Портал педагога
Авторы: Касаева Раиса Амурхановна, Тохтиева Альбина Эльбрусовна
Должность: мастер–преподаватель производственного обучения
Учебное заведение: МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО–АЛАНИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №8»
Населённый пункт: РСО–АЛАНИЯ, г. Беслан
Наименование материала: Научная Работа
Тема: «ТЕХНОЛОГИЯ НАСТОЯЩИХ ОСЕТИНСКИХ ПИРОГОВ»
Раздел: среднее профессиональное
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
«ПРОФЕСИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №8»
Автор: мастер производственного обучения Касаева Р.А.
Ассистент: выпускник ПУ-8 повар кондитер Тохтиева А.Э.
Многие страны имеют красивую историю с особенностями культуры,
костюма архитектуры и кухни. В нашей работе речь пойдет о кухне северной
Осетии, а в частности самого главного культового блюда об осетинских
народа на протяжении многих столетий претерпевали серьёзные изменения,
сохранились почти в первозданном виде. Выпечка для этой кавказской нации
никогда не была предметом гастрономии, которой украшают ежедневный или
торжественный стол. Осетинские пироги несут священный смысл, в них —
Древняя традиция требует, чтобы три пирога подавались на стол на
общем блюде. Религиозные особенности осетинского народа, сложившиеся
ещё в древние века, находят своё отражение в этом удивительном блюде. Как
много лет назад, так и сегодня частью духовного бытия осетин является
застольная литургия. Этот ритуал невозможен без соблюдения обязательных
религиозных актов и глубоких молитв.
популярностью, их заказывали целыми партиями и доставляли на самолёте.
В одно время возникли проблемы с качеством пирогов из-за долгой доставки,
но эту проблему решили с помощью жирного молока. Пироги на цельном
Мы как осетины, очень рады, что наши традиционные пироги, стали
хранения и культура подачи — нас тревожит, что они стали превращаться во
что-то вроде «хот-дога». Осетинские пироги — это не обычная еда, эти пироги
прежде всего культурная и обрядовая пища потомков древних скифов и
сарматов, осетины очень трепетно относятся к своей истории, далеко не
многие народы сумели сохранить особенности своей культуры и предпочли
ей современный уклад жизни. Опасения наши связанны с тем, что без нашего
вмешательства осетинские пироги тоже превратятся в фастфуд — и данная
работа посвящена этой проблеме.
История происхождение осетинских пирогов
«Вынеси-ка ты нам пирогов, маслом политых, сочным сыром обильно
начиненных!» — так звучал призыв из легендарного нартского эпоса.
Исследователи полагают, что эпос начал создаваться в 7-8 веках до
нашей эры, следовательно можно утверждать, что первые упоминания об
осетинских пирогах можно отнести к тому же периоду.
Для осетинского народа этот эпос имеет такое же значение, как мифы и
легенды Древней Греции для западной цивилизации. Осетины сохранили до
праздничного и повседневного меню. Пироги, шашлык, дзыкка, черное пиво
и многие другие яства — все это можно и сегодня попробовать в любом уголке
продуктов, но, как и прежде, главным блюдом являются осетинские пироги.
Есть предположение о том, что знаменитая на весь мир итальянская
пицца — это всего лишь пародия именно на осетинский пирог.
По одной версии, итальянская пицца взяла свое начало от пирогов алан,
Лабораторная работа 3 ПМ.02 Осетинские пироги
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «КОЛЛЕДЖ «КОЛОМНА»
СТУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ №1
по разделу Приготовление изделий из теста
по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
43.01.09 Повар, кондитер
Преподаватель Кожемякина О.М.
О.М. Кожемякина – преподаватель специальных дисциплин общепрофессионального цикла ГБПОУ МО «Колледж «Коломна»
на заседании Методического объединения преподавателей и мастеров профессий общественного питания и торговли
Председатель предметной (цикловой) комиссии
— формирование устойчивого интереса обучаемых к профессии, а так же выработки умений и навыков при работе с практическими заданиями;
— изучить методы расчета потребности в продуктах;
— рассмотреть способы оформления и подачи осетинских пирогов;
— закрепить знания по составу сырья в рецептуре;
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
— выявления уровня знаний обучающихся путем выполнение нетиповой деятельности;
— стимулирование индивидуального стиля работы;
— развитие у учащихся творческого подхода к будущей профессиональной деятельности.
Тип урока: совершенствование знаний, умений и навыков
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока: компьютер, мультимедиа, творческие презентации учащихся и преподавателя, карты практических заданий, задачи на расчёт сырья, оборудование и инвентарь лаборатории «Повар, кондитер», необходимые продукты по заданию.
Время проведения: 4 часа
Практическое сопровождение урока: подготовлено преподавателем спецдисциплин и учащимися группы ___.
Организационный момент: (5 мин) — проверка явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.
Выдача заданий учащимся: (5 мин) – преподаватель делит учащихся на группы и выдает задания на группу.
Обсуждение выданных заданий (5 мин) – преподаватель ставит задачи и цели перед учащимися и поясняет ход работы.
Приготовление блюд по заданию – учащиеся приготовляют блюда согласно полученному заданию.
Оформление приготовленных блюд (10 мин) – учащиеся оформляют приготовленные блюда для подачи.
Оценка приготовленных блюд (20 мин) — преподаватель органолептическим методом и дегустацией оценивает приготовленное блюдо.
В ходе мероприятия учащимся было предложено приготовить осетинские пироги с различными начинками.
До начала выполнения задания учащиеся были ознакомлены с заданием. Особое внимание участников было обращено на самостоятельное приготовление, оформление и подачу осетинских пирогов. Выполнение задания было начато только тогда, когда все учащиеся поняли поставленную задачу.
Затем была дана следующая инструкция :
Участники делятся на подгруппы по три человека.
В каждой подгруппе назначается старший – «шеф»
Шефы получают технико-технологические карты для приготовления блюд из своего задания, и объясняют своим «подчиненным» поставленные задачи.
Студенты должны самостоятельно взять продукты для приготовления блюд из своего задания, а также выбрать посуду и инвентарь.
Шефы контролируют ход работы и несут ответственность за работу своих подчиненных, за качество приготовленных ими блюд.
По окончании приготовления блюд, учащиеся убирают свои рабочие места, моют посуду и инвентарь.
Участники каждой подгруппы должны оформить и подать приготовленные блюда.
Задания для выполнения работы
Текст задания: рассчитайте и приготовьте блюдо:
Осетинский пирог со шпинатом и сыром
Выбор сырья и оборудования
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
1. Технико-технологическая карта на изделие
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
Текст задания: рассчитайте и приготовьте блюдо:
Осетинский пирог на кефире с творогом
Выбор сырья и оборудования
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
1. Технико-технологическая карта на изделие
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
Текст задания: рассчитайте и приготовьте блюдо:
Осетинский пирог с капустой
Выбор сырья и оборудования
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
1. Технико-технологическая карта на изделие
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
Текст задания: рассчитайте и приготовьте блюдо:
Осетинский пирог с курицей и сыром
Выбор сырья и оборудования
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
1. Технико-технологическая карта на изделие
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
Текст задания: рассчитайте и приготовьте блюдо:
Осетинский пирог с вишней
Выбор сырья и оборудования
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
1. Технико-технологическая карта на изделие
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
Текст задания: рассчитайте и приготовьте блюдо:
Осетинский пирог с тыквой
Выбор сырья и оборудования
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
1. Технико-технологическая карта на изделие
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
Текст задания: рассчитайте и приготовьте блюдо:
Осетинский пирог с мясом
Выбор сырья и оборудования
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
1. Технико-технологическая карта на изделие
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
Текст задания: рассчитайте и приготовьте блюдо:
Осетинский пирог с сыром и картошкой
Выбор сырья и оборудования
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
1. Технико-технологическая карта на изделие
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ СО ШПИНАТОМ И СЫРОМ
Мука пшеничная — 1 кг
Дрожжи свежие — 20 г
Масло сливочное — 70 г
Лук зеленый — 1 пучок (30-40 г)
Молотый перец — по вкусу
Сливочное масло для смазывания пирогов — 70 г
Просеем муку в большую миску и добавим соль.
Растворим свежие дрожжи в небольшом количеством молока чуть выше комнатной температуры с сахаром. Если берете сухие дрожжи, то их количество должно быть в три раза меньше свежих, то есть 7 граммов. Вливаем растворенные дрожжи в муку, сделав предварительно лунку в ней. Начнем смешивать муку с молочной смесью, после будем доливать оставшееся молоко и смешивать его с мукой, замешивая тесто. В получившееся тесто в три захода добавим и вмешаем полностью размягченное теплое масло. Готовое тесто сложим, как конверт, то есть каждый край приподнимем и уложим в центр, накроем миску с тестом пищевой пленкой и оставим для подъема на час. Через каждые двадцать минут складывания можно повторить.
А пока тесто расстаивается, можно заняться приготовлением начинки из указанных ингредиентов в списке. Замороженный шпинат кладем на сковороду, накроем крышкой и на малом огне прогреем, чтобы он разморозился. Когда он размягчится, добавим в сковороду растительное масло, слегка обжарим шпинат, добавим соль и перец по вкусу. Натрем на терке оба вида сыра, после добавим его в готовый и остывший шпинат, также порежем перья зеленого лука и тоже смешаем с сыром и шпинатом. Когда тесто подойдёт, снимем с него пленку, оно готово к работе. Я разделила тесто на четыре части, сразу испекла 3 пирога, а четвертый испекла на следующий день, тесто для него можно держать в холодильнике в пакете, только перед выпечкой дать полежать ему час при комнатной температуре. Форму для пирогов я использовала диаметром 24 сантиметра. Раскатываем каждую часть теста в небольшую лепешку, в центр которой кладем начинку. Края соединим в центре, после раскатаем заготовку в плоский пирог.
Пирог раскатываем по размеру формы и делаем в центре отверстие для выхода пара, можно также в разных местах наколоть тесто вилкой. Укладываем пирог в смазанную маслом форму, даем постоять минут 15 и отправляем выпекаться в духовку при 180 градусах, духовку разогреваем заранее. Выпекаем осетинские пироги со шпинатом и сыром примерно минут 20. Пока печется один пирог, формуем следующий. Горячий пирог хорошо смазываем подтопленным сливочным маслом с помощью кулинарной кисти.
Складываем готовые пироги друг на друга и подаем к столу.
ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ НА КЕФИРЕ
Мука пшеничная — 450 г + раскатка
Разрыхлитель теста — 2 щепотки
Яйца куриные (желток) — 2-3 шт.
Кефир — 1 стакан
Соль — 2 щепотки
Укроп свежий — по вкусу
Масло сливочное — для смазывания
Разобьем в стеклянную емкость три куриных желтка. С помощью миксера перемешаем желтки до однородности. В желтки добавим теплый кефир. Тщательно перемешаем до пузырьков. Немного соли и разрыхлитель. Оставим емкость на 30 минут в теплом месте. Затем добавим просеянную муку. Почему необходимо просеивать муку перед приготовлением теста? Тем самым она насыщается кислородом. Выпечка получается более нежной и более воздушной. Замешиваем мягкий колобок. Даем ему постоять 30 минут в тепле под пленкой.
Творог соединяем с солью и измельченным укропом. Перемешиваем. Начинка должна получиться солоноватой. Тесто отдохнуло и слегка поднялось. Разделим его на три части. Хорошо припудрим мукой. Из каждого кусочка получится осетинский пирог. Берем кусочек. Прижимаем его, формируем и растягиваем в круг. В середину выкладываем соленый творог с зеленью. Собираем края в узелок с помощью защипов. Постепенно разминаем в лепешку. Если тесто липнет, воспользуемся мукой. Переворачиваем тесто. Нажимаем и растягиваем. Получится круглая и тонкая заготовка осетинского пирога. В центральной части выщипываем дырочку. Осторожно переносим лепешку в плоскую форму для выпечки или на противень. Форму необходимо посыпать мукой. Отправляем пирог в разогретую до 220°C духовку на 15-20 минут. Вынимаем из духовки. Шляпку смазываем сливочным маслом.
ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С КАПУСТОЙ «КАБУСКАДЖЫН»
Мука пшеничная — 1 кг
Дрожжи свежие — 20 г
Масло сливочное — 70 г
Мука — на подпыл
Капуста белокочанная — 400 г
Лук репчатый — 1 головка
Масло подсолнечное — для жарки
Куриные яйца — 2 шт.
Рассольный сыр — от 100 г
Специи — по вкусу
Укроп свежий — по вкусу
Масло сливочное — для смазывания пирога
Просеем муку в большую миску и добавим соль.
Растворим свежие дрожжи в небольшом количеством молока чуть выше комнатной температуры с сахаром. Если берете сухие дрожжи, то их количество должно быть в три раза меньше свежих, то есть 7 граммов. Вливаем растворенные дрожжи в муку, сделав предварительно лунку в ней. Начнем смешивать муку с молочной смесью, после будем доливать оставшееся молоко и смешивать его с мукой, замешивая тесто. В получившееся тесто в три захода добавим и вмешаем полностью размягченное теплое масло. Готовое тесто сложим, как конверт, то есть каждый край приподнимем и уложим в центр, накроем миску с тестом пищевой пленкой и оставим для подъема на час. Через каждые двадцать минут складывания можно повторить.
Репчатый лук нарезается мелкими кубиками. Обжаривается на масле до легкой золотистости. Белокочанная капуста нарезается соломкой. Обжаривается вместе с луком в течение 5 минут. Затем томится на среднем огне под крышкой еще 15-20 минут. В процессе жарки капусту нужно хорошо посолить и приправить специями. В конце тушения дополнить измельченной свежей зеленью. Рублеными вареными яйцами. Тертым рассольным сыром. Перед каждым новым ингредиентом предыдущие аккуратно перемешиваются.
Продолжается работа над тестом. Колобок делится на несколько кусочков. Размер маленького колобка должен быть с женский кулак. Колобки отправляются на 10-минутную расстойку.
Мы разделим каждый шарик на две части и будем растягивать или раскатывать, если так удобнее, в круглые пласты. Один пласт ляжет основанием пирога.
Далее обильным слоем распределяется теплая капустная начинка.
Поверх начинки идет второй круглый пласт. Пласты соединяются между собой. В процессе лепки на «подпыл» идет мука.
В этом рецепте мы исключили более сложный вариант формирования осетинского пирога, когда тесто с начинкой соединяется в мешочек, а затем растягивается в пирог. Капустная начинка достаточно прихотлива, а в неопытных руках может просто вылезти наружу. Как лепить правильные осетинские пироги, читайте в рецепте пирога с творогом и зеленью (ссылка — выше).
Пирог переворачивается в широкую форму для выпечки и осторожно разминается. Нам нужно, чтобы пирог увеличился в диаметре и стал более тонким. В шляпке для выхода пара вырезается небольшая дырочка.
Форма отправляется в разогретый до 240°C духовой шкаф на 10 минут.
«Кабускаджын» готов! Верхушка пирога смазывается сливочным маслом. Горячий осетинский пирог с капустой и сыром подается к столу.