Готовим с Алексеем Зиминым
Шоу о том, как готовить по-ресторанному вкусно на домашней кухне
| Страна: | Россия |
| Категория: | Кулинарные |
| Телеканал: | НТВ |
| График: |
|
Еще в начале 2000-х годов некоторые продукты и блюда можно было увидеть только за праздничным столом, а уже сегодня люди находятся в кулинарном кризисе, так как пища начинает приедаться, а придумать новые блюда все сложнее. И тут на помощь со своей программой приходит Алексей Зимин. «Готовим с Алексеем Зиминым» — это авторский проект, где настоящий профессионал своего дела будет демонстрировать процесс приготовления кулинарных изысков в домашних условиях. Он научит, как готовить по-ресторанному.
Шеф-повар получил свое специальное образование в знаменитой французской кулинарной школе Le Cordon Bleu, поэтому Алексея можно с легкостью назвать продуктовым эрудитом. Теперь он хочет поделиться своими рецептами и доказать, что вкусно готовить можно быстро и дешево, а сам процесс может приносить удовольствие.
Каждый выпуск программы будет посвящен конкретной теме. Это могут быть блюда, приуроченные к праздничным датам, рыбные дни или ужин с ограниченным бюджетом. В своей передаче Алексей Зимин не только покажет, как готовить, но и также поделится тонкостями поварского дела и научит правильно выбирать и обращаться с продуктами.
Кеджери, пастуший пирог и медовые кексы: секреты традиционных британских блюд от Алексея Зимина
В среду, 10 ноября, мы получили из типографии специальный выпуск журнала ZIMA «Наша Британия» и, чтобы отпраздновать это событие, пригласили читателей и друзей проекта на мастер-класс по приготовлению традиционных британских блюд с Алексеем Зиминым. Гостей вечера ждал гастрономический ужин, рассказы Зимина о местной кулинарной культуре и, конечно, свежий выпуск журнала. Рассказываем, как все прошло, и делимся фирменными рецептами от известного шеф-повара.
Двенадцать счастливчиков, успевших купить билеты на кулинарный мастер-класс, оказались в среду вечером на открытой кухне с известным шеф-поваром. Перед тем, как приступить к приготовлению блюд, Люба Галкина, издатель журнала ZIMA, и Алексей Зимин, его главный редактор, представили гостям совершенно новый специальный выпуск «Наша Британия», который редакция накануне утром получила из типографии.
«Уникальность «Нашей Британии» в том,что это не еще один туристический путеводитель с фотографиями Стоунхенджа и Лейк Дистрикт. Это настоящее руководство по жизни в Соединенном Королевстве, составленное ЗИМА вместе с известными русскоязычными инсайдерами, давно обосновавшимися в Великобритании, хорошо знающими и любящими ее», – поделился Алексей Зимин.
Гости вечера первыми получили свежий 400-страничный номер журнала, в котором, кстати, тоже есть несколько текстов Алексея Зимина о британской еде и местной культуре. А о том, что готовил шеф-повар в студии (и как это повторить дома), рассказываем ниже.
Первое блюдо: кеджери с копченым лососем
Фото: Тома Евсюкова
По словам Зимина, имперская политика Британии много чем аукнулась в англосаксонском меню, но прежде всего кеджери — полусалатом-полупловом, родственником нашей «Мимозы». Собственно, что за зверь этот самый кеджери? Это симбиоз риса, рыбы, кисломолочной заправки с куриным бульоном и разнокалиберными специями.
Что понадобится для приготовления:
- рис басмати (500 г)
- лосось горячего копчения (600 г)
- бульон куриный (500 мл)
- лимоны (2 шт.)
- лук репчатый (2 головки)
- яйцо (6 шт.)
- йогурт (100 мл)
- перец чили (1 шт.)
- чеснок (2 зубчика)
- имбирь (10 г)
- лавровый лист (1 шт.)
- петрушка (20 г)
- кинза (10 г)
- масло сливочное (50 г)
- масло оливковое (50 мл)
- соль по вкусу
- перец черный молотый по вкусу
- шафран 2 г
Рецепт:
Фото: Тома Евсюкова
Сварить яйца вкрутую. Обычно для этого хватает десяти минут с того момента, как закипит вода. В глубокой сковороде обжарить до мягкости мелко нарубленный лук на смеси сливочного и оливкового масла. Добавить в сковороду мелко нарубленный чеснок и имбирь и жарить их вместе с луком до появления характерного чесночного запаха.
Всыпать в сковороду рис и обжаривать его, помешивая, до тех пор, пока рис как следует не пропитается маслом и даже начнет издавать нечто вроде аромата орехов. Залить рис горячим куриным бульоном, посолить и оставить готовиться на медленном огне, время от времени помешивая.
На соседней конфорке в другую сковороду плеснуть немного воды, накрошить копченого лосося, кинуть к лососю лавровый лист и рубленую петрушку. Можно бросить туда же шафран. Тушить лосося пять минут, время от времени помешивая. Снять с огня, отставить в сторону.
Крупно нарубить кинзу, нарезать перец чили и вареные яйца тонкими колечками. Как только рис приготовится, смешать его, не снимая с огня, с рубленой кинзой, перцем чили, лососем и лососевым бульоном, яйцами, йогуртом и соком лимона. Посолить, поперчить. Перемешать, потомить минуту на огне — и подавать.
Или подавать на следующий день. Рис станет рыхловатым, впитает в себя все соки других продуктов, и уже трудно будет понять, где начинается шафран и где кончились репчатый лук с лимоном.
Пастуший пирог
Фото: Тома Евсюкова
Обычно пастуший (он же избяной) пирог — это фарш, запеченный под подушкой из картофельного пюре. Чаще всего фарш готовят примерно как рагу для итальянской пасты. Обжаривают с овощами и тушат. Но Алексей предпочитает запекать мясо на кости с небольшим количеством жидкости. Это утраивает насыщенность вкуса и придает мясу текстуру.
Что понадобится для приготовления:
- лопатка баранья на кости (lamb shoulder) (2.5 кг)
- масло оливковое (50 мл)
- лук красный (4 головки)
- морковь (4 штуки)
- розмарин (4 стебля)
- мука пшеничная (30 шр)
- картофельное пюре (2,5 кг)
- масло сливочное (100 г)
- панировочные сухари (panco) (60 г)
- грюйер (200 г)
- мята свежая (10 гр)
- зеленый горошек замороженный (500 г)
- сельдерей (4 стебля)
- яйца (4 шт)
Рецепт:
Фото: Тома Евсюкова
Разогреть духовку до 170 градусов. Лопатку баранины натереть маслом, щепоткой соли и перца. Переложить в узкую форму для запекания, добавить немного горячей воды и запекать в течение 2-3 часов, пока мясо само не станет спадать с кости.
Достать баранину из духовки, дать немного остыть в форме.
Затем снять мясо и хрустящую шкурку с кости и крупно нарезать. Оставшийся после запекания жир слить в чистую посуду, плеснуть в форму с поджарками кипятка. Отставить на некоторое время.
Для начинки очистить и крупно нарезать морковь, сельдерей и лук. Овощи обжарить в большой кастрюле на среднем огне, добавив две столовые ложки оставшегося бараньего жира. Через пять минут добавить листья розмарина и обжаривать еще 20 минут, пока овощи не карамелизуются. К овощам добавить муку, баранину, кости и сок, который образовался в форме для запекания, и влить 1,5 литра воды. Довести до кипения, затем накрыть крышкой и на медленном огне варить в течение 40 минут. Когда содержимое загустеет, достать кости и процедить в другую кастрюлю. Овощи и мясо отложить в сторону. Соус уварить до желаемой консистенции. Традиционно этот соус называют «грэйви».
Для основания пирога очистить и крупно нарезать картофель. Отварить в подсоленной кипящей воде до мягкости. Слить воду, дать картофелю обсохнуть, затем добавить сливочное масло, натереть 50 г сыра, посолить, поперчить и как следует размять до нежной однородной консистенции. Дать полностью остыть. Разогреть духовку до 200 °С. Оставшимся бараньим жиром смазать форму для выпекания. Присыпать дно и края формы панировочными сухарями и листьями розмарина — это добавит хруста корочке. Выкладывая понемногу картофельное пюре, сформировать дно и стенки пирога толщиной в 1 см.
Выложить начинку и несколько ложек соуса грэйви. Оставшееся пюре выложить сверху и сформировать крышку пирога. Как следует защепить края и сделать красивый узор вилкой. Сверху натереть оставшийся сыр, посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть оливковым маслом. Запечь на нижней полке духовки в течение одного часа, пока пирог не покроет золотистая и хрустящая корочка. Подавать с зеленым горошком и соусом, для пикантности в него можно добавить несколько мелко нарезанных листьев мяты.
Медовые кексы
Фото: Тома Евсюкова
На десерт Алексей приготовил медовые кексы – блюдо, чем-то напоминающее русский торт «Медовик», за исключением того, что готовится оно проще и быстрее: 15 минут на запекание и еще 15 – на охлаждение.
Что понадобится для приготовления:
- самовосходящая мука (400 г)
- мед (340 г)
- сливочное масло (300 г)
- яйца (4 штуки)
- коричневый сахар (180 г)
- вода
- сахарная пудра (55 г)
- мед (1 ст.л)
- горячая вода (3 ч.л)
Рецепт:
Разогреть духовку до 180°С. Форму для выпечки кексов смазать маслом. В небольшой миске слегка взбить яйца и отставить в сторону.
В сотейнике смешать мед, масло и сахар. Поставить на слабый огонь и постоянно перемешивая довести до однородной массы. Убрать с огня, добавить яйца и муку. Лопаткой хорошо вымешать тесто.
Тестом наполнить форму для выпечки. Поставить кексы в духовку. Выпекать 40 минут. Для того, чтобы проверить готов ли кекс, нужно аккуратно прижать его пальцем по центру. Если кекс восстанавливает свою форму – он готов. Готовые кексы слегка остудить в форме, а затем выложить на решетку.
Приготовить глазурь. В миске смешать мед, сахарную пудру и горячую воду до однородной консистенции. Аккуратно тонкой струйкой полить глазурью еще теплые кексы и оставить до полного остывания.
Фото: Тома Евсюкова
Еще больше интересных текстов о британской еде и традициях от Алексея Зимина можно найти в специальном выпуске журнала ZIMA «Наша Британия».
И одна в поле ягода
Алексей Зимин о черемуховом пироге
Московские разговоры о судьбах русской кухни всегда имеют тот недостаток, что они по содержательной сути своей не региональны, а федеральны. Мы рассуждаем о русской кухне в масштабе географии, природы, геополитики, этнографии и истории, несовместимом с размерами кухонной плиты. И это естественно, потому что среднестатистический человек, рассуждающий в Москве о национальной кухне, имеет о гастрономическом состоянии остальной страны представление достаточно смутное и чаще всего драматическое. То есть, с одной стороны, он понимает, что фермерские хозяйства есть, и они даже в моде, и надо покупать фермерских кур по цене в три раза больше петелинских, но бывает, что и платит, в отличие от условного провинциала, который просто не успел понять за 10 лет путинского благоденствия, почему лучше покупать женские сумки у шанели, если еще не до конца одет. Впрочем, фермерские куры еще и не «Шанель», так что тут вообще вопрос исключительно религиозного свойства — поддерживать или не поддерживать людей, которые тратят свою жизнь в условиях плохого климата, непролазных грязей, роста цен на корма и удобрения на дело, не приносящее сиюминутных выгод, и, в сущности, никому — ни тем, кто его делает, ни конечным адресатам по большому счету не нужное или как минимум — невыгодное. Наверное, да.
История знала массу примеров поклонения подобного рода схимам. На Ближнем Востоке в первые века христианства были образцы настоящего мужества пополам с сумасшествием, благодаря которым впоследствии изменился мир. Там человек мог залезть на столп и хвалить со столба бога, не обращая внимания на солнцепек, и спасаться только славой божьей и тем, что почитатели несли к подножию столпа воду и акриды.
И это понятная вещь.
Одна из формул ведения дел в современном мире звучит: мысли глобально, действуй локально. И это верно — упрощает логистику, затраты, привязывает к земле.
Русским свойственен обратный подход даже в малом. Они мыслят локально, но стараются действовать глобально: взять хоть внешнюю политику, хоть Олимпиаду, которую, конечно, можно считать международной затеей, но в данном случае, как выражаются в МИДе, это внутреннее дело суверенной страны, причем с широким разбросом — от административного до уголовного.
И масштаб в данном случае не спасает, как не спасает и миниатюрность фермерства. Просто потому, что конечный потребитель не видит в этом явной выгоды для себя, а поддержка, основанная только на христианской любви к ближнему, в регулярном виде неэффективна, даже в виде количества лайков и перепостов. Чтобы любить олимпийский проект или фермерскую продукцию как факт, надо испытывать серьезную степень религиозной экзальтации, но столько не выпьешь.
Однако можно любить отдельные проявления и даже регулярно их поддерживать. Я вот, например, полюбил черемуховую муку и готов регулярно поддерживать ее производителей рублем, покупая у них этот черный порошок.
Черемуховая мука — это результат помола высушенных ягод черемухи, таинственный угольно-лиловый порошок с легким кристаллическим блеском, запахом какао и ореховым привкусом.
У этого продукта есть масса достоинств с точки зрения модной кухонной идеологии.
Он безусловно имеет органическое происхождение, поскольку черемуха для производства муки используется дикорастущая. То есть его, конечно, нельзя считать фермерским продуктом, но почти все сколько-нибудь качественные продукты на территории нашей страны появились там без или при минимальном человеческом участии: от камчатских крабов и дальневосточных устриц до астраханской икры и кедровых шишек — сырьевой придаток, он и в гастрономии сырьевой придаток.
Во-вторых, это продукт уникальный. Его кулинарные свойства в силу места произрастания логично считать только и исключительно местными.
В-третьих, эти свойства действительно, без дураков, хороши. Необычная фактура, которую приобретает тесто с участием черемуховой муки, благородный нефтяной отлив, запах и вкус чего-то шоколадного — все это очень хорошо.
В-четвертых, это качественный продукт. Технология производства настолько проста, что вполне может существовать на средневековых производственных мощностях.
В-пятых, это диетический продукт. Калорийность в три раза меньшая, чем в пшеничной муке. Отсутствие глютена. Это аптечная практически штуковина и одновременно гастрономический фетиш.
Меня научила рецепту с черемуховой мукой моя подруга, бабушка которой готовит по рецепту, переданному в свою очередь от бабушки. Вот еще одно достоинство черемухи — ее укорененность в маленькой локальной традиции.
И выглядит эта традиция чрезвычайно просто.
Надо смешать стакан нежирной сметаны с тремя яйцами и стаканом сахара, добавить чайную ложку соды, щепотку соли и содержимое половины стручка ванили. Лучше все это делать в миксере, но можно и просто венчиком. Процесс не труднее изготовления теста для маффинов.
После чего надо ввести в смесь 200 г черемуховой муки, 150 г пшеничной (все-таки полное отсутствие глютена для пирога не всегда благо — лучше, если он будет держать форму).
В результате у вас получится тягучее темное тесто, похожее на жидкий шоколад.
Это тесто надо вылить в смазанную маслом форму и отправить в духовку, разогретую до 190 градусов, примерно на 40 минут, пока корж не пропечется.
Параллельно нужно взять еще один стакан сметаны, 50 г сахара и содержимое оставшейся половины стручка ванили и взбить это в сладкий крем.
Запеченный пирог остудить, разрезать на две половины, промазать кремом — и подавать, можно даже без создания лишнего патриотического накала. Накал, поверьте, случится сам собой, после того как все гости этот пирог попробуют. Так и победим.
Алексей Зимин — главный редактор журнала «Афиша-Еда»
Черемуховый пирог
1 Черемуховая мука (200 г)
2 Пшеничная мука (150 г)
3 Нежирная сметана (400 г)
4 Яйца (3 шт.)
5 Сахар (250 г)
6 Ваниль (1 стручок)
7 Сода (1 чайная ложка)
8 Соль (1 щепотка)
9 Растительное или сливочное масло для смазывания формы (10 г)