- Запеканка из творога
- Запеканка из творога
- Запеканка из творога (ТТК2770)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Запеканка из творога (ТТК3060)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Запеканка из творога
Калорийность: 432,15 ккал
Углеводы: 10,96 г
Внешний вид — порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы политы сметаной или сладким соусом, поверхность зарумяненная, без трещин и следов закала. Вкус и запах — свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса. Цвет — корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтоватый. Консистенция — нежная, без крупинок непротертого творога.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 170 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Творог «Столовый» 2,0 % жирности | Протирание | 140 | 140 | г | |||||||||||
| 2 | Крупа манная | Варка без слива | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Ванилин | Варка без слива | 0,02 | 0,02 | г | |||||||||||
| 6 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 8 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 197,02 | 197,02 | г | |||||||||||||
В горячей воде растворяют ванил затем всыпают манную крупу (10 мл порцию) и заваривают. Протертый творог смешивают с заваренной и охлажденной манной крупой. Затем добавляют яйца, сахар и соль.Подготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мни.Запеканку отпускают со сметаной или сладким соусом.
- Цвет: корочка от золотисто-желтой до светло-коричневой, срез светло-желтый..
- Вкус: свойственные запеченному творогу с манной крупой, вкус сладкий . кислинкой, аромат сметаны или соуса..
- Запах: свойственные запеченному творогу с манной крупой, вкус сладкий . кислинкой, аромат сметаны или соуса..
- Консистенция: нежная, без крупинок непротертого творога..
- Внешний вид: порционный кусок правильной формы с равномерно запеченной корочкой, без трещин и следов закала, полит сметаной или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 326.
Рекомендовано для диет: ЩД, ОВД, ВБД
Запеканка из творога
Калорийность: 432,15 ккал
Углеводы: 10,96 г
Внешний вид — порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы политы сметаной или сладким соусом, поверхность зарумяненная, без трещин и следов закала. Вкус и запах — свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса. Цвет — корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтоватый. Консистенция — нежная, без крупинок непротертого творога.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 70 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Творог «Крестьянский» 5,0 % жирности | 46 | 46 | г | ||||||||||||
| 2 | Крупа манная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 6 | Сухари пшеничные | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 7 | Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 8 | Молоко сгущенное с сахаром 5,0 % жирности (консервы) | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 81 | 81 | г | |||||||||||||
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 мм на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают запеканку с молочным или сладким соусом, или молоком сгущенным, или йогуртом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. — 628 с.
Запеканка из творога (ТТК2770)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Творог 9 % жирн. | 94 | 93,3 |
| Крупа манная | 8 | 8 |
| Сахар-песок | 7 | 7 |
| Яйцо куриное диетическое | 3 | 3 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 |
| Сметана 15% | 3 | 3 |
| Масса полуфабриката: | — | 120 |
| Выход: | — | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, яйцом, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной.
Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Запеканка из творога (ТТК3060)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов |
Выход: 120\25
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень слоем 3-4 см.
Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем — в камере с температурой 180-200 °С 15 мин до готовности.
Готовность определяют по уплотнению структуры — запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Запеканку отпускают с повидлом.
Температура подачи — 65 °С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равномерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)