- Cырники со сметаной (ТТК5994)
- Технико — технологическая карта cырники со сметаной
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10.)
- Пищевая и энергетическая ценность
- Технологическая карта “Приготовление сырников из творога”
- Содержимое разработки
- Получите свидетельство о публикации сразу после загрузки работы
- Новые олимпиады
- Комплекты учителю
- Вебинары для учителей
- Сырники, полуфабрикат (ТТК1821)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Cырники со сметаной (ТТК5994)
Технико — технологическая карта cырники со сметаной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сырники со сметаной вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Творог полужирный | 160 | 160 |
| 2 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 3 | Сахар-песок | 10 | 10 |
| 4 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| 6 | Манная крупа | 9 | 9 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 8 | Сметана 20% жирности | 20 | 20 |
Выход полуфабриката, г: 240
Выход готового изделия, г: 180/20
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смешать творог, манную крупу, сахар, яйца. Посолить. Хорошо вымесить. Сформовать сырники по 55-60 г (3 сырника на порцию). Обвалять их в муке и обжарить на растительном масле. Подавать, полив сметаной.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сырники равномерно обжарены, держат форму. Продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Золотистый. Внутри — белый, кремовый. | Достаточно плотная, некрошливая. | Приятный, с ароматом топленого молока и творога. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Нормируемые физико — химические показатели
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| 34,16 | 37,95 | 6,9 | 9,2 | 4,99 | — |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 1 х 10^3 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 кг | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Творог 5% | г | 820,000 | 820,000 | ||
| Крупа манная | г | 45,000 | 45,000 | ||
| Сахар-песок | г | 90,000 | 90,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 90,000 | 90,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Ванилин | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 90,000 | 90,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соединяют творог, муку, яйцо, крупу манную, соль, ванилин и сахар. Перемешивают все ингридиенты до однородной консистенции. Формируют биточки по 55 гр каждый Ǿ 5,5-6 см и толщиной 1-1,5 см, панируют в муке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)