Технологические карты сырники с изюмом

Авторские Технологические карты (сырники,панкейки,запеканка)
учебно-методический материал

В технологичеких картах подробно описаны технологические процессы приготовления сырников, панкейков, творожной запеканке. Что поможет самостоятельно выполнить задание.

Скачать:

Вложение	Размер
tehnologicheskie_karty_syrnikipankeykizapekanka.docx	524.61 КБ

Предварительный просмотр:

Норма продуктов на 1 порцию в граммах

Норма продуктов на 4 порцию в граммах

Технологический процесс приготовления

В миске смешать яйцо, творог, сахар и муку. Для более однородной консистенции можно пробить массу блендером. Обсыпать гастроемкость и разделочную доску мукой, чтобы сырники не прилипли. Сформировать шарики и обвалять их в муке. С помощью палеток придать сырникам форму шайбы.

Обжарить сырники с двух сторон до румяной корочки. Переложить сырники в гастроемкость и запекать в пароконвектомате или духовом шкафу при температуре 180 ° 5 минут.

Оформление, подача, реализация и хранение.

• Температура подачи 55 о С.
• Подаем на круглой белой тарелке
• Хранят не более 24 часов.
• Внешний вид –ровная, без трещин.
• Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
• Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест.
• Вкус – кисло-сладкий.
• Запах – творога.

Норма продуктов на 1 порцию в граммах

Технологический процесс приготовления

Замочить изюм на 20 минут, чтобы он разбух. Протереть творог через сито, чтобы запеканка получилась мягкой и нежной. Смазать форму для выпечки сливочным маслом и присыпать манной крупой, чтобы запеканка не прилипла. Остатки манной крупы добавить к творогу. Добавить яйца, сахар соль, разрыхлитель, изюм и манную крупу. Все тщательно перемешать.

Можно для этого использовать блендер. Выложить массу в емкость для запекания и разровнять лопаткой. Запекать в пароконвектомате или духовом шкафу при температуре 180° 30 минут.

Рекомендация, чтобы запеканка была в меру плотной и равномерно пропеклась, нужно соблюдать пропорции

Оформление, подача, реализация и хранение.

• Температура подачи 65 о С.
• Подаем на круглой белой тарелке
• Хранят не более 48 часов.
• Внешний вид – с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой
• Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
• Цвет – на разрезе белый или желтый.
• Вкус – кисло-сладкий.
• Запах – творога.

Источник

Сырники из творога (ТТК2329)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники из творога

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники из творога вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и
Наименование	полуфабрикатов
сырья
	1 порция
брутто, г			нетто,г
Творог	115	115
Мука
пшеничная	20	20
Яйца	1/2шт	17,00
Сахар-песок	12	12
Масло
растительное	10	10
Сметана	10	10,0
Выход:	120/10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйца, соль.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см по 3 шт на порцию.

Сырники обжаривают на плите с обеих сторон до слабой золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин при температуре 180 оС.

Отпускают по 3 шт на порцию, поливая сметаной.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Форма круглая, приплюснутая, без трещин.

Сметаной полита 1/3 часть сырника.

Консистенция нежная, без комочков невымешанной муки или творога.

Вкус соответствует входящим продуктам.

Не допускаются посторонние запахи и привкус.

Температура подачи 55 о С.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Сырники с изюмом, порция 100 г общепит (ТК1291)

Технологическая карта № Сырники с изюмом, порция 100 г общепит (СР-рецептура № 234 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырников с изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Творог	77,0	2,00 (протирание) + 2,00 (перемешивание)	74,0
Соль	1,0	0,00	1,0
Сахар-песок	7,0	0,00	7,0
Сахар ванильный	1,0	0,00	1,0
Яйца куриные (желтки)	0,5 шт.	2,00	7,0
Мука пшеничная	10,0	2,00	10,0
Изюм	8,0	0,00	8,0
Мука пшеничная	8,0	12,00	7,0
Масса полуфабриката сырников	115,0	12,00	100,0
Масло растительное	6,0	0,00	6,0	100,00	0,0
Сахарная пудра	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Сметана	31,0	3,00 % (порционирование)	30,0	0,00	30,0
Выход	100/30 г

Технология приготовления

Творог протирают через сито, добавляют соль, сахар-песок, ванильный сахар, желток яйца, муку, промытый изюм. Перемешивают до образования однородной массы.

Доску посыпают мукой. Творожную массу раскатывают в виде колбаски, нарезают поперек, панируют в муке, придавая форму круглых биточков толщиной 1,2-1,5см (две штуки на порцию).

Сырники выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу при t 160-170 * С режим «Жар» в течение 15 минут. золотистого цвета.

При подаче посыпают сахарной пудрой. Подают со сметаной.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – сырники имеют вид круглых биточков, толщиной — 1,2-1,5 см, поджаренных, посыпанных сахарной пудрой. Сквозь творожную массу виден набухший изюм.
• Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сырники с изюмом приготавливают по мере необходимости, не хранят.

Сырники с изюмом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник

Сырники, полуфабрикат (ТТК1821)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 кг
Брутто	Нетто
Творог 5%		г	820,000	820,000
Крупа манная		г	45,000	45,000
Сахар-песок		г	90,000	90,000
Мука пшеничная в/с		г	90,000	90,000
Соль поваренная экстра		г	2,000	2,000
Ванилин		г	0,500	0,500
Яйцо куриное столовое 1 кат		шт	1,000	1,000
Мука пшеничная в/с		г	90,000	90,000
Выход блюда (в граммах):	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Соединяют творог, муку, яйцо, крупу манную, соль, ванилин и сахар. Перемешивают все ингридиенты до однородной консистенции. Формируют биточки по 55 гр каждый Ǿ 5,5-6 см и толщиной 1-1,5 см, панируют в муке.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Мне нравитсяНе нравится