтобы сложнее, просто тесто готовят в два этапа, поэтому можно сказать, что он несколько длительнее. Почему же все-таки тесто готовят двумя способами? В каком-то случае тесто лучше готовить так, а в каком — иначе. Здесь все не очень сложно, но прежде чем говорить о том или ином способе приготовления теста, рассмотрим в принципе знакомый всем термин «сдоба».

Для того чтобы тесто было вкуснее, богаче что ли, в него добавляют сдобящие компоненты — жир (сливочное масло, маргарины, растительное масло и пр.), яйца и сахар. Чем больше доля таких добавок, тем труднее дрожжам «работать» в таком тесте. В этом случае дрожжи нужно «разогнать», заставить их «работать» более эффективно, «натренировать» их. Для этого и существует опара. Тесто замешивают в два приема — сначала из муки и воды с дрожжами готовят полужидкое тесто — опару. Обычно для приготовления опары берут треть муки от планируемого к использованию количества, примерно такое же по весу количество жидкости — воды или молока, все дрожжи. Все это смешивают, получается негустое тесто. Его ставят в теплое место для брожения, во время которого опара сильно увеличивается в объеме. Процесс может занять от 2 до 3 ч.

Читайте также: Пирог мясо картошка сыр

Затем в опару добавляют оставшуюся жидкость, сахар, соль, яйца. Замешивают тесто, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин и вымешивают до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Процесс замеса идет в емкости (большая эмалированная или пластмассовая миска) вплоть до вмешивания масла, затем тесто нужно перенести на плоскую поверхность (непосредственно стол, большую деревянную доску) и, подсыпая муку, вымешивать двумя руками. Весь процесс приготовления (любого, кстати, теста) можно доверить миксеру, желательно такому, чей механизм может обеспечить планетарное движение смешивающей лопасти: она вращается по кругу и вокруг своей оси одновременно. Сегодня такие бытовые машины существуют. Замешанное опарное тесто должно бродить в теплом месте не менее полутора часов, затем его нужно обмять и снова дать подойти. После этого с тестом можно работать — формовать из него изделия.

Безопарное тесто готовят в один прием, то есть сразу смешивают все продукты. Стоит только предварительно развести в теплой жидкости дрожжи, соль и сахар, затем добавить яйца (если они входят в рецептуру) и муку. Правила замеса такие же, как для опарного теста. Тесто ставят для брожения в теплое место, обминают один раз через полтора-два часа, снова дают подойти и используют.
Теперь о том, как лучше запомнить соотношения ингредиентов. Нужно представлять себе следующее: все ингредиенты следует соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.

Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% (напомню, от веса муки!) дрожжей, в данном случае речь идет о СВЕЖИХ дрожжах. Лично я всегда беру 3%. Это значит, что если я стану готовить тесто из 1 кг муки, я возьму 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей я увеличу в полтора раза. Если предположить использование СУХИХ дрожжей, то обычно берут от 1 до 1,5% таких дрожжей. Обычно на упаковках сухих дрожжей есть рекомендация. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают продукт в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.

Вода (молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. То есть на 1 кг муки — 400 мл воды. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используется немного яиц (ведь в яйцах много влаги!) и сливочного масла.

Ингредиент Весовая часть
Мука 1 КГ
Вода 2/5 от веса муки
Дрожжи свежие (или сухие) 3% (1% сухих) от веса муки
Масло 50 г на 1 кг муки
Яйца примерно 2 шт.
Сахар 3 ст. ложки
Соль 1 ч. ложка

Запомните: в 1 ст. ложке сахара примерно 25 г, а соли в чайной ложке — 10 г.
Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха. Помните (с ударением на второй слог!) пальцами мочку своего (чужого?) уха — именно такая консистенция должна быть .у только что приготовленного, но не выбродившего дрожжевого теста.

Какова же «техника» смешивания? Я уже немного коснулся этого, более подробно, однако, стоит остановиться на важном процессе. Вспомните, как рекомендуют замешивать тесто кулинарные книги: «Муку выложите горкой, сделайте наверху углубление и последовательно вливайте в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца…». Это правило переходит уже столетиями из книги в книгу. Заметьте, суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкость, а не закладывать сухую часть в жидкость. В чем разница? Давайте представим себе, что «выложили горку…» и т. д. В общем, влили в горку жидкую часть и начали месить тесто. Месим, месим, мнем мочку уха и чувствуем, что очень плотное тесто получилось. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», оно на поверхности станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу. Тогда нужно подсыпать муку! Но ведь нам тесто нужно делать более влажным, мы воду льем, а вынуждены подсыпать муку! Я к тому веду, что при такой технологии замеса тесто часто получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомню, что количество воды, «принимаемой» тестом, зависит от качества муки, в частности от количества в ней клейковины, в общем, белков — чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она может «принять»).

В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (. ) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не достигнем нужной консистенции? Следовательно, логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании ввести поначалу чуть меньшее количество муки, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если нужно. Чувствуете разницу? Так что забудьте про «горку»! При этом не призываю вас, читатель, забрать кулинарные книги «с горкой» на дачу и сжечь их в печи.

Итак, мы рассмотрели усредненное дрожжевое тесто. Если говорить о сдобном тесте, то смело увеличьте: на 1 кг муки количество свежих дрожжей до 45 г (сухих до 15 г), яиц до 5 шт., сахара до 100 г, масла или маргарина до 125 г (не бойтесь этой цифры, часто ведь масло фасуют по 250 г, так что это ровно половина такой пачки), жидкости меньше — всего лишь 300 мл, а вот соли оставьте столько же.
Я намеренно не касаюсь конечных продуктов — пирогов, пирожков, то есть не пишу об их видах и пр. Эта тема если не для отдельной книги, то для некой книги с видеоприложением. Мы рассматриваем только основы.

Замечу только одно: нужно понимать, что когда мы формуем тесто в изделия, мы подвергаем его сильной механической обработке — раскатываем, защипываем и пр. При этом из него выходит углекислый газ, выработанный дрожжами. Этого не избежать, но уже сформованному тесту нужно дать возможность вновь накопить углекислый газ. Для чего сформованные пироги и пирожки подвергают перед выпечкой расстойке, то есть выдерживают в тепле, чтобы они «подошли», увеличились в объеме. Поступают так — выкладывают сформованные пирожки (пироги) на смазанный маслом противень и помещают его в теплое место.

Если этого не сделать, то, попав в горячую духовку (а изделия из любого теста следует всегда помещать в разогретую духовку), тесто начинает прогреваться, дрожжи начинают работать невероятно интенсивно, тесто очень быстро поднимается, но в то же время корочка-то на поверхности подсыхает, а изнутри тесто растет, в результате чего корочка разрывается и изделия теряют товарный вид. Возможна и другая крайность — если сформованные изделия очень долго выдерживать в тепле, они могут подниматься, подниматься, а потом возьмут и опадут. Это связано с тем, что у отечественной муки далеко не всегда хорошая клейковина, мука нередко «слабая». Поэтому затягивать процесс расстойки не стоит.

Источник

Просто и доступно: как приготовить сочный яблочный пирог по рецепту Лазерсона

Фрукты в нем карамелизируются и выглядят очень аппетитно.

Илья Лазерсон. Фото: instagram.com/i_lazerson/

Известный шеф-повар Илья Лазерсон на своем YouTube-проекте «Зона Лазерсона» поделился авторским рецептом яблочного пирога. В его состав входят доступные ингредиенты, а смотрится он на столе празднично и аппетитно. Это перевернутый пирог с масляным тестом, напоминающим кексовый.

«В этом видео я вам покажу как приготовить карамелизованный заливной яблочный пирог, который получается перевернутым. Его еще называют тарт татен. Похож на шарлотку. Готовится очень просто и быстро», — рассказал Илья Лазерсон.

Ингредиенты для начинки: сахар, яблоки, сливочное масло, светлый ром, корица. На тесто: мука — 200 г, разрыхлитель — 1 упаковка, яйца — 4 шт., сахар — 120 г, сливочное масло — 130 г.

Яблоки очистить от кожуры и семечек, нарезать на четвертинки. На горячую сковороду высыпать сахар, положить яблоки и сливочное масло, влить рюмочку рома. При желании добавить корицу, которая даст аромат. Лазерсон подчеркнул, что алкоголь выпарится в процессе приготовления. Когда яблоки карамелизируются, хорошо потемнеют, вытащить их.

Разложить яблоки по кулинарной форме, застеленной пергаментом, закругленной частью вниз. Полить фрукты оставшейся жидкостью из сковороды.

В муку добавить разрыхлитель, вбить яйца, всыпать сахар, растопленное сливочное масло, размешать. Получится жидкое маслянистое тесто. Переложить его на яблоки, разровнять. Поставить в разогретую на 190 градусах духовку, выпекать 30–45 минут.

Пирог достать, оставить на столе, чтобы немного остыл. После этого перевернуть на плоскую тарелку. Есть можно пирог как холодным, так и горячим. Пирог получается за счет сока яблок сочным и нежным.

Смотрите также

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник

Такая вкуснятина: Лазерсон замешивает тесто на яблочный пирог за 5 минут, запекает и ест его горячим

Телеповар рассказал, как сделать к десерту аппетитный молочный соус, с которым выпечка станет еще лучше.

Илья Лазерсон. Кадр из шоу «Зона Лазерсона»

Илья Лазерсон на YouTube-шоу «Зона Лазерсона» поделился рецептом простого яблочного пирога, тесто на который замешивается за 5 минут.

«Такой пирог приготовит даже ребенок, самое сложное — нарезать яблоки! Готовьте скорее, тем более продукты для него есть на любой кухне», — сказал телеповар.

Известный кулинар заметил, что любит есть этот пирог еще горячим и с аппетитным молочным соусом. По стилю исполнения это английский крамбл, представляющий собой фрукты, поверх которых положили крошку из муки, сахара и масла, она запеклась и стала тающей во рту.

Пирог: яблоки, сливочное масло — 50 г, сахар — 50 г, мука — 100 г. Соус: молоко — 250 мл, желток — 1 шт., мука — 0,5 ст.л., сахар — 1 ст. л., ванильный сахар — по вкусу.

Яблоки очистить от серединки и кожицы, нарезать на четвертинки, выложить в форму, присыпать сахаром.

Мягкое масло смешать с мукой и сахаром. Размешать тщательно, разминая руками, должна получиться крошка. Ей засыпать форму с яблоками. Вот и вся готовка. Отправить пирог в духовку на 20–25 минут.

Пока пирог запекается, можно приготовить заварной соус. Молоко вылить в сотейник, поставить на плиту нагреваться. В желток насыпать половинку столовой ложки муки, столовую ложку сахара, растереть.

Порция вкусного крамбла с соусом. Кадр из шоу «Зона Лазерсона»

Когда молоко начнет закипать, добавить в него ванильный сахар по вкусу. Чтобы желток не сварился, не нужно наливать его в кипящее молоко. Напротив, взболтав желток, нужно тонкой струйкой влить в него молоко, все время работая венчиком. Поставить на плиту и продолжать помешивать, пока соус не загустеет. Снять сотейник с плиты, но продолжить помешивать его, чтобы молоко на дне не подгорело. Должен получиться крем.

Вынуть готовый пирог из печи, нарезать его в форме, доставать целиком не нужно. Разложить по тарелкам. Пирог получается очень рассыпчатым, это нормально. Полить соусом и подать к столу.

«Яблочко нежное, сладковатое, крошка хрустит, и соус хорошо себя ведет с пирогом», — прокомментировал вкус своего пирога Илья Лазерсон.

Смотрите также

Еще больше интересных роликов на нашем YouTube-канале.

Источник