Французская шарлотка. Отличается от нашей в разы!
Помните нашу русскую классику: 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 3 яйца и 5 яблок? _ Это то, что в большинстве наших тетрадок называется «Шарлоткой».
Но её французская сестра готовится иначе, там используются иные пропорции, а потому она выходит очень нежной, почти кремоподобной. Удивитесь сами и удивите семью! Рецепт от Бенедикт.
Порошок для печенья (разрыхлитель) — 2 ч. л.
Сначала взбейте яйца до пены, после всыпьте сахар и продолжайте взбивать. Должна получится пышная масса белого цвета.
Из яблок срежьте кожицу (в рецепте указан вес уже очищенных яблок), удалите сердцевину и нарежьте тоненькими полукружьями-лепестками. Чтобы фрукты не потемнели, сбрызните их соком лимона.
Муку необходимо просеять, а масло растопить. Добавьте их во взбитую массу.
Также влейте молоко, всыпьте пекарский порошок и добавьте щепотку соли. Приступайте к вымешиванию теста исключительно вручную, деревянной лопаткой.
Порезанные яблочки положите в тесто и размешайте.
Обычную форму нужно застелить пекарской бумагой, а форму из силикона застилать не нужно.
Выложите тесто в форму и разровняйте. Посыпьте сахаром, корицей и положите сверху небольшие кусочки сливочного масла.
Включите духовку на 180 ° для разогрева. Поставьте пирог на 35 минут, но следите за приготовлением. Духовки у всех разные.
Дайте шарлотке остыть в форме, перекладывайте на тарелку и наслаждайтесь. Вкус у шарлотки — как у сливочно-яблочного крема.
Парижский яблочный пирог: история и рецепт
В России самый популярный яблочный пирог — это шарлотка, но парижане предпочитают готовить ее из ягод. А самый популярный яблочный пирог французской столицы — тарт татен.
Легенда гласит, что рецепт его был изобретен по чистой случайности в начале XX века сестрами Татен. Стефани и Каролина Татен держали небольшую гостиницу в городке Ламотт-Беврон неподалеку от Парижа. Похоже, что яблоки, тушившиеся с сахаром и маслом, просто забыли на плите. И чтобы спасти пригоревший десерт, его соединили с тестом и запекли в духовке. Подавать пирог пришлось перевернутым, но вкус яблок с карамелью исправил ситуацию.
Скорее всего, яблочный пирог издавна любили в этих краях, но популярность перевернутого вверх дном пирога сестер Татен побила все рекорды. Даже искушенные парижане зачастили в скромную гостиницу, чтобы попробовать знаменитый десерт. В скором времени яблочно-карамельный пирог сестер Татен появился в меню многих ресторанов и теперь считается классическим парижским десертом.
РЕЦЕПТ ТАРТ ТАТЕН (Tarte Tatin)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для слоеного теста
- 235 г муки
- 90 мл воды
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 столовая ложка белого винного уксуса
- 30 г растопленного сливочного масла
- 185 г холодного сливочного масла
Для начинки
- 1 кг яблок вроде «голден делишес» (сочные кисло-сладкие яблоки) очистить от кожуры,
- нарезать на четыре части и удалить сердцевины
- Сок половины лимона
- 90 г сливочного масла
- 300 г сахара
- Взбитые сливки или сметана
Французская creme fraiche — кисломолочный продукт, напоминающий сметану, но более густой и менее кислый.
Этапы приготовления
Шаг 1
Для приготовления слоеного теста высыпьте муку в большую миску и сделайте углубление в центре. Влейте туда воду, добавьте соль, уксус и растопленное масло и смешайте жидкости. Медленно помешивая вилкой, добавляйте к жидкости муку с краев углубления, потом замесите сладкое, не слишком крутое тесто. Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник на два-три часа.
Шаг 2
Выньте тесто из холодильника, разверните и выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто в квадратный или треугольный пласт толщиной около 2,5 см. Скалкой раскатайте замороженное масло в пласт толщиной около 2 см. Затем положите масло в середину раскатанного теста. Загните края теста поверх масла, снова заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на один час.
Снова выложите тесто на посыпанную свежей мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольный пласт 25 х 38 см. Сложите пласт в три слоя, как складывают деловое письмо, затем поверните тесто на 90 градусов. Снова раскатайте в прямоугольный пласт того же размера, как в первый раз, так же сложите, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник еще примерно на один час.
Повторите процедуру три-четыре раза, каждый раз раскатывая и складывая пласт теста дважды и убирая в холодильник примерно на один час. После последней раскатки теста подержите его в холодильнике не менее чем 30 минут, а затем выложите на посыпанную свежей мукой рабочую поверхность и раскатайте до желаемой толщины.
Шаг 3
Смешайте яблоки с лимонным соком. В сковороде с толстым дном, со съемной ручкой диаметром 30 см (предпочтительно с антипригарным покрытием) растопите масло на среднем огне. Равномерно посыпьте масло сахаром и готовьте 6–8 минут, пока он не растает и не станет янтарного цвета. Сковороду при этом следует наклонять и поворачивать, но саму смесь не перемешивать. Аккуратно выложите поверх сахарно-масляной смеси четвертинки яблок в один слой, слегка их «утрамбовывая».
Убавьте огонь и продолжайте готовить 30–35 минут, время от времени наклоняя сковороду, собирая ложкой соус и поливая им яблоки, пока они не станут мягкими и полностью покроются карамельной смесью. (Если карамель начнет подгорать, убавьте огонь.)
Шаг 4
Снимите сковороду с огня. Разогрейте духовку до 190 °С. На посыпанной мукой поверхности раскатайте слоеное тесто в круглый пласт чуть шире диаметра сковороды и толщиной около 3 мм.
Накройте тестом сковороду с яблоками, подогните края маленькой лопаточкой. Запекайте 25–30 минут, пока корочка не станет пышной, хрустящей и золотистой. Наденьте кухонные варежки, положите на сковороду большую тарелку вверх дном и переверните все вместе.
Снимите сковороду с пирога, верните на место все выпавшие кусочки яблок. Подавайте пирог теплым. К каждой порции добавьте немного взбитых сливок.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как приготовить 5 лучших пирогов с яблоками
Пироги с яблоками носят культовый статус во многих гастрономических культурах. Это и русская шарлотка, и филологический цветаевский пирог, и французский тарт Татен, и английский бабушкин эппл пай, и «американский пирог».
Сейчас, когда яблоки уже совсем некуда девать, пироги с яблоками помогут хоть немного победить урожай. Сразу скажем, что по расходу яблок выгонка кальвадоса эффективнее в разы, но и кальвадос надо чем-то закусывать. Например, пирогами.
Рецептов пирогов с яблоками множество, но их можно разделить на несколько типологических групп. Сегодня рассмотрим а) шарлотки; б) американский пирог; в) полуоткрытый пирог с решёткой; г) пирог на татарском сметанном тесте.
Шарлотка
Когда я был маленьким, в нашей семье по осени пекли шарлотку. На даче росла и плодоносила единственная большая антоновка, но пару центнеров собрать с неё было запросто и девать их было некуда, при всём замечательном качестве и вкусе этих яблок. К счастью, они долго лежали, что позволяло постепенно переводить их в шарлотки. Рецепт был крайне простой, поэтому я запомнил его ещё ребёнком.
Шарлотка
- 6 шт. средней антоновки (около 1 кг)
- 1 стакан (150 г) муки
- 1 стакан (200 г) сахара
- 1 пачка (200 г) сливочного масла комнатной температуры
- 6 яиц
- ½ ч.л. соли
- Яйца разделите на желтки и белки. Желтки взбейте добела с половиной стакана сахара. Белки взбейте до мягких пиков. Масло сливочное взбейте с другой половиной стакана сахара.
- Муку смешайте с солью, желтками и маслом, аккуратно введите белки. Должно получиться тесто густоты сметаны. Яблоки нарежьте восьмушками (не чистить! только удалить сердцевину), слегка припылите мукой (можно и корицей, в моём детстве с корицей было трудно) и вмешайте в тесто.
- Круглую разъёмную форму с трубой намажьте изнутри сливочным маслом и вылейте в неё тесто. Сверху можно посыпать сахаром, миндальными лепестками и т.д. Поставьте в разогретую до 180 С духовку и выпекайте от 45 мин. до часа, проверяя готовность зубочисткой. Тесто будет сильно подниматься, если верх подгорает, опустите ниже противень или прикройте бумагой или фольгой.
- Готовую шарлотку достаньте на решётку и накройте полотенцем. Дайте остыть. Проведите внутри формы длинным острым ножом и снимите внешнее кольцо. Должен получиться румяный, пухлый и влажный пирог. Почему-то он всегда заканчивается за полчаса.
Американский яблочный пирог
Классика американской кухни. У самих американцев тесто продаётся уже готовым, нам же придётся всё делать самим. Это базовый рецепт американского пирога. Существует немало вариантов – например, к яблокам добавляется изюм, свежие или сушёные брусника и клюква, рубленые орехи.
Американский яблочный пирог
- 2 стакана (300 г) муки
- ½ ч.л. соли
- 180 г сливочного масла (или 120 г масла и 60 г смальца) из холодильника
- 8-10 ст. л. ледяной воды
- 6-8 зелёных яблок (примерно 1,200 г)
- 3 ст. л. муки, мелкий сахар, молотая корица, 50 г сливочного масла
- круглая форма с невысокими (фигурными) бортами диаметром 22 см
- Смешайте муку с солью в большой миске. Масло нарежьте небольшими кубиками. Половину кубиков высыпьте в муку и пальцами очень быстро смешайте с мукой. Всыпьте оставшееся масло и двумя ножами порубите вместе с мукой в крупную крошку. Добавляйте по ложке ледяную воду и размешивайте вилкой, пока тесто вот только не начнёт собираться и отставать от стенок миски. Соберите тесто в шар, разделите на две равные части, расплющите в лепёшки. Заверните в плёнку и положите в холодильник на 20-30 минут.
- Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками толщиной в сантиметр. В миске посыпьте сахаром и корицей (количество по вкусу), перемешайте, сверху высыпьте три столовые ложки муки и хорошо перетряхните с ней яблоки.
- Достаньте из холодильника и раскатайте довольно тонко (6 мм) одну из лепёшек в размер чуть больше формы. Форму смажьте холодным сливочным маслом. Раскатанное тесто накрутите на скалку, перенесите в форму и раскрутите. Прилепите к краям. Наколите дно вилкой.
- Яблоки выложите на всю площадь дна, собрав в центре немного горкой. Сверху уложите нарезанное тонкими ломтиками сливочное масло.
- Раскатайте вторую лепёшку теста, накройте начинку сверху. Края нижней лепёшки смочите водой и защипните с верхней. Кончиком острого ножа сделайте небольшие прорези сверху.
- Выпекайте в разогретой до 180 С духовке около часа. Готовность определяется по характерному запаху и колеру крышки. Подавать пирог следует ещё довольно тёплым.
Яблочный пирог на сметанном рубленом тесте
Похожая, но несколько более продвинутая версия предыдущего рецепта. Тесто в этом пироге более мягкое и слоистое, начинка более однородная. Технология близка к традиционным английским и татарским пирогам.
Яблоки в такой пирог берут двух сортов – кислые зелёные и сладкие красные, нужно по 3-4 средних яблока каждого вида. Яблоки следует очистить и нарезать небольшими кусками.
На большой сковороде растопите пару столовых ложек сливочного масла, а когда оно перестанет пениться, добавьте ещё пару ложек растительного. На сковороду выложите ломтики зелёных яблок и посыпьте их сахаром. Держите сковороду на среднем огне, постоянно помешивая. Довольно быстро яблоки начнут расползаться в кашу. Теперь добавьте ломтики сладких яблок и, по желанию, молотую корицу. Накройте крышкой и немного потушите. Снимите с огня и дайте начинке остыть.
Яблочный пирог на сметанном рубленом тесте
- 500 г пшеничной муки
- 10 г разрыхлителя (пакетик)
- 1 ч. л.соли
- 1 ст. л. сахара
- 200 г сливочного масла (или хорошего маргарина для выпечки) из холодильника
- 250 г сметаны
- 1 яйцо
- Муку смешайте в миске с разрыхлителем, солью и сахаром. Масло или маргарин нарежьте небольшими кубиками, смешайте с мукой и пальцами быстро разомните в хлопья. Вбейте яйцо и постепенно добавляйте сметану. Соберите тесто в шар, заверните в плёнку и положите в холодильник на 20-30 мин.
- Сборка пирога производите, как описано в предыдущем рецепте, в круглой форме из двух лепёшек. Верхнюю крышку перед выпечкой нужно смазать водой и посыпать сахаром.
- Выпекайте, как указано ранее. Этот пирог нужно подавать остывшим, горячий он не держит форму.
Полуоткрытый яблочный пирог на сдобном дрожжевом тесте
Один их самых классических пирогов, очень нарядного вида. В начинку, помимо яблок, можно добавлять сухофрукты и орехи. Яблоки лучше использовать красные сладкие, нарезанные осьмушками.
Полуоткрытый яблочный пирог на сдобном дрожжевом тесте
- 500 г пшеничной муки
- 1 ч. л.соли
- 2 ст. л. сахара
- по 125 мл молока и воды
- 1 яйцо
- 70 г сливочного масла размягчённого
- 10 г дрожжей прессованных
- В молоко добавьте сахар и дрожжи, дайте им стартовать. Муку смешайте с солью, добавьте воду, вбейте яйцо, вмешайте масло и влейте подошедшие в молоке дрожжи. Замесите мягкое тесто и дайте ему подойти в тёплом месте, накрыв плёнкой или полотенцем, примерно час – полтора.
- Тесто разделите на две неравные части – примерно две трети и одна треть. Большую часть раскатайте в лепёшку по размеру формы с запасом, намотайте на скалку и перенесите в смазанную маслом круглую форму. Сверху выложите нарезанные яблоки, посыпав их сахаром и корицей. Меньшую часть раскатайте тонко и нарежьте ножом или колёсиком на полоски. Полоски уложите на начинку решёткой, лишнее обрежьте ножницами. Края нижней лепёшки смажьте яйцом и приклейте к полоскам. Смажьте всю верхнюю часть теста разболтанным яйцом при помощи кисточки или перьев.
- Выпекайте в разогретой до 180 С духовке до яркого колера, от 45 мин. до часа. Вынув из духовки, смажьте сверху сливочным маслом и накройте полотенцем. Подавать лучше слегка тёплым.
Ещё в конце мая знаменитый французский (а на самом деле давно уже американский) повар Жак Пепин выложил видео с классическим и очень простым французским яблочным тартом-галетой.
Открытый яблочный тарт-галета
Замечательная французская домашняя классика. Рецепт настолько несложен в приготовлении, что было бы жаль пройти мимо. В отличие от американского пирога этот тарт – открытый. Тесто то же самое, что и для американского пирога — рубленое масляное.
Открытый яблочный тарт-галета
- 180 г муки
- соль
- 90 г сливочного масла
- 50 мл ледяной воды
- Муку поместите в чашу большого блендера с ножами, добавьте соль, накрошите туда масло из холодильника и несколько раз запустите блендер на 3-4 секунды, до образования крупной крошки. Влейте воду и снова запустите 2-3 раза – образуется мелкая крошка.
- Высыпьте крошку на доску и руками слепите в шар. Расплющите шар рукой, затем раскатайте скалкой в сочень диаметром 28 см. Намотайте на скалку и перенесите на противень или в форму, выстеленную фольгой, размотайте.
- Два крупных красных яблока (или три средних) очистите, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками толщиной 6-7 мм. Крайние ломтики сверху и снизу накрошите кубиком и насыпьте горкой посередине теста. Оставшиеся ломтики уложите красиво кольцом в несколько слоёв, отступив 3 см от края теста. Сверху разложите ломтики сливочного масла (50 г), посыпьте сахаром и, если хотите, корицей.
- Поднимая фольгу, заверните края теста наверх, оставляя середину открытой. Выпекайте в разогретой до 200 С духовке 45-50 мин. Готовый пирог можно смазать сверху подогретым абрикосовым джемом.
Все эти пироги несложны в приготовлении, не требуют дорогих ингредиентов и больших усилий. Съедаются они практически моментально, холодные тоже очень хороши, печь их можно чуть не ежедневно. Не случайно их так любят в самых разных странах.