Лимонный / яблочный пирог (дрожжевое тесто холодного замеса)
Фото от 26 января 2019 г.
Лимонный пирог (дрожжевое тесто холодного замеса)
Возможны ДРУГИЕ НАЧИНКИ — варианты см. в конце рецепта .
Рецепт из старой тетради . я сейчас «выгребаю» из старого архива рецептов то, что накопила у себя ещё до интернета … вот ещё такой старый рецептик … он интересен процессом приготовления теста и, естественно, результатом. 
Раньше очень часто пекла его . когда-то дала знакомая, она говорила, что это немецкий рецепт, а сейчас не может вспомнить, почему он так назывался, но он у неё был с яблоками , и моя сотрудница, попробовав его однажды, стала готовить с лимоном, она довела его до совершенства, и «заразила» меня …
Потом, после появления интернета, я не готовила его, т.к. пошел «шквал» всего необычного .
Теперь вот решила выложить, чтобы он не затерялся у меня .
Тесто получается хрустящим и очень вкусным, оно слегка слоистое, рассыпчатое .
Начинки любые (я пекла с яблоками, и с творогом)…
Украшательством можно и не заморачиваться, кого это пугает, я раньше не украшала, делала дырку в центре пирога и всё. 
Пробуйте… 
Тесто:
* 25 г прессованных дрожжей (про сухие не знаю, не готовила),
*
0,7 стакана тёплой воды, (почему не ровная мера, см. подробнее в приготовлении),
* 2 ст.л. песка,
* 1 яйцо,
* соли щепотка,
* 3 стакана муки, возможно ещё уйдёт 1-2 ст.л.,
* 200 г сливочного масла (в первоисточнике была пачка маргарина, а пачки разные были и 200, и 250 г, поэтому я сама назначила вес =200 г).
Лимонная начинка (другие варианты см. в конце):
* 2 средних лимона,
* 1 стакан сахарного песка,
* 1 ст.л. крахмала.
Смазка верха пирога:
* 1 яйцо = берём на смазку верха только 1 желток + 1 ст.л. воды,
а белок — на смазку нижнего пласта теста, под начинку…
(рекомендации о смазке пирогов до выпечки и после напишу в конце …)
Кроме того:
* форма d= 25 — 26 см,
* немного сливочного масла смазывать форму (я не смазываю),
* бумага для выпечки.
Тесто:
1) в миску всыпать просеянную муку и добавить размягчённое масло (или натёртого из морозильника), порубить до крошки, не очень мелко (я ложкой), отставить в сторону,
2) в стакан (объёмом = 250 мл) — раскрошить дрожжи, влить
1/4 стакана тёплой воды, всыпать сахарный песок = всё размешать, дать постоять
15 минут до «оживления» дрожжей,
3) затем, когда дрожжи начнут пениться (если они хорошие, конечно), добавить в этот же стакан соль и яйцо, размешать = затем этот же стакан дополнить водой до ПОЛНОГО стакана (т.е. подлить воды к уже имеющимся в стакане ингредиентам до самого верха . надеюсь я понятно изложила 
),
4) соединить жидкое и сухое – т.е.содержимое стакана вылить в миску с крошкой, быстро размешать, сформировать в шар и, поместив в п\э пакет, отправить в холодильник на 1- 4 часа (у меня стояло 2 часа),
Начинка:
(Я делаю такую начинку просто, горечью не заморачиваюсь, она мне не мешает, притом горечь всегда содержится и в мякоти лимона — проверяла и так, и так … )
1) лимоны хорошо промыть, бросить на несколько минут в кипяток (говорят от горечи, да и воск, если им обрабатывали лимоны, с поверхности кожуры растворится), затем обсушить, измельчить на крупной тёрке прямо с цедрой или блендером (косточки вынимаем), или через мясорубку, или вымытый и обсушенный лимон положить в морозилку на ночь, потом легче тереть.
Натёртый лимон отставить в сторону…
Смешивание лимона с сахаром и крахмалом будем делать перед сборкой пирога, когда тесто раскатано и уже лежит в форме, если смешать раньше, то из-за сахара появится сок, трудно будет сформировать пирог, потечёт…
Сборка пирога:
1) вынуть тесто из холодильника и дать постоять 30 мин (я не делала, у меня оно не было очень «застывшим»), чтобы оно легче раскатывалось . разделить его на 2 части (одну больше другой), раскатать на 2 круга . я ещё немного оставила теста для украшения (кусочек размеров в кулак . ),
2) нижний больший круг выложить в форму (форму не мазать), но я всё-таки кладу бумагу, т.к. легче потом вынимать пирог за углы .
3)Тесто нижнего круга смазать белком (кисточкой), чтобы не промокло от начинки …
4) смешать натёртый ранее лимон с 1 стаканом песка и 1 ст.л.крахмала,
5) выложить начинку на тесто…
6) накрыть вторым кругом , защипать края, по всей поверхности сделать надрезы (для выхода пара), и уложить украшения по своему вкусу .
Это второй круг .
Я отложила на украшение многовато теста, не рассчитала, пришлось его распределять везде, нафантазировала, где надо и не надо .
После выпечки всё слилось и рисунка не стало видно .
Вообще я раньше не украшала, защипывала края и накалывала вилкой (или ножницами прорезала) по всей поверхности 
7) верх пирога смазать — взбитым желтком с водичкой,
8 ) выпекать пирог при 190°С
9) готовый пирог достать из духовки, подождать
15 минут (чтобы не помять), и выложить из формы на сервировочную тарелку, дать полностью остыть, после чего нарезать его и можно подавать, наслаждаемся
Я обычно готовлю его накануне дегустации, чем дольше он стоит, тем вкуснее тесто — хрустящее.
Немного пережарился у меня в духовке с одной стороны, много смазки употребила .
Разрез через 2 часа после выпечки, это рано, немного замялся из-за этого . (я потом разрезала через 6 часов, было всё замечательно, но было уже темно для фото).
Как видим, тесто под начинкой не промокло, т.о. намазка белком сделала своё дело
Если попробуйте, то приятного ВАМ аппетита .
Начинки другие:
* из яблок:
5- 6 яблок антоновских (тонкими дольками), 10-12 ст.л. песка или по вкусу, но лучший рекомендуемый сорт для яблочных пирогов — это сорт Гольден, я писала об этом в рецепте своей «Шарлотки с яблоками и курагой» https://forum.say7.info/topic87322.html .
И недавно ещё об этом прочитала в рекомендациях к сладкой выпечке и сестёр Симили (в первоисточнике…).
300 г плотного творога любой жирности, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, сахарный песок по вкусу, изюм или вяленая вишня, ванильный сахар, цедра апельсина или лимона, можно добавлять шоколадные капли или кусочки шоколада.
300 г густого повидла или джема, с добавлением 1-2 ст.л. цедры апельсина или лимона, можно орехи использовать, для загущения добавляется крахмал.
А это обещанное:
СМАЗКА перед ВЫПЕЧКОЙ:
1)яйцо (лучше желток) + молоко/вода,
2)50 мл крепко заваренного чая + 1 ст.л.песка,
3)молоко, или сливки, или сметана,
4)растительное масло, в т.ч. оливковое,
п.2-3-4 глянца не будет.
СМАЗКА после ВЫПЕЧКИ (для глянца):
1)50 мл воды + 3 ст.л.песка, можно в крепком чае,
Фото от 17 декабря 2018 г.
Город Сергия Радонежского
| Марина0909 писал(а): |
| Татьяна, пирог замечательный, в моем детстве одна наша знакомая делала такой пирог и тоже с лимоном, я его обожала! И как раз недавно я о нем вспоминала, хотела испечь, но точного рецепта не знала, только помню что тесто было дрожжевое! После Вашего подробнейшего, как всегда, описания, со всеми мелочами и нюансами, обязательно его испеку! И начинка лимонная у меня любимая, я лимон для начинки всегда пять минут провариваю-никогда не горчит Надо и с другими предложенными Вами начинками тоже попробовать, я их все люблю! Спасибо, что поделились этим старым добрым рецептом! |
Мариночка, благодарю за внимание к моим рецептам
Хочу предупредить (я так много в теме написала, что подумают, что пирог сложный), у меня
2 часа стояло тесто в холодильнике, а самый подъём его начался в духовке, поэтому все мои украшения слились . может надо было дольше стоять в холодильнике моя знакомая не помнит, почему такой диапазон 1-4 часа . и я не помню совсем, хотя делала несколько раз, но давно хочется на ночь поставить тесто, но пока не пробовала
Марина, тесто бесподобно-вкусное, удачи в приготовлении