- 1081. Блины
- Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат кулинарный (ТК0430)
- Технологическая карта № Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002 )
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:
- Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (ТТК2519)
- Технологическая карта № Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:
1081. Блины
1081. Блины | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Мука пшеничная | 66 | 66 | 72 | 72 | 75 | 75 |
Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/10 шт. | 4 | — | — |
Сахар | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 | — | — |
Молоко | 110 | 110 | — | — | — | — |
Вода | — | — | 115 | 115 | 118 | 118 |
Дрожжи (прессованные) | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Масса теста | — | 195 | — | 195 | — | 195 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
или кулинарныи жир, или масло растительное | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
Масса готовых блинов | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
или сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
или джем, или повидло | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 |
или мед | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 |
или икра | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 |
или кета | 38 | 25 | 38 | 25 | 38 | 25 |
или семга 1 | 35 | 25 | 35 | 25 | 35 | 25 |
или сельдь 1 | 52 | 25 | 52 | 25 | 52 | 25 |
Выход: с маслом | — | 160 | — | 160 | — | 160 |
со сметаной, или повидлом, или джемом | — | 170 | — | 170 | — | 170 |
с медом | — | 165 | — | 165 | — | 165 |
с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью | — | 175 | — | 175 | — | 175 |
1 Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат кулинарный (ТК0430)Технологическая карта № Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002 )ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Технология приготовленияЯйца, соль, сахар-песок, ванилин размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины. Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранениюТесто для блинчиков полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов при температуре +(2+4)*С, с момента окончания технологического процесса. Микробиологические показатели теста для тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________ Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (ТТК2519)Технологическая карта № Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Технология приготовленияЯйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины. Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранениюТесто для блинчиков полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов. Микробиологические показатели теста для тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________ |