Старинные начинки для пирогов

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

ЯЗЫК МАРИНОВАННЫЙ Язык говяжий( свиной тоже подойдет) Чеснок .

/ Невероятно вкусная, сочная и очень большая котлета Шикарный рецепт, который у вас будут спра.

ВАМ ПОЗИТИВ НА ВЫХОДНЫЕ Дабы позитивное настроение было всегда с Вами, мы собрали очередную по.

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

РЕЦЕПТЫ СТАРИННЫХ РУССКИХ ПИРОГОВ.

Понедельник, 01 Апреля 2013 г. 14:44 + в цитатник

Русские пироги, о которых вы никогда не слышали

Для друзей – пироги, для врагов – кулаки.
Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось. Юрий Стрекаловский знает, что такое «пир горой» и делится домашними, испытанными рецептами русских пирогов.

Поляки делают «кашанку» — кровяную колбасу с кашей, и правильно поступают. Но мы знаем ответ: это накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

Старинное название пирожков сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь , и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления сильно напоминает пиццу? Ну так мы на итальянцев не в обиде.

Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

Сделай сам:
мука – 450 г
вода – 200 г
варенье ягодное – 200 г
масло растительное
сахарная пудра
соль

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.
Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..

Тесто
Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)
Масло растительное 1 стакан (можно ¾)
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)
Вода теплая 2 стакана

В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить . Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.

Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим,защипать края.

Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог. Честно сказать, не знаю, почему он так называется, но второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 ½ стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».

На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180⁰ духовке в течение 40 минут.

Сейчас закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше, с начинкой из картофеля, творога или тыквы называют то адыгейским, то ингушским. Действительно, различные вариации чапильга сегодня популярны и любимы у народов Кавказа и считаются национальным блюдом и национальной гордостью, но попал он туда из русской кухни через Кубань и Терек.

Кефир (сыворотка или простокваша) — 800 мл
Сода пищевая (с верхом) — 1 ч. л.
Мука пшеничная
Соль (с верхом) — 1 ч. л.
Творог , картофельное пюре, тыквенное пюре— 800 г
Яйцо куриное — 2 шт
Лук зеленый — 1 пуч.
Масло сливочное — 400 г.

В большую чашку просеять муку, сделать воронку и насыпать 1 ч.л. соли. В тёплый кефир добавить 1 ч.л. соды с верхом, перемешать. Вылить в муку и замесить рукой мягкое тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить отдыхать минут на 20-30. Тесто разделить на небольшие шарики и расплющить до 1 см толщиной. Выложить на середину 2,5 ст.л. начинки. Края защипать, формируя шарик с начинкой внутри, затем раскатать его скалкой и положить на сухую, разогретую сковороду и сразу же накрыть крышкой. Огонь сделать средним. Жарить 2 ,5 минуты на одной стороне, снять крышку, обжарить другую сторону. Готовые лепешки выложить на тарелку, накрыть полотенцем. Когда поджарится последняя лепёшка, в сковороду налить воду, довести ее до кипения, быстро окунуть лепешки в кипяток и сложить на смазанное растопленным сливочным маслом блюдо, щедро промазывая чапильги маслом с обеих сторон.

Источник

Начинки для пирогов из советской книги

Недавно проводила ревизию на кухне и нашла клад — советскую кулинарную книгу 1966 года. Не знаю, как она там оказалась и почему никто ее не выбросил. Конечно, я начала ее изучать и заодно вспоминать вкуснятины из детства. Больше всего меня поразили начинки для пирогов. Какое разнообразие!

Безусловно, книгу выбрасывать я не стала, но ревизия моя на этом и закончилась. Я сразу же приступила к приготовлению пирогов с начинками из старой книги. Аромат разлился по всей квартире, и уже через 20 минут все домашние собрались за столом!

Начинка из ливера

Ингредиенты

• 1 кг ливера
• 2 ст. л. сливочного масла
• 3 яйца
• 2 луковицы
• зелень по вкусу

Приготовление

Промойте ливер и отварите его. Нарежьте кусочками и пропустите через мясорубку. Слегка поджарьте нарезанный лук, затем добавьте перемолотый ливер и обжарьте ингредиенты вместе. Посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанные вареные яйца, зелень по вкусу и перемешайте.

Начинка из гречневой каши

Ингредиенты

• 2 стакана гречки
• 3 яйца
• 2 ст. л. сливочного масла
• соль по вкусу
• перец по вкусу

Приготовление

1. Отварите гречневую крупу до готовности.
2. Добавьте рубленые яйца и сливочное масло.
3. Посолите и поперчите по вкусу.

Начинка из сушеных грибов с рисом

Ингредиенты

• 50 г сушеных грибов
• 1 стакан риса
• 2 луковицы
• 2 ст. л. растительного масла
• соль по вкусу
• перец по вкусу

Приготовление

Отварите сушеные грибы, измельчите их.

Начинка из саго

Ингредиенты

• 1 стакан саго
• 2 яйца
• 3 ст. л растительного масла
• зелень по вкусу
• соль по вкусу

Приготовление

1. Промойте саго и отправьте продукт в слегка подсоленный кипяток. Варите 25 минут, периодически помешивая, до прозрачности.
2. Откиньте саго на сито, дайте стечь воде.
3. Добавьте нарезанные отваренные яйца, масло, измельченную зелень и соль, перемешайте.

Начинка из пшена с изюмом

Ингредиенты

• 1 стакан пшена
• 200 г изюма
• 3 ст. л. сахара
• 0,5 ч. л. растительного масла

Приготовление

1. Переберите и промойте изюм в теплой воде, обсушите.
2. Отварите пшено и добавьте изюм, сахар и масло, перемешайте.

Начинка из гречневой каши с печенью

Ингредиенты

• 300 г печени
• 1 стакан гречневой крупы
• 3 ст. л. растительного масла
• 3 яйца
• 2 луковицы
• соль по вкусу
• перец по вкусу

Приготовление

1. Очистите печень от пленки и протоков, промойте, нарежьте кусочками.
2. Порубите лук и обжарьте его вместе с печенью. Измельчите ингредиенты, добавьте соль и перец.
3. Отварите и порубите яйца, отправьте их к сваренной гречке вместе с печенью и луком, перемешайте.

Начинка из рыбы

Ингредиенты

• 500 г рыбного филе
• 3 яйца
• 3 ст. л. растительного масла
• укроп по вкусу
• соль по вкусу
• перец по вкусу

Приготовление

1. Нарежьте филе небольшими кусочками, посолите и поперчите. Пожарьте кусочки на масле.
2. Обжарьте лук и отправьте его к рыбе вместе с рубленым укропом, перемешайте.

Начинка из риса с яйцами

Ингредиенты

• 1,25 стакана риса
• 3 яйца
• 3 ст. л. растительного масла
• укроп по вкусу
• соль по вкусу
• перец по вкусу

Приготовление

1. Промойте и отварите рис в подсоленной воде.
2. Отварите и нарежьте яйца, смешайте их с рисом, маслом, укропом, солью и перцем.

Начинка из белых грибов

Ингредиенты

• 1 кг белых грибов
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 луковица
• 50 мл сметаны
• укроп по вкусу
• петрушка по вкусу
• соль по вкусу
• перец по вкусу

Приготовление

1. Очистите и промойте грибы, отварите их, нарежьте ломтиками и обжарьте на сковороде с маслом.
2. Нарежьте и поджарьте лук, добавьте его к грибам вместе со сметаной, солью и перцем. Тушите под крышкой 15 минут.
3. В конце добавьте измельченную зелень и перемешайте.

Начинка из соленых грибов

Ингредиенты

• 1 кг соленых грибов
• 3 ст. л. растительного масла
• 2 луковицы
• перец по вкусу

Приготовление

1. Промойте и мелко нарежьте грибы, поджарьте их с маслом.
2. Отдельно обжарьте нарезанный лук, затем соедините ингредиенты, добавьте перец и перемешайте.

Начинка из рыбы и риса

Ингредиенты

• 300 г рыбного филе
• 0,75 стакана риса
• 3 ст. л. растительного масла
• зелень по вкусу
• соль по вкусу
• перец по вкусу

Приготовление

1. Промойте филе и нарежьте его на маленькие кусочки. Обжарьте их на сковороде в масле.
2. Отварите рис и соедините его с филе, добавьте зелень и перемешайте.

Начинка из визиги

Ингредиенты

• 100 г визиги
• 3 ст. л. растительного масла
• 3 яйца
• зелень по вкусу
• соль по вкусу
• перец по вкусу

Приготовление

1. Замочите визигу на 3 часа в холодной воде, промойте и варите 3,5 часа. Затем пропустите продукт через мясорубку, посолите, поперчите.
2. Отварите яйца и порубите их с зеленью. Добавьте ингредиенты к визиге, перемешайте.

Начинка из свежей капусты

Ингредиенты

• 2 кг капусты
• 3 яйца
• 1 ч. л. сахара
• 3 ст. л. растительного масла
• соль по вкусу
• перец по вкусу

Приготовление

1. Порубите капусту, обдайте сперва кипятком, а затем холодной водой. Обжаривайте в кастрюле с маслом 15 минут.
2. Отварите яйца, порубите их и отправьте к капусте вместе с солью, перцем и сахаром.

Начинка из яиц и зеленого лука

Ингредиенты

• 400 г зеленого лука
• 4 яйца
• 4 ст. л. растительного масла
• соль по вкусу
• перец по вкусу

Приготовление

1. Отварите и порубите яйца
2. Мелко нарежьте зеленый лук, соедините с остальными ингредиентами и перемешайте.

Начинка из квашеной капусты с грибами

Ингредиенты

• 1 кг квашеной капусты
• 4 ст. л. растительного масла
• 3 луковицы
• 50 г сушеных грибов
• соль по вкусу
• перец по вкусу

Приготовление

1. Тушите капусту с маслом под крышкой до готовности.
2. Нарежьте и обжарьте лук, добавьте к нему рубленые вареные грибы, посолите и поперчите. Обжаривайте несколько минут.
3. Смешайте грибы и лук с капустой.

Начинка из творога

Ингредиенты

• 500 г творога
• 1 яйцо
• 0,5 стакана сахара
• 1 ст. л. сливочного масла
• соль по вкусу

Приготовление

1. Протрите творог через сито.
2. Добавьте яйцо, сахар, соль и масло, перемешайте.

Начинка из яблок

Ингредиенты

Приготовление

1. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте небольшими кусочками.
2. Залейте фрукт 3 ст. л. воды, добавьте сахар и варите, пока не образуется варенье.

Начинка из моркови

Ингредиенты

• 1 кг моркови
• 1 ч. л. сахара
• 3 яйца
• 3 ст. л. растительного масла
• соль по вкусу

Приготовление

1. Очистите, помойте и нарежьте морковь маленькими кусочками. Тушите морковь в кастрюле с 1 ст. л. масла до готовности.
2. Измельчите морковь, посолите ее и добавьте сахар.
3. Затем покрошите вареный яйца и перемешайте.

Рецепты начинок для пирогов старые, но проверенные годами. Некоторые из них сразу же возвращают в детство. Например, пирожков с ливером я уже давно не видела в магазинах. Сочетания можно использовать как для больших пирогов, так и для маленьких пирожков. Какая начинка у вас любимая?

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Мне нравитсяНе нравится