Выпекание пирога это химическая реакция

Химические реакции, участвующие в выпечке пирога — Наука — 2021

Вы можете не думать о химии, когда пекете пирог, но это определенно химический процесс. Какой бы тип пищи вы ни испекли, основные ингредиенты рецепта участвуют в нескольких химических реакциях, которые связывают различные ингредиенты, образуя готовое блюдо.

TL; DR (слишком долго; не читал)

Процесс приготовления представляет собой серию химических реакций, которые превращают отдельные ингредиенты в единое, съедобное блюдо. Может показаться, что выпечка не связана с химией, но ингредиенты, которые вы используете, претерпевают химические изменения, чтобы сформировать конечный испеченный продукт.

Глютен

Большая выпечка основана на использовании муки, порошка в виде зерен, орехов и бобов. Пшеничная мука, наиболее часто используемый вид муки для выпекания, состоит в основном из крахмала и белка с очень высоким уровнем протеина, известного как глютен. Когда в пшеничную муку добавляют воду, клейковина образует тяжелую гибкую массу. Это сильно расширяется при высоких температурах и придает желаемую воздушную текстуру.

Агенты

Такие разрыхлители, как пищевая сода, разрыхлитель и дрожжи, придают выпеченному тесту легкость. Пищевая сода реагирует с кислотами в тесте с образованием углекислого газа, который помогает тесту подняться. Разрыхлитель, представляющий собой пищевую соду с дополнительной кислой солью, выделяет двуокись углерода в процессе выпечки дважды, один раз, когда он попадает в воду, и снова, когда он достигает определенной температуры в духовке. Тепло помогает разрыхлителю образовывать крошечные пузырьки углекислого газа, которые делают торт легким и пушистым. Когда к тесту добавляются дрожжи, одноклеточный гриб, который питается крахмалом и сахарами, он также выделяет пузырьки углекислого газа, придавая тесту легкую, нежную текстуру.

••• Райан МакВей / Фотодиск / Getty Images

Браунинг Реакции

Сахар делает гораздо больше, чем просто подслащивает торт. Когда температура выпечки достигает 300 градусов по Фаренгейту, сахар подвергается так называемой реакции Майяра, химической реакции между аминокислотами, белками и редуцирующими сахарами. Результатом является подрумянивание, которое образует корку многих хлебобулочных изделий, таких как хлеб. Реакция Майяра — не то же самое, что карамелизация, но обе они работают вместе, создавая аппетитные золотисто-коричневые поверхности и множество вкусов. Сахар также является прямым источником пищи для дрожжей, усиливая активность дрожжей.

Эмульгирование и связывание

Яйца в смеси для кекса могут выполнять одну или несколько из трех функций. Взбитый яичный белок используется, как разрыхлитель, чтобы дать тесту легкую, пушистую консистенцию. Это возможно, потому что яичный белок (белок) содержит лецитин, белок, который покрывает воздушные пузырьки, создаваемые во время взбивания, и предотвращает тонуть торта во время выпечки. ILecithin также действует как связующее вещество для удержания торта вместе. Когда яйцо используется в качестве глазури, оно также служит источником белка для реакции Майяра в сахаре.

Химические реакции между 6 м. Гкл. И кусочком кальция.

Когда кусок кальция помещают в раствор соляной кислоты, он подвергается двум энергичным реакциям. Однако реакции, которые происходят, когда HCl растворяется в воде (H2O), формируют основу для понимания реакций, которые происходят, когда кальций (Ca) помещают в разбавленный раствор .

Химические реакции, вызывающие изменение цвета

Некоторые химические реакции вызывают изменение цвета, что может привести к некоторым действительно ярким научным экспериментам.

Химические реакции в домашних условиях

Химические реакции происходят, когда два вещества объединяются, и в получающейся смеси происходит изменение. Многие реакции могут быть созданы с использованием обычных предметов домашнего обихода, таких как уксус, пищевой краситель, мыло для посуды и соль. Некоторые реакции очень грязные и должны быть сделаны снаружи, если это возможно.

Источник

Физико-химические изменения теста в процессе выпечки.

Автор: Ant_Z
Дата записи

Физико-химические изменения теста в процессе выпечки.
В процессе выпечки происходят физико-химические изменения теста. Особенно значительные изменения претерпевают белки и крахмал муки, играющие основную роль в образовании структуры печенья. При прогреве теста до температуры 50—70°С белковые вещества теста денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой.
Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок.
При температуре около 60°С углекислый аммоний разлагается с выделением газообразных веществ — аммиака и углекислоты. Двууглекислая сода разлагается при температуре 80— 90°С с выделением углекислоты. При повышении температуры теста давление и объем образующихся газообразных продуктов увеличиваются, в результате чего изменяется объем тестовых заготовок, а поры в тесте значительно увеличиваются. В разрыхлении теста немаловажную роль играют пары воды, образующиеся в тесте в процессе выпечки.
В процессе выпечки происходит постепенное обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки на поверхности теста. Очень важно, чтобы образование корочки происходило не сразу, а постепенно, так как появление ее препятствует увеличению объема тестовых заготовок. Поэтому процесс выпечки вначале ведут при невысокой температуре с увлажнением среды пекарной камеры, что способствует образованию тонкой корочки в более поздний период.
В процессе выпечки происходят химические изменения теста. Отмечается уменьшение количества сахаров в печенье, что объясняется частичным разложением их под влиянием высокой температуры среды пекарной камеры. Решающая роль в окраске корочки печенья принадлежит продуктам взаимодействия редуцирующих сахаров с продуктами распада белков, т. е. меланоидинам. Наряду с этим на цвет корочки и изделий в целом оказывает влияние двууглекислая сода, наличие которой придает изделиям в процессе выпечки желтоватый цвет.
Общее содержание белков в печенье в процессе выпечки почти не изменяется, но по отдельным видам белков наблюдаются значительные количественные изменения. Такие изменения, претерпеваемые отдельными видами белка, являются результатом температурного воздействия на них в процессе выпечки.
Количество нерастворимого крахмала уменьшается, что объясняется частичным гидролизом его в процессе выпечки и образованием растворимого крахмала и декстринов.
Количество жира также уменьшается, что следует объяснить выделением жира из теста в результате непрочной адсорбции его на поверхности мицелл.
Щелочность печенья при выпечке значительно снижается, очевидно, вследствие взаимодействия щелочных химических разрыхлителей с веществами, имеющими кислую реакцию, а также частично в результате улетучивания аммиака, образовавшегося при разложении углекислого аммония.
Содержание минеральных веществ в процессе выпечки не изменяется. Количество органического фосфора снижается.
Оптимальный режим выпечки. При выборе оптимального режима выпечки необходимо учитывать влияние параметров паро-воздушной среды пекарной камеры на коллоидные и физико-химические процессы, протекающие в тесте, которые предопределяют, в конечном итоге, получение изделий со строго определенными качественными показателями. Наряду с этим необходимо обеспечить оптимальные условия для теплообмена в пекарной камере, позволяющие наиболее производительно и экономично вести процесс.
Результаты экспериментальных исследований позволяют рекомендовать следующий оптимальный режим выпечки печенья.
1. Вначале процесс выпечки должен происходить при высокой относительной влажности (60—70%) и сравнительно низкой температуре (не выше 160°С) среды пекарной камеры, благоприятствующих протеканию коллоидных и физико-химических процессов в оптимальных условиях.
Высокая относительная влажность среды пекарной камеры, достигаемая искусственным увлажнением, интенсифицирует прогрев теста, способствующий началу процесса денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, а также разложению химических разрыхлителей с выделением газообразных продуктов, разрыхляющих тесто.
Невысокая температура в сочетании с высокой относительной влажностью среды пекарной камеры исключает возможность образования корочки на поверхности изделий в первом периоде выпечки. Эластичная пленка, образующаяся на поверхности изделий, не оказывает значительного сопротивления рас-ширяющимся газам внутри тестовых заготовок, что способствует постепенному подъему изделий и, следовательно, образованию пористой структуры.
2. Второй период выпечки характеризуется переменным температурным режимом среды пекарной камеры, с постепенным увеличением температуры до 350—400°С.
Относительная влажность среды пекарной камеры может быть снижена, поэтому увлажнения пекарной камеры в этом периоде выпечки не производят.
Во втором периоде выпечки продолжаются и в основном завершаются коллоидные и физико-химические процессы в тесте, связанные с денатурацией и коагуляцией белка, частичной клейстеризацией крахмала и разложением химических разрыхлителей.
3. Третий период выпечки характеризуется постоянной температурой, сниженной до 250°С. В этом периоде происходит окончательная фиксация структуры изделий с образованием корочки на их поверхности и завершается процесс удаления избытка влаги.
Продолжительность выпечки печенья обычно колеблется в пределах 4—5 мин. При оптимальном режиме длительность выпечки сокращается до 3,5 мин.
Для выпечки галет и крекеров обычно применяется переменный температурный режим с обязательным увлажнением среды пекарной камеры. Первые 4 мин температура среды пекарной камеры постепенно повышается с 230 до 260°С, затем постепенно снижается до 205 °С. Общая продолжительность процесса выпечки для простых галет 12—15 мин, диетических галет и крекеров 5—10 мин. Более продолжительная выпечка галет по сравнению с печеньем объясняется тем, что влажность и толщина тестовых заготовок этих изделий выше, а максимальная температура среды пекарной камеры ниже.
Для выпечки мучных кондитерских изделий применяются печи различных конструкций, которые можно классифицировать по способу обогрева пекарной камеры:
а) жаровые, аккумулирующие тепло стенками пекарной камеры в процессе непосредственного сгорания в ней топлива;
б) канальные, где теплоносителем является газ, образующийся при сгорании топлива и передающий тепло в пекарную камеру через стенки каналов;
в) с пароводяным обогревом, где теплоотдающей поверхностью являются трубки Перкинса;
г) туннельные с непосредственным сжиганием газа в пекарных камерах при помощи горелок или обогреваемые электричеством при помощи теплоотдающих поверхностей в виде элементов сопротивления.
По конструкции пекарного пода различают печи со стационарным, выдвижным и конвейерным подом.
Наиболее механизированными являются печи с конвейерными подами, которые также подразделяются на следующие основные типы: а) цепные, б) люлечные, в) карусельные, г) ленточные.
Типовым оборудованием для выпечки печенья являются туннельные газовые печи непрерывного действия с конвейерными цепными или ленточными подами.
В случае использования туннельных печей с конвейерными цепными подами листы с тестовыми заготовками устанавливаются на цепные конвейеры, которые продвигаются вдоль печи и обогреваются двумя рядами горелок, расположенных над и под конвейером.
Однако эти печи в последние годы вытесняются более совершенными туннельными газовыми печами непрерывного действия с перфорированными или сетчатыми стальными лентами, в которых тестовые заготовки укладываются непосредственно на ленты пекарной камеры. Предпочтение отдается одноленточным печам.
Регулировка скорости продвижения конвейера осуществляется вариатором или регулятором скорости. Газовые горелки располагаются в пекарной камере в соответствии с требованиями технологического режима выпечки. Более высокая температура среды в определенной зоне пекарной камеры достигается более частым расположением горелок. Кроме того, температуру среды пекарной камеры можно регулировать изменением подачи газа к горелкам вплоть до отключения некоторого их количества.
Газовые туннельные печи обладают еще и тем преимуществом, что нагрев пекарной камеры до рабочей температуры осуществляется за 2—3 ч, в то время как в канальных печах на это требуется 2—3 суток. Охлаждение этих печей в случае срочного ремонта производится также в минимально короткое время.
Электрические печи обладают преимуществами перед другими конструкциями печей и в недалеком будущем будут внедряться на предприятиях, вырабатывающих мучные кондитерские изделия, особенно в районах с дешевой электррэнергией. В этих печах более легко и автоматически регулируется тепловой режим, исключается возможность взрыва в пекарной камере (что может иметь место в газовых печах), отсутствуют продукты сгорания, повышается коэффициент полезного действия печи.
Печи со стационарным подом используются лишь на мелких предприятиях при выработке широкого ассортимента в небольших количествах, требующего различного температурного режима. Эти печи характеризуются небольшой производительностью, низким коэффициентом полезного действия, большими габаритами, ручной загрузкой и выгрузкой изделий, поэтому в последнее время они вытесняются печами с канальным обогревом.
Разработаны конструкции ротационных печей обеспечивают оптимальный режим выпечки мучных кондитерских изделий и различную производительность.

Источник

Химические реакции, участвующие в приготовлении пирога

Торт может иметь много вкусов и форм, но все рецепты имеют одинаковые основные ингредиенты: основа, такая как пшеничная мука; подсластитель; связующий агент, такой как яйца; жир, как масло; жидкость;

Содержание:

Торт может иметь много вкусов и форм, но все рецепты имеют одинаковые основные ингредиенты: основа, такая как пшеничная мука; подсластитель; связующий агент, такой как яйца; жир, как масло; жидкость; и агент ферментации, такой как разрыхлитель или дрожжи.

Под сладкой начинкой пироги наполнены удивительными химическими реакциями! (Creatas Images / Creatas / Getty Images)

Бикарбонат натрия

Бикарбонат натрия также известен как гидрокарбонат натрия, и его химическая формула 2NaHCO3. Это ферментный агент, который вызывает рост кека, образуя пузырьки углекислого газа или CO2, в дополнение к побочным продуктам (H2O) и карбонату натрия (Na2CO3). Реакция протекает по следующей формуле: 2NaHCO 3 = Na 2 CO 3 + H 2 O + CO 2. Однако, поскольку карбонат натрия имеет высокий рН, кек будет горьким, если он не сбалансирован с кислотой.

Ингредиенты для кексов (Jupiterimages / Photos.com / Getty Images)

Сухие дрожжи

Разрыхлителем является бикарбонат натрия (NaHCO3), который уже был нейтрализован добавлением (H +) кислоты. Это вещество производит углекислый газ, воду (H2O) и натрий (Na +) в соответствии со следующим уравнением: NaHCO3 + H + = Na + + H2O + CO2. Дрожжи производят больше CO2, чем бикарбонат натрия, что означает больше пузырьков в тесте и более мягкий конечный продукт.

Женщина берет ингредиент из кладовой (Райан МакВей / Фотодиск / Getty Images)

Яичный желток является эмульгатором, который помогает смешать ингредиенты теста на масляной и водной основе. Когда яйца готовятся, связи белковых молекул разрушаются и из-за жары создают новые связи с другими белковыми молекулами поблизости. Когда яйцо полностью приготовлено, оно помогает в формировании сети белков, которая обеспечивает структуру пирога.

Яичные желтки (Мартин Пул / Digital Vision / Getty Images)

Источник

Мне нравитсяНе нравится