Пироги в русской традиции
Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы-то ни было иностранного влияния.
Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.
Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, виней, грибами. Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали врать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь».
В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе — жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.
С середины XIX в. вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX — начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.
В настоящее время для пирогов используется пшеничная мука. Первоначально же, в XII—XIV вв., русские пироги делались преимущественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки высшего сорта. Постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода мучного «коктейля», что оказало влияние на особенности вкуса и консистенции теста.
Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрожжами простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Нередко кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях, и это дает возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжей и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.
Разнообразны и сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это прежде всего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени — яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные масла, в пироги с мясной начинкой — говяжий почечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки — сливочное и топленое масло.
Свобода в выборе основных компонентов теста — муки, заквасок, жидкости, сдобы — привела к появлению многочисленных вариаций, вследствие чего пироги почти у каждой хозяйки носят известный отпечаток индивидуальности. Вместе с тем сложились и определенные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.
Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (за исключением теста для Колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем’ сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно около 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока — 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.
Пироги и традиции
Вот уж чем богата русская кухня, так это традициями, связанными с пирогами. Русским пирогам уже много столетий. Они появились в тот период, когда на Руси было принято язычество. Наравне с блинами пироги символизировали тепло и гостеприимство. С тех времен пошла традиция встречать гостей пирогами да еще и с собой их заворачивать. Говорили, что в доме, где пахнет пирогами, всегда уютно и радостно.
В 988 году свершилось принятие христианства на Руси. И тоже пирогам нашлось свое место. В Священном писании написано: хлеб же, который Я дам, есть Плоть Моя, которую Я отдам за жизнь мира (Ин: 6:35). Так продолжилась традиция печь на Руси пироги.
Каждому празднику — свой пирог. Пирог на свадьбу — традиция, принятая во многих странах. Например, в Германии вечером накануне свадьбы гости приходят к невесте и разбивают о ее порог тарелки и блюдца. Считается, что чем больше осколков, тем счастливее будет семейная жизнь.
После ритуала с битьем посуды невеста приглашает всех на чаепитие с пирогом. В средние века в Англии гости приходили на свадьбу со своими пирогами, которые складывали друг на друга в центре стола. Чем больше гора с пирогами, тем сложней молодоженам поцеловаться поверх этой горы.
Такова древняя английская традиция: пироги символизировали верных друзей, которые всегда где-то рядом.
В России на свадьбу пекут или заказывают каравай — свадебный хлеб без начинки. После регистрации брака караваем встречает гостей мама жениха. Эта традиция объясняется тем, что испокон веков жена переезжала жить к мужу, а он, естественно, жил в родительском доме. Вот мама у порога невестку и встречает хлебом — солью. Сегодня, когда молодые семьи часто отправляются в «свободное плавание», то есть уезжают на арендованные квартиры, свекровь встречает караваем детей все больше в ресторане, где гуляет свадьба. Каравай должен лежать на рушнике, старорусском расшитом полотенце, а на каравае должна стоять солонка. Подносить хлеб и соль считается родительским благословением на свадьбу.
Дальше мнения насчет того, что делать с караваем, расходятся. По одной традиции, молодожены должны откусить от каравая по куску, у кого кусок будет больше, тот и главный в семье. Но макияж мешает невестам в полной мере продемонстрировать свое умение откусить кусок побольше, а потому появилась другая традиция — отламывать от каравая руками. Трактовка та же — меряемся размерами кусков. Есть и еще версия: молодожены разламывают каравай на две части, каждый угощает гостей от своей половины. Кто быстрей раздаст все, тот и станет кормильцем в доме.
Сегодня уже никто не вспоминает про курник, хотя курник был самым настоящим свадебным пирогом. Традиция разламывать пирог над головами молодоженов появилась в Древнем Риме. На Руси курник готовили в форме горки с начинкой из пшена, гречки, грибов, овощей. Разламывание пирога и осыпание крошками молодых символизировало достаток в доме и благополучие. Гости подбирали упавшие крошки, приобщаясь к всеобщему благополучию. Сидеть в крошках весь вечер как-то некомфортно, особенно в платьях от ведущих дизайнеров из Милана. А потому традиция разламывания пирога над головой сама собой ушла в прошлое.
Пироги связаны не только с приятными событиями, но и с печальными. 2 ноября — день поминания усопших во многих странах, например в Камбодже, Англии, Эквадоре, Персии. К нему готовятся, накрывают стол и пекут поминальный пирог. В России тоже поминают едой — приносят пироги на могилу родственника и оставляют крошки «птичкам на помин». Происходит это во вторник на второй неделе после Пасхи (Радуница), в субботу перед Троицей (Духовская суббота) и в субботу между 1 и 8 ноября (Дмитриевская суббота).
А куличи не забыли? Сладкий пасхальный хлеб готовят из дрожжевого теста с изюмом и цукатами в форме цилиндра, политого сверху сахарной глазурью. Традиция печь куличи на Пасху появилась вместе с христианством. Кулич считается символом Воскресения Христа. Интересно, что в Ветхом Завете речь идет об опресноках — лепешках из теста, которые до сих пор готовят на еврейский праздник Песах, а в Новом Завете уже появляется кулич. Его отличие от опресноков — в использовании дрожжей в рецепте теста, в сладости и в форме.
Россия и пироги давно уже стали синонимами. То же самое можно сказать про Осетию и национальные осетинские пироги. Традицию подавать осетинские пироги на стол в качестве закуски поддерживают до сих пор и на родине, и там, куда осетины переезжают. Благодаря этому сегодня в Москве знают про осетинские пироги и любят их заказывать на Обед.ру.
Традиции, связанные с пирогами
Пирог – традиционное праздничное блюдо у многих народов.
Тесто в крестьянских семьях, как правило, заводили на ржаной муке, реже на пшеничной. В зажиточных семьях тесто готовили на хорошей, просеянной пшеничной муки. Начинкой чаще всего служили горох, овсяная или гречневая каша, творог, мясо или рыба.
Сам пирог обычно смазывался гороховой или овсяной крупой, которые сначала размачивали в воде, а затем наносилась на тесто тонким слоем.
В наше время редкая девушка может похвастаться умением печь что-либо. Раньше же по этому умению определяли, насколько девушка хорошая невеста и хозяйка. Это блюдо так плотно вошло в жизнь русского народа, что даже на следующий день после свадьбы молодая жена обязательно пекла пирог, чтобы затем угостить им гостей. Считалось, что если он оказывался вкусным, значит, хозяйка будет хорошая.
Это блюдо пекли не только на свадьбы, но и на именины, в которых они играли совершенно особенную роль. Накануне именин пироги готовили в большом количестве и рассылали близким и родственникам. Это служило своеобразным приглашением на праздник.
Еще одна традиция – разламывать его над головой именинника пракически не дошла до наших дней. А раньше по этому случаю его пекли специально.
Ни одно торжество не обходилось без пирога с капустой, это, пожалуй, самая популярная начинка у этого блюда.
Но времена меняются, ритм жизни ускоряется и далеко не у каждой хозяйки есть время на готовку такого кушанья, а угостить им друзей иногда хочется. В связи с этим многие кафе и рестораны предлагают такую услугу, как заказ пирогов на дом. Если у Вас намечается праздник и Вы ждете много гостей, а времени стоять у плиты нет, доставка пирогов из ресторанов города — отличное решение. Ваши гости, наверняка, останутся довольны, а Вы съкономите массу времени и сил.
Русские народные традиции
МОУ «Слободчиковская основная общеобразовательная школа»
Русские народные традиции
ПИРОГИ
Выполнила работу: Леонтьева Лена
Как необъятна и разноязычна Россия, как многообразны традиции, обычаи, привычки народов, её населяющих, так самобытна и их кухня, и прежде всего пироги, подлинно народное творчество, составляющее часть национальной культуры. Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно это касается семейных праздников и обрядов. Упоминание о пирогах неразрывно связано и с народным весенним гуляньем – Масленицей. К Масленице выпекался символический пирог – «лира с жаворонками», это было гимном весне.
1. 
2.
В центральных и северных областях России к престольному празднику Маковею,
который отмечался 14 августа, непременно были пироги. Маковая начинка была обязательной для пирогов.
На Спас пекли яблочные пироги.
4. 
5.
Пирогом обозначался и конец поминального обеда. На большом блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали нищим.
К окончанию уборочной страды выпекали каравай с колосьями, который выкладывали на расшитый рушник. Празднование сопровождалось звонкими обрядовыми песнями.
6. 
7.
Пироги всегда были неотъемлемой частью русского застолья. И в этом нет ничего удивительного, скорее – явление это естественное и закономерное, так как главный производимый продукт – зерно, продукты его переработки. А из муки, каких только удивительных изделий не составлял изобретательный, способный на выдумки талантливый народ! И тут пекари проявляли не меньшее искусство, чем Левша, подковавший блоху. Казалось бы, зачем вкладывать драгоценное время в изделие, «жизнь» которого недолговечна: испек – съел. Но для россиянина пирог – не просто вкусная и сытная еда, это повод для общения, встреч с близкими и друзьями, душевный праздник. Пироги – символ гостеприимства, радушия и доброжелательности. Испокон веков у россиян было принято потчевать гостей пирогами. Пирог – праздничный хлеб. Название это происходит от древнерусского слова «пир» – праздник, торжество. А ко всякому торжественному случаю выпекался свой пирог. «Хлеб – соль» – к приему дорогих, уважаемых гостей, «курник» – обрядовый пирог к свадьбе.
Не случайно, согласно традиции, на следующий день после свадьбы молодая семья обязательно пекла пирог. Им она потчевала гостей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки.
8.
В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и знакомым, как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пирог ставил его на стол и говорил: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Интересная роль отводилась пирогу и за праздничным столом в доме именинника. Пекли специальный пирог, который разламывали в разгар торжества над головой его виновника. Начинка (обычно это был изюм) сыпалась на именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».
9.
Ну, какой именинный стол может быть без пирога с начинкой? Название этого пирога – кулебяка. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее кулебячить, что означает «валять руками, лепить, стряпать». Заметьте, ничего о начинке пирога не говорится. А между тем некоторые исследователи считают, кулебяка происходит от финского «кала», то есть рыба. Не потому ли считается, что кулебяка должна быть с рыбой? Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону или как закуску.
10. 
11.
Не счесть разнообразие русских пирогов. Щедрое хлебосольство с неисчерпаемым перечнем перемен – самый излюбленный сюжет русской литературы. Достаточно вспомнить «Мертвые души» , в частности визит Чичикова к помещице Коробочке:
«Он потянул несколько к себе носом воздух и услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле.
– Прошу покорно закусить, – сказала хозяйка.
Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками – и невесть чего не было».
12. 
13.
Надо сказать, что и сам Николай Васильевич был великим кулинаром, и не потому ли с таким знанием дела описывал хлебосольный стол?
Вот как исследователь описывает приготовление кулебяки с рыбной начинкой. Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается всегда горячей. В кулебяку сверху рыбы кладут визигу – жилы из хребта осётра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в прозрачную студенистую массу, делающую пирог сочным. На визигу кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, а также разные крупы и приправы.
Название этого пирога очень часто встречается в произведениях многих русских писателей IX в. Вот, например, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович из поэмы Гоголя «Мертвые души»:
«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого… да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег бы растаяла».
Современная русская кухня – это соединение богатых традиций тысячелетней истории исовременного мирового развития кулинарного искусства. Многовековая история русской кухни, её творческое развитие продолжаются…
17. 
18. 
19.
Продщукты: 50г молока, 10 – 15г дрожжей, 150г кипяченой воды, 400г муки, 60г сл. масла, 2 яичных желтка, 20г раст. масла.
Приготовление: растворить дрожжи в молоке, добавить воду, всипать муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить
сл. масло, яичные желтки и раст. масло. Поставить тесто в теплое место и дать ему подойти дважды. Затем, раскатать тесто полосой, уложить начинку, поднять края теста и соединить их защипами. Украсить кулебяку. После этого, смазать кулебяку яйцом, осторожно положить на противень и выпекать в духовом шкафу при температуре 1800 С до готовности. Начинка может быть любой.
Начинка: капусту нарезать соломкой, обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с рыбой. Яйца нарезать кольцами.
1. М. Гузу. Лучшие русские блюда. М.2010
2. . Технология. 6 – 8 классы. Русские традиции при изготовлении различных изделий. Волгоград: Учитель, 2007
3. С. Сахарова. Домашний повар. М. «Молодая гвардия»1991
4. . Технология 6 класс. М.: Вентана–Граф, 2001