Замороженные пироги это полуфабрикат

Технологии отложенной выпечки. Часть 1: замороженные полуфабрикаты из теста

В последние годы рынок замороженных полуфабрикатов в России демонстрирует значительный рост – около 18-20% ежегодно. Около 70% производителей «заморозки» сконцентрировано в Москве и Санкт-Петербурге, как в наиболее крупных транспортных узлах. На развитие этой отрасли также оказывает влияние численность и плотность населения в регионе. Наличие метрополитена (и, соответственно, близлежащей к станциям территории как места для потенциального сбыта продукции), а также присущий городам-миллионникам высокий ритм жизни с привычкой граждан к перекусам «на ходу» способствуют стремительному развитию данного сегмента рынка.

Около 40% замороженных полуфабрикатов из теста занимает бездрожжевое тесто, остальные 60% приходятся преимущественно на дрожжевые сформованные тестовые заготовки с различными начинками (особенно популярны гастрономические: мясо, курица, печень и др.). На рынке HoReCa всё более популярными становятся расстоенные замороженные слоёные изделия.

Реализация выпеченных изделий из замороженного теста осуществляется, в основном, через пункты горячей выпечки: у станций метро, вблизи учебных заведений, в гипермаркетах.

Остановимся подробнее на выборе основного сырья и технологических особенностях производства замороженных на разных стадиях готовности полуфабрикатов.

Качество сырья

Наиболее важной составляющей при изготовлении замороженных полуфабрикатов для пекарни является выбор муки. Хлебопекарные свойства муки, используемой в технологии глубокой заморозки, должны быть выше по сравнению с мукой, подходящей для традиционных способов тестоведения: количество сухого белка 9-11%, энергия деформации W не менее 250, показатель P/L = 1 (соотношение упругости к растяжимости по альвеографу), водопоглощение 55-60%, устойчивость теста – не менее 10 мин (по фаринографу). Ферментативная активность муки должна быть невысокой (ЧП ≥ 300 сек по Хагбергу). Содержание поврежденного крахмала должно быть низким. Для изделий без сахара и жира оно не должно превышать 8% (по методу Одидье).

Во время быстрой заморозки, а также в процессе хранения изделий из замороженного теста клейковинный каркас испытывает негативное воздействие холода на его реологические характеристики. В случае невозможности получить откорректированную муку для технологии заморозки с мельницы, а также во избежание потерь качества изделий в процессе хранения необходимо при замесе теста вносить улучшители – «МАЖИМИКС С ГОЛУБОЙ ЭТИКЕТКОЙ», «АМ 701» в дозировке 2,5-3% – в зависимости от видов изделий и сроков их хранения. Для получения отличной слоистости дрожжевых изделий и стабильного объема замороженных тестовых полуфабрикатов после хранения возможно сочетание вышеперечисленных улучшителей с «АМ 501» в дозировке 0,3-0,8%.

Ключевой в технологии глубокой заморозки теста является проблема выживания дрожжевых клеток во время замораживания, хранения при отрицательных температурах и последующей дефростации. Не стоит использовать сухие дрожжи при сроках хранения замороженных полуфабрикатов для пекарни более 4 недель. Для производства замороженных полуфабрикатов из теста со сроками хранения более 2 месяцев рекомендуется применять только прессованные дрожжи и в увеличенной дозировке – 8% для замороженных полуфабрикатов со сроком хранения до 3 месяцев и 10% – со сроком хранения 6 месяцев. Идеальным решением для заморозки являются дрожжи марки «РЕКОРД» ФРОСТ» и «РЕКОРД С СИНЕЙ ЭТИКЕТКОЙ». Не стоит забывать, что для изготовления замороженных изделий необходимо использовать как можно более свежие дрожжи (не более 2/3 от срока хранения, заявленного производителем), не успевшие израсходовать свои резервные сахара в процессе хранения.

Технологический процесс

Замес теста

основные задачи:

• получение холодного теста
  +16-20 °С (+12-16 °С – при разделке на автоматизированных линиях) для замедления начала брожения (это важно для сохранения жизнеспособности дрожжей после хранения замороженных тестовых полуфабрикатов);
• тесто должно иметь немного более плотную консистенцию для лучшей формоустойчивости во время разморажи-
  вания.

Для обеспечения вышеперечисленных параметров должны быть приняты следующие меры:

• использование «жидкого льда», ледяной воды, частичное
  (до 80%) замещение воды ледяной крошкой (в зависимости от температуры сырья и окружающей среды);
• по возможности использовать охлажденное сырье (некоторые предприятия специально для данной технологии хранят муку при низких температурах, а также используют специализированное оборудование для охлаждения муки перед подачей на замес);
• кондиционирование воздуха в цехе (+16-18 °С);
• увеличить продолжительность замеса на второй скорости на 2-4 минуты относительно замеса для прямого способа изготовления изделий. Это связано с тем, что оптимум набухания белков лежит в более высоких пределах, нежели температура замешиваемого теста, а для получения стабильного результата необходимо улучшить газоудерживающую способность клейковинного каркаса. Кроме того, при использовании ледяной крошки требуется
  больше времени на связывание ингредиентов.

Если замешанное тесто имеет температуру выше рекомендуемых, а температура окружающей среды +24 °С и более, то перед началом разделки (и особенно слоения) тесто необходимо поместить на охлаждение или даже в камеру шоковой заморозки до достижения +10-12 °С. В случае работы со сливочным маслом требования становятся еще более жёсткими: в отсутствие системы кондиционирования цеха и при условии получения «тёплого» теста желательно предварительно охладить его до 0+4 °С.

Брожение/ отлёжка

Брожение как таковое должно отсутствовать и представлять лишь релаксацию теста перед окончательным формованием. Отлёжка теста должна осуществляться в холодильной камере.

Если речь идёт о слоеных дрожжевых изделиях, то куски теста, предназначенные для слоения, не рекомендуется округлять. Наоборот, тесто необходимо предварительно раскатать до толщины 5-7 см и направить на отлёжку при +4 °С. Это позволит тесту равномерно охладиться по всей толщине, а также снять напряжение с клейковинного каркаса. Зачастую на предприятиях в одной и той же холодильной камере одновременно осуществляется отдых кусков теста перед слоением и охлаждается уже прослоенное тесто. При постоянном открывании и закрывании дверей общей холодильной камеры нарушаются температурные условия. В этом случае тесто, ожидающее слоения, не охлаждается, а продолжает бродить и нагреваться. Поэтому желательно предусмотреть отдельные камеры для отлёжки замешанного и уже прослоенного теста. Также стоит учесть требуемое количество полок для охлаждения, чтобы не происходило «складирования» порций теста друг на друга и, как следствие, их неравномерного охлаждения.

Заморозка

Глубокая заморозка – это основная стадия в технологии изготовления замороженных полуфабрикатов из слоеного теста и других. Для процесса замораживания используют камеры шоковой заморозки различного типа – в зависимости от объёма производства: тупиковые, тоннельные или спиральные. Важно, чтобы были соблюдены все необходимые параметры, обеспечивающие качество конечного продукта.

Наличие циркуляции воздуха в шоковой камере в совокупности с оптимально низкой температурой обеспечивают необходимую кинетику промерзания тестовой заготовки. Продолжительность замораживания тестовых полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в центре –8-14 °С. Также процесс будет зависеть и от самого полуфабриката, его формы и размера. Чем больше удельная поверхность заготовки, тем оптимальнее проходит процесс замораживания (рекомендуется изготавливать батонообразные заготовки массой не более 300 г, а куски теста большей массы раскатывать в пласт).

Скорость промерзания зависит и от рецептуры изделия. Наличие сахара снижает температуру кристаллизации воды, то есть переход её из жидкого состояния в твёрдое произойдёт гораздо позже по сравнению с тестовой заготовкой из простого теста. Быстрое замораживание со скоростью промерзания 1°С/мин является самым оптимальным, что обеспечивается циркуляцией воздуха в камере со скоростью 4 м/сек при температуре –35°С.

Благодаря такой динамике промерзания минимизируются потери активности дрожжей и газоудерживающей способности теста за счет микроповреждений клейковины кристаллами льда. Для процесса замораживания используют шкафы шоковой заморозки различного типа: тупиковые, непрерывные тоннельные или спиральные – в зависимости от объёма производства.
При выборе камеры шоковой заморозки необходимо:

• в техническом задании указать не только вес замораживаемого продукта, но и вес инвентаря (листы, телеги);
• уточнить систему разморозки камеры при нарастании ледяной шубы (автоматическая, циклическая, ручная) для оптимизации процесса изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов.

Упаковка

одним из факторов отрицательного воздействия на качество готовых изделий является обезвоживание. В условиях холодного воздуха и низкой влажности продукты имеют тенденцию к потере влаги.
Поэтому качество упаковки должно отвечать ряду требований, связанных с определенными функциями. Материалы для упаковки должны обладать следующими свойствами:

• влаго- и воздухонепроницаемость;
• мягкость (не жёсткость) и холодоустойчивость;
• лёгкость герметичного заклеивания;
• стойкость к проколу и растяжению.

Из материалов, наиболее часто применяемых для хранения замороженных тестовых полуфабрикатов, используют:

• ОПП (ориентированный полипропилен): более прозрачный, имеет глянцевую поверхность, менее проницаем для
  кислорода, более стоек при нагревании; по сравнению с полиэтиленом низкой плотности (ПЭНП), обладает почти
  двойной прочностью на растяжение;
• ЛПЭНП (линейный ПЭНП):
  по сравнению с ПЭНП обладает большей прочностью на разрыв и прокол (стойкость к перфорации), более высокой
  стойкостью к истиранию, что позволяет обеспечить прочность соединений. Однако он менее прозрачен и стоит несколько дороже;
• Соэкструзионные пленки.
  Например, ЭВА (этиленвинилацетат и ЛПЭНП) или ЛПЭНП и ПЭВП (полиэтилен высокой
  прочности).

Замороженные полуфабрикаты хлебобулочных изделий сначала упаковывают в полиэтиленовый мешок с термоспайкой или пластиковой стяжкой, затем – в гофрокороба. Идеально было бы предусмотреть совмещение камеры шоковой заморозки с камерой упаковки и хранения замороженных изделий, чтобы не прерывать цепочку холода.

Хранение

Температура хранения –18-20 °С. Как было рассмотрено выше, в рецептуру теста входят такие вещества, как соль и сахар, которые снижают температуру кристаллизации воды, т. е. вода замерзает не при –3-4 °С, а при –12-14 °С. Следовательно, при температуре –18-20 °С в холодильных ларях будет обеспечена стабильность продукции (при условии оптимально подобранной упаковки).

Продолжительность хранения заготовок будет зависеть от качества сырья, от рецептуры (не рекомендуется хранить тестовые полуфабрикаты, в рецептуру которых входит сливочное масло, больше 3 месяцев из-за его склонности к трансформации вкуса и аромата), от соблюдения норм ведения производственного процесса и может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев.

При транспортировке цепочка холода не должна ни в коем случае прерываться. Вследствие хрупкости изделий велик риск повреждения изделий, поэтому транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции.

Размораживание и выпечка

Размораживание (дефростация) должно быть деликатным,так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток. В настоящее время применяются разные способы размораживания. Наиболее распространенный – размораживание в шкафу окончательной расстойки. С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до +30 °С). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий.

Наиболее современный и оптимальный способ размораживания изделий из замороженного теста предусматривает использование программируемых шкафов окончательной расстойки – программируемую дефростацию. Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0 °С. При этом вода постепенно переходит из твёрдого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объёму изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации влаги на поверхности изделий. В ходе второй фазы размораживания температура медленно растёт от 0 °С до +20°С и выше. При этом способе важно обеспечить оптимальную влажность в шкафу окончательной расстойки.

И, наконец, третий способ, самый правильный в отсутствие специализированных программируемых камер – размораживание при комнатной температуре с последующей расстойкой в шкафу окончательной расстойки. Этот способ даёт меньше дефектов по сравнению с первым, но стоит помнить о риске заветривания тестовых заготовок во время дефростации. Поэтому рекомендуемая продолжительность оттаивания в цехе – 30-40 мин.

Для выпечки обычно применяются ротационные или конвекционные печи. Главная особенность выпечки – это чуть меньшая продолжительность в целях ограничения быстрого потемнения заготовок ввиду наличия большего количества сбраживаемых сахаров.

Подробнее о технологиях замороженных и охлажденных тестовых полуфабрикатов мы расскажем в следующем номере.

Источник

Полуфабрикаты для выпечки замороженные

Замороженное тесто и другие полуфабрикаты для выпечки

Используя полуфабрикаты для выпечки различных изделий, любая хозяйка сможет значительно сэкономить своё время, а также разнообразить не только повседневный, но и праздничный стол.

Замороженная выпечка появилась на нашем рынке сравнительно недавно, но уже заинтересовала многих. Чаще всего она продаётся в крупных торговых сетях.

Как правило, заготовки таких полуфабрикат производятся на крупных производствах, где применяется специальное оборудование, позволяющее соблюдать технологию. Важен интенсивный замес теста, температура которого должна быть 16-20 º С.

Для этого используют ледяную воду, сухой лёд и т.п. Брожение теста после замеса должно быть сведено к минимуму. Дрожжи используются свежие. Вносятся они за 3-5 минут до окончания замеса и очень активно перемешивают для равномерного распределения.

Количество дрожжей увеличено, по сравнению с традиционным замесом. Для формоустойчивости тестовых заготовок во время заморозки и разморозки добавляют специальный улучшитель.

В Европе замороженная выпечка уже получила широчайшее распространение благодаря своим неоспоримым преимуществам: длительный срок хранения, простота и быстрота приготовления при сохранении в продукте вкуса и всех полезных свойств.

На российский рынок данная продукция пришла не так давно, но уже успела занять свою нишу на рынке.

Простота и комфорт при минимальных затратах времени, денег и энергии — вот что обеспечивает замороженная выпечка современной хозяйке.

Основные способы заморозки выпечки

• Заморозка тестовых заготовок.
• Заморозка частично выпеченных изделий (part baked). Ещё этот вид называют технологией производства «неполной выпечки».
• Технология take bake — заморозка готовых изделий.

В ассортименте замороженных полуфабрикатов для выпечки на российском рынке можно увидеть: пироги, тесто, хлебо-булочные изделия, торты и кондитерские изделия (круассаны, печенье, эклеры, тарталетки, чизкейки, маффины) и другие изделия.

Калорийность выпечки

Калорийность выпечки в зависимости от сырья 300-350 ккал.

• Белков 7.00 г 10 %.

• Жиров 16.00 г 21 %.

• Углеводов 37.75 г 14 %.

Пироги замороженные

Замороженные полуфабрикаты пирожков с начинками вырабатываются из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, поваренной соли, растительного масла, сахара и других ингредиентов, с глазурью и без глазури.

Пироги имеют прямоугольную или квадратную форму, внутри пирога – начинка с приятным, свойственным данному виду начинки вкусом. Приготовление пирожков может осуществляться во фритюрнице или в духовке.

Тесто замороженное

По своим разновидностям замороженное тесто бывает: песочное, слоёное бездрожжевое и дрожжевое, основа для пиццы, пряничное и рубленое.

Для лучшей сохранности тесто подвергается шоковой заморозке. Повторно замораживать тесто нельзя.

Хлебобулочные полуфабрикаты замороженные

Это продукты, которые были предварительно заморожены до температуры, составляющей 18 градусов ниже нуля. Существует две основные группы таких товаров.

К первой из них относятся сырые заготовки (они не подвергаются предварительной частичной выпечке), а ко второй – выпеченные частично изделия (замороженные либо охлаждённые, но готовые).

Независимо от типа, все полуфабрикаты могут производиться из любого вида муки: ржаной, пшеничной либо их смеси.

Недопечённые хлебобулочные изделия перед подачей на стол достаточно просто разогреть в духовке или микроволновой печи.

Первой страной, в которой стартовало производство замороженного хлеба, почти тридцать лет тому назад стала Франция. Именно оттуда в начале этого века его начали привозить и в нашу страну.

Практически все современные технологии производства этой продукции были разработаны в США, где такой бизнес развит очень хорошо.

По состоянию на сегодняшний день доля замороженного хлеба на европейском рынке колеблется в пределах от 80 до 90 процентов, в то время как на российском она составляет всего лишь 10 процентов.

Торты и кондитерские изделия (круасcаны, печенье, эклеры, тарталетки, чизкейки, маффины и др.) замороженные.

Существующая технология «шоковой заморозки» позволяет хранить кондитерские изделия до полугода. Готовый полуфабрикат помещается в камеру шоковой заморозки и подвергается быстрому охлаждению.

Кондитеры уверяют, что такой метод обеспечивает уничтожение болезнетворных бактерий, а это, в свою очередь, гарантирует безопасность продукта для потребителя.

Выбор и хранение замороженных полуфабрикатов для выпечки

Чтобы купить хороший и качественный продукт в магазине, необходимо знать несколько правил.

Упаковка. Она должна быть герметичной. Способ заморозки. Обычно его указывают на этикетке. Лучше всего — шоковая.

Состав готового замороженного продукта. Обязательно нужно изучить состав на упаковке и убедиться в его безвредности.

Стоимость. Качественная продукция не может стоить дёшево.

Вид изделия. Продукция должна свободно перемещаться по упаковке, не липнуть к ней и не иметь инородных вкраплений.

Особенности выбора замороженного теста

При покупке замороженного теста необходимо учитывать несколько факторов:

• температуру, при которой оно хранится в морозильной камере;

• срок изготовления продукта, так как чем ближе конечный срок хранения теста, тем хуже его качество.

• количество слоёв – такая информация располагается на упаковке и чем больше слоёв – тем вкуснее выпечка (для дрожжевого теста не менее 36 слоёв, для бездрожжевого – 226);

• внешний вид теста: оно не должно липнуть к упаковке и не иметь неприродных вкраплений.

Срок хранения замороженных полуфабрикатов от 3-х до 6-ти месяцев при температуре -18 град.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) полуфабрикатов для выпечки:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ТАЛОСТО, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, ХЛЕБНЫЙ ДОМ, МОРОЗКО, ЧЕРЁМУШКИ, CHEESEBERRY, VALENTAIN FAMILY, АЛЕКОН, ПИР-ПИРОЖОК, DELIFRANCE, LANTAIP, ГОСУДАРЬ, ARO, BONTIER, HORECA SELECT, ВКУСВИЛЛ, VICI, С ПЫЛУ С ЖАРУ, ВАШ ВЫБОР, 365 ДНЕЙ, БАБУШКА АНЯ, ЦАРЬ, СЫТЫЙ СЛОН, FINE LIFE, ЦЕЗАРЬ, RESTORIA, MANTINGA, РУССКИЙ ТЕРЕМ, СИБИРСКИЙ ГУРМАН, КУПЕЧЕСКИЙ РЯД и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Мне нравитсяНе нравится