Ттк по пирог яблочный

Пирог с яблоками и корицей (ТТК7188)

Технико — технологическая карта Пирог с яблоками и корицей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пирог с яблоками и корицей вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

для начинки

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Мука Пшеничная высшего сорта	35	35
2	Масло подсолнечное рафинированное	10	10
3	Вода питьевая	23	23
4	Соль поваренная пищевая	1	1
5	Яблоки	152	106
6	Масло сливочное несоленое	10	10
7	Сахарная пудра	5	5
8	Специи Корица	2	2
9	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 193

Выход готового изделия, г: 65/100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из теплой воды, муки, растительного масла и соли приготовить мягкое тесто. Раскатать максимально тонко. Обжарить яблоки на сливочном масле, приправить сахарной пудрой и молотой корицей. Остудить. Завернуть в тесто в один слой, верх смазать оставшимся соком от жарки яблок. Выпекать в духовом шкафу до легкого подсушивания (тесто должно хрустеть).

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Пирог с яблоками и корицей
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.	Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.	Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.	Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Пирог с яблоками и корицей (в целом блюде (изделии))
37,06	41,18	8,84	11,05	3,03	—

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пирог с яблоками и корицей
5 х 10^3	0,1	—	—	—	25

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Источник

Яблочный пирог открытый, полуфабрикат общепит (ТК1546)

Технологическая карта № Яблочный пирог открытый, полуфабрикат общепит (СР-рецептура №1025 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката яблочного пирога открытого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тесто слоеное	85,0	0,00	85,0	0,00	85,0
Мука пшеничная на подпыл	10,0	50,00	5,00	0,00	5,00
Крем Заварной, п/ф	50,0	4,00	48,0	0,00	48,0
Яблоко очищенное, п/ф	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Масло сливочное	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Сахар- песок для посыпки	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход сырого п.ф.	50	253,0

Технология приготовления

Яблоки очищают от кожицы, разрезают пополам. Удаляют семенное гнездо. Яблоки нарезают тонкими дольками.

Слоеное тесто слегка оттаивают, а затем раскатывают скалкой слева- направо и наоборот, и сверху-вниз и наоборот. Толщина раскатанного пласта теста – 5 мм.

Из раскатанного теста вырезают круглые заготовки под пирог (диаметром 20 мм), намазывают заранее подготовленным заварным кремом для торта Наполеон, сверху укладывают тонко нарезанные ломтики очищенных яблок, при помощи кисточки смазывают размягченным сливочным маслом, посыпают сахаром песком.

Каждый пирог отдельно раскладывают на листы и замораживают в шокфризере при температуре -30-25* С.

Замороженный полуфабрикат выкладывают в пакет, маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления). Перед отправкой хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – замороженный пирог из слоеного теста круглой формы. Пласт теста намазан кремом для торта Наполеон, сверху по кругу выложены дольки яблок, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком.
• Вкус – сырого изделия, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
• Запах — сырого изделия, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Яблочный пирог открытый п.ф готовят по мере необходимости. Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 120 часов.

Микробиологические показатели яблочного пирога открытого должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник

Шарлотка с яблоками

Калорийность: 174,71 ккал

Углеводы: 31,64 г

Внешний вид — шарлотка выложена на блюдо или десертную тарелку, полита соусом абрикосовым или соус подан отдельно. Вкус и запах — вкус кисло-сладкий; аромат яблок и корицы. Цвет — от золотистого до светло-коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе. Консистенция — рыхлая, нежная, сочная; корочка хрустящая.

Метод обработки: Выпекание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Яблоки очищенные нарезанные кубиками								350		350		г
2	Хлеб пшеничный								325		325		г
3	Молоко								150		150		г
4	Яйцо сырое очищенное								50		50		г
5	Сахар-песок								100		100		г
6	Корица								1		1		г
7	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»								50		50		г
8	Соус абрикосовый								Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО										1 176		1 176		г

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломти- ки хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стены смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

• Цвет: от золотистого до светло-коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе..
• Вкус: вкус кисло-сладкий; аромат яблок и корицы..
• Запах: вкус кисло-сладкий; аромат яблок и корицы..
• Консистенция: рыхлая, нежная, сочная; корочка хрустящая..
• Внешний вид: шарлотка выложена на блюдо или десертную тарелку, полита соусом абрикосовым или соус подан отдельно..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Мне нравитсяНе нравится