Технологическая последовательность приготовления блинов

Содержание

1081. Блины
Творческие проекты и работы учащихся
1. Блины. Технология и схема приготовления
1.1. Постные блины
1.2. Блины дрожжевые с красной икрой
1.3. Блины с яблочным припёком
1.4. Технология приготовления блинов
1.5. Правила безопасности труда
Технико технологические карты блинов с начинками. Приготовление и отпуск блинчиков с творожным фаршем
Ингредиенты и подготовка
Кухонная техника
Вам понадобятся
Последовательность приготовления
Подготовка
Тесто
Начинка
Приготовление

1081. Блины

1081. Блины	I		II		III
1081. Блины	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная	66	66	72	72	75	75
Яйца	1/4 шт.	10	1/10 шт.	4	—	—
Сахар	4	4	3	3	3	3
Маргарин столовый	5	5	3	3	—	—
Молоко	110	110	—	—	—	—
Вода	—	—	115	115	118	118
Дрожжи (прессованные)	4	4	3	3	3	3
Соль	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Масса теста	—	195	—	195	—	195
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
или кулинарныи жир, или масло растительное	4	4	4	4	4	4
Масса готовых блинов	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное	10	10	10	10	10	10
или сметана	20	20	20	20	20	20
или джем, или повидло	20,2	20	20,2	20	20,2	20
или мед	15,2	15	15,2	15	15,2	15
или икра	25,5	25	25,5	25	25,5	25
или кета	38	25	38	25	38	25
или семга 1	35	25	35	25	35	25
или сельдь 1	52	25	52	25	52	25
Выход: с маслом	—	160	—	160	—	160
со сметаной, или повидлом, или джемом	—	170	—	170	—	170
с медом	—	165	—	165	—	165
с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью	—	175	—	175	—	175

1 Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Источник

Творческие проекты и работы учащихся

1. Блины. Технология и схема приготовления

Из всех рецептов приготовления блинов (известных нам) мы выбираем 3 варианта:

Постные блины
Блины дрожжевые с красной икрой
Блины с яблочным припёком

Учитывая все факторы, мы проанализировали возможность приготовления этих блюд для защиты проекта.

1.1. Постные блины

1.2. Блины дрожжевые с красной икрой

К ним можно ещё подать кусочками сливочное масло, создав ощущение тёплого и сытного семейного чаепития. Но блюдо довольно дорогостоящее, а одним из факторов является экономия семейного бюджета.

Кроме этого выпекание блинов, с применением дрожжей, занимает довольно длительное время. Так как необходимо выдержать весь тепловой процесс поднятия опары а затем и самого теста. Поэтому от этой идеи пришлось отказаться.

1.3. Блины с яблочным припёком

Проанализировав ряд важных факторов, мы пришли к выводу, что это блюдо наиболее подходит как вариант для защиты проекта. Оно не очень дорого. В рецепте нет ингредиентов, которые трудно найти на наших рынках. По вкусу приемлемо для русского чайного стола и создает атмосферу праздника.

1.4. Технология приготовления блинов

Приготовить тесто:
Молоко, яйца, соду взбить. Медленно вливать жидкость в муку, все время помешивая, чтобы не образовалось комочков. Тесто для блинов должно иметь консистенцию жидкой сметаны. В готовое тесто влить растительное масло, затем все хорошо перемешать.

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками, выложить на разогретую с маслом сковороду, залить тестом и обжарить с двух сторон.

Сняв блин со сковороды, свернуть трубочкой, обсыпать сахарной пудрой и подавать с медом.

Ингредиенты:

2 стакана муки,
3 стакана молока,
4 яйца,
50 г масла,
1 ст. ложка сахара,
1 неполная ч. ложка соли,
½ ч л. пищевой соды.
5—6 яблок;
сахарная пудра и мед по вкусу.

Блины лучше печь на небольших толстостенных сковородах. Перед выпечкой блинов сковороду следует прокалить с жиром и крупной солью, дать слегка остыть и вытереть. После этого смазать сковороду маслом или свиным шпиком и печь блины на хорошо разогретой сковороде.

Сковороду, на которой пекут блины, не следует скоблить ножом. Если блины плохо отстают от сковороды, нужно снова прокалить ее с маслом и солью, вытереть, а затем печь блины. Современные сковороды с антипригарным (тефлоновым) покрытием не требуют такой подготовки.

Инвентарь и посуда: сито, ложка столовая, ложка чайная, нож кухонный, лопатка деревянная, терка, стакан столовый или мерный, миски, кастрюли, миксер, сковорода.

1.5. Правила безопасности труда

При работе с миксером: включать и выключать сухими руками, при этом браться за корпус вилки. Перед работой проверить исправность соединительного шнура.При зажигании газовых конфорок сначала нужно зажечь спичку, поднести к горелке, а затем повернуть ручку, во избежание ожогов необходимо использовать прихватки.

По окончании работы электроприборы следует выключить. С ножом работать осторожно, передавать ручкой вперед.

Источник

Технико технологические карты блинов с начинками. Приготовление и отпуск блинчиков с творожным фаршем

1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
Мука пшеничная — 416 г
Молоко или вода — 1040 г
Яйца — 83 г
Сахар — 25 г
Соль — 8 г
Шпик — 20 г или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное — 16 г
Выход: 1000г

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) — 629 г
Маргарин столовый — 20 г
Лук репчатый — 50 г
Мука пшеничная — 5 г
Перец черный молотый — 0,25 г
Соль — 5 г
Петрушка (зелень) — 5 г
Выход: 500 г

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1136. Фарш творожный (для блинчиков)
Творог — 900г
Яйца — 36 г.
Сахар

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно
перемешивают.

1083. Блинчики с мясным или творожным фаршем
Блинчики (полуфабрикат) № 1082 — 100 г
Фарш № 1115 — 50 г
или фарш № 1136 — 89 г
Маргарин столовый — 12 г или кулинарный жир 10 г
Масса жареных блинчиков с фаршем 135 г или 170 г
Масло сливочное — 10
или маргарин столовый 10
или рафинадная пудра 10
или сметана 30

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
*Я ставлю в жарочный шкаф блинчики с творогом, предварительно смазав сметаной.
** Маргарин заменяю растительным маслом

Рецепты приготовления вкусных блинов

Любите изысканные, нежные, вкусные и ароматные блины с творогом? Испытайте наш фирменный семейный рецепт с пошаговыми фото и подробными видео-инструкциями.

В моей семье блины, фаршированные творогом, изготавливают не совсем стандартным образом – после поджаривания наши нежные изделия отправляются не на стол, а в духовку, где еще несколько минут прогреваются с сахарным песком и маслом. Если строго следовать рецепту, в итоге получаются очень вкусные блины: сочетание мягкого, деликатного теста и начинки с нежным творогом делает блюдо одним из самых привлекательных для употребления как в морозную стужу, так и жарким летом.

Кроме того, можно ли найти более полезное и низкокалорийное изделие для легкого завтрака или дневного перекуса? В качестве примера можно взять замечательный рецепт моей бабушки, известной кулинарной мастерицы, умевшей без лишних хлопот готовить тесто итворожную начинку для блинов.

Ингредиенты и подготовка

Кухонная техника

Необходимые приборы, посуду и инструменты для изготовления блинов с творогом и изюмом лучше всего подготовить заранее:

сковороду просторную с противопригарным покрытием диаметром от 22 см;
противень диагональю от 23 см;
отрез фольги длиной от 30 см;
несколько глубоких мисок емкостью от 300 до 1000 мл;

сито среднее;
чашку мерную или кухонные весы;
полотенца бумажные и хлопчатобумажные;
ложки столовые и чайные;
деревянную лопатку;
стальной венчик.

Помимо стандартного набора приборов, можно также использовать блендер или кухонный комбайн, чтобы облегчить себе работу по замесу теста.

Вам понадобятся

Знаете ли вы? Начинка из творога для блинов не должна быть слишком жидкой, так что купите творог пожирнее, желательно на рынке, а если он слишком водянистый, заверните его в марлю и дайте стечь лишней жидкости. Помимо этого, молоко можно заменить очищенной водой.

70 г сахарного песка;
25 г сливочного маргарина;
20 г сливочного масла.

Важно! Если есть возможность, сделайте из сахарного песка пудру при помощи блендера или кофемолки. Кроме того, вместо сливочного масла допускается использование качественного маргарина или смальца.

Последовательность приготовления

Подготовка

Знаете ли вы? На данном этапе можно подготовить некоторые дополнительные компоненты для теста и начинки, например пряности. Я предпочитаю добавлять в заготовку для блинов молотый кардамон, корицу или имбирь, которые придают готовым изделиям просто неповторимый вид и аромат.

Тесто

Яйца разбиваем во вместительную миску и засыпаем их сахарным песком.

Затем слегка перемешиваем массу венчиком, также можно слегка взбить ее блендером на слабой скорости.

Вливаем примерно половину молока и немного муки, активно перемешиваем.

Затем всыпаем оставшуюся муку, размешиваем массу до однородного состояния.

Добавляем вторую часть молока, замешиваем жидковатое тесто для блинчиков.

Отставляем полученную массу, позволяя ей полчасика «отдохнуть» в комнатной температуре.

После этого вливаем подсолнечное масло, еще раз перемешиваем венчиком.

Тесто готово: можно использовать его сразу, а можно поставить в холодильник.

Важно! Если вам показалось, что тесто слишком жидкое после первого замеса, просто дайте ему время настояться – приблизительно за полчаса клейковина в нем «разойдется», и вы получите полужидкую, тягучую массу.

Начинка

Приготовление

Сковородку помещаем на средний огонь и смазываем ее маргарином.
Выливаем на нее порцию теста при помощи половника.
Поворачивая сковороду, распространяем тесто по всей ее поверхности.

Жарим блинчик с одной стороны примерно минуты две, затем переворачиваем на другую сторону.

То же самое проделываем с оставшимся тестом.

Готовые изделия выкладываем стопкой на просторное блюдо.

Положив в центр каждого блина столовую ложку начинки, заворачиваем его в небольшой брусочек.

Духовой шкаф настраиваем на нагрев до 180 градусов.

Противень покрываем фольгой и высыпаем на нее сахарный песок.

Затем ровным слоем выкладываем на него подготовленные блины с начинкой.

Сверху располагаем кусочки сливочного масла или маргарина.

Помещаем противень в духовку, выдерживаем там приблизительно пять или семь минут.

Готовые блины перекладываем обратно на блюдо, позволяем им немного остыть перед подачей на стол.

Ваши удивительно вкусные и нежные блины с творогом полностью готовы! Не бойтесь, что ваши маленькие привереды откажутся их пробовать из-за нелюбимого ими творога – мои ребята и крошки не оставили от своих порций, несмотря на то, что обычно их за уши не затянешь покушать что-нибудь творожное.

Технологическая карта приготовления блинов.

В небольшом количестве воды и молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку,яйца мешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное или растопленное сливочное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают с маслом сливочным, с джемом, повидлом или медом.

Технологическая схе ма приготовления творожных батончиков.

Творог Мука Сметана Яйцо Сахар Сода Соль

Творог протиреть. Затем в протертый творог всыпать муку, добавить яйца, сметану,сахар,соду пищевую, соль и тщательно перемешать.Полученную массу раскатать в пласт толщиной 1см, нарезать палосками длиной 10см и шириной 2см.Полученные палоски обжарить на разогретой с маслои сковороде.

Отпускают готовые батончики, посыпав сахарной пудрой.

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

2. Л. А. Родченко: организация производства на предприятии общественного питания 2007г.

3 .Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5. В. П. Золин: технологическое оборудование предприятий общественного питания 20011г.

6. Учебное пособие для повара. М., 1965.

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Таблица 1 Технологическая карта Последовательности выпечки блинчиков с икрой

Технологическая последовательность выполнения

Технические условия выполнения работы

Оборудование, инструменты, приспособления

Продукты необходимые для приготовления жидкого теста

Продукты: мука, соль, яйцо, сахар, молоко, растительное и топленое масло, красная икра

Стол, чашка, венчик,

Технология приготовления жидкого теста для блинов

Последовательность замеса в муку добавляем соль, вбиваем яйца, отдельно соединить молоко и сахаром, все размешать и соединить с мукой

Соотношение жидкости и муки

200 грамм муки,400 мл молока

Стол, сито, чашка, миксер, ложки, мерка, тарелки, половник

Требования к жидкому тесту для блинов

Тесто должно быть эластичное, жидкое без комочков по консистенции как жидкая сметана

Чашка миксер, ложки, мерка, тарелки, половник

Приемы выпечки блинов

Разогреть сковороду, смазать растительным маслом, влить на сковороду 1 половник теста сделать круговое движение, чтобы тесто распределилось равномерно по сковородке

Сковорода, прихватка, половник, жидкое тесто, плита

Качество готовых блинов

Блин должен быть круглой формы, без разрывов, слегка поджаренный с обоих сторон, смазать маслом

Блюдо, кисть для смазывания блинов

Фаршировка блинной начинкой.

Мясная, рыбная овощная, творожная, икра.

Блюдо, ложка, тарелочки

План — конспект урока на тему «Приготовление блинов»

Цель урока: обучающая – ознакомить с историей возникновения блинов и приемами их выпекания.

развивающая – развивать умение работы с мукой и тестом, составлять рецепты.

воспитывающая – взаимопомощь, доброта, дисциплина, ответственность к порученному делу.

Методы обучения: словесный — рассказ,

наглядно-демонстративный технологическая карта Последовательность изготовления блинов

упражнение, практическая работа.

Тип урока: комбинированный

Форма обучения:групповая, фронтальная.

Межпредметная связь: история, литература.

МТО урока: стол, чашка, миксер, ложки, мерка, сковорода, тарелки, прихватка, деревянная лопатка.

Дидактическое оснащение урока: рецепты блинчиков, технологическая карта, плакаты по ТБ.

1.Организационная часть (2 мин )

Проверка готовности к уроку;

Проверка домашнего задания;

2. Этап подготовки учащихся к активному и сознательному усвоению нового материала (3 мин)

Сообщение темы нового материала;

2.2 Формулировка вместе с учащимися цели и задачи нового материала;

Мотивация учащихся к его усвоению;

3. Этап усвоения новых знаний (10 мин).

Какие ингредиенты необходимы для изготовления блинов?

Что вы знаете о истории возникновения блинов? (домашнее задание)

Технологические карты разных видов изготовления блинчиков;

Рецепты и состав теста для блинчиков;

4. Этап закрепления новых знаний (5 мин)

Какие рецепты блинов вы знаете? Правила выпечки блинчиков? На каком славянском празднике главным блюдом являются блины? Технология замеса жидкого теста для блинчиков?

5. Этап проверки полученных знаний (10 мин)

ТБ при кулинарных работах; Терминология в кулинарных работах; Традиции и обычай масленицы;

6.Этап применения знаний на практике (55 мин).

виды блинов; технология приготовления жидкого теста; требования к качеству теста и готовым блинчикам; подробный разбор технологии приготовления жидкого теста, работа с технологической картой; организация рабочего места; показ приемов выпечки блинчиков; оценка и определение лучших готовых блинчиков.

6.2. Практическая работа учащихся, текущий инструктаж учителя

Текущий инструктаж учителя 55мин

Ознакомление с технологией работы жидкого теста;

Проверка рабочих мест;

Технология приготовления теста;

Контроль и соблюдение техники безопасности при кулинарных работах;

Правила замеса теста;

Соблюдение технологической последовательности замеса теста;

Требования к тесту;

Контроль и проверка качества теста;

Приемы выпечки блинчиков;

Показ приемов выпечки блинчиков;

Приемка и оценка готовых блинчиков;

6.3 Заключительный инструктаж (5 мин )

Рациональное использование времени;

Разбор допущенных ошибок;

Подведение итогов выполнения учебных заданий;

Сообщение результатов работы группы;

7. Уборка рабочих мест (3 мин)

7.1. Этап информации учащихся о домашнем задании, инструктаж его выполнения (2 мин)

Источник