Технологические карты приготовление блинов

Содержание
  1. Как рассчитывается технологическая карта на блины
  2. Разновидности блинов
  3. Технологическая карта на блины
  4. Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (ТТК2519)
  5. Технологическая карта № Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
  6. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
  7. РЕЦЕПТУРА
  8. Технология приготовления
  9. Характеристика готового блюда, полуфабриката
  10. Требования к оформлению, реализации и хранению
  11. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:
  12. Блины

Как рассчитывается технологическая карта на блины

Рассмотрим народное блюдо блины. Технологическая карта на блины имеет некоторые особенности. Эти особенности и рассмотрим ниже.

блинчики с бананом и джемом

Разновидности блинов

Одним из самых традиционных и любимых блюд русской кухни по праву считаются блины. Есть множество рецептов блинов из пресного и дрожжевого теста, с припеком, с добавлением гречневой, ржаной, кукурузной муки с начинкой или без нее.

У каждой хозяйки есть свой секрет приготовления этого простого и вкусного блюда. И каждое предприятие общепита, желая привлечь гостей разрабатывает свою технологическую карту на блины.

Блины относится к кулинарным изделиям, с технологической картой делать блины можно с различными начинками (сладкими и гастрономическими), помимо традиционных наполнителей можно поэкспериментировать самостоятельно.

На производстве и в общепите технологическая карта на блины позволяет получать ежедневно продукт одинакового качества, вне зависимости от смены сотрудников.

Предприятия питания часто включают блинчики в перечень фирменных блюд, которые имеют индивидуальную рецептуру и свои вкусовые особенности.

блинчики

Технологическая карта на блины

Технологическая карта на блинчики может выглядеть следующим образом:

П/ф Тесто для блинов

Закладка сырья гр. на 1 кг
№ Наименование продуктов

брутто нетто
1 Яйцо куриное 43 43
2 Соль Экстра 5 5
3 Сахар 33 33
4 Сода пищевая 1 1
5 Молоко сухое 65 64
6 Мука пшеничная в/с 253 250
7 Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 87 86
8 Вода* 543
9 Масса п/ф 1030 1025
10 Выход
Технология приготовления:
В ёмкости машины для взбивания соединить яйцо, соль, сахар, перемешать, добавить сухое молоко, муку, соду, 1/2 массы воды и взбить до получения однородной массы, в которую постепенно вливают теплую воду (температура 20-30*С) при непрерывном помешивании, хорошо вымешивают, добавляют масло подсолнечное, еще раз хорошо вымешивают.

жарим блинчики

Эта технологическая карта позволяет завести тесто для блинчиков на 1 кг. Для того, чтобы знать сколько теста нужно взять для приготовления 1 кг жареных блинчиков необходимо составить дополнительно технологическую карту.

Наименование блюда: Блинчики оболочка

Закладка сырья гр. на 1 кг
№ Наименование продуктов

брутто нетто
1 П/ф Тесто для блинов 1490 1490
9 Масса п/ф 1490 1490
10 Выход 1000 1000
Технология приготовления:
Блинчики выпекают на разогретой сковороде, диаметром 24 см.

На начинку делаем отдельную технологическую карту.

Наименование блюда: Блинчики с творогом

Закладка сырья гр. на 1 кг
№ Наименование продуктов

брутто нетто
1 Блинчики оболочка 600 600
2 Творог 342 340
3 Сахарная пудра 60 60
4 ванилин 1 1
9 Масса п/ф 1001 1001
10 Выход
Технология приготовления:
Творог соединить с сахарной пудрой и ванилином. На готовый блинчик (весом 60 гр.) выложить начинку (весом 40 гр. ) свернуть конвертиком, выложить на витрину или линию раздачи.

блинчики с голубикой

Помимо технологической карты на блинчики, а также начинку, для поваров-блинопеков разрабатывают рабочие карты, которые будут постоянно использовать в работе сотрудники производства.

Источник

Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (ТТК2519)

Технологическая карта № Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Молоко 2,5% 960,0 2,00 (потери при замесе теста) 941,0 0,00 941,0
Яйца куриные 2,5 шт. 5,60 (потери при замесе теста) 118,0 0,00 118,0
Соль 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Сахар-песок 50,0 2,00 (потери при замесе теста) 49,0 0,00 49,0
Мука пшеничная 420,0 2,00 (потери при замесе теста) 412,0 0,00 412,0
Масло растительное (в тесто) 40,0 2,00 (потери при замесе теста) 39,0 0,00 39,0
Выход 1567,0

Технология приготовления

Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – тесто редкой консистенции кремового-золотистого цвета.
  • Вкус и запах – характерный для теста, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Тесто для блинчиков полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов.

Микробиологические показатели теста для тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:

Белков 9.44 г 14 %
Жиров 11.28 г 15 %
Углеводов 25.23 г 9 %
Калорийность 239.33 ккал
(1001 кДж)		 11 %

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Блины

Калорийность: 363,51 ккал

Углеводы: 27,44 г

Внешний вид — изделия круглой формы из дрожжевого теста, толщиной 3 мм, диаметром 15 см, хорошо пропечены, политы маслом или сметаной. Вкус и запах — свойственные жареному дрожжевому тесту, вкус в меру соленый, сладковатый с кислинкой, аромат используемых наполнителей. Цвет — поверхность золотистая, равномерная, срез желтоватый, цвет соответствует наполнителям. Консистенция — равномерно пористая, эластичная, рыхлая.

Метод обработки: Выпекание

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 110 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы 50 50 г
2 Сахар-песок 2 2 г
3 Вода 79 79 г
4 Дрожжи прессованные (*эргостерин) 2 2 г
5 Соль поваренная пищевая 1 1 г
6 Масло топленое 3 3 г
7 Мед натуральный Сборка, смешивание 10 10 г
ИТОГО 147 147 г

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных маслом; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник

Читайте также:  Блины с кальмарами рецепты
Оцените статью
© 2025 О Блинах