Тесто для блинов полуфабрикатов

Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии (ТТК0777)

Технико-Технологическая карта № Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии (СР-рецептура № 1002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики тонкие, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерамиячеек не более2,5 мм.
• Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тесто для тонких блинчиков, п/ф	1567,00	1,00	1551,33	35,54	1000,0
Масло растительное (для жаренья)	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Выход	1000 (30 штук х 33 г)

Технология приготовления Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии

Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

Затем выпекают тонкие блинчики на сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики переворачивают, обжаривают с другой стороны до золотистого цвета. Снимают со сковороды, охлаждают.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии

• Внешний вид – выпеченные тонкие блинчики, кремового-золотистого цвета. Без разрывов, равномерно пропеченные.
• Консистенция – эластичная.
• Поверхность – маслянистая.
• Вкус и запах – характерные для выпеченных блинчиков, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии

Блинчики тонкие полуфабрикат изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 %, не более 24 часов.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

• герметично упакованной– не более 90 суток;
• не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Микробиологические показатели тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Тесто для блинчиков соленых, полуфабрикат кулинарный (ТК0429)

Технологическая карта № Тесто для блинчиков соленых, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков соленых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
• Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Вода	3100,0	1,30 (потери при замесе теста)	3061,0	0,00	3061,0
Яйца куриные	12 шт.	1,30 (потери при замесе теста)	592,0	0,00	592,0
Соль	35,0	0,00	34,0	0,00	34,0
Сахар-песок	150,0	1,30 (потери при замесе теста)	148,0	0,00	148,0
Мука пшеничная	2400,0	1,30 (потери при замесе теста)	2369,0	0,00	2369,0
Масло растительное (в тесто)	300,0	1,30 (потери при замесе теста)	296,0	0,00	296,0
Выход	6500

Технология приготовления

Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют воду (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшуюся воду, растительное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – тесто редкой консистенции кремового-золотистого цвета.
• Вкус и запах – характерный для теста, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Тесто для блинчиков соленых приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов при температуре +(2+4)*С, с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели теста для блинчиков соленых должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для блинчиков соленых:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	4,51	5,94	29,63	188,95

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Тесто для блинов, полуфабрикат (ТТК1767)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для блинов, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для блинов, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Ед.	Расход сырья и продуктов на на 1 кг
Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с	г	270	270
Яйцо куриное столовое 1 кат	шт	1	1
Сахар-песок	г	40	40
Сметана	г	20,6	20
Молоко 2,5%-3,5%	мл	650	650
Соль поваренная экстра	г	7	7
Масло растительное рафинированное	мл	20,6	20
Выход блюда (в граммах):	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешать сахар, соль, яйца, сметану, добавить 2/3 части молока. Муку просеять, добавить в тесто, перемешать до получения однородной массы. Растереть до полного исчезновения комочков муки, добавить остальное молоко и масло растительное. Дать постоять тесту 20 мин. Вскипятить воду, и влить в тесто крутой кипяток (50 гр). Перемешать. На сковороде Ǿ 18-20 см выпекать тонкие блинчики золотистого цвета. Вес блинчиков готовых 30 гр.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Мне нравитсяНе нравится