Технологический процесс приготовления оладий

Оладьи (ТТК2783)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная 1 сорта	46	46
Яйцо куриное диетическое	9	9
Молоко ультрапастеризованное ДП	50	50
Дрожжи сушеные	0,45	0,45
Сахар-песок	3	3
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Масса теста для оладьев:	—	108
Выход:	—	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В небольшом количестве молока растворяют соль поваренную, сахар-песок, добавляют предварительно разведенные дрожжи, перемешивают, процеживают, затем соединяют с оставшейся частью молока или воды, подогретых до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку пшеничную, сырое яйцо, перемешивают до образования однородной массы, ставят тесто в теплое место (с температурой 25-30 °С) на 3-4 часа, затем тесто перемешивают (обминают) и дают ему вторично подняться.

Оладьи выкладывают на предварительно разогретую блинницу с антипригарным покрытием и выпекают в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Отпускают оладьи по 2-3 штуки на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Оладьи (ТТК2308)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Норма закладки на
	1 порцию, г, мл
сырья
	брутто	нетто
Мука			39,60	39,60
пшеничная
Яйцо	1/20 шт	2,0
Молоко	39,60	39,60
Дрожжи	1,10	1,10
прессованные
Сахар	1,40	1,40
Соль	0,70	0,70
Масло
растительное	4,2	4,2
Выход:	70

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В небольшом количестве воды растворяют соль и сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до 35 оС, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы.

Тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч.

Во время брожения тесто 1-2 раза обминают.

Выпекают на хорошо разогретых сковородах, подают с джемом по 3 шт на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Изделия имеют пышную структуру, толщиной не более 6 мм, золотистого цвета, приятного вкуса, без излишней кислоты.

Мякиш пористый, пропеченный.

Температура подачи 65 о С.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Тесто для оладий, полуфабрикат (ТТК2658)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для оладий, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для оладий, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г полуфабриката
	Брутто	Нетто
Мука безглютеновая	240	240
Яйца	3/5

шт. 23 Молоко или вода 720 720 Дрожжи прессованные 14 14 Сахар 17 17 Соль 9 9 Выход теста — 1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы.

Замешанное тесто оставляют в теплом месте (30-40°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Используется для приготовления оладий.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – поверхность теста покрыта пузырями, не заветрена;
• Цвет – желтовато-кремовый;
• Запах – запах выбродившего дрожжевого теста, слегка кисловатый;
• Консистенция – густая, вязкая, пористая, без следов непромеса.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Как приготовить пышные оладьи: секреты и рецепты

Оладьи готовятся на Руси испокон веков. Это очень вкусное и сытное блюдо. Оно может подаваться как десерт, политый варением, медом или сметаной или как закуска, с мясной или овощной начинкой. Хорошими оладушки можно назвать, только если они нежные и пышные. Чтобы их приготовить такими, нужно знать не один секрет. Как правильно печь оладьи – читайте далее.

Ингредиенты

Для теста:

1. Молоко – 500 мл;
2. Мука – 3 ст.;
3. Живые дрожжи – 32 г;
4. Яйца – 3 шт.;
5. Сахар – 2-3 ст. л.;
6. Соль – 0,5 ч. л.;
7. Масло растительное – 2 ст. л.

Для жарки используется растительное масло, сколько возьмет тесто.

Как приготовить оладушки на молоке с дрожжами

Это классический рецепт оладий, который используется на протяжении нескольких сотен лет. Вкус оладушек на молоке и дрожжах знаком нам с детства. Именно такое блюдо подают на завтрак в детских садах и именно его хотят повторить миллионы.

По сравнению с кефирными оладышками, дрожжевые более калорийны, однако они проще в приготовлении, поэтому если вы в первый раз решили состряпать такое блюдо, советуем начать вам именно с дрожжевого варианта.

За счет добавления дрожжей, оладьи по этому рецепту получаются воздушными и пушистыми. Их можно подать с варением, медом или сметаной.

Приготовление оладий на дрожжах и молоке пошагово:

1. Нагрейте молоко до температуры 40 градусов. Разведите в теплом молоке дрожжи и добавьте к ним половину приготовленного сахара и всю муку. Накройте опару полотенцем и поставьте подходить в теплое место на час.
2. Взбейте яйца с оставшимся сахаром и солью с помощью венчика. Яйца должны прибрести однородную консистенцию, а сахар должен полностью раствориться.
3. Добавьте яичную смесь в подошедшее тесто, хорошенько перемешайте и оставьте подходить еще на полчаса.
4. В раскаленное на сковороде масло, выложите оладьи. На каждый оладушек нужно вылить по паре столовых ложек теста.
5. Обжарьте оладушки до золотисто-коричневого цвета корочки с обеих сторон. Пережарьте, таким образом, все тесто.

Такие оладушки можно есть как холодными, так и горячими. Чтобы сделать вкус этого блюда более необычным, можете добавить в тесто мелко нарезанные овощи, фрукты, сыр или мясные продукты.

Технология приготовления оладий

Для того чтобы научиться готовить вкусные оладьи одного проверенного рецепта может оказаться недостаточно. Ведь, часто бывает, что точно выполняя действия, описанные в инструкции, вы готовите блюдо отличное от оригинала. Это происходит из-за неправильного выполнения технологии.

Важные моменты в приготовлении оладий:

1. Если вы покупаете живые дрожжи, то замешивать тесто и давать ему подниматься нужно 2 раза. Быстродействующим сухим дрожжам, для проявления всех своих свойств достаточно всего 20 минут.
2. Молоко для оладушек обязательно должно быть теплым, а яйца лучше использовать нагрев их до комнатной температуры.
3. Если для приготовления оладушков вы выбрали бездрожжевой способ, тесту нужно настаиваться всего 10-15 мину.
4. Жарить оладья с первой стороны нужно на умеренном огне, до тех пор, пока на второй стороне тесто не затянется, и не образуются пузырьки – это займет примерно 2-3 минуты. Другую сторону оладышек нужно обжаривать примерно 30 секунд.
5. Готовые оладьи, сразу после жарки, лучше сложить на салфетку, чтобы удалить лишний жир.

Технология приготовления – это то, от чего во многом зависит вкус и внешний вид блюда. Насколько бы качественные ингредиенты вы не использовали, если не учитывать все нюансы, связанные с жаркой оладушек и замесом теста, приготовить их так, как надо, у вас не получится.

Как готовить оладьи на сметане

Оладушки на сметане получаются не только воздушными, но и очень сочными. По вкусу они чем-то напоминают кексики, но при этом, регулируя количество сахара и соли, вы можете подавать их как закуску или десерт.

Жирность сметаны, ни как не влияет на конечный вкус оладушек, а вот кислотность имеет большое значение, чем она выше, тем вкуснее получится блюдо.

В такие оладышки можно добавить все мясные, сырные или фруктовые ингредиенты, которые остались у вас от вчерашнего ужина. Главное, чтобы тесто получилось не слишком густым.

Как готовить оладьи на сметане:

1. 300 г сметаны взбить с парой яиц, капелькой соли и сахарной пудрой.
2. В смесь добавьте половинку ч. ложечки пищевой соды.
3. Введите в массу из сметанки и яиц стакан муки небольшими порциями. У вас должно получиться достаточно густое и однородное тесто.
4. Дайте настояться тесту в течение 10 минут, чтобы на его поверхности появились пузырьки.
5. Выложите оладушки на сковородку небольшими горками и обжарьте до готовности с двух сторон.

Оладушки на сметане получаются более калорийными, чем на дрожжах, однако от этого они только вкуснее. Их можно подавать с икрой, шоколадом, фруктовыми топпингами или взбитыми сливками.

Как приготовить оладьи (видео)

Оладушки – это, то блюдо, в котором очень важно последовательное добавление ингредиентов и пошаговое выполнение всех процессов, описанных в рецепте. Однако не стоит думать, что приготовление вкусных и воздушных оладий вам не под силу. Попробуйте, и у вас обязательно все получится!

Источник

Мне нравитсяНе нравится