Тесто для пирогов ватрушек кулебяк

Тесто для пирожков, кулебяк и ватрушек

Кислое тесто — приготовляют опарным и безопарным

Опарное тесто

Муку для теста рекомендуется употреблять крупичатую.

Тесто на опаре из такой муки получается лучшего качества, чем безопарное. Замешивают тесто в два приема: сначала из муки и воды с дрожжами готовят полужидкое тесто — опару. Опару делают жидкой или густой, в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей много хорошей эластичной клейковины (30—35%), замешивают жидкую опару; для этого на 1 кг муки берут 1 л воды. Из муки со слабой клейковиной (20—25%) делают густую опару, т. е. на 1 кг муки берут 0,7 л воды.

Опара во время брожения в 2—3 раза увеличивается в объеме. Опадает опара постепенно по мере готовности. Бродит опара в течении 2—3 часов, время брожения зависит от температуры, и качества дрожжей, а также качества муки. На брожение опары из муки с большим содержанием клейковины хорошего качества требуется больше времени, чем на брожение опары из муки с малым количеством клейковины.

В готовую опару добавляют остальную часть воды или молока, полагающихся по норме, причем в этой жидкости предварительно растворяют соль. После этого в опару кладут сахар, яйца, всыпают оставшуюся муку (по норме) и месят до тех пор, пока тесто не сделается гладким, тягучим и не будет легко отставать от стенок посуды. Затем добавляют растопленное масло и снова месят до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Замешенное тесто оставляют бродить на 1,5—2 часа.

За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминают 1—2 раза. При обминке теста удаляется излишек, углекислого газа, замедляющего брожение; после обминки брожение теста снова идет нормально. Созревание теста длится 4—5 часов, считая от начала приготовления опары до разделки теста.

Безопарное тесто.

При этом способе приготовления всю муку и другие предназначенные для теста продукты замешивают с водой или молоком за один прием.В теплой воде разводят дрожжи, растворяют соль, сахар, добавляют яйца, всыпают муку и замешивают тесто. Далее поступают так же, как при приготовлении опарного теста.

Для получения высококачественных мучных изделий важно определить момент, когда тесто готово к разделке; навык в этом приобретается только практикой.
В тех случаях, когда готовое тесто приходится хранить не разделанным на изделия свыше трех часов или оставлять его по какой-либо причине до следующего дня, его охлаждают.

Для этого тесто укладывают на листы слоем в 2—3 см и ставят в холодное помещение. Охлажденные куски теста обминают, кладут плотно в посуду и хранят при температуре не выше 6° в течение суток. Процесс брожения в охлажденном тесте замедляется.

Если готовое тесто остается долго в теплом помещении, то оно приобретает излишнюю кислотность. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш выпеченных изделий сравнительно грубый и крупнопористый.
Продукты (в г): мука 1000, масло сливочное 54, сахар 67, яйца 54, дрожжи .27, соль 10, вода 430.

Источник

Тесто для пирогов,ватрушек,кулебяк.Пирог со свежими сливами.

Тесто для пирогов, ватрушек, кулебяк. Пирог со свежими сливами.

В настоящее время считается что это — самое главное, самое универсальное тесто для пирогов. И оно же идеально подойдет на пирожки, любые, вплоть до беляшей и расстегаев.

Рецептов для пирогов довольно много в кондитерских, хлебобулочных и кулинарных сборниках, особенно если заглянуть в сборники нормативов на пироги разных народов страны советов. Однако рецептов теста для пирогов меньше, чем рецептов теста для разного вида пирожков.

Так что если нам всего один рецепт на все случаи жизни надо, то это он, тесто как для пирога на картинке. Если парочку, то освоим ещё тесто для пирогов московских (бывшее «венское» и «берлинское» для разнообразных немецких листовых пирогов) для роскошного сдобного сладкого пирога. И все. Будет у нас стол к чаю с пирогами.

Сегодня в доме у многих есть хлебопечка и даже для крупного пирога весом от одного до двух килограмм достаточно теста из 250г муки (фунта теста). Такое тесто можно приготовить в хлебопечке-малютке. Ниже я показываю как приготовить безопарное дрожжевое тесто для кулинарных изделий с помощью хлебопечки.

Рецептура по нормативу: на 1 кг муки в.с., 30г дрожей (например, традиционные дрожжи «Воронеж», с подьемной силой 70мин, т.

На фунт теста (400-450г)

для пирога, ватрушки или кулебяки
250г муки
4г прессованных дрожжей (современных, сильных)
или 2г сухих дрожжей, размочить
4г соли
5г патоки или светлого солодового экстракта
15г сахара
12г маргарина, придержать
110г воды или по влагоемкости*
25г яиц (половинка яйца), остальное на обмазку, если хотят смазать изделие яйцом.
* У меня мука «Алтайская сказка» взяла ещё где-то 50г воды для теста нормальной консистенции, т.е. — 160г воды. Это мука сильная, влагоемкая. Завтра попробую это же тесто на самой деликатной муке в.с., какую к нам везут из Петрозаводска — «Трапезе». Мука из Украины и из России обычно варьирует по силе от пачки к пачке, даже внутри одной и той же марки муки, так что надо замешивать наощупь. Подливать воды в процессе замеса, пробуя тесто, чтоб получить мягкое или покруче, какое надо для пирога.
Развести дрожжи с ложечкой патоки, ложечкой муки и 40г горячей воды (40С) и оставить на 10мин в тепле.
Влить холодную (4-10С) воду для теста в хлебопечку, сверху насыпать все сухие, в конце влить ожившие дрожжи, месить в режиме «печенье/пельмени» 8 мин, щупая и поправляя тесто на воду, подливая по ложке за раз. Как запищит, что пора добавлять сдобу, добавить маргарин и промесить оставшиеся 5 мин в режиме «печенье/пельмени».
Вкл. режим «тесто«. Он занимает примерно 1ч 45 мин. Как заорет, что тесто «готово», ЕЩЁ РАЗ вкл. режим «тесто«. Так что тесто на пирог займет как раз те 3.5-4 часа на приготовление, которые просят нормативы, и тесто будет хорошо промешано и промято2 раза.

Метод в картинках

Тарелка с горячей водой — это «теплое место» для плошечки с размачиваемыми дрожжами. Рядом с ней — чашечка с раствором соли. Если на кухне уж совсем колотун, то можно ещё и теплой крышкой (облить крышку горячей водой) все это прикрыть.

В течение 10-15 минут, нужных дрожжам для размачивания (сухим) или пробуждения от консервации холодом (холодильничным прессованным), эта конструкция удержит температуру дрожжевой болтушки на уровне 38-40С.
В начале пользуемся режимом «тесто для печенья или лапши». В этом режиме машина месит 8минут, потом останавливается, чтоб добавили в тесто для печенья изюм и прочие. мы в этот момент проверяем, не надо ли подправить тесто на воду и добавляем маргарин. И месим до конца — ещё 5 мин.

Нужно получить весьма мягкое тесто, умеренно мягкое, вот такое или ещё мягче

Обратите внимание, что оно ещё не вымешено даже до уровня «отстает от стенок дежи». На дне должно быть вязкое тесто-кашица в виде пятна.

Включаем режим «(дрожжевое) тесто» и удаляемся на 1ч 45мин. Это даст тесту 20мин покоя (аутолиза), 15-20 мин вымешивания, 1ч 10 мин брожения при 32С. Потом проверяем Т теста, если горячее, выше 27С, то охлаждаем его 15мин в холодильнике вместе с ведерком, и снова ставим в режим (дрожжевое) тесто ещё на 1ч 45мин.

Готовое тесто для пирога

Если бы это была мука «Макфа», я бы ещё после брожения дала 10-15мин вымешивания, ибо слишком сильно тесто пузырилось (непромято).

Самый простой пирог — открытый, типа ватрушки, шаньги, блейкухена, фокаччи или пиццы, можно даже без бортика. Достаточно выкатать ком теста в пласт по размерам и форме противня или сковороды, формочки для пая и т.п. Катать скалкой от центра к краю. Взад-вперед не елозить, только в одном направлении вращать скалку. Минимально подпылять мукой.

Можно уложить заготовку на диск бумаги или смазать форму-сковороду-противень маргарином. Если сковорода антипригарная, ничего не надо.

Накрыть (я накрываю пленкой, на фото — шапочка для душа). Дать 20-25 мин расстойки при 30-40С.

Заготовка для пирога хорошо вспухнет.

Не особо нажимая, выложить на пирог начинку. Дать ещё 20-25мин растойки, пока печь греется до 350-400Ф. Испечь в течение 20мин при 400Ф/200С. Или 25мин при 350Ф/175С с конвекцией. Но не дольше.

Как начинить пирог сливами

Свежие плоды обычно выкладывают рядами, от края к центру

Если начинки много, килограмм очищенных от косточек слив на 450г теста, то внахлест

Для круглого сливового, абрикосового и т.п. пирога, плоды нарезают так

Для прямоугольного — так

Конкретно сливы бывают прекрасные и не очень в открытых пирогах. Если сливы дают после выпечки травянистые, неприятные и кислые плоды, выделившие сок, но не сладкий густой сироп-желе, то после выпечки можно густо смазать сливы поверху подогретым джемом или повидлом или патокой, чтоб подсластить начинку.

Мазать подогретым джемом или повидлом кистью по направлению от центра к краям.

Этот пирог — очень крупный (32см в диаметре), так что его можно резать горячим , пока совсем нежный, квадратиками. Но можно — в остывшем виде — и клиньями.

Мякиш ровный, нежный, душистый. вкусный до чертиков. Не черствеет даже в холодильнике! Отличное тесто. Я его впервые в кулебяке с красной рыбой попробовала, когда только начинала печь по нормативам. Оно меня тогда сразило наповал. Ну очень! О ч е н ь хорошее тесто для пирога!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Тесто для пирогов ватрушек кулебяк

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Тесто для пирогов с мясом, ватрушек и кулебяк (ГОСТ)

Рецептура по ГОСТу, оригинал здесь.
Авторский текст.
Рецептурa теста сдобного для пирогов (с мясом), ватрушек, кулебяк:
Мука пшеничная высшего сортa — 640 гр (288 гр*/ 352 гр**)
Сахар — 46 гр**
Маргарин столовый (разрешено и предпочитаю подсолнечное масло не рафинированное, только корка получается более темная) — 69 гр**
Меланж или яйцо — 69 г** (взяла2 желтка и примерно половина белка одного яйца)
Соль — 8 гр**
Дрожжи прессованные — 23 гр*
Вода — 170 гр (150 гр*/ 20 гр**)
Брожение:
— опара 210 мин
— тесто 40 мин
Температура духовки +215Ц
Время выпекания 30 мин
_____________________________
* Опара
** Тесто
Дрожжевое сдобное тесто приготовляют опарным способом.
Опара. Растворить все дрожжи в 150 гр теплой воды (+30Ц ) и оставить на 5 мин. После этого добавить 288 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 210 мин в помещении без сквозняков. Если кажется, что для опары такое количество воду будет маловато, можно добавить чуть больше, но при этом общее количество воды оставить без изменения.
Тесто. Смешать воду (20 гр) с меланжем или куриным яйцом, растворить в этой смеси соль и сахар, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (352 гр) и все тщательно вымешать. Через 5 мин после замеса вносим маргарин или растительное масло. Общее время замеса — 10 мин. Тесто накрываем и оставляем для брожения на 40 мин (если на кухне ниже +22. 24Ц, время брожения теста можно и нужно увеличить). Выброженное тесто делим на части для закрытого пирога?), округляем и оставляем на 5. 7 мин (это обязательно!). Затем готовим пирог. Перед посадкой в печь я пирог ничем не смазываю, но если хочется, то наверное можно.

От рецепта не отступала, сначала опару, затем тесто замешивала в хлебопечке, до введения масла тесто было тугое и вымешивалось с трудом, после введения масла «все пошло как по маслу», дополнительной воды не добавляла.
Тесто очень удобное, раскатывается легко, не липнет, муки не требует, пироги лепить одно удовольствие.

Из данного количества теста получилось 2 пирога, один курник (пирог с курицей) и ватрушка с творогом, примерно по 500 гр. теста на каждый пирог.

Перед выпечкой смазывала яичным белком.

Начинка курника — отваренная курица, мелко измельченная и обжаренная с луком.
Оформление позаимствовала у Оксаны Путан и ее курника. Очень мне понравился такой «подарочек»

Ну и стандартная ватрушка. Для ватрушки — 500 гр протертого творога, 6 ст.л. сахара, 1 яйцо и 20 гр. крахмала. (Обычно я ленюсь перетерать творог через сито, в этот раз протерла, и ватрушка получилась нежнейшая)

Источник

Мне нравитсяНе нравится