Технологические карты пирогов с повидлом

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах/ Под ред.Ф.Л.Марчука и В.Т.Лапшиной. — Изд. Хлебпродинформ, 2004..

Вид обработки: Запекание

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

на подпыл Сахарный песок Яйцо

на смазку Вода Масло сливочное Дрожжи сухие Соль пищевая йодированная

Тесто дрожжевое Повидло Мука пшеничная Масло растительное

для смазки Яйцо

Технология приготовления блюда

Готовят дрожжевое тесто (см. ТК №249), делят его на 2 части и раскатывают их на пласты толщиной 1-1. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Внешний вид: форма прямоугольника или круглая, с ровной гладкой поверхностью, корочки тонкие . Конс. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Источник

Пирог слоеный с повидлом (ТТК3959)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирог слоеный с повидлом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог слоеный с повидлом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная		450	450
масло сливочное или маргарин		26	26
Дрожжи (прессованные)		17	17
Сахар		20	20
Яйца		1 шт.	40
Молоко		210	210
Масса теста		—	745
Сахар		90	90
Повидло		202	200
Крошка:
мука пшеничная		20	20
масло сливочное или маргарин		10	10
Масса крошки		—	30
Масса полуфабриката		—	1150
Жир на смазку сковороды		3	3
масло сливочное или маргарин		90	90
Выход		—	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовленное (как в рецептуре полуфабрикат тесто дрожжевое ) дрожжевое тесто делят на две равные части. Каждую часть раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, смазывают маслом или маргарином, посыпают сахаром, складывают втрое, поверхность снова смазывают маслом или маргарином, посыпают сахаром и складывают втрое. Свободный край слегка защипывают.

После расстойки каждую слоеную часть слегка раскатывают до размера сковороды. Первый слой теста кладут на смазанную маслом сковороду, сверху слой повидла и накрывают вторым слоем, края теста защипывают, посыпают поверхность крошкой (смесь муки с маслом или маргарином) и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220–240 °С в течение 10—15 мин.

При отпуске паштет нарезают по 75—100 г на порцию и подают к чаю.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Пирожки дрожжевые с повидлом, 100 шт общепит (ТК1283)

Технологическая карта № Пирожки дрожжевые с повидлом, 100 шт общепит (СР- рецептура № 154 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых с повидлом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тесто дрожжевое, п/ф	2200,0	0,00	2200,0
Повидло	1800,0	2,78 (потери при порционировании)	1750,0
Яйца куриные	2 шт.	0,00	80,0
Масса сырого полуфабриката	4,030 кг	13,20	3500,0
Масло растительное	60,0	0,00	60,0	100,00	0,0
Выход	100 шт. х 35 г

Технология приготовления

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на смазанный маслом стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой 22 г. Затем куски формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут повидло и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки».

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240* С в течение 8-10 минут (4 минуты – режим «Жар-пар» и 4-6 минут – режим «Жар»).

Характеристика готового блюда, полуфабриката.

Внешний вид – пирожки имеют форму лодочки, корочка золотистая.
Цвет — кремовый.
В разрезе – начинка из повидла.
Вкус –выпеченного дрожжевого теста и повидла.Без постороннего привкуса.
Запах –выпеченного дрожжевого теста и повидла. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Пирожки дрожжевые с повидлом готовят в день употребления.

Пирожки дрожжевые с повидлом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник