Всемирная история запеканки
Пожалуй, все жители СНГ помнят, что такое запеканка. В детстве этим словом называли непонятный творожный брикет, резиновый на ощупь и едва сладкий на вкус, с изюмом или курагой. Большинство из нас тогда воротили от запеканок носы. Плюс взросления в том, что все можно делать на свой вкус и заново открывать то, что раньше не нравилось. Итак, начнем с самого начала. Что же такое запеканка, и откуда она взялась?
Как и следует из названия, запеканка – блюдо, которое запекают. Насчет того, кто первым ее приготовил, мнения разнятся. Историки кулинарии сходятся лишь в одном: она совершенно точно появилась ради экономии, а не ради вкусовых изысков. Легко представить, как практичная хозяюшка из прошлого собирает со стола остатки еды (яйца, сливки, овощи или творог, мясо или фрукты, горсть муки или крупы) и на скорую руку сооружает что-то отдаленно напоминающее пирог. И волки сыты, и овцы целы. В смысле, и все многочисленные домочадцы пополдничали, и свинка-копилка избежала разорения.
Определить страну, где запеканку изобрели, – тоже задача не из легких. Сейчас аналог есть, наверное, в каждой кухне мира. В Англии это пудинг, в Италии – лазанья, во Франции – гратен. В России – издревле был свой аналог лазаньи – лапшевник. В Прибалтике можно попробовать запеканку с капустой, грибами и картофелем, в Молдове – с картофелем и мясом, а в Финляндии – с капустой и мясом. Логику людей из разных стран проследить довольно просто: если эти продукты сочетаются просто так, значит, в запеканке они будут еще лучше.
Сегодня запеканок не просто великое, а огромное множество. Пожалуй, нет такого продукта, который нельзя в том или ином виде сделать начинкой или украшением запеканки. Кроме приснопамятной творожной запеканки (которую тоже можно сделать божественно вкусной, если подойти с душой), есть сотни и тысячи сытных рецептов на любой вкус и кошелек. Можно добавлять как привычные овощи или фрукты, так и экзотические. А еще – экспериментировать с грибами, рыбой и морепродуктами. Заливка тоже не обязательно должна включать в себя сливки, молоко или сметану – ею вполне может быть, например, лечо. Или овощной соус. В качестве основы начинки тоже можно выбрать что-то непривычное: не рис или макароны, а, скажем, пшено.
Пробуйте! Если вы не любите запеканку, значит, еще не встретили свою!
Запеканки в национальных кухнях
Что мы наблюдаем в наше время? Эра ограниченного кругозора закончилась. Соотечественник интересуется едой не только ради утоления голода. Граждане повалили в рестораны, засиживаются в кофейнях и назначают встречи в кафе. Мы все читаем иностранные сайты, журналы и кук-буки. И что там обнаружилось? За-пе-кан-ки!
Печеная паста
Главные мастера запеканочных дел – потомки древних римлян. Эти умели всех в фарш порубить, слоями выложить и поджечь. А что же любит запекать современный итальянец? – спросит читатель. Вы будете смеяться, читатель, но они и тут со своими макаронами. Самая распространенная запеченная паста – это лазанья, по-нашему – практически блинный пирог. Вариантов лазаний существует примерно столько же, сколько в Италии городов. И с мясом, и с цуккини, и с сыром, и с помидорами, и с грибами, и с кроличьим рагу… Между прочим, со всеми теми же ингредиентами может запекаться и любая другая паста: большие трубочки каннеллони, спиральки фузилли, равиоли и широкая лапша-тальятелле. Когда запекаешь пасту, главное удобство в том, что все составляющие можно приготовить заранее, в том числе и саму пасту (за исключением домашней, которую предварительно варить не надо). Хитрость в том, чтобы паста была недоварена, иначе, впитывая в себя запеканочный соус, она легко превратится в кашу.
Родственница яичницы
Яичные запеканки – это совершенно отдельная история. Во-первых, наша простецкая ефрейторская яичница, зажаренная не на сковородке, а в керамической посуде – и не на конфорке, а в духовке, – мгновенно повышается в звании до подполковничьей яичной запеканки. Даже если она не сменила выражения лица, оставшись глазуньей. Разумеется, разжигать духовку только ради этих прекрасных глаз будет эдаким чудачеством. Надо подбавить цвету. Помидоров настругать, зелени, лучку-чесночку, сыру подсыпать, наконец. Есть и более хитроумные рецепты. Некоторые снобы, например, запекают яйца в артишоках. Или жарят пару ломтиков ветчины, укладывают их в индивидуальные формочки, сверху кладут ломтик помидора, ломтик авокадо, немного сметаны и на самый верх разбивают яйцo. Запекают. Едят. Радуются. Во-вторых, есть целый подвид запекаемых десертов из яиц, которые французы называют creme, а англичане – custard. Это когда берется много яиц и какой-нибудь не слишком диетический молочный продукт, чаще всего сливки пожирнее. Традиционная пропорция: пять желтков на два с половиной – три стакана жидкости. Они дружно смешиваются (сливки при этом частенько бывают горячими), процеживаются, а потом запекаются в духовке. На этапе разогревания в сливки иногда добавляют что-то пахучее. Ваниль, ликер, миндальный экстракт, цедра, мед, какао-порошок… продолжите ряд сами.
Пудинг, сэр
Если вы спросите о запеканках англичанина какого-нибудь, он вам тут же расскажет про bread pudding. У англичан все, что в печке, – от сосисок до пончика – пудинг. Никакого воображения. В Гастрономической энциклопедии «Лярусс» пудинг определяется как «одно из многочисленных блюд, сладких или соленых, горячих или холодных, приготовленных разными способами». При этом хлебный пудинг – чудесная и очень простая вещь. Начать с того, что это классическая «еда бедняков», прекрасный способ поддержать народное хозяйство в целом и семейный бюджет в частности. Внушали же нам в детстве, что хлеб драгоценность, им не сори. А мы сорим. Хотя можно порезать хлеб кусочками, добавить какой-нибудь сладкой ерунды (хотя бы яблоко или горсть изюма) и залить смесью молока с сахаром и яйцами. Дать ему немного постоять, пропитаться – а потом в печку его на полчаса. И готов шикарный пирог! То есть пудинг, сорри.
Творожные берега
Если вернуться к истокам – творожным запеканкам, то здесь есть немало всяких хитростей, позволяющих сделать из банального сочетания скучных продуктов кулинарный шедевр. Во-первых, можно добавить небанальных продуктов. На свете существует такое количество фруктов, вы себе не представляете! И практически любой подойдет для запеканки. Исключение составляют разве что цитрусовые – они сочетаются с некоторыми видами молодого сыра, но, скорее, в холодном виде, чем в горячем. А персики, яблоки, груши, абрикосы, любые ягоды… Их можно смешивать с тестом, но лучше проложить слоями. Главное правило одно: истекающие соком фрукты-ягоды нужно предварительно бланшировать в масле (фрукты можно обжарить на гриле), чтобы удалить лишнюю воду. Если вы этого не сделаете, рискуете получить запеченный творожный суп. Кстати, с сухофруктами таких проблем не возникает, а их ведь тоже можно использовать, особенно зимой. Из вытекшего же сока соорудите какой-нибудь соус. Добавьте, скажем, еще немножко сливочного масла, коричневого сахара и подходящего по запаху ликера. Или белого вина. Или коньяка. Даже водка сойдет, если не увлекаться. Проварите до загустения; если не густеет – добавьте немного крахмала, смешанного с капелькой холодной воды. Взбитые сливки тоже неплохо идут в сочетании с запеканками… А можно никакого соуса не подавать, взять пару белков, взбить с некоторым количеством сахара в плотную пену, вылить ее творчески на готовую запеканку и поставить еще на 10–15 минут в духовку. Когда же она станет золотистой, то что, по-вашему, вы вынете из духовки? Торт, натурально! А вообще, кто сказал, что творожная запеканка должна быть сладкой? Она вполне может быть соленой. И даже острой. Творог прекрасно сочетается с зеленью и чесноком, например. Мне однажды встретилась неземной красоты ингушская девушка. В принципе при такой внешности ей было не обязательно вообще что-либо делать – но она еще и кормила запеканкой! К запеканке был подан соус какого-то безумного оранжевого цвета. Девушка поведала, что это чам – классическая ингушская приправа, состоящая большей частью из чеснока. А цвет обеспечивался морковным соком. Если я правильно помню, делать соус надо так: берется чеснок, толчется в ступке, потом в него добавляют немного сушеной и смолотой в порошок зелени (кинза, укроп, петрушка), соль и острый красный перец. И какой-нибудь натуральный краситель – морковный, шпинатный или свекольный сок (естественный цвет чама – грязно-серый, весьма неаппетитный). Я про это так подробно рассказываю потому, что чам замечательно подходит к любым несладким запеканкам, требующим соуса, особенно овощным. Одна польза Значение запеченных овощей, думается мне, совершенно не оценено молодыми умами. А все почему? Потому что с овощами надо возиться. Отбирать, чистить, шинковать… И никто не думает о том, что впоследствии они отплатят сторицей. Сначала заманят запахами и очаруют внешним видом, потом растают во рту, попросятся в добавку, опять растают, без проблем переварятся, очистят от шлаков все, что попадется им на пути, со страшной силой оздоровив организм.
Это в том случае, разумеется, если вы не будете заедать овощную запеканку свиной отбивной со шкварками и запивать кружечкой-другой пива. Овощные запеканки можно делать самыми разными способами. Самый простой – нарезать какой-нибудь хитрой теркой имеющиеся в наличие овощи очень тонкими ломтиками. Постелить их слоями в форму и залить жидкостью. Если молоком, сметаной или сливками, это ужасно вкусно, но неполезно. А вот томатным соусом с чесноком и зеленью – и вкусно, и полезно. Грибов еще можно добавить для разнообразия. Или орехов. Кроме того, существует масса запеканкообразных овощных изделий, мимикрирующих под разного рода десерты. Скажем, всемирно известный американский carrot cake – морковный торт. Чем не запеканка? Яйца, масло, мука, морковь, цукаты. Или кекс из цуккини? Или тыквенный пай? Все эти овощи можно легко использовать в выпечке – они не только придают цвет и аромат, но и частично заменяют жир, который обычно кладут для того, чтобы изделие не превратилось в сухарь раньше времени.
Форма и содержание
Вы удивитесь, но из отечественного оборудования в нашем случае лучше всего подойдут бабушкины глубокие чугунные сковородки. Как нам известно из науки физики, чугун очень равномерно распределяет тепло, и запекается все в таких сковородках быстро и качественно. Есть свои плюсы и у тефлонового покрытия, но большинство тефлоновых форм имеет слишком тонкие стенки. Хороши варианты стеклянные и керамические, особенно тем, что бывают самых разных форм и размеров, в том числе в виде сердец, мишек, зайчиков и уточек. Теперь можно легко запекать под девизом «Да здравствует единство формы и содержания!»: в «утячьей» форме – с фуа-гра, в «заячьей» – с крольчатиной и так далее. Посуда, в которой вы готовите запеканку, должна иметь довольно высокие края, чтобы активно булькающий соус (если он присутствует) не был безвозвратно утерян. А если форма еще и симпатичная на вид, ее можно будет не смущаясь ставить на стол.
История запеканки и её рецепты
Мне всегда казалось, что запеканка — это чисто российское изобретение.
Наверное, все ели лапшевник. А в советское время женщины были настолько искусными на фоне извечного дефицита продуктов, что могли как кашу из топора сварить, так и запеканку сделать практически из ничего.
Но, оказывается, изобретение запеканки приписывается некой американке, которая приготовила ужин из остатков продуктов, обнаруженных в холодильнике, залила их размешанными яйцами и запекла в духовке. Случилось это якобы в Америке в 1886 году. Но тут хочется спросить: «А где доказательства?».
В наше время запеканка популярна во всём мире. Представляет она собой блюдо, приготовленное из нескольких ингредиентов путём запекания. Существуют несладкие запеканки и сладкие. Готовятся они из мяса, рыбы, макарон, грибов, картофеля, всевозможных овощей, фруктов, творога. У каждого народа имеется свой вид запеканки.
Так, в России это лапшевник, в Англии — пудинг, в Италии — лазанья, во Франции – гратен.
Запеканка из филе индейки (можно заменить курицей)
— 250 г филе индейки;
— 4-6 картофелин;
— 1 неполный (до каёмки) стакан молока;
— 1 стакан фасоли;
— 2 яйца;
— 100 г сыра;
— 2 ст. ложки сливочного масла;
— соль, перец по вкусу.
Фасоль промыть, замочить заранее, потом слить воду, налить новую, отварить до готовности.
Филе индейки сварить.
Картофель сварить в мундире, быстро очистить и приготовить из него пюре с добавлением молока и масла, посолить, добавить яйца.
Выложить в глубокую сковороду или форму, хорошо смазанную маслом. Сверху положить нарезанное кусочками филе, потом фасоль, промазать растопленным сливочным маслом, посыпать тёртым сыром. Поставить в горячую духовку до образования румяной корочки.
Капустная запеканка с рыбой
— 500 г капусты;
— 500 г филе хека или трески;
— 1 репчатая луковица;
— 200 г сыра;
— 400 мл. рыбного бульона;
— 200 мл. сметаны;
— 100 мл. молока;
— 15 г зелени петрушки;
— 2 ст. ложки растительного масла;
— 2 ст. ложки лимонного сока;
— мускатный орех на кончике ножа;
— соль, перец по вкусу.
Лук нарезать кубиками и потушить на растительном масле. Капусту нарезать лапшой, добавить к луку и тушить минут 5-7.
Влить бульон, посолить, поперчить, добавить мускатный орех.
Переложить овощи в форму для запекания.
Рыбу вымыть, обсушить, полить лимонным соком, нарезать широкими полосами. Выложить на овощи. Сметану смешать с молоком, полить рыбу и овощи, посыпать натёртым на тёрке сыром и запекать в духовке около 20 минут.
Готовое блюдо посыпать измельчённой зеленью петрушки.
Картофельная запеканка с мясом
— 250 г мякоти говядины;
— 250 г картофеля;
— 1 репчатая луковица;
— 1-2 зубчика чеснока;
— 10 г зелени петрушки;
— сливочное масло;
— немного сметаны;
— соль по вкусу.
Лук измельчить и обжарить на масле на сковороде.
Мясо отварить до готовности, нарезать кусочками. Пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком и свежим чесноком.
Картофель сварить и приготовить из него пюре с добавлением масла, посолить, поперчить.
Смешать с мясным фаршем. Выложить в форму, смазанную маслом. Полить сметаной и запечь в духовке.
Перед подачей на стол смазать сметаной и посыпать измельчённой зеленью петрушки.
Запеканка картофельная с сельдью и овощами
— 800 г картофеля;
— 350 г репчатого лука;
— 2 моркови;
— 30 г зелёного лука;
— филе одной сельди;
— 100 г сметаны;
— 80 г майонеза;
— сливочное масло;
— панировочные сухари;
— соль, перец по вкусу.
Зелёный лук вымыть и мелко нарезать, репчатый лук нарезать кольцами, морковь — тонкими кружочками, картофель тоже нарезать кружочками, малосольную сельдь — кусочками.
Репчатый лук обжарить на сливочном масле.
Смазать сливочным маслом глубокую сковороду или форму, уложить слоями картофель, морковь, зелёный лук, обжаренный репчатый лук, сельдь. Каждый слой овощей немного посолить. Верхний слой — снова картофель. Посыпать сухарями и положить сверху маленькими кусочками сливочное масло. Сметану и майонез смешать и полить блюдо.
Накрыть крышкой и запечь в духовке при 200 С в течение примерно 1 часа.
Запеканка с кукурузой
— 300 г свежей кукурузы;
— 1 репчатая луковица;
— 1 морковь;
— 2 дольки чеснока;
— 2 ст. ложки муки;
— 1 яйцо;
— 1/4 стакана молока;
— растительное масло;
— соль, перец по вкусу.
Лук измельчить и обжарить на растительном масле, добавить натёртую на тёрке морковь, потушить до мягкости, добавить чеснок, истолчённый с солью, размешать, поперчить, снова размешать.
Кукурузу промыть, отварить до готовности, измельчить в миксере.
Перемешать обе массы. Развести в молоке муку и яйца, чтобы не было комочков, добавить к основной массе. Хорошо перемешать.
Смазать хорошо маслом форму для запекания и выложить всё туда. Запечь в духовке до готовности при 200 С в течение примерно 40-50 минут.
Запеканка из макарон с сыром
— 100 г макарон;
— 50-60 г сыра;
— 1 яйцо;
— растительное масло;
— соль по вкусу.
Макароны отварить и обжарить.
Яйца взбить солью и смешать с натёртым на тёрке сыром, залить макароны и запечь.
— 350 г солёных грибов;
— 2-4 картофелины;
— 1 репчатая луковица;
— 100 мл сметаны;
— 1-2 ст. ложки муки;
— растительное масло;
— соль, перец по вкусу.
Солёные грибы промыть, нарезать, обжарить на масле с измельчённым репчатым луком.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками и уложить на дно сковороды, смазанной маслом. Сверху положить смесь грибов и лука.
Поверх грибов — второй слой картофеля.
Размешать в сметане муку, соль, перец и залить блюдо этой смесью. Запечь в предварительно разогретой духовке в течение 20-25 минут.
Запеканка из творога
— 2 пачки творога;
— 1/4 стакана молока;
— 2 яйца;
— 1/4 стакана чернослива без косточек;
— щепотка корицы;
— сахар по вкусу;
— сметана;
— панировочные сухари;
— сливочное масло.
Творог протереть, добавить сметану и предварительно распаренный измельчённый чернослив, сахар, корицу, хорошо размешать.
Выложить в форму, смазанную маслом и присыпанную сухарями. Полить яйцами, взбитыми с молоком, и поставить в духовку.