Технологическая схема приготовления запеканки творожной

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА

499. Запеканка из творога I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Tворог 136 135 141 140
Крупа манная 10 10 10 10
или мука пшеничная 12 12 12 12
Сахар 15 15 10 10
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Масса готовой запеканки 150 150
Соус № 902, № 903, № 904, № 906, № 907, № 908 75 75
или сметана 30 30 25 25
Выход: с соусом 225 225
со сметаной 180 175

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Источник

Запеканка из творога (ТТК3060)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто нетто Б Ж У
Творог 120 118
Яйцо 1/10 шт. 4,5
Сахар 9,7 9,7
Ванилин 0,015 0,015
Сметана 5,2 5,2
Масло сливочное 5,2 5,2
Масса готовой запеканки 120
Повидло 25 25
ИТОГО 20.6 15.0 28.9 385.6

Выход: 120\25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень сло­ем 3-4 см.

Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем — в камере с температу­рой 180-200 °С 15 мин до готовности.

Готовность определяют по уплотнению структуры — запеканка отделяется от сте­нок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Запеканку отпускают с повидлом.

Температура подачи — 65 °С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равно­мерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Запеканка из творога

Калорийность: 432,15 ккал

Углеводы: 10,96 г

Внешний вид — порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы политы сметаной или сладким соусом, поверхность зарумяненная, без трещин и следов закала. Вкус и запах — свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса. Цвет — корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтоватый. Консистенция — нежная, без крупинок непротертого творога.

Метод обработки: Запекание

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 70 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Творог «Крестьянский» 5,0 % жирности 46 46 г
2 Крупа манная 3 3 г
3 Сахар-песок 4 4 г
4 Яйцо сырое очищенное 2 2 г
5 Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» 2 2 г
6 Сухари пшеничные 2 2 г
7 Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности 2 2 г
8 Молоко сгущенное с сахаром 5,0 % жирности (консервы) Сборка, смешивание 20 20 г
ИТОГО 81 81 г

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 мм на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают запеканку с молочным или сладким соусом, или молоком сгущенным, или йогуртом.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. — 628 с.

Источник

Запеканка из творога

Калорийность: 432,15 ккал

Углеводы: 10,96 г

Внешний вид — порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы политы сметаной или сладким соусом, поверхность зарумяненная, без трещин и следов закала. Вкус и запах — свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса. Цвет — корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтоватый. Консистенция — нежная, без крупинок непротертого творога.

Метод обработки: Запекание

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 170 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Творог «Столовый» 2,0 % жирности Протирание 140 140 г
2 Крупа манная Варка без слива 10 10 г
3 Яйцо сырое очищенное Сборка, смешивание 10 10 г
4 Сахар-песок Сборка, смешивание 10 10 г
5 Ванилин Варка без слива 0,02 0,02 г
6 Сметана 10,0 % жирности Сборка, смешивание 5 5 г
7 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 2 2 г
8 Сметана 10,0 % жирности Сборка, смешивание 20 20 г
ИТОГО 197,02 197,02 г

В горячей воде растворяют ванил затем всыпают манную крупу (10 мл порцию) и заваривают. Протертый творог смешивают с заваренной и охлажденной манной крупой. Затем добавляют яйца, сахар и соль.Подготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мни.Запеканку отпускают со сметаной или сладким соусом.

  • Цвет: корочка от золотисто-желтой до светло-коричневой, срез светло-желтый..
  • Вкус: свойственные запеченному творогу с манной крупой, вкус сладкий . кислинкой, аромат сметаны или соуса..
  • Запах: свойственные запеченному творогу с манной крупой, вкус сладкий . кислинкой, аромат сметаны или соуса..
  • Консистенция: нежная, без крупинок непротертого творога..
  • Внешний вид: порционный кусок правильной формы с равномерно запеченной корочкой, без трещин и следов закала, полит сметаной или соусом..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013

Номер рецептуры: 326.

Рекомендовано для диет: ЩД, ОВД, ВБД

Источник

Запеканка творожная с изюмом п/ф (ТТК7484)

Технико — технологическая карта Запеканка творожная с изюмом п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо запеканка творожная с изюмом п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
творог 10200 10000
сливки 33% 2000 2000
сахар 2300 2300
яйца куриные 15шт. 750
крупа манная 300 300
ванилин 3 3
изюм 600 600
или курага 600 600
или чернослив 600 600
масло растительное 90 90
Выход: 13000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Изюм замачивают в тёплой воде на 30 минут.
  2. Творог, сливки, сахар, яйца, крупу манную и ванилин соединяют в смесительной ёмкости и пробивают блендером до однородной консистенции.
  3. В пробитую массу добавляют изюм и перемешивают до однородного распределения изюма.
  4. Лотки смазывают маслом и равномерно распределяют массу толщиной 3 см. запекают в конвектомате при температуре 160° в режиме жар в течении 40-45минут.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда Запеканка из творога до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Запеканка из творога составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Источник

Читайте также:  Слои запеканки мясной с
Оцените статью