- Сырники из творога
- Карточка — раскладка
- Сырники из творога
- Карточка — раскладка
- СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА
- Сырники из творога (ТТК2329)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники из творога
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Сырники раскладка для доу
Сырники из творога
Карточка — раскладка
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в школьных и дошкольных организациях под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна.
Сырники из творога 200 гр
| Творог «Крестьянский» 5,0% ж. | гр | 183,6 | 180 |
| Мука пшеничная высшего сорта (мягк.) | гр | 25,2 | 25,2 |
| Яйцо куринное 2 с | гр | 0,18 | 0,18 |
| — масса п/ф | гр | 205,2 | |
| Масло растительное рафинированное | гр | 10,8 | 10,8 |
| — масса готовых сырников | гр | 180 | |
| Молоко сгущённое с сахором 5,0% ж. | гр | 20 | 20 |
Технология приготовления блюда:
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, соль, сахар, ванилин (предварительно растворенный в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 – 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, формируют в виде круглых биточков толщиной 1,5 см, выпекают в духовом шкафу при температуре 220-280 С с обеих сторон в течение 5-7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. со сгущённым молоком. Требования к качеству Внешний вид: изделия правильной, кругло- приплюснутой формы, поверхность без трещин, равномерно пропеченная, политы молоком сгущенным. Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная. Цвет: корочки- золотистый, на разрезе- светло- кремовый или желтоватый. Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый. Запах: запеченного творога с молоком сгущенным.
Сырники из творога
Карточка — раскладка
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в школьных и дошкольных организациях под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна.
Сырники из творога 150 гр
| Творог «Крестьянский» 5,0% ж. | гр | 132,6 | 130 |
| Мука пшеничная высшего сорта (мягк.) | гр | 18,2 | 18,2 |
| Яйцо куринное 2 с | гр | 0,13 | 0,13 |
| — масса п/ф | гр | 148,2 | |
| Масло растительное рафинированное | гр | 7,8 | 7,8 |
| — масса готовых сырников | гр | 130 | |
| Молоко сгущённое с сахором 5,0% ж. | гр | 20 | 20 |
Технология приготовления блюда:
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, соль, сахар, ванилин (предварительно растворенный в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 – 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, формируют в виде круглых биточков толщиной 1,5 см, выпекают в духовом шкафу при температуре 220-280 С с обеих сторон в течение 5-7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. со сгущённым молоком. Требования к качеству Внешний вид: изделия правильной, кругло- приплюснутой формы, поверхность без трещин, равномерно пропеченная, политы молоком сгущенным. Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная. Цвет: корочки- золотистый, на разрезе- светло- кремовый или желтоватый. Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый. Запах: запеченного творога с молоком сгущенным.
СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА
| 492. Сырники из творога | 1-й вариант | 2-й вариант | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Творог | 136 | 135 | 152 | 150 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | 1/8 шт. | 5 |
| Сахар | 15 | 15 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 170 | — | 170 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса готовых сырников | — | 150 | — | 150 |
| Сметана или варенье | 20 | 20 | 20 | 20 |
| или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 |
| или сахар | 10 | 10 | 10 | 10 |
| и сметана | 20 | 20 | 20 | 20 |
| или соус № 860, № 863, № 902, № 903, № 904, № 906, № 907 | — | 75 | — | 75 |
| Выход: со сметаной или вареньем | — | 170 | — | 170 |
| с маслом сливочным | — | 155 | — | 155 |
| с сахаром и сметаной | — | 180 | — | 180 |
| с соусом | — | 225 | — | 225 |
| В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. № 482. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. Сырники из творога (ТТК2329)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники из творогаОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники из творога вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССВ протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйца, соль. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см по 3 шт на порцию. Сырники обжаривают на плите с обеих сторон до слабой золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин при температуре 180 оС. Отпускают по 3 шт на порцию, поливая сметаной. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИОрганолептические показатели качества:Форма круглая, приплюснутая, без трещин. Сметаной полита 1/3 часть сырника. Консистенция нежная, без комочков невымешанной муки или творога. Вкус соответствует входящим продуктам. Не допускаются посторонние запахи и привкус. Температура подачи 55 о С. Микробиологические и физико-химические показатели :По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) Сырники раскладка для доуВид обработки: Запечение Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Для просмотра технологической карты, 1 балл = 1 блюдо Масса полуфабриката | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло подсолнечное | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Варенье | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или Масло сливочное | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или Соус молочный (сладкий) № 351 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или Соус сметанный № 354 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или Соус сметанный № 367 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или Соус земляничный, малиновый или вишневый № 358 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или Соус абрикосовый № 359 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или Соус черносмородиновый № 360 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или Соус яблочный № 362 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| или Соус клюквенный № 361 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
| Тип довольствующихся | Выход основного / дополнительного блюда, грамм |
| Ясли |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Технология приготовления блюда
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в го. (демо-режим)
Характеристика блюда на выходе
Требования к качеству Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без тре. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести