Ттк блины с лососем

Технологическая карта на блины с семгой — скачать

Технологическая карта на блины с семгой – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта на блины с семгой (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта на блины с семгой, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда,
• Органолептические показатели,
• Физико-химические показатели,
• Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.

Источник

Блинчики шпинатные с семгой с/с и плавленым сыром для банкета (ТТК1369)

Технико-технологическая карта № Блинчики шпинатные с семгой с/с и плавленым сыром для банкета (СР-рецептура № 130)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Блинчики шпинатные с семгой с/с и плавленым сыром для банкета , вырабатываемые в наименование объекта, город

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков шпинатных с семгой с/с и плавленым сыром, Фуршет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Блинчик шпинатный, п/ф	70,0	20,00 (обрезка края)	56,0	0,00	56,0
Сыр Виола на брускетту, п/ф	20,0	10,00 (порционирование при обрезке края)	18,0	0,00	18,0
Семга с/с, п/ф	20,0	10,00 (порционирование при обрезке края)	18,0	0,00	18,0
Выход	4 шт. х 23 г

Технология приготовления Блинчики шпинатные с семгой с/с и плавленым сыром для банкета

Шпинатный блинчик смазывают сыром Виола на брускетту. Края блинчика оставляют несмазанными. Сверху выкладывают слайсы слабосоленой семги. Блинчик сворачивают в трубочку. Нарезают ломтиками одинаковой толщины. Нож при нарезке держат наискосок. Края блинчика не захватывают. С 1-го блинчика должно получиться 4 порции.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Блинчики шпинатные с семгой с/с и плавленым сыром для банкета

• Внешний вид – рулетики из шпинатного блинчика.
• Внутри – пастообразная масса сыра с базиликом и орехами и слайсы лосося.
• Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блинчики шпинатные с семгой с/с и плавленым сыром, Фуршет, изготавливают по мере необходимости. Сроки годности охлажденной продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 о С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %, не более 24 часов.

Наименова-ние продукции	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается				Entero-coccus, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ /г, не более
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Блинчики с начинкой из рыбы	2х10 4	1,0	0,1	0,1	Не допускают-ся	1х10 3	50

Микробиологические показатели блинчиков шпинатных с семгой с/с и плавленым сыром должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Блинчики с рыбной начинкой замороженные, 1 шт общепит (ТК0423)

Технологическая карта № Блинчики с рыбной начинкой замороженные, 1 шт общепит (СР-рецептура № 1002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с рыбной начинкой замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Блинчики тонкие соленые, п/ф	1 шт.	0,00	50,0	0,00	50,0
Начинка рыбная для блинов, п/ф	46,25	2,70 (порционирование)	45,0	0,00	45,0
Кляр для блинов, п/ф	20,0	5,00	19,0	0,00	19,0
Сухари панировочные	18,83	15,00	16,0	0,00	16,0
Выход	1 шт. х 130 г

Технология приготовления

Блинчики тонкие соленые выкладывают на доску. Выкладывают в них начинку рыбную. Сворачивают блины в виде трубочек. Края трубочек подворачивают внутрь. Блины с начинкой обмакивают в кляр, затем панируют в белой панировке. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -30-25* С. Укладывают в пакеты по 10-20 штук. Запаивают.

Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).

Блинчики транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – блинчики, сформированные в виде трубочек, в белой панировке, заморожены.
• Цвет блинчиков — желтоватый.
• Внутри – начинка рыбная.
• Вкус и запах – блинчиков, начинки рыбной, белой панировки, без постороннего привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блинчики с рыбной начинкой замороженные изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

• герметично упакованной – не более 90 суток;
• не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Наименова-ние продукции	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается				Enterococcus, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ /г, не более
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Блинчики с начинкой из рыбы	2х104	1,0	0,1	0,1	Не допускают-ся	1х103	50

Микробиологические показатели блинчиков с рыбной начинкой замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник

Начинка рыбная для блинов, полуфабрикат для ресторана (ТТК0779)

Технико- Технологическая карта № Начинка рыбная для блинов, полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 323)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на начинку рыбную для блинов, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката начинки рыбной для блинов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при t (4-6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений. Рыбное сырье, которое было разморожено в воде, разрешается не мыть.

Промытую рыбу выкладывают на сетчатые полки на 15-30 минут для стекания воды.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и снимают покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Минтай (акт оттайки)	3500,0	2,00 (стек)	3430,0	38,77 (потери при варке и отделении костей)	2100,0
Соль	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Лавровый лист	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	815,0	0,00	815,0	30,00	570,0
Масло растительное	150,0	0,00	150,0	80,00	30,0
Майонез	1053,0	5,00 (порционирование)	1000,0	0,00	1000,0
Соль	11,0	0,00	11,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход	3700

Технология приготовления Начинка рыбная для блинов, полуфабрикат для ресторана

Сырой полуфабрикат минтая закладывают в горячую воду (соотношение продукта и воды 1:2). Доводят до кипения, снимают шум, солят, варят при слабом кипении с добавлением соли и специй в течение 15-20 минут после закипания. Рыбу вынимают шумовкой, охлаждают. Разбирают до мякоти.

Репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят до готовности, откидывают на сито для стека масла. Жареный лук охлаждают.

Ингредиенты соединяют, добавляют майонез, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе фарша..

Готовый фарш охлаждают в шокфризере до +3* С.

Используют для приготовления блинчиков с рыбной начинкой.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Начинка рыбная для блинов, полуфабрикат для ресторана

• Внешний вид – начинка рыбная перемешана до однородного состояния.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Начинка рыбная для блинов, полуфабрикат для ресторана

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Микробиологические показатели начинки рыбной для блинов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Мне нравитсяНе нравится