Сырники метро шеф как готовить

Идеальные сырники — это как? Рассказывает шеф-повар Антон Ковальков

Можно ли делать сырники из рикотты и тофу, с чем сырники есть вкуснее всего, сколько сырников должно быть в тарелке и как приготовить их дома по всем канонам? «Афиша Daily» согласна, самые лучшие готовит ваша мама, но решила на всякий случай уточнить детали у шеф-повара ресторана «Белуга» Антона Ковалькова.

Шеф-повар ресторана «Белуга»

Насколько я знаю, сырники — вернее, даже сирники — пришли из украинской и белорусской кухни. Слово «сыр» в большинстве славянских языков обозначает разные кисломолочные продукты, в том числе творог.

Поэтому сырники — это сыр или творог, протертый и отжатый, с минимальным количеством муки и обжаренный в масле.

У каждого свой бэкграунд, свой персональный опыт. Каждый из нас помнит тот самый вкус эталонных сырников, которые готовила бабушка или мама. Здесь, конечно, много вкусовщины. Но мой опыт не только из детства, он еще и профессиональный.

Румяная корочка

Все мы сперва едим глазами, поэтому у сырников должны быть приятный цвет и румяная корочка. Здесь у большинства вкусы сходятся. Многие бабушки жарили сырники на растительном масле и только потом смазывали сливочным — как блины. Но когда жаришь на сливочном, появляются приятный аромат и вкус: мне так больше нравится.

Мягкая текстура внутри

Когда разламываешь сырник, внутри он должен оставаться мягким. В зависимости от творога, от того, насколько он развалистый, и от количества муки складывается текстура. Разрез вилкой должен получиться не однородным и плотным, а кремовым и мягким: внутри вы должны видеть все-таки творог.

Манку надо?

Добавление манки — не преступление. Если человек нашел для себя правильное соотношение муки и манки, то почему нет? Но нужно понимать, что при добавлении манной крупы сырники получатся плотнее, а когда сырники остынут, текстура будет еще более схожей с плотным сыром. На мой взгляд, манка хороша именно для панировки, она дает хрустинку. И мука, и манка должны присутствовать в сырниках в минимальном количестве.

Какой творог брать

Теоретически сырники можно сделать из любого творога, хоть из тофу. Даже в «Азбуке вкуса» такие есть, смешно называются «тофники» — сырники из тофу. Творог лучше брать 9%-ной жирности и выше. Когда я готовлю, то смешиваю творог 9 и 18%-ный, получается что‑то среднее. Я добавляю в смесь немного сливочного масла — по аналогии с котлетой по-пожарски; когда начнешь жарить, масло внутри разойдется и сдобрит сырник.

Мне кажется, что большинство людей ищут правильную сливочность в сырниках. Наверное, это не должен быть очень свежий творог, «вынесенный только что из‑под коровы». Конечно, там будет больше сливочного вкуса, но мне так не нравится. Не нужно покупать самый дешевый творог, и абсолютно точно я не рекомендую покупать творожную массу. Да, она уже с изюмом, с сахаром: замешал со сметаной — и готово. Творог там спрессованный, он передаст свою сухость сырникам.

Протирать обязательно?

Творог нужно перетереть, лучше всего — через самое мелкое сито, которое у вас есть. Я использую сито шинуа (конусообразное сито, в котором удобно процеживать соусы, кремы и жмых от косточек, мякоти, кожицы и других лишних, с точки зрения консистенции, частей. — Прим. ред.), тогда творог получается воздушным, с мелкими фракциями — за счет этого приобретается правильная кремовость. Потом добавить яйцо и муку — я кладу полторы столовые ложки на 200–250 грамм творога. Но, опять же, мука — это продукт, который нужно добавлять по минимуму, она излишне скрепляет.

Советская технология лепки сырников

Когда я готовил свои первые сырники, обратился к какой‑то бордовой замшелой книжке советских рецептур — тогда же еще никто не гуглил рецепты. И там я увидел интересную технологию.

Сперва нужно собрать творог, вымешать его, добавить сахар или сахарную пудру (кстати, пудра лучше расходится в сырниках), а потом из полученной смеси сформировать колбаску. Добавить немного муки — она как раз выступит в качестве панировки и поможет решить вопрос прилипания. А потом из колбаски нарезать колечки и сформировать из них сырники. Как говяжья вырезка — нарезал и сформировал маленькие медальоны. Я до сих пор так дома делаю.

Разнообразие

В вопросе наполнителей для сырников я не слишком категоричен. Мне очень нравится классический вариант с изюмом, а если добавить туда немного ванили, то это самое вкусное. Еще в домашних условиях легко сделать такой вариант — положить внутрь кусочек шоколада.

Как я сказал выше, в Москве встречаются сырники с тофу, например. Есть сырники с маття — кстати, очень прикольные, я не ожидал, что получится настолько интересно, но только цвет после термической обработки не очень приятный. Кто‑то из итальянских шеф-поваров делает сырники из рикотты, получается нежная текстура. Но у творога есть приятная кислинка, а плюс рикотты в том, что она менее жирная и уже обладает кремовой текстурой, не нужно ее протирать, можно просто взбить. У Гоши Трояна в «Северянах» — классные сырники из топленого творога, всем советую: они не отдают ряженкой, как большинство продуктов из топленого молока. Только там их мало в порции, это жаль.

Источник

Сырники Select HORECA замороженные

• 
• 

• Масса: 900 г
• Полное наименование: Сырники. Изделия кулинарные замороженные
• Производитель: Общество с ограниченной ответственностью «Торгово-промышленная компания «Вилон»
• Энергетическая ценность: 167 ккал

Все характеристики

Сырники Select HORECA замороженные: Результаты теста

Товар в черном списке

Недостоверна информация о наименовании и составе продукции: не содержит молочного жира, следовательно, не содержит указанного в составе творога и не соответствует наименованию «сырники».

Сырники Select HORECA соответствуют требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.

Недостоверна информация о наименовании и составе продукции: не содержит молочного жира, следовательно, не содержит указанного в составе творога и не соответствует наименованию «сырники».

Недостоверна маркировка о показателях пищевой ценности: содержание белка в 1,5 раза выше, углеводов, на 37% отн. выше, содержание жира на 23% отн. ниже указанных в маркировке значений. Обнаружен не указанный в составе консервант сорбиновая кислота в недействующей концентрации (вероятно, не является преднамеренно внесенной добавкой).

В связи с явными признаками фальсификации объективная оценка качества невозможна. Образец имеет хорошие органолептические показатели.

Протоколы предыдущих испытаний смотрите здесь.

Протоколы испытаний

• 
• 
• 
• 
• 
• 

* Результаты испытаний действительны только для образцов, прошедших испытания.

Мы не рекомендуем покупать этот товар

Товары, занесенные по итогам экспертизы в черный список, могут представлять угрозу для жизни и здоровья. Наша задача — предупредить покупателей об опасности и не допустить продажу подобных товаров.

Источник

«Готовь как шеф»: соленые сырники и полезный бургер

Шестой и седьмой выпуски программы выйдут на телеканале «Пятница» 24 и 25 июля.

Новый сезон кулинарного шоу с популярным шеф-поваром Виталием Истоминым помогает телезрителям приобщиться к правильному питанию. Информационный партнер передачи – проект Роспотребнадзора «Здоровое питание», реализуемый в рамках нацпроекта «Демография».

В программе Виталий делится самыми яркими и полезными рецептами. В субботу он расскажет, как приготовить соленые сырники с зеленью. Чтобы они получились пышными нужно взять пятипроцентный творог и протереть его через сито. Обжаривать буквально две минут с каждой стороны – и полезное блюдо для завтрака готово. Видеорецепт смотрите здесь.

Рецепт воскресенья – полезный бургер. Кто-то скажет, что так не бывает. Виталий докажет, что это вполне возможно. Нужно лишь заменить булочку на листья салата айсберг, а котлету – на куриную грудку. Видеорецепт смотрите здесь.

Кроме того, шеф-повар поделится кулинарными лайфхаками, покажет, как красиво оформить блюдо, расскажет, как определить оптимальный размер порции и даст советы по здоровому питанию.

Шестой выпуск нового сезона кулинарного шоу «Готовь как шеф» выйдет на телеканале «Пятница» в субботу, 24 июля в 10:15, повтор можно будет увидеть 25 и 27 июля; седьмой выпуск покажут в 25 июля в 10:20, повтор – 31 июля.

Источник

Самые нежные сырники. Творожные, а не мучные.

Сырники — что может быть лучше на завтрак? Да еще со сметаной или вареньем. это же идеальное сочетание.

Покажу рецепт для тех, кто любит в них минимум муки и максимум воздушности. А кто не хочет их готовить, а попробовать хочет, пусть приходит в гости в моё кафе, где можно насладиться вкусом этих прекрасных, нежных, воздушных сырников.

Ингредиенты:

Яйцо — половина желтка

Ванильный сахар или экстракт ванили — по вкусу

Сумах — для украшения

Приготовление:

Очень важно найти творог, из которого будут получаться сырники, которые вам понравятся. У нас это творог 4-5 процентной жирности, мягкий, с не очень крупным зерном. Творог должен быть не влажный, а немного суховатый.

В творог добавляем 20 граммов муки. Если вдруг вы поймете, что влажности чуть больше, чем надо, придется добавить еще немного муки.

С сахаром нужно быть поаккуратнее. Если вы делаете сырники из топленого творога, то сахар можно использовать тростниковый коричневый. Если вы используете белый творог, то лучше всего использовать белый сахар.

Добавляем экстракт ванили по вкусу, можно заменить ванильным сахаром.

Добавляем половину желтка и для вкуса щепотку соли. Массу перемешиваем. Главное — сильно не вымешивать.

Массу выкладываем на стол, посыпанный мукой, и обваливаем в муке, формируя руками «колбасу». Ножом разрезаем «колбаску» на три части. Обваливаем каждую часть в муке и придаем им нужную нам форму.

На сковороду наливаем немного растительного масла и добавляем кусочек сливочного масла. Как только сливочное масло растопилось, лопаточкой переносим сырники в сковороду. Сильно обжаривать не нужно. Слегка подрумяниваем и выкладываем сырники на противень, застеленный пергаментом. Отправляем в духовку при температуре 180 градусов на 5 минут (не более).

Форма не меняется. Выглядят они великолепно. Перекладываем их в тарелку и выкладываем рядом сметану и персиковое варенье.

Сверху натираем немного цедры лимона на мелкой терке. Украшаем сумахом.

Сырники готовы. Они получаются нежными, воздушными, с хрустящей корочкой, просто нереально вкусными.

Источник

Мне нравитсяНе нравится