- ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА
- Запеканка из творога (ТТК3060)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Запеканка из творога
- Запеканка из творога
- Запеканка творожная с изюмом п/ф (ТТК7484)
- Технико — технологическая карта Запеканка творожная с изюмом п/ф
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности:
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА
499. Запеканка из творога | I | II и III | ||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Tворог | 136 | 135 | 141 | 140 |
Крупа манная | 10 | 10 | 10 | 10 |
или мука пшеничная | 12 | 12 | 12 | 12 |
Сахар | 15 | 15 | 10 | 10 |
Яйца | 1/10 шт. | 4 | 1/10 шт. | 4 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 |
Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 |
Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 |
Масса готовой запеканки | — | 150 | — | 150 |
Соус № 902, № 903, № 904, № 906, № 907, № 908 | — | 75 | — | 75 |
или сметана | 30 | 30 | 25 | 25 |
Выход: с соусом | — | 225 | — | 225 |
со сметаной | — | 180 | — | 175 |
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом. Запеканка из творога (ТТК3060)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творогаОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | ||||
брутто | нетто | Б | Ж | У | |||
Творог | 120 | 118 | |||||
Яйцо | 1/10 шт. | 4,5 | |||||
Сахар | 9,7 | 9,7 | |||||
Ванилин | 0,015 | 0,015 | |||||
Сметана | 5,2 | 5,2 | |||||
Масло сливочное | 5,2 | 5,2 | |||||
Масса готовой запеканки | 120 | ||||||
Повидло | 25 | 25 | |||||
ИТОГО | 20.6 | 15.0 | 28.9 | 385.6 |
Выход: 120\25
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень слоем 3-4 см.
Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем — в камере с температурой 180-200 °С 15 мин до готовности.
Готовность определяют по уплотнению структуры — запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Запеканку отпускают с повидлом.
Температура подачи — 65 °С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равномерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Запеканка из творога
Калорийность: 432,15 ккал
Углеводы: 10,96 г
Внешний вид — порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы политы сметаной или сладким соусом, поверхность зарумяненная, без трещин и следов закала. Вкус и запах — свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса. Цвет — корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтоватый. Консистенция — нежная, без крупинок непротертого творога.
Метод обработки: Запекание
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 70 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Творог «Крестьянский» 5,0 % жирности | 46 | 46 | г | ||||||||||||
2 | Крупа манная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
3 | Сахар-песок | 4 | 4 | г | ||||||||||||
4 | Яйцо сырое очищенное | 2 | 2 | г | ||||||||||||
5 | Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» | 2 | 2 | г | ||||||||||||
6 | Сухари пшеничные | 2 | 2 | г | ||||||||||||
7 | Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности | 2 | 2 | г | ||||||||||||
8 | Молоко сгущенное с сахаром 5,0 % жирности (консервы) | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
ИТОГО | 81 | 81 | г |
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 мм на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают запеканку с молочным или сладким соусом, или молоком сгущенным, или йогуртом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. — 628 с.
Запеканка из творога
Калорийность: 432,15 ккал
Углеводы: 10,96 г
Внешний вид — порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы политы сметаной или сладким соусом, поверхность зарумяненная, без трещин и следов закала. Вкус и запах — свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса. Цвет — корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтоватый. Консистенция — нежная, без крупинок непротертого творога.
Метод обработки: Запекание
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 170 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Творог «Столовый» 2,0 % жирности | Протирание | 140 | 140 | г | |||||||||||
2 | Крупа манная | Варка без слива | 10 | 10 | г | |||||||||||
3 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
4 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
5 | Ванилин | Варка без слива | 0,02 | 0,02 | г | |||||||||||
6 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 2 | 2 | г | ||||||||||||
8 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
ИТОГО | 197,02 | 197,02 | г |
В горячей воде растворяют ванил затем всыпают манную крупу (10 мл порцию) и заваривают. Протертый творог смешивают с заваренной и охлажденной манной крупой. Затем добавляют яйца, сахар и соль.Подготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мни.Запеканку отпускают со сметаной или сладким соусом.
- Цвет: корочка от золотисто-желтой до светло-коричневой, срез светло-желтый..
- Вкус: свойственные запеченному творогу с манной крупой, вкус сладкий . кислинкой, аромат сметаны или соуса..
- Запах: свойственные запеченному творогу с манной крупой, вкус сладкий . кислинкой, аромат сметаны или соуса..
- Консистенция: нежная, без крупинок непротертого творога..
- Внешний вид: порционный кусок правильной формы с равномерно запеченной корочкой, без трещин и следов закала, полит сметаной или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 326.
Рекомендовано для диет: ЩД, ОВД, ВБД
Запеканка творожная с изюмом п/ф (ТТК7484)
Технико — технологическая карта Запеканка творожная с изюмом п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо запеканка творожная с изюмом п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
творог | 10200 | 10000 | |||||||
сливки 33% | 2000 | 2000 | |||||||
сахар | 2300 | 2300 | |||||||
яйца куриные | 15шт. | 750 | |||||||
крупа манная | 300 | 300 | |||||||
ванилин | 3 | 3 | |||||||
изюм | 600 | 600 | |||||||
или курага | 600 | 600 | |||||||
или чернослив | 600 | 600 | |||||||
масло растительное | 90 | 90 | |||||||
Выход: | 13000 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Изюм замачивают в тёплой воде на 30 минут.
- Творог, сливки, сахар, яйца, крупу манную и ванилин соединяют в смесительной ёмкости и пробивают блендером до однородной консистенции.
- В пробитую массу добавляют изюм и перемешивают до однородного распределения изюма.
- Лотки смазывают маслом и равномерно распределяют массу толщиной 3 см. запекают в конвектомате при температуре 160° в режиме жар в течении 40-45минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда Запеканка из творога до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Запеканка из творога составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13