Тех карты для блинов

Содержание
  1. 1081. Блины
  2. Как рассчитывается технологическая карта на блины
  3. Разновидности блинов
  4. Технологическая карта на блины
  5. Блинчики тонкие соленые, 1 шт общепит (ТК0425)
  6. Технологическая карта № Блинчики тонкие соленые, 1 шт общепит (СР-рецептура № 1002)
  7. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
  8. РЕЦЕПТУРА
  9. Технология приготовления
  10. Характеристика готового блюда, полуфабриката
  11. Требования к оформлению, реализации и хранению
  12. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинчиков тонких соленых:

1081. Блины

1081. Блины I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75
Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 — —
Сахар 4 4 3 3 3 3
Маргарин столовый 5 5 3 3 — —
Молоко 110 110 — — — —
Вода — — 115 115 118 118
Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3
Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Масса теста — 195 — 195 — 195
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
или кулинарныи жир, или масло растительное 4 4 4 4 4 4
Масса готовых блинов — 150 — 150 — 150
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана 20 20 20 20 20 20
или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20
или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15
или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25
или кета 38 25 38 25 38 25
или семга 1 35 25 35 25 35 25
или сельдь 1 52 25 52 25 52 25
Выход: с маслом — 160 — 160 — 160
со сметаной, или повидлом, или джемом — 170 — 170 — 170
с медом — 165 — 165 — 165
с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью — 175 — 175 — 175

1 Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Источник

Как рассчитывается технологическая карта на блины

Рассмотрим народное блюдо блины. Технологическая карта на блины имеет некоторые особенности. Эти особенности и рассмотрим ниже.

блинчики с бананом и джемом

Разновидности блинов

Одним из самых традиционных и любимых блюд русской кухни по праву считаются блины. Есть множество рецептов блинов из пресного и дрожжевого теста, с припеком, с добавлением гречневой, ржаной, кукурузной муки с начинкой или без нее.

У каждой хозяйки есть свой секрет приготовления этого простого и вкусного блюда. И каждое предприятие общепита, желая привлечь гостей разрабатывает свою технологическую карту на блины.

Блины относится к кулинарным изделиям, с технологической картой делать блины можно с различными начинками (сладкими и гастрономическими), помимо традиционных наполнителей можно поэкспериментировать самостоятельно.

На производстве и в общепите технологическая карта на блины позволяет получать ежедневно продукт одинакового качества, вне зависимости от смены сотрудников.

Предприятия питания часто включают блинчики в перечень фирменных блюд, которые имеют индивидуальную рецептуру и свои вкусовые особенности.

блинчики

Технологическая карта на блины

Технологическая карта на блинчики может выглядеть следующим образом:

П/ф Тесто для блинов

Закладка сырья гр. на 1 кг
№ Наименование продуктов

брутто нетто
1 Яйцо куриное 43 43
2 Соль Экстра 5 5
3 Сахар 33 33
4 Сода пищевая 1 1
5 Молоко сухое 65 64
6 Мука пшеничная в/с 253 250
7 Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 87 86
8 Вода* 543
9 Масса п/ф 1030 1025
10 Выход
Технология приготовления:
В ёмкости машины для взбивания соединить яйцо, соль, сахар, перемешать, добавить сухое молоко, муку, соду, 1/2 массы воды и взбить до получения однородной массы, в которую постепенно вливают теплую воду (температура 20-30*С) при непрерывном помешивании, хорошо вымешивают, добавляют масло подсолнечное, еще раз хорошо вымешивают.

жарим блинчики

Эта технологическая карта позволяет завести тесто для блинчиков на 1 кг. Для того, чтобы знать сколько теста нужно взять для приготовления 1 кг жареных блинчиков необходимо составить дополнительно технологическую карту.

Наименование блюда: Блинчики оболочка

Закладка сырья гр. на 1 кг
№ Наименование продуктов

брутто нетто
1 П/ф Тесто для блинов 1490 1490
9 Масса п/ф 1490 1490
10 Выход 1000 1000
Технология приготовления:
Блинчики выпекают на разогретой сковороде, диаметром 24 см.

На начинку делаем отдельную технологическую карту.

Наименование блюда: Блинчики с творогом

Закладка сырья гр. на 1 кг
№ Наименование продуктов

брутто нетто
1 Блинчики оболочка 600 600
2 Творог 342 340
3 Сахарная пудра 60 60
4 ванилин 1 1
9 Масса п/ф 1001 1001
10 Выход
Технология приготовления:
Творог соединить с сахарной пудрой и ванилином. На готовый блинчик (весом 60 гр.) выложить начинку (весом 40 гр. ) свернуть конвертиком, выложить на витрину или линию раздачи.

блинчики с голубикой

Помимо технологической карты на блинчики, а также начинку, для поваров-блинопеков разрабатывают рабочие карты, которые будут постоянно использовать в работе сотрудники производства.

Источник

Блинчики тонкие соленые, 1 шт общепит (ТК0425)

Технологическая карта № Блинчики тонкие соленые, 1 шт общепит (СР-рецептура № 1002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков тонких соленых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для блинчиков соленых, п/ф 72,5 1,00 71,78 30,34 50,0
Масло растительное (для жаренья) 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1 штука х 50 г

Технология приготовления

Тесто для блинчиков тонких соленых процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

Затем выпекают тонкие блинчики на сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики переворачивают, обжаривают с другой стороны до золотистого цвета. Снимают со сковороды, охлаждают.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – выпеченные тонкие блинчики, кремового-золотистого цвета. Без разрывов, равномерно пропеченные.
  • Консистенция – эластичная.
  • Поверхность – маслянистая.
  • Вкус и запах – характерный для выпеченных блинчиков, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блинчики тонкие соленые полуфабрикат изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

  • герметично упакованной – не более 90 суток;
  • не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Микробиологические показатели блинчиков тонких соленых должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинчиков тонких соленых:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 50 г 3,27 6,29 21,48 154,97
На 100 г 6,54 12,57 42,96 309,94

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Читайте также:  Как приготовить блины с дрожжами рецепты
Оцените статью
© 2025 О Блинах