Тесто для осетинского пирога рецепт с живыми дрожжами

Осетинские пироги

Осетинские пироги – это блюдо, которое уважают, любят и знают в Осетии уже свыше десяти столетий. Вкусовые качества осетинских пирогов проверены временем и по достоинству оценены многими поколениями, не только народов Кавказа и России, но и всего мира. Происхождению осетинских пирогов мы благодарны нашим предкам, которые из поколения в поколение бережно передавали секреты изготовления этих изысканных пирогов. Форма осетинских пирогов обычно бывает круглая (круг- символ земли), около 30-40 см. в диаметре. Для культовых и религиозных праздников пекут треугольные пироги с сырной начинкой. Настоящими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной начинкой. Подают осетинские пироги по будням, на праздники, свадьбы и поминки. На всех торжественных мероприятиях, на стол подают три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок, по три пирога на каждой.

Состав на 3 пирога:

тесто:
молоко- 1 стакан (250 мл)
вода- 1 стакан (250 мл)
дрожжи живые- 40 гр. (или сухие 2 чайные ложки)
сахар- 1 чайная ложка
соль- 1 чайная ложка (без горки)
яйцо куриное- 1 штука
мука пшеничная- 4 стакана (

600 гр.)
масло растительное- 3 столовые ложки
начинка:
свекольная ботва- 400 гр.
сыр осетинский -550 гр. (я взяла брынзу – 400 гр. и чанах- 150 гр.)
лук зеленый- 2-3 стебелька
укроп, петрушка — по желанию

Готовим опару, в стакане теплого молока растворяем сахар и дрожжи, размешать и оставить на 10 минут, до появления пенной шапочки.
В глубокую миску просеять муку (в Осетии используют специальные деревянные корытца с плоским дном, которые называются «арынг»), добавить соль. Влить подошедшие дрожжи, яйцо и воду.

Размешать ложкой. Затем добавить растительное масло.

Месить еще 5 минут. Я замесила тесто в кухонном комбайне. Тесто очень эластичное, будет липнуть к рукам, и если, вы месите руками, то смазывайте их растительным маслом. Оставляем наше тесто на подход на 1 час. За это время тесто увеличится в 3 раза и будет очень воздушное, нежнейшее и пузырчатое.

Подготовим начинку: В данном случае, для цахараджын — листья свеклы, лук и зелень тщательно моем и у свекольных листьев отрезаем стебли.

Листья нарезать соломкой, зелень мелко нарубить.

Сыр накрошить руками (или натереть на терке).

Перемешать подготовленную зелень и сыр.

Теперь пробуем на соль, если брынза была не очень соленая, то начинку стоит немного подсолить. Если начинка вышла очень водянистой, то добавьте немного муки (хотя, это не желательно). Руками, смоченными в растительном масле, формируем 3 шара.

Подошедшее тесто обминаем, выкладываем на поднос (осетины для этого используют «арынг»), слегка присыпанный мукой и делим на 3 части. Делаем колобки.

Руками, не скалкой, формируем лепешку. В центр лепешки кладем начинку.

Натягиваем края теста на шар начинки и защипываем тесто.

Получится шар, его слегка примять, взять двумя руками и перенести в форму.

Теперь уже здесь, начинаем аккуратно, ладонью, разминать лепешку, заполняя тестом весь объём сковороды.

В центре лепешки, пальцем делаем отверстие, чтобы пирог не вздувался при выпечки, и сок от зелени не прорвал тесто.

Ставим в заранее разогретую духовку при 200*с на 20-25 минут. Вынимаем готовый пирог, кладем его на блюдо, верх и бока смазываем сливочным маслом, это придаст пирогу мягкость.

Пока печется один пирог, формируем второй. Складываем готовые пироги стопкой, не забывая, каждый смазывать сливочным маслом. Подавать на стол в горячем виде.

Посмотрите какое тесто мягкое, словно пух.

Вот пирог в разрезе.

P.S. Вкуснейшие пироги. Тесто белоснежное, мягкое, просто тает во рту. Сочная, чуть солоноватая и ароматная начинка.

Название осетинских пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки: Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын – пироги с сыром; картофджын – пироги с картошкой и сыром; цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром; кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром; фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем; давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром; нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бывает и без); х(ъ)адурджын – пироги с фасолью. В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.
Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта) готовится так: Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно приготовить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки. Фарш не должен быть слишком жирным или постным. Фарш посолить и поперчить, добавить тонко нарезанные репчатый лук и чеснок. После этого, дать фаршу пропитаться 30-60 минут. Иногда, для сочности начинки в неё доливают воду или бульон.

Комментарии

#1 29.08.2010 19:56
Очень понравился рецепт и как Вы его оформили. Доступно и интересно. Спасибо Вам.
А вопрос такой: без ботвы можно сделать. Летом ее можно найти (даже не имея своего огорода), а вот зимой.
——————————————————
Ольга, спасибо Вам за комментарий. Если не положить свекольную ботву, то настоящий цахараджын не получится. Но, зимой действительно, ботву не найти, думаю, вполе возможно добавить шпинат, его всегда можно купить в магазине.

#3 25.04.2011 19:12
Ирочка, большое спасибо за рецепт, обязательно испеку. Еще обязательно хочу отметить, как ты подаешь материал: лаконично и все понятно. Много читала разных рецептов, но ваши лучше всех, что немаловажно, продукты простые и доступные. Очень пригодились рецепты для мультяшки. Спасибо!

#4 18.06.2011 09:42
Ирина! Отличный рецепт! Подобное пробовали в Ессентуках. После чего пыталась смастерить что-то сама. Получалось, конечно, но не так. А тут. Такое чудо. Завтра у нашей бабушки надергаем на огороде ботвы и попробуем. СПАСИБО.
——————————————————
Екатерина, спасибо! Осетинские пироги -действительно чудо! Они настолько вкусны, что оторваться от них невозможно. Сейчас самое время для такого пирога, свекольная ботва молоденькая, нежная.

#5 16.02.2012 20:51
Скажите, пожалуйста, еще какие начинки можно сделать по этому рецепту теста для пирогов осетинских?

#6 Ирина 17.02.2012 12:28
Виктория,
еще осетинские пироги пекут с сыром, с картошкой и сыром, с измельченной капустой и сыром, с мясным (чаще говяжьим) фаршем, с измельченными листьями черемши и сыром, с измельченной тыквой и сыром (бывает и без), с фасолью.
В конце рецепта я рассказывала про различные начинки для пирогов, там более подробно все расписано.

#7 17.06.2012 14:54
Здравствуйте! Вчера сделала пироги ва вашему рецепту, всем очень понравилось. Единственное, не могу распределить мясную начинку равномерно. Края остаются пустыми. А если надавливать сильнее, то серединка быстро становится тонкой и рвется. спасибо!

#9 20.07.2012 22:51
Объясните пожалуйста,куда вливать стакан воды?Про стакан молока у Вас в рецепте сказано,а про воду пропущено.Заранее спасибо!

#10 Ирина 20.07.2012 22:59
Lina,
рецепт поправила (воду, подошедшие дрожжи и яйцо влить в миску с мукой).

Источник

Осетинские пироги: 10 самых вкусных рецептов (пошагово)

Красивые, аппетитные и ароматные осетинские пироги на самом деле очень легко приготовить. Это та самая выпечка, с которой справится даже начинающая хозяйка, несмотря на то что блюду уже не одна сотня лет! Держи 10 лучших рецептов осетинских пирогов с разными начинками!

1. Осетинский пирог с сыром и картофелем

Классический рецепт осетинского пирога, с которого мы и рекомендуем начать!

Тебе понадобится:
Для теста: 500 г муки, 400 мл молока, 50 г сливочного масла, 1,5 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 5 г сухих дрожжей.
Для начинки: 200 г картофеля, 300 г сулугуни (моцареллы, осетинского или адыгейского сыра), 40 г сливочного масла, соль, перец.

Приготовление:
1. Смешай дрожжи с сахаром и залей горячим молоком, а потом оставь на 10-15 минут.

2. Влей молочную смесь в просеянную муку с солью, и туда же добавь растопленное сливочное масло. Вымешивай тесто около 10-15 минут и оставь под пленкой на 1,5 часа. Каждые 30 минут тесто нужно аккуратно обминать.

3. Отвари картофель, разомни его в пюре, добавь 10 г масла и натри сыр на крупной терке. Перемешай начинку до однородности и добавь специи по вкусу. Раздели начинку на три части.

4. Раздели тесто на три части и оставь кусочки еще на 5 минут. Растяни часть теста, сверху выложи шар начинки, защипни концы и растяни или раскатай. Диаметр получится примерно 25-28 см. В центре сделай отверстие для выхода пара.

5. Выложи в форму на пергамент и выпекай пирог 10 минут при 220 градусах и еще 5 – при 230. Смажь его сверху маслом и то же самое повтори с двумя оставшимися.

2. Осетинский пирог без дрожжей с фаршем

Это еще один рецепт приготовления теста, а начинку можешь взять любую.

Тебе понадобится:
Для теста: 400 мл кефира, 1 щепотка соды, 1 щепотка соли, 500 г муки.
Для начинки: 500 г фарша, 2 луковицы, специи, сливочное масло.

Приготовление:
1. Слегка подогрей кефир в кастрюле, добавь соду и перемешай. Туда же добавь соль, просеянную муку и замеси мягкое эластичное тесто.
2. Смешай фарш с измельченным луком и специями по вкусу.
3. Раскатай половину теста в форму, выложи начинку, накрой вторым пластом теста, защипни края и слегка наколи пирог вилкой сверху.
4. Запекай его 40 минут при 180 градусах, а потом смажь сливочным маслом.

3. Осетинский пирог с тыквой

Восхитительный рецепт осетинского пирога для любителей пряной тыквы.

Тебе понадобится:
Для теста: 200 мл воды, 400 г муки, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла.
Для начинки: 350 г тыквы, 150 г сулугуни, 150 г лука, щепотка сахара, 2 ст.л. растительного масла, тимьян, специи, сливочное масло.

Приготовление:
1. Смешай просеянную муку с остальными сухими ингредиентами. Влей слегка теплую воду и замеси мягкое тесто до эластичности. Смажь его растительным маслом и убери на час в тепло под пленкой.
2. Натри тыкву и сыр на крупной терке, а мелко рубленый лук слегка обжарь в растительном масле. Смешай начинку и добавь специи.
3. Раздели тесто и начинку на две части – на два пирога. Раскатай половину в лепешку толщиной около 7 мм, выложи тыкву с сыром и луком и собери края в мешочек.
4. Аккуратно раскатай пирог до нужной толщины – примерно до тех же 7 мм. Сделай отверстие в середине и выпекай 10-15 минут при максимальной температуре. При подаче смажь сливочным маслом.

Пирог с яблоками: 15 быстрых и вкусных рецептов (пошагово)

4. Осетинский пирог с творогом и зеленью

Пироги получаются легкими и очень красивыми в разрезе.

Тебе понадобится:
Для теста: 250 г муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 130 мл молока, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. растительного масла.
Для начинки: 100 г сулугуни, 250 г творога, 30 г зеленого лука, 30 г укропа, 50 г сметаны, 1 яйцо, сливочное масло.

Приготовление:
1. Раствори дрожжи и сахар в теплом молоке и оставь на 10 минут. Потом добавь соль с мукой, замеси тесто, добавь растительное масло и снова вымеси. Оставь тесто под пленкой в тепле на 45-60 минут.
2. Смешай творог, яйцо, тертый сыр, сметану и мелко рубленую зелень с зеленым луком. Добавь специи по вкусу.
3. Раздели тесто и начинку на части, в зависимости от того, какого размера хочешь пироги.
4. Раскатай пласт теста, выложи сверху часть начинки и защипни края. Раскатай пирог, сделай маленький надрез в центре и выпекай 25 минут при 200 градусах. Потом смажь сливочным маслом.

5. Осетинский пирог с рыбой

Лучше всего подойдет семга, но ты можешь экспериментировать!

Тебе понадобится:
Для теста: 50 г растительного масла, 30 г свежих дрожжей, 4 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 1 яйцо.
Для начинки: 500 г рыбы, 200 г лука, специи.

Приготовление:
1. Нарежь рыбное филе, измельчи лук и обжарь их со специями. По желанию добавь немного вареного риса.
2. Раствори дрожжи в теплой воде с сахаром и оставь на 10 минут. Добавь яйцо, соль, растительное масло и муку, вымеси тесто и оставь в тепле на час.
3. Раздели тесто пополам и раскатай в круглые лепешки. На одну выложи начинку, а сверху накрой второй. Защипни края, наколи вилкой сверху и выпекай 20 минут при 200 градусах.

Заливной пирог с капустой: 8 вкусных рецептов на скорую руку

6. Осетинский пирог с капустой

Повседневный рецепт осетинского пирога из самых простых ингредиентов.

Тебе понадобится:
Для теста: 1 стакан воды, 1 стакан кефира, 4 стакана муки, 30 г свежих дрожжей, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли.
Для начинки: 500 г капусты, 1 луковица, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. измельченных грецких орехов, специи, сливочное масло.

Приготовление:
1. Разведи дрожжи с сахаром в теплой воде и оставь на 10 минут. Потом добавь кефир и влей жидкую смесь в муку с солью. Замеси эластичное тесто и оставь в тепле на 45 минут.
2. Измельчи лук и мелко нашинкуй капусту, обжарь их и протуши под крышкой со специями и небольшим количеством воды до ее испарения. Туда же добавь орехи.
3. Раздели тесто и начинку на части по размерам пирогов. Раскатай каждый кусок теста, выложи капусту и защипни края сверху. После этого переверни пирог, аккуратно разомни его в лепешку и сделай верху отверстие.
4. Выпекай осетинские пироги с капустой 10-15 минут при максимальной температуре, смажь сливочным масло и сложи в стопку.

7. Осетинский пирог с говядиной и кинзой

Кинза придает пирогам неповторимый аромат, который невозможно спутать с чем-либо еще!

Тебе понадобится:
Для теста: 400 г муки, 220 мл кефира, 1 ч.л. соли, щепотка соды, 2 ч.л. сухих дрожжей, 60 мл растительного масла.
Для начинки: 400 г говяжьего фарша, 1 луковица, 1 пучок кинзы, 3 зубчика чеснока, специи.

Приготовление:
1. Добавь соду в теплый кефир, а муку смешай с дрожжами и солью. Соедини ингредиенты, добавь масло и замеси упругое тесто. Оставь его в тепле на 40 минут.
2. Смешай фарш с мелко рубленым луком и кинзой, добавь специи и давленый чеснок.
3. Раздели тесто и начинку на 4-5 частей. Раскатай часть теста, выложи фарш, защипни края и растяни лепешку. Сделай отверстие для пара и запекай около 35-40 минут при 200 градусах.

8. Осетинский пирог с яблоками

Изумительный десерт к чаю.

Тебе понадобится:
Для теста: 750 г муки, 1,5 стакана кефира, 0,5 стакана молока, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1 яйцо, 70 г сливочного масла, 1 ч.л. сахара, 2 ч.л. соли.
Для начинки: 2 кг яблок, 250 г соли.

Приготовление:
1. Разведи дрожжи с сахаром в теплом молоке, а через 5 минут медленно добавь просеянную муку. Туда же добавь кефир, яйцо, растопленное масло и соль. Вымеси тесто и оставь его на 1,5 часа, периодически обминая.
2. Очисти яблоки от кожуры, натри на крупной терке и смешай с сахаром. По желанию добавь корицу и другие специи.
3. Раздели тесто на части, раскатай лепешку и выложи яблочную начинку. Защипни края в мешочек и снова раскатай его до 15-20 мм. Выпекай пироги до 15 минут при 200 градусах.

12 лучших рецептов чизкейка в домашних условиях

9. Осетинский пирог с кабачками

Начинка из кабачков получается очень сочная и мягкая.

Тебе понадобится:
Для теста: 1 стакан простокваши (или кефира), 1 стакан воды, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 10 г сухих дрожжей, 150 г сливочного масла, 4 стакана муки.
Для начинки: 2 кабачка, 100 г порея, 200 г адыгейского сыра, 3 зубчика чеснока, зелень и специи.

Приготовление:
1. Смешай простоквашу с водой, дрожжами, сахаром, солью и растопленным сливочным маслом. Медленно и постепенно вводи просеянную муку и замеси однородное тесто. Оставь его в тепле на 40 минут.
2. Натри кабачки на терке и отожми лишний сок. Добавь к ним тертый сыр, рубленую зелень, лук, чеснок и специи.
3. Раздели тесто с начинкой на пять частей. Каждый пласт теста немного растяни, выложи кабачки, защипни в мешочек и раскатай в почти плоский круг. Выпекай 20 минут при 180 градусах, и смажь каждый пирог сливочным маслом.

10. Осетинский пирог с вишней и грецкими орехами

Еще один десертный рецепт осетинского пирога к твоему столу.

Тебе понадобится:
Для теста: 300 мл кефира, 1 щепотка соды, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1,5 ч.л. сахара, 1 щепотка соли, 400 г муки.
Для начинки: 350 г вишни, 60 г грецких орехов, 2 ст.л. крахмала, 30 г сливочного масла, сахар.

Приготовление:
1. Разведи соду, сахар и дрожжи в подогретом кефире. Добавь соль с мукой, замеси эластичное тесто и оставь на час.
2. Присыпь вишню без косточек сахаром по вкусу и крахмалом, и перемешай.
3. Раздели тесто на две части и одну выложи в форму с бортами. Сверху положи вишню, присыпь рублеными орехами и накрой вторым пластом теста.
4. Защипни края, сделай сверху отверстие для пара и выпекай около 20 минут при 200 градусах. Потом смажь пирог сливочным маслом.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

Мне нравитсяНе нравится