Технологическая схема приготовления запеканки творожной

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА

499. Запеканка из творога	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Tворог	136	135	141	140
Крупа манная	10	10	10	10
или мука пшеничная	12	12	12	12
Сахар	15	15	10	10
Яйца	1/10 шт.	4	1/10 шт.	4
Маргарин столовый	5	5	5	5
Сухари	5	5	5	5
Сметана	5	5	5	5
Масса готовой запеканки	—	150	—	150
Соус № 902, № 903, № 904, № 906, № 907, № 908	—	75	—	75
или сметана	30	30	25	25
Выход: с соусом	—	225	—	225
со сметаной	—	180	—	175

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом. Источник Запеканка из творога (ТТК3060) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) РЕЦЕПТУРА Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен­ность, ккал
брутто	нетто	Б	Ж	У
Творог	120	118
Яйцо	1/10 шт.	4,5
Сахар	9,7	9,7
Ванилин	0,015	0,015
Сметана	5,2	5,2
Масло сливочное	5,2	5,2
Масса готовой запеканки	120
Повидло	25	25
ИТОГО	20.6	15.0	28.9	385.6

Выход: 120\25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень сло­ем 3-4 см.

Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем — в камере с температу­рой 180-200 °С 15 мин до готовности.

Готовность определяют по уплотнению структуры — запеканка отделяется от сте­нок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Запеканку отпускают с повидлом.

Температура подачи — 65 °С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равно­мерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Запеканка из творога

Калорийность: 432,15 ккал

Углеводы: 10,96 г

Внешний вид — порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы политы сметаной или сладким соусом, поверхность зарумяненная, без трещин и следов закала. Вкус и запах — свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса. Цвет — корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтоватый. Консистенция — нежная, без крупинок непротертого творога.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 70 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Творог «Крестьянский» 5,0 % жирности								46		46		г
2	Крупа манная								3		3		г
3	Сахар-песок								4		4		г
4	Яйцо сырое очищенное								2		2		г
5	Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское»								2		2		г
6	Сухари пшеничные								2		2		г
7	Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности								2		2		г
8	Молоко сгущенное с сахаром 5,0 % жирности (консервы)								Сборка, смешивание		20		20		г
ИТОГО										81		81		г

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 мм на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают запеканку с молочным или сладким соусом, или молоком сгущенным, или йогуртом.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. — 628 с.

Источник

Запеканка из творога

Калорийность: 432,15 ккал

Углеводы: 10,96 г

Внешний вид — порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы политы сметаной или сладким соусом, поверхность зарумяненная, без трещин и следов закала. Вкус и запах — свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса. Цвет — корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтоватый. Консистенция — нежная, без крупинок непротертого творога.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 170 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Творог «Столовый» 2,0 % жирности								Протирание		140		140		г
2	Крупа манная								Варка без слива		10		10		г
3	Яйцо сырое очищенное								Сборка, смешивание		10		10		г
4	Сахар-песок								Сборка, смешивание		10		10		г
5	Ванилин								Варка без слива		0,02		0,02		г
6	Сметана 10,0 % жирности								Сборка, смешивание		5		5		г
7	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»								2		2		г
8	Сметана 10,0 % жирности								Сборка, смешивание		20		20		г
ИТОГО										197,02		197,02		г

В горячей воде растворяют ванил затем всыпают манную крупу (10 мл порцию) и заваривают. Протертый творог смешивают с заваренной и охлажденной манной крупой. Затем добавляют яйца, сахар и соль.Подготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мни.Запеканку отпускают со сметаной или сладким соусом.

• Цвет: корочка от золотисто-желтой до светло-коричневой, срез светло-желтый..
• Вкус: свойственные запеченному творогу с манной крупой, вкус сладкий . кислинкой, аромат сметаны или соуса..
• Запах: свойственные запеченному творогу с манной крупой, вкус сладкий . кислинкой, аромат сметаны или соуса..
• Консистенция: нежная, без крупинок непротертого творога..
• Внешний вид: порционный кусок правильной формы с равномерно запеченной корочкой, без трещин и следов закала, полит сметаной или соусом..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013

Номер рецептуры: 326.

Рекомендовано для диет: ЩД, ОВД, ВБД

Источник

Запеканка творожная с изюмом п/ф (ТТК7484)

Технико — технологическая карта Запеканка творожная с изюмом п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо запеканка творожная с изюмом п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф				масса брутто в г.			масса нетто и п/ф в г.
творог				10200			10000
сливки 33%				2000			2000
сахар				2300			2300
яйца куриные				15шт.			750
крупа манная				300			300
ванилин				3			3
изюм				600			600
или курага				600			600
или чернослив		600			600
масло растительное				90			90
Выход:							13000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Изюм замачивают в тёплой воде на 30 минут.
2. Творог, сливки, сахар, яйца, крупу манную и ванилин соединяют в смесительной ёмкости и пробивают блендером до однородной консистенции.
3. В пробитую массу добавляют изюм и перемешивают до однородного распределения изюма.
4. Лотки смазывают маслом и равномерно распределяют массу толщиной 3 см. запекают в конвектомате при температуре 160° в режиме жар в течении 40-45минут.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда Запеканка из творога до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Запеканка из творога составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Источник

Мне нравитсяНе нравится