Технологические карты тесто для блинов

1081. Блины

1081. Блины I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75
Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4
Сахар 4 4 3 3 3 3
Маргарин столовый 5 5 3 3
Молоко 110 110
Вода 115 115 118 118
Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3
Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Масса теста 195 195 195
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
или кулинарныи жир, или масло растительное 4 4 4 4 4 4
Масса готовых блинов 150 150 150
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана 20 20 20 20 20 20
или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20
или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15
или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25
или кета 38 25 38 25 38 25
или семга 1 35 25 35 25 35 25
или сельдь 1 52 25 52 25 52 25
Выход: с маслом 160 160 160
со сметаной, или повидлом, или джемом 170 170 170
с медом 165 165 165
с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью 175 175 175
Читайте также:  Французский креп это блин

1 Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Источник

Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат кулинарный (ТК0430)

Технологическая карта № Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Молоко 2,5% 960,0 2,00 (потери при замесе теста) 941,0 0,00 941,0
Яйца куриные 2,5 шт. 5,60 (потери при замесе теста) 118,0 0,00 118,0
Соль 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Сахар-песок 50,0 2,00 (потери при замесе теста) 49,0 0,00 49,0
Мука пшеничная 420,0 2,00 (потери при замесе теста) 412,0 0,00 412,0
Ванилин 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Масло растительное (в тесто) 40,0 2,00 (потери при замесе теста) 39,0 0,00 39,0
Выход 1567,0

Технология приготовления

Яйца, соль, сахар-песок, ванилин размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – тесто редкой консистенции кремового-золотистого цвета.
  • Вкус и запах – характерный для теста, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Тесто для блинчиков полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов при температуре +(2+4)*С, с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели теста для тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 8,48 11,99 37,89 297,90

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (ТТК2519)

Технологическая карта № Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Молоко 2,5% 960,0 2,00 (потери при замесе теста) 941,0 0,00 941,0
Яйца куриные 2,5 шт. 5,60 (потери при замесе теста) 118,0 0,00 118,0
Соль 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Сахар-песок 50,0 2,00 (потери при замесе теста) 49,0 0,00 49,0
Мука пшеничная 420,0 2,00 (потери при замесе теста) 412,0 0,00 412,0
Масло растительное (в тесто) 40,0 2,00 (потери при замесе теста) 39,0 0,00 39,0
Выход 1567,0

Технология приготовления

Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – тесто редкой консистенции кремового-золотистого цвета.
  • Вкус и запах – характерный для теста, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Тесто для блинчиков полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов.

Микробиологические показатели теста для тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:

Белков 9.44 г 14 %
Жиров 11.28 г 15 %
Углеводов 25.23 г 9 %
Калорийность 239.33 ккал
(1001 кДж)
11 %

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Оцените статью