Запеканка рисовая с творогом сборник рецептур

Запеканка рисовая с творогом (ТТК3430)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка рисовая с творогом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка рисовая с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Крупа рисовая							—	—	48	48	75	75
Вода							—	—	100	100	155	155
Изюм		—	—	20,5	20	—	—
Творог			—	—	40,5	40	40,5	40
Яйца							—	—	1/4	10	1/4	10
шт.	шт.
Сахар							—	—	15	15	15	15
Ванилин							—	—	0,01	0,01	0,01	0,01
—	—	5	5	5	5
						Маргарин столовый
Сухари пшеничные						—	—	5	5	5	5
Сметана							—	—	5	5	5	5
Масса полуфабриката							—	—	—	225	—	280
Масса готовой							—	—	—	200	—	250
запеканки

масло сливочное	—	—	10	10	10	10
или сметана	—	—	30	30	30	30
Выход: с жиром	—	—	—	210	—	260
со сметаной	—	—	—	230	—	280

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60—70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают.

Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Запеканка рисовая с творогом (ТТК5619)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка рисовая с творогом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка рисовая с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
яйцо куриное	2 шт	110	13.97	11.99	0.77	172.7
творог 0% (обезжиренный)	200 гр	200	33	0	2.6	142
изюм	50 гр	50	1.45	0.3	33	132
рисовая каша на воде	100 гр	100	1.5	0.1	17.4	78
сахар-песок	1.5 ст.л.	37.5	0	0	37.39	149.25
соль	2 гр	2	0	0	0	0
сметана 10% (нежирная)	1.5 ст.л.	30	0.9	3	0.87	34.5
масло сливочное	1 ч.л.	7	0.04	5.78	0.06	52.36
Итого	537	50.9	21.2	92.1	760.8
1 порция	268	25.4	10.6	46	380.4
100 грамм	100	9.5	3.9	17.2	141.8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В готовую рассыпчатую кашу ПФ ( см ТТК ), приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60-70 градусов, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают.

Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 минут.

Подают запеканку с жиром, или сметаной, или с соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Мне нравитсяНе нравится