Самый вкусный творог для сырников

Лучший творог для сырников — какой он?

Среднестатистические сырники примерно на 80, а то и на все 90% состоят из творога. Поэтому от качества этого кисломолочного продукта напрямую зависит, выйдет ли выпечка вкусной, будет ли хорошо держать форму, покроется ли аппетитной поджаристой корочкой. Какой творог лучше взять для сырников, чтобы в итоге получилась горка золотистых пышных творожных оладий, а не наполовину расплавленное месиво? Давайте пройдемся по всем характеристикам – от цвета до консистенции.

Содержание:

Натуральный состав – на первом месте

Мало кто по собственной воле захочет готовить из творога, приправленного половиной таблицы Менделеева. Вкусные сырники из фальсификата не получатся: они будут плавиться, разваливаться, плохо держать форму, а о пользе такого блюда вовсе говорить не приходится. Определить натуральность продукта еще до покупки поможет информация на упаковке. В состав качественного товара должно входить только 2 ингредиента – молоко и закваска (заквасочные культуры молочнокислых организмов). Если в перечне компонентов присутствуют растительные жиры, заменители молочного белка, крахмал, консерванты, усилители вкуса – на производстве решили сэкономить. Такой товар лучше вернуть обратно на полку.

Как определить натуральность творога в домашних условиях?

Некоторые недобросовестные производители намеренно искажают информацию о составе творога, и под видом качественного продукта продают фальсификат. В этом случае проверить его натуральность можно с помощью нехитрых манипуляций.

Наличие крахмала поможет выявить обыкновенный йод. Добавьте несколько капель в творог. Если он посинеет, производитель добавил крахмал. Если йод не изменил цвет – продукт качественный, и из него смело можно готовить сырники, запеканки, пироги и другие блюда.

Выявить растительные жиры можно несколькими способами. Например, положить небольшое количество творога в емкость с теплой кипяченой водой и тщательно размешать. Если через пару минут на поверхности появится маслянистое пятно, продукт был изготовлен с использованием растительного масла.

Натуральный творог, оставленный на ночь при комнатной температуре, не поменяет цвет. А вот продукт с содержанием растительных компонентов покроется желтоватой корочкой. Сырники из него будут расползаться при жарке.

Также распознать продукт с заменителем молочного жира или растительным маслом в составе можно, положив его на хорошо разогретую сковороду. Если он свернется, выделив немного сыворотки, можно приступать к приготовлению сырников. Продукт сомнительного качества будет плавиться, расплываться по сковородке, становясь похожим на плавленый сыр.

Цвет и запах

Хороший продукт имеет приятный кисломолочный аромат и белый, ровный цвет. Розовые, красные, зеленые или черные пятна – признак того, что он начал портиться, покрываться плесенью.

Влажность тоже имеет значение

Слишком мокрый творог для приготовления сырников лучше не использовать. В него придется добавлять дополнительную порцию муки или манки, а это ухудшит вкус и текстуру выпечки. Чтобы избавиться от избыточной влаги в твороге, его необходимо положить в мешочек из марли, сложенной в несколько слоев, и подвесить над миской в холодильнике. За ночь лишняя сыворотка стечет, а из получившегося творога выйдут бесподобные сырники.

Чрезмерную сухость исправить легче: нужно просто добавить несколько ложек молока, сметаны, кефира, сливок, натурального йогурта или другого кисломолочного продукта.

Какой процент жирности должен быть у творога для сырников?

Считается, что для приготовления сырников лучше брать творог средней жирности – 5-9%. Обезжиренный продукт обычно имеет ярко выраженный кислый вкус. Чтобы его компенсировать, в творожное тесто придется добавить больше сахара, а это не самая лучшая идея. Сырники с большим количеством сахарного песка будут плыть, разваливаться и подгорать на сковороде, поэтому их принято готовить с минимальным добавлением подсластителя.

У деревенского жирного творога слишком мягкая, рыхлая консистенция, да и калорийность сырников из творога жирностью более 9-18% будет высокой, даже если готовить их в духовке.

Зернистый или однородный – какая консистенция лучше?

Выпечка из пастообразного продукта получается более нежной и мягкой, его можно сразу использовать для приготовления сырников. А вот зернистый творог требует дополнительной подготовки: перед добавлением в тесто его нужно протереть через металлическое сито. Если сита нет, можно перекрутить его через мясорубку, установив на нее решетку с мелкими отверстиями.

Важен ли вкус?

Для идеальных сырников нужен творог с нейтральным вкусом: в него не придется класть много сахара. Сильный молочнокислый вкус может говорить о пониженной жирности или несвежести.

Если присутствует нехарактерный привкус (горький, соленый, «химический»), готовить сырники или другие блюда, а также употреблять продукт в пищу сырым не рекомендуется.

Лучшие марки творога по рейтингу «Росконтроля»

• «Савушкин продукт» «Мягкий нежный» 5%;
• «Брест-Литовск» 9%;
• «Останкинское» 0,1%;
• «Домик в деревне» 0,2%;
• «Чистая линия» 9%;
• President 9%;
• «Вкуснотеево» 9%;
• «Савушкин хуторок» 1%;
• «Простоквашино» 0,1%.

Хороший творог – главное условие пышных, красивых сырников. Из некачественного продукта не получится приготовить вкусную выпечку, каким бы идеальным ни был рецепт.

Источник

6 секретов приготовления идеальных творожных сырников

Сырники – очень известное блюдо. Ещё в древние времена, хозяйки не желали выбрасывать скисшее молоко и готовили из него сыры и творог. Творог в какой-то степени можно отнести к сырам, отсюда и название этих пышных и ароматных лепешек с нежным вкусом. Классические сырники можно смело считать традиционным славянским рецептом.

Надо сказать, что сырники готовятся в самых разных вариациях, многие хозяйки добавляют изюм или курагу в тесто, а также можно сделать сырники несладкими и добавить к ним зелень и немного чеснока.

В этой статье мы приготовим классические сырники и разберем все хитрости приготовления, потому что, как и с любым рецептом, в приготовлении сырников имеется несколько нюансов.

Ингредиенты для приготовления классических сырников:

Как приготовить идеальные творожные сырники

У нас на сайте есть рецепт идеальных творожных сырников, переходите посмотреть. Все очень легко, быстро и без духовки!

Секрет 1.

Всегда используйте для сырников очень свежий творог. Покупайте творог от проверенного производителя. Бывает так, что творог, купленный в магазине, имеет неприятную кислинку. После жарки или выпекания эта кислинка во вкусе усилится и её не удастся замаскировать даже большим количеством сахара. Творог для приготовления сырников должен быть сухим, в противном случае вам придется добавлять больше муки, а это может сделать сырники резиновыми. Слишком влажный творог можно откинуть на сито. Жирность творога выбирайте среднюю, он, как правило, не имеет кислинки и в отличие от жирного не поплывет на сковороде.

Если вам попался творог с крупным жёстким зерном, его лучше всего перебить блендером или перетереть через сито, чтобы сделать его более мягким, податливым и воздушным.

Секрет 2.

Яйца. Помимо того, что они, разумеется, должны быть свежими, их не должно быть в тесте слишком много. Обычно на 400 грамм творога используют 1 яйцо. Этого достаточно, чтобы плотно связать все ингредиенты между собой. Добавив много яиц, вам придется добавлять больше муки. А это, как мы уже писали выше, делает сырники невкусными.

Секрет 3.

Не добавляйте в сырники слишком много сахара или сахарной пудры. При жарке и запекании сахар карамелизуется и сырники рискуют «поплыть» и пригореть. Если вы готовите низкокалорийный ПП вариант, сахар можно заменить эритритолом. Этот сахарозаменитель хорошо переносит тепловую обработку. На 400 грамм творога достаточно 1 столовой ложки сахара или двух столовых ложек эритритола. Лучше подать сырники с шоколадом или сгущенкой, чем сжечь их на плите.

Секрет 4.

Мука. О том, что муку нужно просеивать, знает любая хозяйка. Для чего это нужно? С просеянной мукой сырники получатся более пышными и воздушными. Просеивая, мы насыщаем муку кислородом, а также избавляемся от ненужного мелкого сора.

Так же, как и с остальными ингредиентами, с мукой важна умеренность и осторожность. Не добавляйте слишком много муки, иначе вы получите совершено невкусные, жёсткие сырники. Сказать точные пропорции сложно, всё зависит от исходной влажности творога и размера яйца. Если творог подобран хорошо, а яйцо среднего размера, то на 400 грамм творога, 2 столовых ложек муки будет вполне достаточно.

Часть муки можно заменить в рецепте манной крупой, но в этом случае дайте тесту постоять 20 минут, чтобы крупа набухла.

Секрет 5.

Тесто для сырников нужно очень хорошо вымешивать. Оно должно быть вязким, но хорошо лепиться и держать форму. Для лепки сырников лучше всего подойдут руки, никакой другой инструмент их не заменит. Чтобы сырники получились красивыми, разделите всё тесто на равные части, скатайте шарики и расплющите их. Можно сформировать красивый ровный край. Проделывайте все это на доске, припыленной мукой. Можно использовать рисовую или пшеничную.

Секрет 6.

Жарим сырники. В классическом рецепте для жарки сырников используют много масла. Но это не наш случай. Если вы хотите приготовить по-настоящему вкусные и полезные сырники, то лучше всего пожарить их на сухой антипригарной сковороде по 1-2 минутки с каждой стороны на среднем огне, а затем накрыть крышкой и подержать на медленном огне ещё пару минут. Можно запечь сырники в духовке на пергаментной бумаге или силиконовом антипригарном коврике. Если собираетесь запекать сырники, добавьте в тесто немного разрыхлителя, так они получатся пышнее.

Правильно приготовленные сырники – это не только очень вкусно, но ещё и полезно. В них много белка за счет творога и яйца и совсем немного углеводов. Разумеется, если вы добавили не слишком много муки. Такой десерт или завтрак можно включать в меню любого человека, особенно сырники любят дети.

Источник

Сырники из творога. Секреты, хитрости, советы домашних кулинаров

Один из самых важных русских завтраков – сырники. Он же – один из самых проблемных. Казалось бы, ну какие тут могут быть сложности? Смешал три-четыре нехитрых ингредиента, пожарил – и готово. Но нет! И от друзей-приятелей, и от людей незнакомых все время слышу: “Как приготовить вкусные сырники?” “Сырники не получаются!” “Все время не то выходит!” “То получается, то нет – вечная лотерея”! И правда, пунктов, в которых “что-то пошло не так”, при приготовлении сырников может быть немало. Давайте по пунктам и разбираться, обязательных я насчитала 9 штук.

Пункт №1: выбор творога

Как и всякая еда, сырники начинаются с закупки продуктов. Те самые три-четыре ингредиента могут очень существенно варьироваться, но один остается неизменным: творог (хотя и его можно заменить, но об этом позже). В принципе, нет никакого творога, из которого вообще невозможно было бы сделать сырники, но есть идеальные варианты, есть средние, есть плохие. К последним я бы отнесла, в первую очередь, обезжиренный и мягкий творог в тубах. Он отлично подходит для кремов и муссов за счет нежной консистенции и большого количества содержащейся в нем жидкости. Но как раз жидкость в твороге – главный враг сырников, да и низкий процент жира – тоже не друг. Не подходит нам и творожное зерно в сливках – в нем не только жидкость, но и кусочки, они нам тоже ни к чему. Средний вариант – творог в прямоугольных пачках. Он выглядит плотным, но жидкости в нем все равно больше чем нужно. Как ни странно, вкуснейший, но недешевый пластовой домашний (фермерский) творог, продающийся на рынках, я бы тоже отнесла к среднему варианту – и опять из-за жидкости. Ее легко отжать, но в результате цена ваших сырников будет неоправданно высока. Есть любители делать сырники из творожной массы – но они слишком сладкие и жирные. Так что идеальный творог для сырников вот какой: максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%. Я больше всего люблю фермерский развесной.

Идеальный творог для сырников — максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%

Пункт №2: жидкость в твороге

Если вы впервые купили описанный выше вид творога, я бы вам посоветовала поставить его под пресс и посмотреть, что выйдет (вернее, вытечет). Берете кухонное “вафельное” полотенце или сложенную в 4–5 слоев марлю, застилаете дуршлаг, выкладываете творог, закрываете свисающими концами полотенца, помещаете дуршлаг в раковину или в большой таз. На творог кладете досочку или плоскую тарелку, на нее – самую большую кастрюлю, доверху наполненную водой. И оставляете на пару часов. За это время лишняя сыворотка стечет. Если ее слишком много – в следующий раз ищите другой творог. Сыворотку не выливайте! Из нее можно делать вкусные и полезные смузи (например, с огурцами, имбирем и зеленью) или использовать для блинов-оладий.

Чтобы убрать лишнюю жидкость из творога, нужно его поставить под пресс

Пункт №3: яйца

Этот пункт полностью определяется двумя предыдущими. Если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода. На 500 г творога одного яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте.

На 500 г творога одного яйца достаточно. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода

Пункт №4: мука

Та же самая история. Если в твороге нет воды, он плотный и вязкий – муки потребуется совсем немного. На 500 г достаточно трех, ну четырех столовых ложек. Часть муки или всю вы можете заменить мукой другого вида: овсяной, рисовой, гречневой и т д. Но нужно помнить, что клейковины в ней нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку крахмала – кукурузного или картофельного. Я обычно кладу вместо муки манку – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя.

На 500 г достаточно 3-4 ст. л. муки.Муку можно заменить манкой – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя

Пункт №5: сахар

Если вы используете вкусный творог, сахар можно вообще не класть (а вот пару щепоток соли я всегда кладу, на мой взгляд, сырники от этого очень выигрывают). Все равно любители сладкого едят сырники с каким-нибудь вареньем или сгущенкой, а нелюбителям хорошо и со сметаной или просто так. При желании подсластить творог можно придать сырникам новый вкус – медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья. Но опять помните: и мед, и сироп, и растаявший внутри теста сахар – тоже жидкость, от избыточного количества сырники “поплывут”. И муку/манку, и яйца, и подсластители легче всего перемешивать с творогом при помощи погружного блендера – он заодно и структуру творога сделает гладкой и однородной.

Во вкусный творог сахар можно вообще не класть или заменить сахар медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья

Пункт №6: разрыхлитель

Вообще-то сырникам разрыхлитель ни к чему – поднявшись на сковороде, они все равно потом опадут, а это всегда очень обидно. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя в результате – менее плотное, более мягкое, чем без него. Так что этот ингредиент – воля ваша. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались постепенно.

Пункт №7: выстаивание

Теперь очень важное. Даже если вы в предыдущих 6 пунктах сделали все правильно, замесили творожное тесто, налепили сырников – и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке/манке и яйцам с творогом в тесте нужно хорошенько пожениться. Жидкости (она все равно есть) нужно впитаться, глютену, если он есть, – развиться, любой муке или хлопьям – набухнуть. Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. Но лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером.

Лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером

Пункт №8: обваливание

Обваливать сырники, особенно из хорошо выстоявшегося теста, не обязательно. Но если обвалять, они будут выглядеть гораздо наряднее. Самая тонкая корочка получается из кукурузного крахмала или рисовой муки – они мгновенно образуют на поверхности плотный слой, а лишнее легко стряхнуть. Обваливать сырники лучше непосредственно перед обжариванием. Размер сырников и их толщина – дело вашего вкуса. Чем сырники меньше, тем они “надежнее” с точки зрения схода-развала.

Обваливать сырники не обязательно. Но обвалянные выглядят гораздо наряднее. Самая тонкая корочка получается из кукурузного крахмала или рисовой муки

Пункт №9: обжаривание

Есть два технологических подхода. Один – медленное обжаривание под крышкой от начала и до конца на сковороде. Оно занимает 20–30 минут, в зависимости от толщины сырника. Второй – быстрое обжаривание на сковороде до румяной корочки с двух сторон, без крышки; потом – доведение до готовности в духовке при 150–160 °С. Если вы едите сырники сразу же, горячими, второй вариант симпатичнее – пышность в первые 5–10 минут отлично сохраняется. Ну, и по времени это минут на десять быстрее.

На чем жарить? У меня один ответ – на хорошем топленом масле. Оно не горит и чудесно пахнет, дает красивую корочку, и нужно его совсем немного. Если огонь крошечный, можно и на сливочном, конечно. Еще вариант – кокосовое масло или нерафинированное арахисовое, на остальном растительном я не люблю совсем.

Обжаривать сырники можно разными способами и жарить лучше всего на топленом масле

Обязательная программа на этом заканчивается и начинаются нюансы. Но они тоже очень важные.

Добавки

Изюм и вяленая клюква, кусочки кураги и чернослива, кубики яблока или груши, обжаренной заранее айвы или тыквы, свежие или замороженные ягоды – все это отличные “наполнители” для сырников. Важно только их количество. Будет слишком много – и они забьют столь желанный традиционный сырниковый вкус. Да и опять велика опасность “развала”. Так что кладите добавок не больше четверти от веса творога. И о замене главного ингредиента: прекрасные сырники получаются из рикотты!

Изюм, вяленая клюква, курага, чернослив, яблоки, груши, тыква, свежие или замороженные ягоды – отличные “наполнители” для сырников

Диетический вариант

А можно ли сделать сырники вообще без какой бы то ни было муки и сахара? Вот чтобы не было углеводов? Ну, про сахар мы уже говорили. И без прочих углеводов тоже можно! Только творог и яйцо. Просто делайте сырники не на сковороде, а в силиконовых формочках в духовке. Их и маслом смазывать не нужно. Для любителей сковородки есть один лайфхак: псиллиум. Это смолотая в порошок оболочка семян подорожника. Ноль калорий, ноль углеводов, вкуса тоже почти ноль. Зато отличные связующие свойства. Стоит только дорого.

Несладкие сырники

Я знаю множество любителей несладких сырников, и сама очень их люблю время от времени. В качестве связующего элемента можно добавить тертый пармезан и совсем немного крахмала для уверенности. Ну, и наполнители самые чудесные: вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат – все очень вкусное! Жарить тогда можно на оливковом масле.

Тертый пармезан, вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат — чудесные наполнители для несладких сырников

Подача

Сметана и/или сгущенка и варенье – это всем понятно и вполне традиционно. А если хочется более праздничный вариант, для воскресного бранча, например? Тогда берете плитку любимого шоколада, ломаете на кусочки, заливаете 100 мл жирных сливок и отправляете на минуту-полторы в микроволновку, дальше само дотает, – и получаете шоколадный ганаш. Или берете любые замороженные ягоды, кидаете в кипящий сироп из меда пополам с водой и варите ровно 3 минуты, – вуаля, ягодный сироп! Или берете яблоко, чистите, мелко режете, обжариваете в сковороде в смеси сливочного масла с сахаром 1:1 пару минут, а потом туда немного корицы – и опять красота! Ну, и никогда не забывайте про свежие ягоды и сахарную пудру – с их помощью любые сырники можно подать с шиком и блеском, как в ресторане.

Советы наших читателей

Elena Konnova: странные сырники из какого-то ЗОЖ-журнала — с морковкой и зирой — единственные, которые у меня получаются, и дети их едят. Морковка тертая, причем по рецепту на крупной терке — такие сырники-ежики получаются, и зира не молотая.

Наталья Коршунова: сырники у меня сквашенные — ставлю с вечера: кефир, творог, овсяные хлопья, сахар, К утру получается однородное тесто без всяких хлопьев и творога. В него яйцо, немного муки — и выпекаются как оладьи. Иногда антоновку туда режу, если нету — корицу хорошо. От литра кефира отливаю кружку на попить, на остальном ставлю. Плюс пачка творога, столовая ложка сахара и хлопьев на глазок — чтобы было в меру густо. Чем больше хлопьев — тем меньше утром добавлять муки. Утром одно яйцо, немного сахару добавить, так как вчерашний перебродил уже, и мукой довести до правильной густоты: чтобы не лепить руками, но и с ложки чтобы не стекало. Одной ложкой зачерпываем, другой на горячую сковородку с маслом выкладываем.

Ekaterina Muradyan: лучшие на свете сырники делаю из обычного покупного творога в пачках 5% и покупной творожной массы с изюмом. 2 пачки творога на 1 пачку массы, 1 яйцо, соль и мука, где-то 2-3 столовых ложки. Они получаются нежные и трепетные и не слишком сладкие.

Elena Kopersak: а ещё помогает «от разваливания» положить на сковороду пергаменную бумагу и жарить на ней — когда-то получила этот совет от одного шеф-повара.

Камилла Юнусова: я нашла для себя способ, как сделать, чтобы даже жидковатые сырники не растекались, не разваливались и хорошо пропекались. Как только выложила их на сковородку, закрываю крышкой и держу на минимальном огне. Они как бы провариваются внутри, оставаясь при этом очень нежными и пышными. Перевернув, крышку не снимаю, но потом можно подрумянить до хрустящей корочки.

Valentina Karpenko: я делаю сырники в вафельнице для венских вафель. Муж любит, чтобы они были не плотные, поменьше муки, и чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде, я придумала такой способ.

Источник

Мне нравитсяНе нравится