Сырники хитрости шеф повара

КУЛИНАРИЯ – всё PRO еду!

5 рецептов вкусных сырников и секреты приготовления от шеф поваров

Казалось бы, пожарить сырники проще простого. Однако у каждой хозяйки свой рецепт. Секретами приготовления этого блюда делятся пять лучших столичных кулинаров.

– Почему именно сырники, – спросите вы, – вдруг стали предметом пристального внимания? Ведь кто же их не знает – сырники! Да любая хозяйка настряпает вам их целую гору за пять минут!
Настряпать, может и настряпает, конечно. Не спорим. Только, почему-то, у одной они получаются на «ура», а у другой – «спасибо, не надо». А ведь рецепт, казалось бы, один и тот же. Ему, кстати, уже много сотен лет. Правда, когда точно человечество вошло во вкус смешанного с яйцом и поджаренного в виде лепешек творога, доподлинно не известно. Но, судя по названию, случилось это о-очень давно. Как раз в те времена, когда сыра в привычном виде еще не было, а был, по исследованиям историков, только «сырный творог». Из него готовили массу вкусных вещей, называли которые не витиевато: сырными блюдами. Среди них оказались и наши «сырники». И лишь при Петре I из творога научились готовить сычужные сыры – аналогичные тем, что мы едим и сейчас. А словами «творог» и «сыр» стали обозначать разные продукты. Но сырники из творога так и остались «сырниками» – любимыми многими в горячем и холодном виде, со сметаной, медом и даже …с чесноком и укропом.

А чтобы, наконец, прояснить, в чем он – главный секрет вкусных сырников, мы побывали на кухнях пяти лучших столичных ресторанов и подсмотрели, как их готовят знаменитые шеф-повара.

РЕЦЕПТ 1: Cырники “КЛАССИЧЕСКИЕ”

Готовит Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Чехов»
– Не буду говорить, что этот рецепт мне передали мама или бабушка. Это просто проверенный, классический способ, на основе которого я готовлю фирменные сырники нашего ресторана. Для них беру творог 18% жирности, к которому добавляю манную крупу и ванильный сахар. Это делает их очень пышными, нежными и необыкновенно вкусными.

НАДО:
200 г творога 18% жирности
1 яйцо
2 ст. ложки муки
1 ст. ложка манной крупы
1 ч. ложка ванильного сахара
2 ст. ложки тростникового сахара
Масло для жарки

КАК ГОТОВИТЬ:
1. Творог, яйцо, манную крупу, ванильный и тростниковый сахар тщательно перемешать.
2. Сформовать нужные по размеру сырники, обвалять в муке и жарить с двух сторон до золотистого цвета.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ ДЕНИСА:
*Если хотите, чтобы сырники были более легкими и диетическими, готовьте их не на сковороде, а переложив в силиконовые формочки, запеките в духовке.
*Никогда не готовьте сырники из кислого творога. Если хотите в итоге получить вкусное блюдо, то используйте только качественный продукт.
* Если творог несколько суховат, смягчите его, добавив сметану, кефир или молоко. Так масса станет более эластичной.

РЕЦЕПТ 2: Сырники “С ИЗЮМОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ”

Готовит Слава Купцов, шеф-повар ресторана «Будвар»
– Сырники люблю с детства и считаю их идеальным блюдом для завтрака. Готовить их просто и быстро: творог, сахар, мука и яйцо! Но вы в любой момент можете пофантазировать и обогатить блюдо на свой вкус, добавив ягоды, орехи или изюм.

НАДО:
250 г творога
3 ст. ложки муки
2-2,5 ст. ложки сахарного песка
1 яйцо
50 г ядер грецких орехов
50 г изюма

КАК ГОТОВИТЬ:
1. Смешать творог, яйцо, муку, сахарный песок и измельченные грецкие орехи.
2. Творожную массу разделяем на небольшие шарики (по 60 г), формируем из них сырники и с двух сторон обжариваем на сковороде.
3. Подаем к столу с вареньем, сгущенкой, сметаной или медом.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ СЛАВЫ:
* Чтобы сырники получились нежными и тающими во рту, необходимо быть внимательными к мелочам. Например, творог лучше протереть через сито и только потом перемешать его с яйцом, сахаром, мукой. И лишь после этого добавлять грецкие орехи или изюм.
* Перед тем, как добавлять изюм, обязательно его ненадолго замочите в воде, а затем дайте высохнуть. Для этого переложите его на салфетку и слегка отожмите. Благодаря этому творожная масса не будет жидкой и из нее будет легко сформировать сырники.
* Чтобы сырники не подгорали, желательно жарить их на маленьком огне в уже разогретом масле.
Сочники с творогом. Просто готовить — вкусно кушать!

РЕЦЕПТ 3: Сырники “С КОРИЦЕЙ И ВАНИЛЬЮ”

Готовит Кирилл Мартыненко, шеф-повара ресторана «Торро Гриль»
– Успех хороших сырников кроется в хорошем свежем твороге. Нельзя, чтобы он был кислым, жирным или совсем обезжиренным. Кстати, если к обезжиренному добавить немного растопленного сливочного масла, то он станет вполне пригодным для сырников. Но я предпочитаю творог 7-8 % жирности и не «крупинками», а однородной текстуры.

НАДО:
200 г творога
1 яйцо
2-3 ст. ложки сахара
щепотку соли
щепотку ванильного сахара
щепотку корицы
2 ст. ложки муки

КАК ГОТОВИТЬ:
1. Тщательно перемешайте творог с сахаром, добавьте ваниль, яйцо и муку. Чтобы тесто не липло к рукам, можно смочить ладони водой или растительным маслом.
2. Затем из творожной массы сформируйте «колбаску», обваляйте ее в муке и нарежьте.
3. Подготовленные сырники обжарьте на среднем огне с двух сторон.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ КИРИЛЛА:
*В сырники можно добавить, кому что хочется: изюм, мелко нарезанную курагу или орехи. Только не грецкие! Они придадут готовому блюду синюшный цвет и сырники будут выглядеть неаппетитно.
* Сырники еще можно приготовить на пару, но тогда, скорее всего, получатся ленивые вареники. Просто нужно будет полуготовые сырники сложить в пароварку и подержать до готовности.
* Бывает, что у меня по утрам не хватает времени на готовку завтрака. В этом случае я достаю из морозильной камеры заготовки сырников, сделанные с вечера, и обжариваю их на сковороде. Это очень просто: готовую творожную массу скатываем в колбаску, нарезаем, формуем биточки и выкладываем на деревянную доску, слегка обсыпанную мукой, и замораживаем. С утра, за полчаса до готовки достаньте сырники из морозильной камеры, чтобы они оттаяли и обжарьте.

РЕЦЕПТ 4: Сырники “СО СЛАДКИМ СИРОПОМ”

Готовит Марина Крутова, шеф-кондитер ресторана «Карлсон»
– Когда я была маленькой, бабушка пекла для меня сырники и обильно поливала их сметаной. Я и сейчас их люблю и готовлю по тому же рецепту для своего сына. Для сырников рекомендую брать творог 9% жирности, нежидкий и некислый. А муку в рецепте заменить на манку так, на мой взгляд, вкуснее.

НАДО:
Для сырников:
200 г. творога
1 ст. ложка сахара
1 яйцо
100 г. сливочного масла
1 ст. ложка манки
щепотка ванили
Для сиропа:100 г изюма
100 г сахара
100 воды
10 г коньяка

КАК ГОТОВИТЬ:
1. Все ингредиенты тщательно замесите до образования однообразной массы. Затем немного «подпылите» стол мукой, раскатайте «колбаску», нарежьте ее на равные кусочки.
2. Затем эти кусочки надавите с двух сторон, чтобы они походили на шайбочки и выложите на раскаленную сковороду с разогретым растительным маслом.
3. После этого накройте сковороду крышкой и обжаривайте сырники с двух сторон до тех пор, пока манка «распухнет».
Готовим сироп:
1. Сахар с водой и изюмом доводим до кипения и несколько минут провариваем на медленном огне.
2. Добавляем коньяк и перемешиваем.
Готовые сырники поливаем сиропом и подаем со сметаной.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ СОВЕТ ОТ МАРИНЫ:
* Во время жарки сырников не жалейте растительного масла! Желательно его налить столько, чтобы сырники «плавали».

РЕЦЕПТ 5: Сырники “С ФЛАМБИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ”

Готовит Александр Марченко, бренд-шеф ресторанного холдинга «Ромашка Менеджмент»
– Чем меньше жирность творога, тем более ярко выражен его вкус, тем он более рассыпчатый. Обычно я беру 2-3%. Для него понадобится меньше связующих ингредиентов и сырники получаются вкуснее.

НАДО:
250-300 г творога
1 сырой яичный желток
1 ст. ложка манной крупы (или муки)
Щепотка соли
Сахарный песок по вкусу
Топленое масло для жарки

КАК ГОТОВИТЬ:
1. Все ингредиенты перемешиваем до однородной массы и даем один час постоять в холодильнике, чтобы все разошлось и приобрело цельную консистенцию.
2. Формируем шарики, обваливаем их в муке, придаем форму биточков и обжариваем с двух сторон на хорошо разогретом топленом масле.

ФЛАМБИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ: Это могут быть яблоки, клубника и т.д
1. Растапливаем сахар, добавляем к нему кусочки фруктов, немного пакетированного сока (свежий в данном случае хуже) и подогреваем. Главное, не перегреть, чтобы не получилась карамель. 2. Затем добавляем капельку коньяка и поджигаем. Перемешиваем, выкладываем на решетку, чтобы лишний сахар стек.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ОТ АЛЕКСАНДРА:
*Летом в сырники можно добавить смородиновый лист или свежую мяту – так получится ароматнее.
* Творог для сырников можно сделать самим. Самое простое – из кефира:сделайте дырочку в упаковке, поставьте в духовку, потомите при температуре 80-90С час-полтора.

Познавательно от Галилео – Сырники. Почему они круглые и почему “сырники”?

Лучший рецепт сырников от Юлии Высоцкой

Источник

Как сделать пышные сырники: ТОП-7 простых секретов + 4 простых рецепта от шеф-повара

ТОП-7 простых секретов пышных сырников

1. Сода заслуженно считается «универсальным бойцом» с опадающей выпечкой. Но стоит соблюдать пропорции, ведь слишком большое количество соды чревато специфическим привкусом в готовых сырниках.
2. Разрыхлитель выступает альтернативой соды. Готовый состав включает в себя «активатор». Но количество порошка следует увеличить в два раза по сравнению с содой.
3. Творог является основным ингредиентом, от его качества зависит пышность и вкус сырников. Чтобы лакомство получилось воздушным, творог необходимо выбирать средней жирности, 5% будет в самый раз. Зерновой продукт не подойдет.
4. Сито поможет разбить нежелательные комочки, сделает массу более пышной и воздушной.
5. Не нужно много муки, ведь готовить предстоит не мучные оладьи, а творожники. Пропорции должны оставаться в рамках соотношения 3/1 (творог/мука).
6. Вместо муки опытные кулинары рекомендуют класть манку. Крупа дарит блюду нежность и воздушность. Для получения желаемого эффекта важно предварительно замочить манку.
7. Много сахара не нужно, достаточно пары щепоток. Излишек сладкого продукта приводит к разжижению теста, на сковороде творожники растекутся и получатся блинчики.

Готовить сырники можно с фантазией: добавленные в тесто фрукты, орешки и даже кусочки шоколада придадут блюду особый вкус и аромат.

Рецепты воздушных сырников [от шеф-повара]

Классические сырники

• творог – 400 г;
• манная крупа – 25 г;
• мука – 80 г;
• яйца – 2 шт;
• сахар – 30 г;
• масло подсолнечное – 50 мл.

1. Подготовить творог, протерев несколько раз через сито.
2. Добавить яйца и снова растереть, на этот раз просто ложкой.
3. Всыпать манку и перемешать. Отставить на 10-15 мин.
4. Крупа набухла, и пора добавлять сахар. Медленно растирая, подсыпать муку.
5. Если творог жирный, муки может понадобиться чуть больше. Чтобы не перестараться, ориентироваться следует на консистенцию теста – оно должно оставаться вязким и влажным.
6. В плоскую тарелку насыпать немного муки. Из 2 ложек творожной массы скатать шарик и прокатить по муке, приплюснуть. Повторить несколько раз и выложить шайбы на сковороду.
7. 3 мин достаточно на одну сторону, затем перевернуть и спустя 1 мин накрыть.

Аппетитная корочка появится на сырниках только если жарить их без крышки на хорошо прогретом масле.

Видео — рецепт пышных и нежных сырников

Вам может быть интересно, как приготовить вкусные блины. Узнать все хитрости!

Картофельные сырники

• картофель – 1 кг;
• творог – 300 г;
• мука – 60 г;
• сыр – 200 г;
• яйца – 2 шт;
• масло подсолнечное – 50 мл;
• соль – 5 г.

1. Картошку почистить и сварить до мягкости, потолочь. Обязательно слить всю жидкость, можно немного отжать.
2. Творог разбить и смешать с пюре.
3. Вбить яйца, не размешивая потереть сверху сыр, посыпать мукой, присолить и соединить все компоненты.
4. Прогреть смазанную маслом сковороду и жарить с двух сторон на слабом огне.

В картофельные сырники можно класть мясную или овощную начинку. При этом фарш должен быть предварительно сварен.

С изюмом и орехами

• творог – 250 г;
• яйцо – 1 шт;
• мука – 70 г;
• изюм – 50 г;
• орехи – 50 г;
• сахар – 30 г.

1. Изюм промыть и залить кипятком. достаточно 10 мин, после можно снова промыть и отложить.
2. Яйцо растереть с сахаром и соединить с творогом.
3. Перемешивать массу, одновременно подсыпая муку.
4. Орехи и изюм всыпать в тесто. Сформировать небольшие лепешки и жарить на масле.

Для творожников подходят любые орехи, но особенный вкус придают грецкие или кедровые. Твердые орехи можно прокатать скалкой и использовать для теста ореховую крошку.

Рецепт диетических сырников

• творог – 500 г;
• яичные желтки – 2 шт;
• ванилин.

1. Творог лучше брать маложирный. В обезжиренном не содержится полезных веществ. Подготовить продукт, перетерев через сито.
2. Смешать с желтками и всыпать щепотку ванилина. Можно обойтись и без ароматизатора.
3. Через сито присыпать плоскую тарелку тонким слоем муки. От теста отделить кусочек и скатать шар, прокатить его по тарелке и приплюснуть. Важно не прижимать сырник слишком сильно, чтобы он сохранил пышность.
4. Сформировать шайбочки из всего теста.
5. Поскольку творожники диетические, масло использовать не стоит. Вместо жарки их предстоит запекать. Настроить печь на 180 градусов и застелить противень пергаментом. Не смазывая бумагу разложить сырнички. Они приобретут аппетитный золотистый оттенок за 20-25 мин.

Чтобы усилить воздушность диетических творог рекомендуется помимо растирания взбить блендером. Так масса обретет максимальную гладкость и напитается кислородом.

Источник

Мне нравитсяНе нравится