Основные виды пирогов и рецепты их приготовления
Пироги — довольно частые гости в меню каждой семьи, но, несмотря на это, никогда не надоедают. Все потому, что существует очень много видов пирогов местной традиционной кухни, а также заморские разновидности любимого лакомства, которые пришлись всем по вкусу. Они бывают сладкие, соленые, открытые, закрытые, пышные, хрустящие, а разновидности начинок просто поражают воображение. Один аромат чего стоит! Если дома пахнет пирогами, значит в доме уют, покой и сытые домочадцы.
Дети — это самые привередливые дегустаторы, и пирог часто является «палочкой-выручалочкой» для любой мамы. Ведь начинку чадо не разглядывает, а запросто уплетает, даже не распознав ненавистного лука.
Чтобы усовершенствовать свои навыки в приготовлении полезного, питательного и вкусного блюда для всей семьи и даже удивить новинками с необычными вкусами и изысканностью подачи, нужно разузнать, какие виды пирогов имеют больше всего поклонников.
Открытые
Открытым пирогам свойственна поджаристая начинка с корочкой. Такие показаны тем, кто не любит много теста. Сладкий вариант подойдет в качестве десерта к чаю, а соленый отлично выступит в роли легкого ужина.
Тесто для них чаще всего используют слоеное бездрожжевое, песочное, сдобное или бисквитную крошку, а дрожжевое применяют редко. Украсить открытый пирог можно затейливыми узорами или ленточками из того же теста, расположив их крест-накрест, в виде сетки.
Традиционные для России расстегаи, ватрушки, губники — тоже открытые, но пирожки.
Это такой вид сладких пирогов из песочного теста. Тарт родом из Франции, но заслужил большую популярность у сладкоежек всего мира. Шефы самых престижных ресторанов соревнуются в его приготовлении.
Основой в нем выступает песочное тесто с хрустящей, рассыпчатой текстурой, идеально круглой формы и с нежнейшей начинкой в виде заварного сливочного крема. Украшают его аппетитными ягодами или кусочками фруктов, сверху посыпают сахарной пудрой. Кажется, что проще некуда, но для того чтобы пирог получился таким как надо, требуется высокий профессионализм.
Тарт с клубникой
- Песочное тесто (замороженное) — 300 г.
- Сливки (жирное молоко) — 0,5 л.
- Желтки — 5 шт.
- Сахар — 100 г.
- Крахмал — 1 ч. л.
- Мука пшеничная — 2 ст. л.
- Клубника — 0,5 кг.
- Стручок ванили.
- Тесто раскатать и уложить в предварительно смазанную маслом форму. Запекать в духовке при 180 градусах около 30 минут. Дать полностью остыть.
- Нагреть 0, 4 литра сливок с ванилью и снять с огня, как только появятся первые признаки кипения.
- Взбить желтки с сахаром до гладкости массы. Помешивая, добавить муку, крахмал и оставшиеся сливки. Взбить. Вынуть ваниль из сливок и прибавить желтковую смесь. Варить крем, постоянно помешивая, в течение 7 минут. Дать полностью остыть.
- Заполнить форму из теста кремом и утопить в нем ягоды. Поставить в холодильник на несколько часов.
Клубничный тарт готов, можно угощать!
Этот вид пирогов тоже готовят из песочного теста. Кушанье довольно сытное и может быть предложено как самостоятельное блюдо. Заливкой служит смесь из яиц и сливок, в которую добавляются различные ингредиенты, например сыр, отварное мясо, кусочки овощей. Перед тем как добавить мясо, грибы или овощи, рекомендуется предварительно их либо отварить, либо обжарить, чтобы избавиться от лишней жидкости.
Готовится пирог достаточно быстро, что очень удобно. Родиной киша так же является Франция, а точнее Лотарингия.
Киш с брокколи
- Песочное тесто (замороженное) — 250 г.
- Брокколи — 350 г.
- Бекон — 200 г.
- Луковица средняя — 1 шт.
- Яйца — 2 шт.
- Сливки или сметана — 200 мл.
- Сыр твердых сортов (лучше пармезан) — 100 г.
- Соль, приправы, перец по вкусу.
- На сковороде поджарить бекон, пока сало не вытопится. Затем прибавить мелко нарезанный лук и разобранные на соцветия брокколи. Жарить до готовности.
- Тесто достать из холодильника и раскатать так, чтобы оно повторяло контур дна и стенок формы для запекания.
- Для приготовления заливки тщательно размешать яйца, сливки (сметану), половину протертого сыра. Поперчить, посолить и добавить прованских трав.
- Разложить овощи, оставшуюся половину сыра и мясо на дно и аккуратно залить смесью из яиц.
- Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.
Закрытые
В закрытых пирогах начинка прячется под слоем теста. Так лучше сохраняются соки и аромат продуктов. Если в качестве основного ингредиента предпочтение будет отдано мясу или рыбе, то крышка из теста обязательна. Пар же выходит посредством небольших отверстий.
На Руси пироги считались признаком домовитости. Поэтому закрытых видов пирогов из дрожжевого теста в русской кухне великое множество.
У каждой хозяйки всегда были свои секреты того, как добиться пышности и нежности основы. Чаще всего это были разновидности дрожжевого теста. Ингредиенты всегда подбирались индивидуально, как и их соотношение. В качестве закваски использовали простоквашу, сметану, сыворотку. Для наилучшего брожения служили пиво, брага, хмель.
Курник
Курник считается королем всех пирогов, и готовят его на грандиозные праздники. Оригинальный рецепт весьма трудоемкий, сложный и требует много времени. Значительно упростив технологию приготовления, хозяюшки приноровились радовать близких вкуснятиной гораздо чаще. Те, кто не испытывает любви к обилию теста, обходятся одними блинами. Благо, в глобальной сети полно разных интерпретаций оригинала. Оценить «высокую» кухню наших прародителей можно с легкостью: немного энтузиазма, и шедевр готов.
Подойдет любой вид теста, который удается у повара лучше всего. Начинка формируется в виде слоев из любимых продуктов, разделенных между собой блинами. Чем сложнее начинка, тем лучше. Это могут быть грибы, курятина, рыба, рис, гречка, яйца и многое другое. Но не нужно пугаться, достаточно ограничиться комбинацией малого количества ингредиентов для начинки. В конце концов, это же просто ужин, а не свадьба.
К пирогу традиционно подают соус. Его делают из сливок, томата, сыра. Сгодится любой, на вкус членов семьи.
Осетинские пироги
Этот вид пирогов широко известен из-за неподражаемого вкуса и тонкого, румяного, хрустящего теста, пропитанного сливочным маслом. Говорят, что во времена Советского Союза кто-то из высокопоставленных чиновников даже заказывал кавказское национальное блюдо самолетом из самой Осетии в Москву. Прилетали пирожочки еще горяченькими. Может быть, это вымысел, но очень уж похоже на правду.
Тесто делают из простокваши с гашеной содой. А начинить их можно и картофельным пюре, и мясом, и сыром. Вкусы настолько получаются разными, что, вероятнее всего, блюдо кавказской кухни попросту не может однажды наскучить.
Выглядят они обычно: круглые, размером со сковороду, на которой выпекаются. Но даже опытной домохозяйке приготовить их будет не под силу без знания определенных нюансов и сноровки. Горянки с гордостью передают все тонкости кулинарного творения из поколения в поколение.
Китайский слоеный пирог
Любители китайской кухни обожают этот простой в изготовлении пирог. Состав необходимых продуктов напоминает перечень ингредиентов для пельменей, за исключением имбиря, соевого соуса, кунжутного масла и зеленого лука. Этот букет характерен для азиатской кухни.
Весь процесс готовки на удивление прост. Жарят пироги в сковороде на обычной плите. Это точно не займет много времени, зато гурманы оценят по достоинству экзотическое блюдо. Поэтому невозможно не попробовать приготовить этот вид пирогов. На фото они выглядит очень аппетитно.
- Фарш (любой) — 350 г.
- Луковицы средние — 2 шт.
- Лук зеленый — 2 шт.
- Пельменное тесто — 0,5 кг.
- Кунжутное масло — 1 ст. л.
- Соевый соус — 1 ст. л.
- Имбирь — 1 ч.л.
- Чеснок — 3 зубка
- Соль, перец на свой вкус.
- В фарш добавить рубленый лук, зеленый в том числе, специи, имбирь, тертый чеснок, масло, соевый соус.
- Тесто разделить на три части. Из каждой раскатать круг толщиной как на пельмени. Дальше можно сформировать квадраты, если сделать по два надреза с двух сторон круга таким образом, чтобы расстояния между ними получились равными. Еще можно упростить задачу и сделать один надрез от центра к краю (как радиус). Так получатся треугольники.
- После того, как форма будущих пирогов определена, нужно нанести фарш по всей поверхности круга, отступая от всех краев на один сантиметр.
- В случае с одним надрезом, сложить весь круг в треугольник, а если хочется квадратиков, то складывать нужно конвертом.
- Защипнув все края, обжарить каждый пирог на масле в сковороде с обеих сторон, начиная с той, где шов. Затем довести до готовности в течение 10 минут на слабом огне, прикрыв крышкой.
Самса
Узбекские пироги по популярности смело конкурируют со знаменитыми чизбургерами и хот-догами. С самсой, приготовленной классическим способом в тандыре, по вкусу не сравнится ни один мясной представитель. Узбеки — знатные гурманы!
Данный вид пирогов из слоеного теста начиняют рубленной ножом мякотью баранины, луком и курдючным салом. Сдабривают массу классическими приправами восточной кухни. Кумин, зира, тмин — это магическая смесь, которая поистине творит чудеса.
Создание самого вкусного, хрустящего, нежного слоеного теста можно сравнить с искусством. Гуру своего дела лихо справляются с нелегкой задачей. Придется долго тренироваться и приложить массу усилий, чтобы получалось так же профессионально.
Но результат стоит потраченных сил и времени, ведь сочные горячие пироги так и тают во рту!
Перечислена только незначительная часть любимых лакомств. Ведь сколько мам, бабушек и жен, столько и самых вкусных видов пирогов. Из дрожжевого ли он теста или из песочного, неважно. Если испечен он с любовью и заботой для любимых и родных людей, то что может быть вкуснее?
Технология приготовления
Технология приготовления
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см. Посередине полосы теста (по всей его длине) равномерно распределяют фарш, края над фаршем соединяют и защипывают. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше сделать из более крутого теста.
Кулебяки растаивают 25-30 минут при температуре 30-35С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240С.
Готовую кулебяку смазывают маслом , используют в горячем и холодном виде.
Фарш:
Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 5-7 л воды) варят на слабом кипении 20-25 минут. Откидывают на сито, промывают горячей водой, обсушивают. Кладут растопленный маргарин или масло, рубленные яйца, измельченную зелень, перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №2
Рецептура №1034, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Мука пшеничная | |||
| Сахар | |||
| маргарин | |||
| Яйца | 1/5шт | 21 (1/2 шт | |
| Соль | 0,8 | 0,8 | 2,4 |
| Дрожжи прессованные | 1,4 | 1,4 | 4.2 |
| Вода для замеса теста | |||
| Масса теста (оболочки) | — | ||
| Фарш №1050: | — | ||
| Говядина (котлетное мясо) | |||
| Маргарин столовый | |||
| Лук репчатый | 3,4 | ||
| Масса пассерованного лука | — | ||
| Мука пшеничная | 0,4 | 0.4 | 1.2 |
| Яйца | 1/8 шт | 15 (1/2 шт | |
| Соль | 0,4 | 0,4 | 1,2 |
| Выход | — | — | — |
Технология приготовления
Тесто готовят опарным способом. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 минут для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250С. Готовые расстегаи смазывают или поливают маслом.
Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками, кладут на разогретый с жиром противень слоем не более 3 см и обжаривают в жарочном шкафу, добавляют бульон и припускают до готовности. Выделившийся сок сливают и готовят белый соус. Мясо охлаждают. соединяют с пассерованным луком, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют соусом, кладут соль, перец. перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем из свежей капусты
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Для теста: | ||||
| Мука | ||||
| Сахар-песок | 8,.5 | |||
| Маргарин с толовый | ||||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) | |
| Дрожжи | ||||
| Соль | 1,5 | 2,5 | ||
| Вода | ||||
| Масса теста | — | |||
| Фарш №1060: | — | |||
| Капуста белокочанная свежая | ||||
| Маргарин столовый | 18.5 | |||
| Масса готовой капусты | — | 238.5 | ||
| Яйца | 1 ½ шт | 16 г | 27 (1/2 шт) | |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,03 | 2.5 |
| Петрушка (зелень) | 1,5 | 2.5 | ||
| Соль | 5,3 | 5.3 | 1,5 | 2.6 |
| Выход | — |
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две части. Одну укладывают на смазанный жиром лист, выкладывают фарш, сверху накрывают другой лепешкой. Края фигурно защипывают. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют ветки, звезды гребешки. Сформованные пироги украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше сделать из более крутого теста.
Пирог расстаивают , за 5-10 минут до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течении 30 минут при 220-230 С. Готовый пирог смазывают маслом
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем яблочным
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Для теста: | |||
| Мука | |||
| Сахар-песок | 8,.5 | ||
| Маргарин с толовый | |||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) |
| Дрожжи | |||
| Соль | 1,5 | 2,5 | |
| Вода | |||
| Масса теста | — | ||
| Фарш №1071: | — | ||
| Яблоки свежие | |||
| Сахар | |||
| Выход | — |
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две неравные части
Для полуоткрытого пирога большую часть теста разделывают в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом или на смазанный кондитерский лист. сверху кладут начинку и края заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. Украшают. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температурет200-220С.
Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду 20-30 г на 1 кг) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Для аромата можно добавить корицу или ванилин. Яблоки можно очистить от кожи.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем творожным
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Для теста: | ||||
| Мука | ||||
| Сахар-песок | 8,.5 | |||
| Маргарин с толовый | ||||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) | |
| Дрожжи | ||||
| Соль | 1,5 | 2,5 | ||
| Вода | ||||
| Масса теста | — | |||
| Фарш №1069: | — | |||
| Творог | ||||
| Яйца | 2шт | 24 г (1/2 шт) | 40 г (1 шт) | |
| Сахар | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Ванилин | 0,1 | 0,1 | 0,03 | 0,05 |
| Выход | — |
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две неравные части
Для полуоткрытого пирога большую часть теста разделывают в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом или на смазанный кондитерский лист. сверху кладут начинку и края заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. Украшают. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температурет200-220С.
Творог протирают, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №5
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука пшеничная | 37,6 | ||
| Сахар-песок | 6,7 | ||
| Масло сливочное | 9,3 | ||
| Яйца | 5,5 | ||
| Дрожжи | |||
| Соль | 0,3 | 0.9 | 1.5 |
| Вода | 13,4 | ||
| Для смазки: | |||
| Меланж | 1,5 | 4.5 | 6.5 |
| Жир для листов | 0,2 | 0.6 | 1.0 |
| Выход |
Технология приготовления
Из дрожжевого теста, приготовленным опарным способом формуют круглые булочки массой 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы
1 способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом и расстаивают20-30 минут. Затем тупой выемкой диаметром 2-3 см, смоченной в масле, нажимают на середину булочки.
Второй способ. Сформованные шарики теста (по 50 г)кладут на подготовленный противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину второй булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.
Третий способ. Кусочек теста разделяют на 3,4 или 5 частей. Подкатывают в шарики и формуют булочки.
После расстойки булочки за 5-8 мин до выпекания смазывают яйцом. Выпекают 10-12 мин при температуре 270-280 С
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.