Ттк запеканка творожная для школьной столовой

Запеканка из творога (ТТК3455)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II и III
БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
О	О
Творог			136	135	141	140
Крупа манная						10	10	10	10
или мука пшеничная						12	12	12	12
Сахар						15	15	10	10
Яйца		1/10	4	1/10	4
шт.	шт.
Маргарин столовый						5	5	5	5
Сухари					5	5	5	5
Сметана						5	5	5	5
Масса готовой запеканки						—	150	—	150
Сметана						30	30	25	25
Выход со сметаной						—	180	—	175

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Запеканка из творога (ТТК3060)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто нетто Б Ж У Творог 120 118 Яйцо 1/10 шт. 4,5 Сахар 9,7 9,7 Ванилин 0,015 0,015 Сметана 5,2 5,2 Масло сливочное 5,2 5,2 Масса готовой запеканки 120 Повидло 25 25 ИТОГО 20.6 15.0 28.9 385.6

Выход: 120\25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень сло­ем 3-4 см.

Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем — в камере с температу­рой 180-200 °С 15 мин до готовности.

Готовность определяют по уплотнению структуры — запеканка отделяется от сте­нок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Запеканку отпускают с повидлом.

Температура подачи — 65 °С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равно­мерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Запенканка творожная с изюмом (ТТК7483)

Технико — технологическая карта Запенканка творожная с изюмом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо запеканка творожная с изюмом, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф				масса брутто в г.			масса нетто и п/ф в г.
запеканка творожная с изюмом п/ф				170			150
соус ягодный п/ф				50			50
мята п/ф				1			1
Выход:							150/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Готовую запеканку порционируют. Ягодный соус разогревают.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t 65˚C на тарелку наливают фруктовый соус, выкладывают запеканку, украшают веточкой мяты.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда Запеканка из творога до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Запеканка из творога составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Источник

Запеканка творожная с изюмом п/ф (ТТК7484)

Технико — технологическая карта Запеканка творожная с изюмом п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо запеканка творожная с изюмом п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф				масса брутто в г.			масса нетто и п/ф в г.
творог				10200			10000
сливки 33%				2000			2000
сахар				2300			2300
яйца куриные				15шт.			750
крупа манная				300			300
ванилин				3			3
изюм				600			600
или курага				600			600
или чернослив		600			600
масло растительное				90			90
Выход:							13000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Изюм замачивают в тёплой воде на 30 минут.
2. Творог, сливки, сахар, яйца, крупу манную и ванилин соединяют в смесительной ёмкости и пробивают блендером до однородной консистенции.
3. В пробитую массу добавляют изюм и перемешивают до однородного распределения изюма.
4. Лотки смазывают маслом и равномерно распределяют массу толщиной 3 см. запекают в конвектомате при температуре 160° в режиме жар в течении 40-45минут.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда Запеканка из творога до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Запеканка из творога составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Источник

Мне нравитсяНе нравится