Требования качества приготовления блинов

Содержание
  1. Как рассчитывается технологическая карта на блины
  2. Разновидности блинов
  3. Технологическая карта на блины
  4. Блинчики полуфабрикат (оболочка)
  5. Технические условия на поизводство блинчиков замороженных с начинками
  6. 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  7. Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:
  8. Блинчики с фруктовыми и овощными начинками:
  9. Блинчики с творогом
  10. Блинчики с мясопродуктами
  11. Блинчики домашние с печенью
  12. Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:
  13. 2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
  14. Таблица 1. Органолептические показатели блинчиков
  15. Таблица 2. Физико-химические показатели блинчиков
  16. Таблица 3. Физико-химические показатели блинчиков
  17. Таблица 4. Микробиологические показатели блинчиков
  18. Таблица 5. Показатели безопасности блинчиков
  19. 8. Способы и условия изготовления готовой продукции

Как рассчитывается технологическая карта на блины

Рассмотрим народное блюдо блины. Технологическая карта на блины имеет некоторые особенности. Эти особенности и рассмотрим ниже.

блинчики с бананом и джемом

Разновидности блинов

Одним из самых традиционных и любимых блюд русской кухни по праву считаются блины. Есть множество рецептов блинов из пресного и дрожжевого теста, с припеком, с добавлением гречневой, ржаной, кукурузной муки с начинкой или без нее.

У каждой хозяйки есть свой секрет приготовления этого простого и вкусного блюда. И каждое предприятие общепита, желая привлечь гостей разрабатывает свою технологическую карту на блины.

Блины относится к кулинарным изделиям, с технологической картой делать блины можно с различными начинками (сладкими и гастрономическими), помимо традиционных наполнителей можно поэкспериментировать самостоятельно.

На производстве и в общепите технологическая карта на блины позволяет получать ежедневно продукт одинакового качества, вне зависимости от смены сотрудников.

Предприятия питания часто включают блинчики в перечень фирменных блюд, которые имеют индивидуальную рецептуру и свои вкусовые особенности.

блинчики

Читайте также:  Рецепт запеканки колбасой копченой

Технологическая карта на блины

Технологическая карта на блинчики может выглядеть следующим образом:

П/ф Тесто для блинов

Закладка сырья гр. на 1 кг
№ Наименование продуктов

брутто нетто
1 Яйцо куриное 43 43
2 Соль Экстра 5 5
3 Сахар 33 33
4 Сода пищевая 1 1
5 Молоко сухое 65 64
6 Мука пшеничная в/с 253 250
7 Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 87 86
8 Вода* 543
9 Масса п/ф 1030 1025
10 Выход
Технология приготовления:
В ёмкости машины для взбивания соединить яйцо, соль, сахар, перемешать, добавить сухое молоко, муку, соду, 1/2 массы воды и взбить до получения однородной массы, в которую постепенно вливают теплую воду (температура 20-30*С) при непрерывном помешивании, хорошо вымешивают, добавляют масло подсолнечное, еще раз хорошо вымешивают.

жарим блинчики

Эта технологическая карта позволяет завести тесто для блинчиков на 1 кг. Для того, чтобы знать сколько теста нужно взять для приготовления 1 кг жареных блинчиков необходимо составить дополнительно технологическую карту.

Наименование блюда: Блинчики оболочка

Закладка сырья гр. на 1 кг
№ Наименование продуктов

брутто нетто
1 П/ф Тесто для блинов 1490 1490
9 Масса п/ф 1490 1490
10 Выход 1000 1000
Технология приготовления:
Блинчики выпекают на разогретой сковороде, диаметром 24 см.

На начинку делаем отдельную технологическую карту.

Наименование блюда: Блинчики с творогом

Закладка сырья гр. на 1 кг
№ Наименование продуктов

брутто нетто
1 Блинчики оболочка 600 600
2 Творог 342 340
3 Сахарная пудра 60 60
4 ванилин 1 1
9 Масса п/ф 1001 1001
10 Выход
Технология приготовления:
Творог соединить с сахарной пудрой и ванилином. На готовый блинчик (весом 60 гр.) выложить начинку (весом 40 гр. ) свернуть конвертиком, выложить на витрину или линию раздачи.

блинчики с голубикой

Помимо технологической карты на блинчики, а также начинку, для поваров-блинопеков разрабатывают рабочие карты, которые будут постоянно использовать в работе сотрудники производства.

Источник

Блинчики полуфабрикат (оболочка)

Калорийность: 132,75 ккал

Углеводы: 24,51 г

Внешний вид — изделия круглой формы, обжарены с одной стороны, толщиной 3 мм, в диаметре 15-20 см, хорошо пропечены. Вкус и запах — характерные для жареного пресного теста и жира, на котором жарились; вкус в меру соленый, сладковатый, приятный, нежный. Цвет — поверхность золотистая, равномерная, срез желтоватый. Консистенция — равномерно пористая, эластичная, рыхлая.

Метод обработки: Жарка

№ з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Мука пшеничная 416 416 г
2 Молоко 1 040 1 040 г
3 Яйцо сырое очищенное 83 83 г
4 Сахар-песок 25 25 г
5 Соль поваренная пищевая 8 8 г
6 Шпик свиной 20 20 г
ИТОГО 1 592 1 592 г

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% от нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей ее поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

  • Цвет: поверхность золотистая, равномерная, срез желтоватый..
  • Вкус: характерные для жареного пресного теста и жира, на котором жарились; вкус в меру соленый, сладковатый, приятный, нежный..
  • Запах: характерные для жареного пресного теста и жира, на котором жарились; вкус в меру соленый, сладковатый, приятный, нежный..
  • Консистенция: равномерно пористая, эластичная, рыхлая..
  • Внешний вид: изделия круглой формы, обжарены с одной стороны, толщиной 3 мм, в диаметре 15-20 см, хорошо пропечены..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Технические условия на поизводство блинчиков замороженных с начинками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на блинчики домашние с начинками охлажденные и замороженные (далее «блинчики»), вырабатываемые на предприятиях общественного питания или специализированных цехах, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

Блинчики с фруктовыми и овощными начинками:

  • Блинчики домашние с яблоками
  • Блинчики домашние с яблоками и клюквой
  • Блинчики с яблоками, изюмом, корицей
  • Блинчики домашние с повидлом, изюмом и орехами
  • Блинчики с конфитюром
  • Блинчики домашние с курагой
  • Блинчики домашние с рисом, изюмом, курагой
  • Блинчики домашние с картофелем
  • Блинчики домашние с картофелем и грибами
  • Блинчики домашние с грибами
  • Блинчики домашние с капустой
  • Блинчики домашние с капустой и яйцом

Блинчики с творогом

  • Блинчики домашние с творогом
  • Блинчики домашние с творогом и изюмом
  • Блинчики домашние с творожной массой
  • Блинчики домашние со сгущенным молоком

Блинчики с мясопродуктами

  • Блинчики домашние с мясом
  • Блинчики домашние с мясом, картофелем
  • Блинчики домашние с мясом, рисом
  • Блинчики домашние с мясом и яйцом
  • Блинчики домашние с мясом и сыром
  • Блинчики домашние с мясом и грибами
  • Блинчики домашние с мясом и капустой

Блинчики домашние с печенью

  • Блинчики домашние с печенью и яйцом
  • Блинчики домашние с печенью и сыром
  • Блинчики домашние с печенью и грибами
  • Блинчики домашние с рыбой и рисом

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

« Блинчики домашние с мясом замороженные ». ТУ 9214-003- 02853907-2004.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. Блинчики должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

2.2. По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели блинчиков

Наименование показателя Характеристика
Форма Плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка»
Поверхность Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.
Цвет Равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком
Консистенция оболочки охлажденных блинчиков Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста
Консистенция начинок Однородная, мягкая
Вкус* Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах* Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Посторонние включения В основе и начинке не допускаются

* Показатели определяются в готовой продукции

2.4. По физико – химическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2-3.

Таблица 2. Физико-химические показатели блинчиков

№ Наименование изделия Массовая доля сухих веществ в начинке, % , не менее Массовая доля начинки в блинчиках, %, не менее Кис-лот-ность начинки , град Т, не более Массовая доля жира в начинке, % , не менее Массовая доля общих сахаров в начинке, % , не менее Массовая доля хлорида натрия в начинке, %, не более
1. Блинчики с яблоками 46,5 50 — — 37,0 —
2. Блинчики с яблоками и клюквой 44,0 50 — — 25,5 —
3. Блинчики с яблоками, изюмом, корицей 53,5 50 — — 32,0 —
4. Блинчики с повидлом, изюмом и орехами 62,0 50 — — 11,0 —
5. Блинчики с конфитюром 60,5 50 — — 4,5 —
6. Блинчики с курагой 61,5 50 — — 10,0 —
7. С рисом, изюмом, курагой 55,5 50 — — 20,0 —
8. Блинчики с картофелем 41,0 50 — 7,0 — 1,2
9. Блинчики с картофелем и грибами 42,5 50 — 9,0 — 1,2
Блинчики с грибами 42,0 50 — 8,5 — 1,2
Блинчики с капустой 38,0 50 — 7,5 — 1,2
Пирожки с капустой и яйцом 38,0 50 — 8,5 — 1,2
Блинчики с творогом 41,0 50 220 — 8,0 —
Блинчики с творогом и изюмом 45,5 50 220 — 14,0 —
Блинчики с творожной массой 54,0 50 200 — — —
№ Наименование изделия Массовая доля сухих веществ в начинке, % , не менее Массовая доля начинки в блинчиках, %, не менее Кис-лот-ность начинки , град Т, не более Массовая доля жира в начинке, % , не менее Массовая доля общих сахаров в начинке, % , не менее Массовая доля хлорида натрия в начинке, %, не более
Блинчики с со сгущенным молоком 62,5 50 — — 2,0 —
Блинчики с мясом 51,5 50 — 18,0 — 1,2
Блинчики с мясом и картофелем 44,5 50 — 11,0 — 1,2
Пирожки с мясом и рисом 51,5 50 — 16,0 — 1,2
Блинчики с печенью 41,0 50 — 9,5 — 1,2
Блинчики с рыбой и рисом 46,5 50 — 12,0 — 1,2
Блинчики с печенью и яйцом 43,0 50 — 9,0 — 1,2
Блинчики с мясом и яйцом 45,5 50 — 13,0 — 1,2
Блинчики с мясом и сыром 66,5 50 — 24,5 — 1,2
Блинчики с печенью и сыром 42,0 50 — 5,1 — 1,2
Блинчики с мясом и грибами 42,0 50 — 19,0 — 1,2
Блинчики с печенью и грибами 45,0 50 — 12,0 — 1,2
Блинчики с мясом и капустой 40,0 50 — 11,0 — 1,2

Таблица 3. Физико-химические показатели блинчиков

Наименование показателя Температура
Температура в толще охлажденного изделия при отпуске с предприятия – изготовителя, град, не более 4+2
Температура в толще замороженного изделия при отпуске с предприятия – изготовителя, град, не более минус 18+3

2.5 По микробиологическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.7.1, индекс 1.4.7.2, индекс 1.4.7.4), указанным в таблице 3.

Таблица 4. Микробиологические показатели блинчиков

Наименование блинчиков

Количество мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г., не более Macса продукта (г.), в которой не допускаются продукта 1 (Г.), В которой не допускаются Примечания
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Плесени, КОЕ/г, не более
1. Пирожки с фруктовыми и овощными начинками 1х103 1,0 1,0 — 25 50
2.Блинчики с творогом 1х103 1,0 1,0 0,1 25 50
3 Блинчики с мясопродуктами и рыбой 1 х103 1,0 1,0 0,1 25 50

2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в блинчиках не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс1.1.1, индекс 1.1.2, индекс 1.1.9, индекс 1.2.2, индекс 1.3.2, индекс 1.4.1, индекс 1.4.4, индекс 1.6.1 ), приведенных в таблице 5.

Таблица 5. Показатели безопасности блинчиков

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
5.1.Свежие овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы Токсичные элементы:
Свинец 0,5
0,4

фрукты, ягоды Мышьяк 0,2 0,5 грибы Кадмий 0,03 0,1 грибы Ртуть 0,02 0,05 грибы Нитраты: Картофель 250 Капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября) 900 Капуста белокочанная поздняя 500 Лук репчатый 80 Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.) 2000 Пестициды: Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) 0,5 Овощи, бахчевые, грибы 0,1 Картофель, зеленый горошек, сахарная свекла 0,05 Фрукты, ягоды, виноград ДДТ и его метаболиты 0,1 Радионуклиды: Картофель Цезий-137 120 Стронций-90 40 Овощи, бахчевые Цезий-137 120 Стронций-90 40 Фрукты, ягоды Цезий-137 40 Стронций-90 30 Ягоды дикорастущие Цезий-137 160 Стронций-90 60 Грибы Цезий-137 500 Стронций-90 50

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
5.2.Мясо убойных животных Токсичные элементы:
Свинец 0,5
Мышьяк 0,1
Кадмий 0,05
Ртуть 0,03
Антибиотики:
Левомицетин Не допускается 0 С — не более одного месяца,
  • минус 18 0 С — не более трех месяцев.

    • Срок годности блинчиков охлажденных с момента окончания технологического процесса при температуре

    от 2 до 6 град С — 24 часа, в том числе на предприятии изготовителе не более 8 часов.

    8. Способы и условия изготовления готовой продукции

    Замороженные блинчики на предприятиях общественного питания или в домашних условиях освобождают от упаковки, размораживают при температуре 18-20 0 С в течение 30-50 мин, затем обжаривают с двух сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Блинчики со сладкой начинкой могут быть отделаны сахарной пудрой.

    Блинчики охлажденные доводят до готовности аналогично блинчикам замороженным.

    Источник

    Оцените статью
    © 2025 О Блинах