Творожная плесканка -старый украинский рецепт.
Совсем забыла написать перед Пасхой об одном украинском обычае, который помнила с детства и который мне очень нравился. В Москве, в России, тут подобного ритуала нет, ко всему относятся спокойно.
В Царькуте было принято (может, и в Запорожье тоже, но на Пасху мы ездили исключительно в деревню к прабабушке) не просто носить в церковь святить куличи (паски), яйца и прочие продукты для праздничного стола, но обязательно делать их каждый раз в специально изготовленной, тщательно украшенной, выстеленной вышитым рушником корзине. После праздника бабушки отдавали эти корзинки (уже пустые) внучкам и мы разгуливали по деревне с «принцессиным» видом, ибо такие сказочные, невероятно красивые корзиночки, украшенные живыми и бумажными цветами, вербой, выкрашенные золотой и серебряной краской корзинки, конечно же, есть только у настоящих принцесс.
Соседка бабушки Фроси — баба Стыка — была родом из Дрогобыча или Стрыя, я точно не помню. То есть совсем не украинка в нашем понимании, скорее, полька. У неё были самые изящные корзиночки и самые необычные там угощения. Одним из них была творожная (сырная, как говорили на Украине) плесканка.
Обычно в её семье делали две-сладкую и соленую, пекли в глубоких голубых гранённых стаканах (сейчас таких не встретишь) и так ставили в корзинку. Я же, когда пеку плесканку, то делаю ее только соленой, и пеку в маленьких формочках, чтобы просто не забыть рецепт.
Чтобы было понятнее, скажу, что плесканка похожа на нашу творожную пасху, только мы её делаем сырой и под гнётом (и обязательно сладкой), а баба Стыка её запекала. Пасхальная неделя продолжается, побалуйте себя вкусным блюдом. И чем-то новеньким.
Итак, на 4 плесканки в формах диаметра 6 см и высотой где-то 5 см, надо примерно:
400 граммов творога , но не очень влажного, суховатого
50 граммов масла
1 сваренная картофелина или ложка картофельного пюре или лочежка крахмала.
соль, тмин, перец
Творог надо перетереть через сито или сегодня пробить блендером, чтобы не было крупинок. Растереть с мягким маслом, картофелем, добавить яйца, посолить, добавить часть тмина, и все хорошо вымесить.
Формы хорошо смазать маслом, выложить творожную смесь, сверху посыпать тмином и хлопьями перца чили (это я так люблю, раньше без него обходились).
Печь при 170-180 градусах где-то 30-40 минут, пока верх красиво не схватится и не забронзовеет. Во время выпечки плесканка сначала начнёт расти, а потом опадет – это ничего. К столу плесканка подается холодной.
Не могу дождаться, когда намажу пасху маслом, сверху положу кусочек плесканки, потом плястерок ветчины, ложечку белого хрена. мммммм. я спожеру это уже послезавтра! а вы?
Я родом из Украины, люблю украинскую кухню, но щемить серденько. (чтение к чаю)
Украина всегда была в семье советских республик – любимым и капризным ребёнком. Мы – украинцы – были все поголовно теми капризными детьми. «Вы сдаёте в Москве экзамены только в восьмом и десятом? Ха! Да нам эти экзамены – как семечки, мы к ним привыкли с пятого по десятый, ежегодно!». «Это в Ростове и Горьком самые красивые девушки СССР? Ха! Да вы посмотрите на наших – самые тонкие талии, самые шелковые брови, а цвет лица, а грудь, а ноги?» «Это вы тут в столице следите за модой? Да у нас уже самый последний колхозник по три пары джинсов имеет. И не индийских!»…
Так рассуждали мы во время моей студенческой молодости. Конечно, мы гордились не только этим, но еще и самым жирным чернозёмом (палку сунь – зазеленеет), самыми огромными металлургическими комбинатами, самой первой гидроэлектростанцией и самыми мелодичными песнями, самым пузатым в мире самолётом, который назвали «Мрия» (мечта). Так и прормриялы.
Хотя это было так понятно и так… по-детски чисто.
Но мы взрослели, страна взрослела, мир взрослел и менялся. А Украина так и осталась юной кокетливой барышней, которая, конечно же, лучше всех… Она не заметила, как у старшего брата (или папки, если хотите) начались хронические запои, разборки, а потом вообще дерибан совместно нажитого имущества. От украинской дочки папка самоустранился, если и слал ей пряники по привычке, то после развода всё больше и больше внимания стал уделять новой семье. А еще лет через десять папаша внезапно остепенился, его дела пошли в гору, и в новой семье он зажил счастливо. Кстати, Украину он стал именовать сначала сестрёнкой, а потом «южной соседкой». Наверное ему так было комфортнее.
А доча всё продолжала капризничать, хвастаться и ныть. Ей очень нравился стильный европейский сосед, но он, почему-то, замуж не звал, предпочитая обделывать дела с её бывшим родственником. Капризуля с горя запила, попробовала устроить пару истерик, шарфиками померанчевыми помахать. На неё пару раз без злобы шикнули, цыкнули и сказали: живи, как знаешь.
А «как знаешь» — она не знала. Она точно не хотела жить по отцовскому уставу – взрослая и независимая уже, а как жить по-новому – было неясно. К ней стали подкатывать неприятные дядечки, которые, отсыпая мелкие подарки, печеньки и обещания, потихоньку растащили по карманам отцовское наследство. Она попробовала возмутиться, попробовала даже создать протестное движение – потряхивая прекраснейшими в мире голыми грудями «фемен» наперевес, но европейский жених – только улыбался сыто, фотографировал и шлёпал по аппетитной заднице.
Если в 1991 году ей было 20, ну 25 и она была свежа и юна, то теперь ей почти полтинник. Она растолстела, одряхлела, поистаскалась по митингам, чуток охрипла и, чего греха таить, имущество бывшее отцовское пустила по ветру.
Ей бы деток нарожать – таких же красивых и умных, как раньше, чтоб не плиточниками, поломойками и стиптизёршами мечтали в Еуропах работать, а построили бы еще одну «Мрию» или даже целый космический корабль. Ей бы замуж выйти, пусть даже на старости лет за уверенного и крепкого, сильного, хоть и не пафосного соседа. Моталась бы сейчас по заграницам, попивала лучшее новосветское шампанское, показывала всему миру «фак», дурачилась и прирастала имуществом пуще прежнего….
Но нет. Она послушно выбрала тот путь, который ей подсказывали хитрые ухажеры: расплевалась с соседом, устроила в своей хате дебош и кровавые разборки, перебила всю посуду и почти (почти-почти) назло тому батьке, или маме отрезала уши…
Обидно это.
До чертиков обидно…
Такую песню испортили. Такую красоту профукали. Во сколько лет, Украина, украиночка, к тебе придет прозрение? Чай не девка уже, чай не нарасхват?
Буржуинский пирог с мясом или рыбой.
Жизнь штука несправедливая!))) Мы с вами об этом прекрасно знаем. Подтверждение тому находим даже в кулинарии, где какие-то блюда мгновенно приобретают какое-то культовое звучание, заносятся в энциклопедии и т.д., им посвящают документальные фильмы и ради них устраивают поварские состязания, а другие — не менее вкусные — тихонько оседают в наших рукописных тетрадках с рецептами, пекутся дома или в совсем небольших тавернах и «страдают» от людской неблагодарности.
Хотите примеры? Да, пожалуйста — Английский пастуший пирог или Лестерширский пирог со свининой Мелтон Моубрей — имеют даже свои странички в соцсетях и разделы в Википедии, а их собратья «мит пай брауни» или «фиш пай брауни» знают только жители тех стран, где их традиционно готовят. Вот о двух последних и поговорим.
Когда я первый раз услыхала словосочетание «мит пай брауни» я была уверена, что речь идёт о каком-то дивном диве с мясом и шоколадом (ибо классический брауни всем хорошо знаком). Оказалось, что «брауни» относится исключительно к цвету корочки и цвету начинки пирогов (они коричневатого оттенка) и конфетами там и не пахнет.
Я не помню, публиковала ли я здесь рецепты этих пирогов, но на всякий случай приведу письмо, которое я написала своей подруге с этими рецептами.
«По просьбе Лены Миловидовой разыскала у себя рецепт мясного брауни. Не поленитесь, приготовьте. Почти так же готовится брауни рыбный, но берется не свинина, а плотное филе любой белой рыбы. В Австралии или в Англии некоторые хозяйки, если хотят сэкономить деньги на мясе или рыбе могут добавить в эти пироги ещё и грибы с нейтральным вкусом и ароматом (типа наших вешенок или шампиньонов)
Тесто: 680 г муки,
30 мл белого вина
30 мл оливкового масла
30 мл топленого сливочного масла
1 неполная ст.л. сахара
300 мл теплой кипяченой воды
50 мл оливкового масла
500 г свиной мякоти, нарезанной лапшой (или столько же филе белой рыбы)
300 г лука репчатого мелкими кубиками
300 г сладкого перца (лучше зеленого) мелкими кубиками
2 зубчика чеснока размельченных
1,5 ч.л. томатной пасты
100 г ветчины мелко нарезанной (в рыбном пироге используют любую копчёную рыбку, чтобы появился аромат дымка)
¼ ч.л. сладкой молотой сухой паприки
1 желток, смешанный с 2 ч.л. воды.
Муку просеиваешь, делаешь холмик с углублением, в центре делаешь отверстие. В него вино, оливковое масло, топленое масло, соль, сахар и воду. Замешиваешь тесто и месишь примерно 3 минуты, чтобы тесто получилось эластичным. Ставишь его на 30 минут в холодильник.
Для начинки нагреваешь оливковое масло и на очень сильном огне обжариваешь свинину (или рыбу) почти до коричневого цвета (поэтому брауни). Это займет примерно 5-8 минут (я знаю, что очень сильного огня многие хозяйки пугаются и жарят на средне-сильном) ))). Вынимаешь свинину шумовкой и откладываешь в сторону. Добавляешь в сотейник лук и перец, жаришь 4 минуты до карамелизации. Добавляешь чеснок и жаришь еще 1-2 минуты. Добавляешь томатную пасту и тщательно перемешиваешь. Кладешь в сотейник ветчину и отложенную свинину, перемешиваешь, ждёшь, когда у томатной пасты появится сладковатый аромат и выключаешь огонь.
Тесто делишь на 2 части. Каждую часть раскатываешь до толщины 6 мм. Один пласт кладешь на противень, смазанный маслом, вырезаешь из него круг диаметром 23 см. Остатки теста снимаешь. Кладешь на круг начинку, вырезаешь из второго пласта такой же круг, накрываешь им первый. Из остатков теста, раскатав их, делаешь полоски и украшаешь пирог крест-накрест. Взбалтываешь желток с водой и промазываешь пирог.
Печешь брауни в нагретой духовке при температуре 180 градусов, пока верхняя корочка не станет ярко-коричневой. По времени это минут 40. Если у тебя слишком сильный верхний нагрев, прикрывай брауни фольгой, чтоб не сгорел раньше времени.
Пирог волшебный: сочный, ароматный, сытный и не похож ни на какой другой. При этом мне трудно сказать, какой из пирогов вкуснее — мясной или рыбный, поэтому я, как правило, готовлю оба сразу)))»
И подать не стыдно, и съедят не жалко!)) Очень вкусный пирог капустный.
Ну, что, дорогие мои лентяюги или, наоборот, трудоголики, хочется вкусненького? А то! Конечно, хочется.
Хочется, чтобы придя с работы, оглядев суровым взглядом кухню, сняв каблуки и надев тапки, ты точно знала, что еще 30, ну, 40 от силы минут и ты накормишь всю голодную домашнюю ораву так, что у них от сытости начнут щуриться глаза, дети перестанут беситься и угомонятся в кроватках с айфоном или книжкой. Муж, почесывая живот и подмаргивая тебе хитрющим глазом, согласится помыть посуду, потом внезапно (это после стольких-то лет) вспомнит про Валентинов День и поинтересуется твоими планами «на вечер».
Твоя мама, заметив подмаргивания зятя, вытолкает его с кухни в спальню и милостиво вымоет тарелки сама. А ты. Ты с наслаждением допьешь чашку горьковато-сладкого чайку, любуясь рубиново-коричневой прозрачностью в любимой чашке, умостишься в любимую фланелевую пижаму, добредешь до спальни, мирно уткнёшься носом в любимую мужнину ложбинку на плече и.
И дальше — как Бог даст, или как захочется. Но ты, в любом случае, потом уже, во сне, увидишь царствие небесное (как говорят итальянцы), то есть будешь сладко спать. посапывая, похрюкивая, разметав руки и ноги, отдыхая душой и телом, пуская тонкую струйку сладкой слюнки и улыбаясь, почти как в детстве.
А что, собственно для этого нужно?
Купить в магазине полкило резанной свежей капусты для салата (это для тех, кто совсем с ног валится от усталости), или нашинковать самой, пожамкать руками, чтоб сок дала, положить её в глубокую сковородку или форму для выпечки. Потом растопить полпачки сливочного масла и влить его, кипяще-шипящее, в капусту. Посолить чайной ложкой соли, приперчить.
Быстро взбить блендером 4 яйца, полстакана сметаны, 6 ложек майонеза, 8 ложек муки с горкой, половину чайной ложки соды, погашенной уксусом (или добавить пакетик разрыхлителя) и чайной ложкой сахара.
ВСЁ! Этой массой надо залить капусту с маслом и отправить сковородку в духовку. На те самые 30 минут.
А. Потом это надо съесть. ))) Хватает ровно на семью из мужа с женой, двух детей и мамы. )) Голодная и веселая семья лопает это со сметаной. Умная интеллигентная семья — с просто чайком. В хитрой семье самый хитрый оставляет последний кусочек на противне, чтобы не мыть его, но я этот фокус знаю, а посему заранее перекладываю всё на блюдо))
Кстати, можно спокойно не придерживаться рецепта до граммов. Делайте по наитию, ориентируясь на вдохновение. А если я, например, еще и опаздываю, или хочу гарантированной красоты и вкусности, то посыпаю всё сверху тертым сыром.
В общем, приятного вам дня и вкусного вечера!
УКРАИНСКАЯ ГРИБНУХА (авторский рецепт, фамильный)
Но сначала предыстория деликатеса. Если вы помните, то детство мое прошло в Запорожье. А это город абсолютно свободный от грибов, увы… Где-то в колхозах, на фермах, крайне редко можно было встретить шампиньоны, иногда с Западной Украины передавали ведро разных лесных грибов, которые тут же отваривались и замораживались. Ну, а московские гости привозили из столицы грибы соленые. Бабуля их любила, но панически боялась ботулизма. Нет, себя-то она, конечно, ими угощала (пробу снимала), а мне их есть не разрешала. Но я ж упрямая, и нытик, и грибы любила… Вот бабушки и придумали партийно-театральный деликатес «с подвыподвертом». Щедро делюсь строжайшей семейной тайной.
1 кг отварных грибов
2 лавровых листа
2 крупные моркови
0,5‒1 стакан грецких орехов
½ ст. л. молотого черного перца
5‒6 зубчиков чеснока
Достаете из морозилки любые грибы, которые у вас там есть, заодно выкладываете в общую кастрюлю любые свежие мытые грибы, которые есть (кроме горьких, типа груздей). Шампиньоны очень приветствуются. Соленые грибы, но без уксуса, тоже допускаются.
Вы сейчас будете грибы отваривать. Заливаете их холодной водой, не солите, не перчите, можно добавить пару листочков лаврушки и 1 луковицу в шелухе. Дайте грибам покипеть часок. Процеживаете через дуршлаг и оставляете охлаждаться и отдыхать.
Допустим, на выходе у вас получился килограмм грибов. Вы берете лук, морковь и грецкие орехи. Лук мелко крошим, морковку трем на терке, а орехи оставляем как есть. По очереди выкладываем на сковородку, на растительное масло лук, морковку, орехи. Обжариваем до золотистого цвета.
Пропускаем через мясорубку грибы и зажарку с орехами.
Снова разогреваем сковородку и кладем на нее уже сливочное масло. Выкладываем грибной фарш и прожариваем минут 5.
Уменьшаем огонь, добавляем соль, перец и чеснок, перемешиваем и томим еще минут 5‒10. Все! Волшебная икра готова.
Я, как правило, перекладываю ее в сухие банки еще горячей, накрываю крышкой, жду, пока остынет и отправляю в холодильник.
Честно скажу: не знаю, сколько она там может храниться. Обычно у нас она не живет дольше двух дней. Исчезает куда-то… Гости, что ли, втихую уносят?