Яблочный пирог сода гашенная уксусом

Пирог шарлотка с содой: рецепты и нюансы

Традиционный и простой в приготовлении яблочный пирог (шарлотку) чаще всего готовят с добавлением пищевой соды. Но так ли необходим этот ингредиент в рецепте, и чем можно заменить, если нет под рукой?

Добавляют ли соду в шарлотку и зачем

Гидрокарбонат натрия (бикарбонат/гидрокарбонат натрия, натрий двууглекислый, NaHCO₃) — такой же обязательный и традиционный ингредиент шарлотки, как и яблоки. Соду или её заменители добавляют в любой рецепт.

В результате реакции NaHCO₃ с кислой средой теста выделяется углекислый газ. Его пузырьки делают бисквит пористым, лёгким и пышным.

В русской кулинарной традиции существует миф о том, что двууглекислый натрий обязательно требуется погасить уксусом перед добавлением в тесто. Это привычное действие не имеет смысла сразу по нескольким причинам:

• Для полного погашения 1 ч. л. соды потребуется не менее 16 ч. л. 9 % уксуса. Естественно, никто не добавляет такое количество кислоты при приготовлении пирога.
• В результате полного гашения возникает вещество ацетат натрия. Оно никак не разрыхляет тесто и не влияет положительно на его вкусовые качества.
• В процессе гашения образуются пузырьки углекислого газа. Именно они должны сделать тесто воздушным. Но так как уксус соединяют с содой отдельно от остальных ингредиентов (в ложке), то углекислый газ не выполняет своей функции.
• Сода способна сама по себе разложиться при выпекании (нагревании). Кроме того, она реагирует с кислотой, выделяемой яблоками.

Если же выбор остаётся за пищевой содой, а кислоты от яблок недостаточно, погасить её можно, добавив в тесто:

• лимонный сок;
• порошок лимонной кислоты;
• кисломолочные продукты: сметану, творог, кефир, простоквашу, пахту и т. п.

Как приготовить

Традиционную шарлотку с содой можно приготовить как в духовке, так и в чаше мультиварки.

В духовке

Традиционный рецепт классического пирога предполагает использование бисквитного теста, в составе которого есть сливочное масло.

• 200 г муки высшего сорта;
• 1 яйцо;
• 1 стакан сахара или сахарная пудра (она лучше растворится);
• 200 г сливочного масла (выступает в роли разрыхлителя, делает тесто воздушным);
• 500 г яблок кислого сорта;
• 1/2 ч. л. соды пищевой;
• 1 ст. л. столового уксуса (9 %).

1. Просеять муку и добавить к ней размягчённое сливочное масло. Тщательно перетереть смесь в руках до появления крошек.
2. Взбить яйцо с сахаром или сахарной пудрой. Добавить погашенную уксусом соду.
3. Смешать сухие и жидкие ингредиенты, аккуратно помешивая.
4. Разделить тесто на 2 части (1 больше другой в 3 раза) и убрать в холодильник на 1 час или в морозилку на 30 минут.
5. Яблоки промыть водой, очистить от кожуры, удалить семена. Нарезать кубиками.
6. Смещать фрукты с 1 ст. л. сахарной пудры и (по желанию) добавить ½ ч. л. молотой корицы и ванилин на кончике ножа.
7. Достать большую часть теста и раскатать её по размерам формы для выпечки. Толщина — около 8 мм.
8. Уложить в форму и сформировать борта. Сверху поместить яблочную начинку.
9. Поверх фруктов крупно натереть меньшую часть теста.
10. Разогреть духовку до 180 °C и поместить в неё пирог. Время приготовления — 40–45 минут.

В мультиварке

Если на кухне отсутствует духовой шкаф, на помощь придёт мультиварка. Пирог, приготовленный в этом приборе, будет пышным, мягким и хорошо пропечённым.

На чашу объёмом 5 л потребуется:

• 1 полный стакан сахарного песка;
• 1 полный стакан муки высшего сорта;
• 4 яйца;
• 1 кг яблок;
• 20 мл лимонного сока;
• 1/2 ч. л. соды;
• 1/4 ч. л. соли.

1. Взбить все яйца с сахаром.
2. Просеянную муку смешать с лимонным соком, содой и солью.
3. Добавить к муке яичную пену.
4. Помыть и очистить от кожуры яблоки. Нарезать их дольками и уложить на дно чаши мультиварки.
5. Вылить сверху жидкое тесто и разровнять.
6. Выставить режим «Выпечка» на 50 минут.
7. Убедиться в готовности, проткнув тесто деревянной палочкой, и вынуть пирог из чаши.

Рецепты шарлотки с содой

Многие кулинары уходят от традиционного рецепта шарлотки на бисквитном тесте и упрощают его или добавляют новые ингредиенты.

Классическая советская

Несколько десятилетий назад домохозяйки поголовно готовили шарлотку по следующему рецепту.

• 3–4 яйца;
• 1 стакан просеянной муки высшего или первого сорта;
• 1 стакан сахарного песка;
• 1 ч. л. гашенной уксусом соды.

Способ приготовления не отличается от других рецептов:

1. Взбить яйца и сахар до образования плотной пены.
2. Добавить к ним муку и соду с уксусом.
3. Залить жидким тестом очищенные и порезанные яблоки.
4. Выпекать в духовке около 40 минут при температуре 180 °C.

Быстрый рецепт

Сократить время приготовления и без того быстрого блюда можно, изменив форму нарезки яблок. Чем мельче кусочки фруктов, тем быстрее они приготовятся в духовке. Если натереть очищенные яблоки на крупной тёрке, то экономия времени может составить 10–15 минут (выпекание займёт около получаса). Остальные ингредиенты и их пропорции в быстром рецепте останутся неизменными.

На молоке

Тесто такой шарлотки более нежное и буквально тает во рту.

• 4 куриных яйца;
• 120 г сахара;
• 180 г муки;
• 100 мл молока любой жирности;
• ½ ч. л. корицы;
• 3–4 яблока;
• ½ ч. л. соды;
• 1 ст. л. сока лимона;
• ванилин на кончике ножа или 1 ч. л. ванильного экстракта.

Способ приготовления шарлотки на молоке:

1. Яблоки нарезать тонкими слайсами и сбрызнуть лимонным соком от потемнения.
2. С помощью миксера взбить яйца с сахаром до получения крепкой пены.
3. Не выключая миксера, добавить к яичной пене молоко и ванилин.
4. Понизив скорость взбивания, постепенно добавить весь объём муки и чайную ложку гашёной соды.
5. Смазать форму для запекания сливочным маслом или застелить пергаментом. Вылить половину жидкого теста.
6. Выложить дольки яблок и посыпать их корицей, залить остатком теста и повторить фруктовый слой.
7. Поместить в разогретую до 180 °C духовку, выпекать 40–50 минут.

На кефире

При использовании кефира для замешивания теста получится воздушный, не слишком приторный пирог. Такой эффект достигается за счёт повышенной кислотности продукта и его взаимодействия с гидрокарбонатом натрия.

Ингредиенты для большого яблочного пирога:

• 2,5 стакана муки, заранее просеянной;
• 1 стакан кефира любой жирности;
• 3 яблока (крупных, очищенных от кожуры и семян);
• 3/4 стакана сахара;
• 2 яйца;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 1/2 ч. л. пищевой соды;
• ванилин и корица по желанию.

Этапы приготовления практически не отличаются от классического варианта:

Взбить яйца с сахаром.

Поставить в духовку, выпекать при 180 °C около 45 минут. Остудить в выключенном духовом шкафу.

На сметане

Если заменить кефир тем же количеством сметаны, получится воздушное тесто с отчётливым сливочным послевкусием. Чем кислее сметана, тем более активная реакция произойдёт при соединении с содой, тем легче и мягче будет бисквит. Остальные ингредиенты и этапы приготовления полностью повторяют рецепт с кефиром.

С творогом

Выпечка на твороге получается слегка влажной и не такой воздушной.

• 300 г зернистого творога;
• 2 стакана просеянной муки;
• 4 кисловатых яблока;
• 1 стакан сахара;
• 3 яйца;
• 2/3 упаковки сливочного масла;
• 3 ст. л. сметаны;
• 1/2 ч. л. соды для пышности.

Несмотря на добавление творога, тесто получается жидким, поэтому месить его руками не требуется.

1. Взбить яично-сахарную пену, добавить в неё растопленное и охлаждённое масло.
2. Перетереть творог до полного растворения крупинок либо до их измельчения (по вкусу).
3. Добавить яйца с маслом и сахаром, сметану и соду.
4. Постоянно помешивая, всыпать муку.
5. Перемешать лопаткой нарезанные дольки яблок с тестом и переложить всё в форму для выпечки.
6. Выпекать при стандартных 180 °C 45 минут. Остудить непосредственно в духовке.

На майонезе

За неимением кисломолочных продуктов, молока или масла, можно заменить их готовым майонезом (его вкус в готовом пироге ощущаться не будет).

• 1,5–2 стакана муки (в зависимости от консистенции майонеза);
• 4–5 яблок;
• 1 стакан сахара;
• 3 яйца;
• 3 ст. л. майонеза без добавок;
• 1/2 ч. л. натрия двууглекислого;
• 9 % уксус — 1 ч. л. (его можно не добавлять, так как в майонезном соусе тоже присутствует уксус);
• специи по вкусу.

Использование майонеза не меняет кардинально способ приготовления яблочного пирога. Потребуется:

1. Смешать яйца с сахаром и добавить майонез.
2. Погасить соду, смешать её с мукой, а затем — с жидкой основой.
3. Перемешать, добавить яблочные дольки, специи по желанию.
4. Вылить в форму и выпекать 40 минут при 180 °C.

С корицей

Яблоки и молотая корица — идеальное сочетание. Эту специю без опасений можно добавить в любой из перечисленных рецептов шарлотки в пропорции: 1 ч. л. на 4–5 крупных яблок.

Дополнит вкус яблочного пирога сахарная пудра/шоколадная глазурь (посыпать/полить готовое блюдо после остывания).

Веганская с вишней

Приверженцы вегетарианского питания также могут полакомиться шарлоткой, да ещё с добавлением спелой вишни.

• 1 полный стакан пшеничной муки;
• 1 ч. л. пищевой соды (без горки);
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока;
• 90 г сахара (примерно 3,5 ст. л.);
• 1/2 ч. л. ванильного сахара;
• 1/4 ч. л. молотой корицы;
• 1/5 ч. л. сушёного молотого имбиря;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 1/2 стакана воды;
• 200 г свежей или замороженной вишни (ягоду можно заменить дольками яблок, но пирог получится более пресным по вкусу).

1. Соединить все сухие ингредиенты: муку, сахар (обычный и ванильный), соду, коричный и имбирный порошок.
2. Добавить масло, вишню (можно не размораживать), лимонный сок и воду.
3. Соединить обе смеси, перемешать и оставить на 5–10 минут. Критерий готовности — появление мелких пузырьков на поверхности.
4. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут.

Отзывы

Ответы на частые вопросы

Почему тесто от соды темнеет

Потемнение теста происходит, если между добавлением бикарбоната натрия и помещением пирога в духовку проходит более 5–10 минут. После соединения всех ингредиентов начинается химическая реакция, остановить которую уже невозможно. Результатом такой реакции и является сероватый оттенок готовой выпечки.

Чем заменить соду в шарлотке

Сделать тесто воздушным может не только двууглекислый натрий. Его можно заменить без потери вкусовых качеств:

• Пекарским порошком (разрыхлителем) . Он содержит соду, лимонную кислоту, муку и крахмал в пропорции 5:3:6:6. На 200 г муки потребуется 5 г разрыхлителя.
• Сливочным маслом . Его должно быть на ⅓ больше, чем указано в первоначальном рецепте.
• Алкогольными напитками : пивом, водкой, коньяком или ликёром. Замена производится по принципу: ½ ч. л. соды = 1 ст. л. алкоголя.
• Хорошо взбитой яичной пеной . Для её приготовления лучше брать только белки.

Для приготовления шарлотки без соды потребуются привычные продукты:

• 4 яйца;
• 1 стакан муки;
• 1 стакан сахара;
• 6 яблок;
• специи: корица, ванилин.

1. Яблоки очистить, извлечь сердцевину и порезать кубиками. Выложить фрукты в форму.
2. Разделить яйца на белки и желтки. Белки взбить миксером до плотной пены, желтки перетереть до однородности с сахаром.
3. Соединить обе массы и добавить муку, специи.
4. Вылить жидкое тесто на яблоки и поместить форму в духовку на 30 минут при температуре 180 °C.

Гашёная сода или разрыхлитель — что выбрать

Выбор между этими ингредиентами остаётся на усмотрение кондитера. Оба они полностью растворяются в тесте, делают его лёгким и воздушным и не оставляют неприятного привкуса в конце готовки (при условии соблюдения пропорций).

Иногда при замесе бисквитного теста используют и соду, и разрыхлитель одновременно. Это делается в случае, когда кислоты ингредиентов недостаточно для полноценного поднятия в процессе запекания. Например, при готовке пирога не с яблоками, а со сладкими персиками или грушами. В таких рецептах важно точно соблюсти пропорции.

• 4–5 персиков или сладких груш;
• 160 г муки;
• 200 г сахара;
• 4 яйца;
• ½ ч. л. пекарского порошка;
• 1 ч. л. гидрокарбоната натрия.

1. Взбить яйца с сахаром до трёхкратного увеличения объёма.
2. Дважды просеять муку, соединить с разрыхлителем и содой.
3. Смешать всё воедино и залить жидким тестом подготовленные и нарезанные фрукты.
4. Выпекать при 180 °C около 40 минут.

Источник

5 вкусных и простых рецептов приготовления шарлотки

Шарлотку готовят хозяйки на всех континентах. Количество рецептов этой незатейливой выпечки не поддается подсчетам, но систематизировать все шарлотки мира все-таки можно. Объединяют все разновидности бисквитное тесто и яблоки, хотя встречаются шарлотки и с другими фруктами и ягодами, а бисквит могут заменять ломтики хлеба или печенье. Мы остановимся на очень распространенном варианте — шарлотке с содой и яблоками. Простой бисквит с яблоками не назовешь парадным тортом, зато его можно готовить часто.

Зачем сода в шарлотке

Кухонная сода разрыхляет тесто и делает выпечку более воздушной. Вещество безопасно, его добавляют в печенье, порошок какао и даже сгущенное молоко для снижения кислотности. При нагревании соды образуется углекислый газ, поднимающий и разрыхляющий выпечку. Шарлотку можно делать с дрожжевым тестом, но процесс приготовления затянется, а бисквит уже не будет бисквитом. Классический рецепт бисквита предполагает взбивание белков до устойчивой шапки, а сода позволяет выпекать пирог очень быстро, не опасаясь, что сдоба не поднимется.

Нужно ли гасить соду

Соду для шарлотки можно не гасить уксусом, если в рецепт входит какой-либо кисломолочный продукт, например, сметана или кефир. В этом случае щелочь погасится при замешивании. Для теста на воде, молоке и т. д. придется запустить реакцию с помощью кислоты.

Сода и уксус, по сути, не отличаются от магазинного разрыхлителя для теста. Оба состава включают бикарбонат натрия и кислоту, вступающие в реакцию с выделением углекислоты. В пекарском разрыхлителе соотношение щелочи и кислоты выверено таким образом, чтобы вещества прореагировали без остатка.

Горький и мыльный привкус, а также темно-желтый цвет теста может объясняться незавершенной реакцией погашения, когда кислоты мало, или слишком большой дозой бикарбоната натрия. Если в рецепте указано, что требуется чайная ложка разрыхлителя, достаточно половины чайной ложки соды, погашенной уксусом.

Потемнение сдобы происходит также, когда тесто долго ждет выпекания. Шарлотку следует отправлять в духовку немедленно после замешивания теста.

Шарлотка с яблоками

Лучшие рецепты

Тесто для шарлотки быстрое, для его приготовления достаточно 10 минут. Яблоки любят корицу. Если вам нравится это сочетание вкусов, добавляйте пряность в любой рецепт шарлотки.

Классический рецепт

• Пять-шесть кислых яблок, желательно антоновки.
• Пять яиц.
• 150-180 г муки (стакан).
• 180-200 г сахарного песка (стакан).
• Две столовых ложки растительного масла.
• Половина чайной ложки пищевой соды.
• Чайная ложка уксуса.

1. Разогрейте духовку до 180-190 о С.
2. Снимите с яблок кожуру, вырежьте серединки. Яблоки разрежьте дольками.
3. Отделите белки от желтков. Взбейте белки блендером.
4. Всыпьте сахар, продолжайте взбивать.
5. Добавьте желтки, перемешайте.
6. Погасите (перемешайте) соду уксусом.
7. В отдельную емкость просейте муку и добавьте погашенную соду. Перемешайте.
8. Постепенно всыпайте муку в смесь яиц с сахаром и перемешивайте, чтобы тесто не комковалось.
9. Смажьте дно формы маслом. Уложите яблоки. Залейте тестом.
10. Выпекайте на среднем огне примерно 40-45 минут. Не открывайте духовку, чтобы проконтролировать процесс — бисквит от холодного воздуха осядет.

Не спешите доставать форму из духовки, дайте бисквиту чуть-чуть отдохнуть — минут 15-20. После этого пирог легко выйдет из формы и сохранит воздушность.

Быстрая шарлотка

Сократить время выпекания можно, мелко порезав яблоки. Экономия составит минут 10-15, иногда это важно.

• Пять кислых яблок среднего размера.
• Полный тонкостенный стакан муки (200 г).
• Стакан сахара (200 г).
• Пять яиц.
• Половина чайной ложки соды.
• Чайная ложка уксуса.
• Немного растительного масла для смазывания формы.

1. Разогрейте духовку до 180 о С.
2. Очистите яблоки от кожуры и семечек. Мякоть мелко порежьте.
3. Разделите желтки и белки.
4. Взбейте желтки с сахаром до белой пены.
5. Отдельно взбейте белки со щепоткой соли. Проследите, чтобы посуда для взбивания была сухой, тогда пена получится пышной.
6. Погасите соду уксусом.
7. Просейте муку в миску. Добавьте гашеную соду. Перемешайте.
8. Аккуратно вмешайте взбитые желтки, потом белки. На этом этапе не используйте блендер, чтобы сохранить консистенцию.
9. В форму для выпекания, смазанную маслом, влейте половину теста. Выложите измельченные яблоки. Долейте оставшееся тесто.
10. Выпекайте 30 минут до образования румяной корочки. Дверцу духовки не открывайте.
11. Выключите огонь и оставьте шарлотку в духовке на полчаса.

Яблочная шарлотка с вишнями

Для рецепта можно использовать свежие вишни, но если не сезон, подойдут консервированные или замороженные ягоды. Не забудьте удалить из них косточки.

• Два с половиной стакана просеянной муки.
• Стакан кефира.
• Пара горстей вишни без косточек.
• Два яблока.
• Неполный стакан сахара (по вкусу).
• Два яйца.
• Половина чайной ложки соды.
• Примерно 50-60 г сливочного масла (2 ст. л. с небольшой горкой).
• Ванилин по вкусу.
• Немного масла для смазывания формы.

1. Разогрейте духовку до 180 о С.
2. Очистите яблоки от кожуры и сердцевинок. Порежьте тонкими ломтиками.
3. Взбейте отдельно яичные белки и желтки с сахаром.
4. Перемешайте кефир со взбитыми белками и желтками, растопленным и остывшим маслом и ванилью.
5. Добавьте соду в муку, смешайте с кефирной массой до однородной консистенции.
6. Смажьте маслом форму. На дно уложите ломтики яблок.
7. Залейте половиной теста.
8. Выложите вишни без косточек.
9. Добавьте оставшееся тесто.
10. Выпекайте в плотно закрытой духовке 45-50 минут.

Оставьте пирог остывать в духовке. Постарайтесь не открывать дверцу хотя бы полчаса, чтобы бисквит не опал.

Шарлотка на кефире

Яблочная шарлотка с творогом

Пирог с творогом и яблоками будет сытным и вкусным. Если украсить шарлотку взбитыми сливками, она станет вполне «статусной».

• Два стакана просеянной муки.
• Творог — 300 г.
• Кислые яблоки среднего размера — 3-4 штуки.
• Сахар — 200 г (стакан).
• Яйца — 3 шт.
• Сливочное масло — 150 г.
• Сметана — 3 столовых ложки.
• Пищевая сода — половина чайной ложки.
• Масло для смазывания формы.

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. С яблок снимите кожицу, вырежьте серединки. Нарежьте тонкими ломтиками.
3. Творог хорошенько разомните, чтобы не осталось крупинок.
4. Яйца взбейте с сахаром до пены. Лучше взбивать отдельно белки и желтки.
5. Растопленное и охлажденное сливочное масло влейте во взбитые с сахаром яйца.
6. Добавьте в творог. Постепенно вмешайте сметану и соду.
7. Всыпайте муку, не переставая перемешивать блендером. Тесто должно быть консистенции сметаны — определяйте количество муки по густоте массы.
8. Смешайте яблоки с тестом.
9. В смазанную маслом форму переложите тесто и выпекайте 45 минут, не открывая духовку.
10. Оставьте шарлотку в духовке до остывания.

Шарлотка с творогом

Яблочная шарлотка на майонезе

В составе майонеза есть уксус и растительное масло, поэтому его вполне можно использовать в выпечке. Вкус майонеза в готовой шарлотке не ощущается.

• Полтора-два стакана просеянной муки.
• Пять кислых яблок среднего размера.
• Стакан сахара.
• Четыре яйца.
• Три столовых ложки майонеза.
• Половина чайной ложки соды.
• Чайная ложка уксуса.
• Корица и ваниль — по вкусу.

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. Очищенные от кожуры и серединок яблоки разрежьте тонкими дольками.
3. Яйца взбейте с сахаром.
4. Добавьте майонез, взбейте еще раз.
5. Погасите бикарбонат натрия уксусом, смешайте с мукой.
6. Соедините взбитые яйца и майонез с мукой. Перемешайте до однородности.
7. Вылейте тесто в смазанную маслом форму. Сверху уложите яблоки, присыпьте корицей и ванилью.
8. Выпекайте при 180 о С около 40 минут в духовке.

Шарлотка на майонезе

Всемирная популярность шарлотки заслужена в честном соперничестве. Выпечка вкусная, легкая в приготовлении и недорогая, к тому же, рецепты можно дополнять разными начинками. Попробуйте приготовить бисквит на соде и обязательно расскажите, как вам понравился его вкус.

Источник

Мне нравитсяНе нравится